Κριστιάνο Τομέι: Ένστικτο και Τρέλα

Υπάρχουν εστιατόρια μέσα σε σπουδαία μουσεία σε όλο τον κόσμο, αλλά μάλλον μόνο σε ελάχιστα από αυτά μπορεί να μπεις σε μια αίθουσα για να θαυμάσεις τα έργα τέχνης και να καταλήξεις να κοιτάζεις τα πιάτα που σερβίρονται.

Αυτό συμβαίνει στο L’Imbuto (The Funnel), το εστιατόριο του σεφ Cristiano Tomei που μετακόμισε πρόσφατα από το Viareggio, μια όμορφη παραθαλάσσια πόλη στην ακτή της Τοσκάνης, στην αρχαία οχυρωμένη πόλη της Λούκα.

Η νέα τοποθεσία του εστιατορίου βρίσκεται μέσα στο Lu.C.C.A. – Κέντρο Σύγχρονης Τέχνης της Λούκα, ένα ιδιωτικό μουσείο αφιερωμένο στη σύγχρονη τέχνη και τα βίντεο.

Ο σεφ Cristiano Tomei προτείνει ένα «μενού-έκπληξη», όπου οι επισκέπτες πρέπει απλώς να επιλέξουν πόσο θέλουν να φάνε και να πληρώσουν, από 20 έως 90 ευρώ. Έχει ονομαστεί «ο πρωτόγονος σεφ» για την ενστικτώδη και απλή, αλλά καθόλου ακατέργαστη κουζίνα του.

Ο Tomei, 39 ετών και γεμάτος φυσική ενέργεια, φοράει μπαντάνα για να κρατάει τα μακριά μαλλιά του στη θέση τους. Δεν υπάρχουν ηλεκτρικές συσκευές στην κουζίνα του, όλα είναι χειροποίητα. Θα αλλάζει τα πιάτα κάθε βράδυ, ανάλογα με το τι προσφέρει η αγορά, τη διάθεσή του ή την τρέχουσα έκθεση, ή ακόμα και από τραπέζι σε τραπέζι.

Το να του εμπιστευτείτε είναι μια καλή επιλογή και η ικανοποίηση είναι εγγυημένη. «Για μένα, η κουζίνα πρέπει να είναι καθαρή απόλαυση και εύκολα κατανοητή από όλους», είπε. «Είχα και εγώ τη φάση μου με την υπερβολική δημιουργικότητα, αλλά τώρα πιστεύω ότι το μαγείρεμα πρέπει να είναι το αποτέλεσμα μιας διαφορετικής έρευνας, που γίνεται μέρα με τη μέρα ανάμεσα στα χωράφια και τα πάγκους της αγοράς».

Έτσι, κάθε πρωί, ο Κριστιάνο περπατάει στο πευκοδάσος κατά μήκος της ακτής του Βιαρέτζιο, όπου ζει ακόμα, ψάχνοντας κουκουνάρια και φλοιούς ή περιμένοντας τα ψαροκάικα να γυρίσουν με την ψαριά της ημέρας.

Φυσικά, επιλέγει και ο ίδιος τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα, τα οποία παίζουν σημαντικό ρόλο στην κουζίνα του. Χρησιμοποιεί κυρίως τοπικά ελαιόλαδα από την περιοχή της Λούκα, τα οποία είναι ευέλικτα και ισορροπημένα χάρη στη στρατηγική θέση της περιοχής μεταξύ θάλασσας και βουνών.

Χρησιμοποιεί εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο σε κάθε πιάτο, από τα ορεκτικά μέχρι τα επιδόρπια, ρυθμίζοντας με ακρίβεια την έντασή του.

