Υγεία

Έρευνες Βρίσκονται Extra Virgin Το Ελαιόλαδο είναι το ασφαλέστερο, πιο σταθερό για μαγείρεμα

Οι Αυστραλοί ερευνητές βρήκαν extra virgin το ελαιόλαδο να είναι το ασφαλέστερο και πιο σταθερό ακόμα και όταν χρησιμοποιείται σε υψηλές θερμοκρασίες, διαλύοντας έναν κοινό μύθο για το μαγείρεμα με ελαιόλαδο.

Ενδέχεται. 15, 2018
Με τη Mary West

Πρόσφατες Ειδήσεις

Αυστραλοί ερευνητές συνέκριναν τις επιπτώσεις της θέρμανσης στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (EVOO) και μια σειρά από άλλα κοινά μαγειρικά έλαια σε μια νέα ισχυρή μελέτη. Βρήκαν το EVOO να είναι το ασφαλέστερο και πιο σταθερό ακόμη και όταν χρησιμοποιείται σε υψηλές θερμοκρασίες. Η έρευνα επίσης διέλυσε διάφορες λανθασμένες πεποιθήσεις που σχετίζονται με τα μαγειρικά έλαια.

Το έλαιο canola παρήγαγε περισσότερο από 2.5 φορές τις πολικές ενώσεις του EVOO και σχεδόν διπλάσιες από τις πολικές ενώσεις ακόμη και εξευγενισμένου ελαιολάδου.- Mary Flynn, ερευνητικός διαιτολόγος, Brown Univ.

Στο μελέτη που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Acta Scientific Nutritional Health, οι επιστήμονες θερμαίνουν τα δημοφιλή μαγειρικά έλαια και εκτελούν μια σειρά δοκιμών για την αξιολόγηση των παραμέτρων που συνδέονται με τη σταθερότητα. Εκτός από το EVOO, τα ελαιόλαδα που δοκιμάστηκαν περιελάμβαναν παρθένο ελαιόλαδο, εξευγενισμένο ελαιόλαδο, κράμβη, κράμβη, καρύδα, αβοκάντο, φυστίκι, πίτουρο ρυζιού και ηλιέλαιο. Ένα από τα κύρια συμπεράσματα ήταν ότι το EVOO παρήγαγε τη χαμηλότερη ποσότητα επιβλαβών ουσιών που ονομάζονται πολικές ενώσεις. Τα ραφιναρισμένα έλαια παρήγαγαν πολύ περισσότερο.

Olive Oil Times αναζητούσε τις προοπτικές τριών εμπειρογνωμόνων: η Sarah Gray, φαρμακοποιός και διατροφολόγος στο Ινστιτούτο Ευεξίας Ελιάς. Simon Poole, γιατρός, σχολιαστής και συγγραφέας του Η διατροφή του ελαιολάδου? Και Μαίρη Φλιν, ερευνητικός διαιτολόγος στο Νοσοκομείο The Miriam και Αναπληρωτής Καθηγητής Ιατρικής του Brown University.

"Όταν το πετρέλαιο εκτίθεται σε θερμότητα, διασπάται και παράγει μια ποικιλία υποπροϊόντων αποικοδόμησης όπως οι πολικές ενώσεις ", δήλωσε ο Gray. "Τα στοιχεία δείχνουν ότι οι πολικές ενώσεις μπορεί να είναι επιβλαβείς για την υγεία και έχουν συνδεθεί με την ανάπτυξη νευροεκφυλιστικών καταστάσεων όπως η νόσος του Alzheimer και της νόσου του Parkinson. "

Αυτή η ανώτερη σταθερότητα κάνει το EVOO το ασφαλέστερο λάδι για χρήση στο μαγείρεμα. Ο επικεφαλής συγγραφέας Florencia de Alzaa επεσήμανε ότι οι θερμοκρασίες δοκιμών της μελέτης ξεπέρασαν εκείνες που χρησιμοποιούνται στις κοινές μεθόδους μαγειρέματος.

Διαφήμιση

"Αυτή η έρευνα εξέτασε τις χημικές και φυσικές αλλαγές που προέκυψαν όταν θερμάνθηκαν τα κοινά αυστραλιανά έλαια σούπερ μάρκετ στους 180 ℃ / 350 ℉ πάνω από 6 ώρες, και σταδιακά (πάνω από 20 λεπτά) από 25 έως 240 ℃ / 475 ℉. Στην πραγματικότητα, αυτό είναι πολύ υψηλότερο από τις τυπικές εγχώριες θερμοκρασίες μαγειρέματος, όπως 120 ℃ / 248 ℉ σε αναδευτήρα-τηγάνισμα (sautéing), 160-180 ℃ / 320 - 250 ℉ σε βαθύ τηγάνισμα και 200 ​​℃ / 400 ℉ σε φούρνο ψησίματος, Είπε ο Γκρέι.

