Μελέτη αποδεικνύει ότι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι το ασφαλέστερο και πιο σταθερό για μαγείρεμα
Αυστραλοί ερευνητές διαπίστωσαν ότι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι το ασφαλέστερο και πιο σταθερό, ακόμη και όταν χρησιμοποιείται σε υψηλές θερμοκρασίες, διαψεύδοντας έτσι έναν διαδεδομένο μύθο σχετικά με το μαγείρεμα με ελαιόλαδο.
Αυστραλοί ερευνητές συνέκριναν τις επιπτώσεις της θέρμανσης στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και σε μια σειρά άλλων κοινών μαγειρικών ελαίων, στο πλαίσιο μιας νέας, εκτενούς μελέτης. Διαπίστωσαν ότι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι το ασφαλέστερο και πιο σταθερό, ακόμη και όταν χρησιμοποιείται σε υψηλές θερμοκρασίες. Η έρευνα διέψευσε επίσης αρκετές λανθασμένες πεποιθήσεις που σχετίζονται με τα μαγειρικά έλαια.
Το έλαιο κανολά παρήγαγε πάνω από 2,5 φορές περισσότερες πολικές ενώσεις από το EVOO και σχεδόν διπλάσιες πολικές ενώσεις ακόμη και από το ραφιναρισμένο ελαιόλαδο.
Στη μελέτη που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Acta Scientific Nutritional Health, οι επιστήμονες θερμάνουν δημοφιλή μαγειρικά έλαια και πραγματοποίησαν μια σειρά δοκιμών για να αξιολογήσουν παραμέτρους που σχετίζονται με τη σταθερότητα. Εκτός από το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, τα έλαια που δοκιμάστηκαν περιλάμβαναν παρθένο ελαιόλαδο, ραφιναρισμένο ελαιόλαδο, έλαιο κανολά, έλαιο σταφυλιού, έλαιο καρύδας, έλαιο αβοκάντο, φιστικέλαιο, έλαιο πίτουρου ρυζιού και ηλιέλαιο. Ένα από τα κύρια ευρήματα ήταν ότι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο παρήγαγε τη χαμηλότερη ποσότητα επιβλαβών ουσιών που ονομάζονται πολικές ενώσεις. Τα ραφιναρισμένα έλαια παρήγαγαν πολύ περισσότερες.
Το Olive Oil Times ζήτησε τις απόψεις τριών εμπειρογνωμόνων: της Sarah Gray, φαρμακοποιού και διατροφολόγου στο Olive Wellness Institute, του Simon Poole, ιατρού, σχολιαστή και συγγραφέα του βιβλίου The Olive Oil Diet, και της Mary Flynn, ερευνητικής διαιτολόγου στο The Miriam Hospital και αναπληρώτριας καθηγήτριας Ιατρικής στο Πανεπιστήμιο Brown.
«Όταν το λάδι εκτίθεται σε θερμότητα, αποσυντίθεται και παράγει μια ποικιλία παραπροϊόντων αποικοδόμησης, όπως οι πολικές ενώσεις», δήλωσε η Gray. «Τα στοιχεία δείχνουν ότι οι πολικές ενώσεις μπορεί να είναι επιβλαβείς για την υγεία και έχουν συνδεθεί με την ανάπτυξη νευροεκφυλιστικών παθήσεων, όπως η νόσος του Αλτσχάιμερ και η νόσος του Πάρκινσον».
Αυτή η ανώτερη σταθερότητα καθιστά το EVOO το ασφαλέστερο λάδι για χρήση στο μαγείρεμα. Η κύρια συγγραφέας Florencia de Alzaa επεσήμανε ότι οι θερμοκρασίες δοκιμών της μελέτης υπερέβαιναν εκείνες που χρησιμοποιούνται στις συνήθεις μεθόδους μαγειρέματος.
«Η έρευνα αυτή εξέτασε τις χημικές και φυσικές αλλαγές που συνέβησαν κατά τη θέρμανση κοινών ελαίων από αυστραλιανά σούπερ μάρκετ στους 180℃/350℉ για 6 ώρες, και σταδιακά (σε διάστημα 20 λεπτών) από τους 25 στους 240℃/475℉. Στην πραγματικότητα, αυτές οι θερμοκρασίες είναι πολύ υψηλότερες από τις τυπικές θερμοκρασίες μαγειρέματος στο σπίτι, όπως 120 ℃ / 248 ℉ στο τηγάνισμα (σοτάρισμα), 160-180 ℃ / 320-250 