Για παράδειγμα, θα είναι ένα λεπτό και απαλό λάδι στην πλούσια μαγιονέζα ελαιολάδου με το σάντουιτς γεμιστό με ωμό ψάρι, γεμισμένο με ξύσμα λεμονιού, ντομάτες και τηγανητές αγκινάρες: μια λαχταριστή μπουκιά που σερβίρεται σε μια παιχνιδιάρικη συσκευασία τύπου fast food. Το ίδιο λεπτό λάδι χρησιμοποιείται επίσης στην εξαιρετική ρωσική σαλάτα και στην κρέμα μπρουλέ με γαρίδες, όπου δεν επικρατεί πάνω από τη γεύση του ψαριού.

Ωστόσο, το λάδι θα είναι έντονο και πικάντικο στο «ψεύτικο ριζότο», ψιλοκομμένα λαχανικά με κρέμα παγωτού ελαιολάδου, που σερβίρεται με ωμούς αστακούς της Νορβηγίας (οι οποίοι είναι στην πραγματικότητα πολύ συνηθισμένοι στην Ιταλία) και σκόνη τοσκανικού λάχανου αντί για αλάτι.

Η ίδια «εκρηκτική απαλότητα» βρίσκεται στα ραβιόλι γεμισμένα με λάδι και παρμεζάνα με ψητή σουπιά: καθώς δαγκώνει κανείς τα γεμιστά ζυμαρικά, η γέμιση, φτιαγμένη από μια ασταθή γαλάκτωμα, λιώνει στο στόμα, δημιουργώντας την αίσθηση ενός τυπικού ιταλικού φαγητού άνεσης που ο Tomei αποκαλεί «αγκαλιά της μαμάς».

Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι επίσης ένα από τα κύρια συστατικά του χαρακτηριστικού πιάτου του σεφ: λωρίδες βοδινού κρέατος που σερβίρονται πάνω σε φλοιό πεύκου. Ο φλοιός ζεσταίνεται στο φούρνο για να ενισχύσει το άρωμα τόσο του ξύλου όσο και του ελαίου, το οποίο ο σεφ χρησιμοποιεί για να αλείψει καλά το ωμό κρέας. Η ωμή υφή του κρέατος ενισχύεται με την προσθήκη του λίπους του κρέατος, κομμένου σε κύβους, ψημένου στο τηγάνι και σχεδόν λιωμένου, καθώς και τραγανών χειροποίητων τσιπς.

Ζητείται από τους επισκέπτες να το μυρίσουν και να το φάνε με τα δάχτυλά τους, ακολουθώντας το αρχέγονο και σαρκοφάγο ένστικτο (υποθέτοντας φυσικά ότι τρώνε κρέας) για να αναπαραστήσουν, τόσο στον ουρανίσκο όσο και στο μυαλό, τη γεύση ενός ζουμερού, ελαφρώς ψημένου φιλέτου.

Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι παρόν και στα επιδόρπια: η κρέμα ελαιολάδου και πορτοκαλιού με κουσκούς φουντουκιών είναι ελαφρώς γλυκιά και συνοδεύεται από ένα μικρό κομμάτι κέικ μήλου. Αυτή η φαινομενικά συνηθισμένη πίτα κρύβει μια εκπληκτική γέμιση από γλυκά, μαλακά κρεμμύδια, κρυμμένα κάτω από τα φρούτα. Ένας υπέροχος τρόπος για να ολοκληρώσετε το γεύμα, αιωρούμενοι ανάμεσα στο γλυκό και το αλμυρό, την εμφάνιση και την πραγματικότητα.

Όταν επισκεφθήκαμε το L’Imbuto, το Μουσείο φιλοξενούσε μια έκθεση αφιερωμένη στον ταραγμένο Ιταλό καλλιτέχνη Antonio Ligabue (μέχρι τις 9 Ιουνίου 2013) με τίτλο «Ένστικτο, ιδιοφυΐα και τρέλα». Φάνηκε να είναι ένας τέλειος τίτλος και για την κουζίνα του Tomei.

• Lu.C.C.A. – Κέντρο Σύγχρονης Τέχνης της Λούκα