"Τα τελευταία χρόνια έχουμε δει πολλούς αβάσιμους ισχυρισμούς ότι είναι λιγότερο ασφαλές να μαγειρεύουμε με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, παρά το γεγονός ότι οι θερμοκρασίες τηγανίσματος και ψησίματος είναι πολύ κάτω από το σημείο καπνού του ", δήλωσε ο Poole. "Αυτή η έρευνα παρέχει σαφή και οριστικά στοιχεία που πρέπει τελικά να διαλύσουν αυτόν τον μύθο. Δείχνει ότι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο δεν είναι μόνο ασφαλές κατά τη θέρμανση σε κανονικές θερμοκρασίες μαγειρέματος, αλλά είναι το επιθυμητό μαγειρικό λάδι σε σύγκριση με άλλα. Η παραγωγή δυνητικά επιβλαβών πολικών ενώσεων και trans-λιπαρών ουσιών ήταν σημαντικά χαμηλότερη στην EVOO. "

Η ανάλυση των αποτελεσμάτων έδειξε επίσης ότι το σημείο καπνού του πετρελαίου δεν προβλέπει τις επιδόσεις του όταν θερμαίνεται. Αντ 'αυτού, βρήκε όταν συνδυάζεται με το συνολικό επίπεδο των ακόρεστων λιπών, η οξειδωτική σταθερότητα και οι συντελεστές UV είναι ακριβέστεροι παράγοντες πρόβλεψης. "Είναι ενδιαφέρον ότι είναι κοινή σκέψη εάν ένα πετρέλαιο έχει υψηλό σημείο καπνού, είναι προτιμητέο για μαγείρεμα υψηλότερης θερμοκρασίας παρά τα περιορισμένα τεχνικά στοιχεία που το υποστηρίζουν. Ωστόσο, σύμφωνα με τον de Alzaa, τα ευρήματα αυτής της εργασίας ξεπέρασαν εντελώς αυτό τον πολύ κοινό μύθο ", δήλωσε ο Γκρέι.

Η μελέτη απέκρυψε επίσης την αντίληψη ότι η χρήση του έλαιο canola είναι επωφελής για την υγεία. "Βρήκα πολύ ενδιαφέρουσα το πόσο πεντανόστιμο πετρέλαιο μπορεί να γίνει, καθώς οι δοκιμές έδειξαν ότι είναι το πιο ασταθές σε σύγκριση με όλα τα άλλα έλαια, ειδικά σε σύγκριση με τα τρία ελαιόλαδα που δοκιμάστηκαν », δήλωσε ο Flynn. "Το έλαιο Canola παρήγαγε πάνω από 2.5 φορές τις πολικές ενώσεις του EVOO και σχεδόν διπλάσιες από τις πολικές ενώσεις ακόμα και εξευγενισμένου ελαιολάδου. "

"Μερικοί επαγγελματίες του τομέα της υγείας κάνουν ακούσια συστάσεις ότι όλα τα ελαιόλαδα και το έλαιο canola είναι ίσα σε οφέλη για την υγεία, καθώς όλα έχουν υψηλά επίπεδα μονοακόρεστων λιπαρών. Εάν η περιεκτικότητα σε μονοακόρεστα λιπαρά ήταν ο λόγος για τα οφέλη για την υγεία του ελαιολάδου, τότε οι μελέτες που συγκρίνουν το εξευγενισμένο ελαιόλαδο με την εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο θα έδειχναν τα ίδια θετικά αποτελέσματα και δεν το κάνουν. Τα ευεργετικά πλεονεκτήματα του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου οφείλονται σαφώς στην περιεκτικότητα του σε φαινολικές ενώσεις ", δήλωσε ο Flynn.

"Η αύξηση των δεδομένων δείχνει τα διατροφικά οφέλη από την προετοιμασία των τροφίμων στην EVOO και υπογραμμίζει τον κεντρικό ρόλο της στη Μεσογειακή Διατροφή ", σημείωσε ο Poole.

Η νέα μελέτη βασίζεται σε αυτόν τον πλούτο της έρευνας, δείχνοντας ότι αντί να περιορίζει το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο για χρήση σε σάλτσες σαλάτας, μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε όλες τις μεθόδους μαγειρέματος.






Σχετικές ειδήσεις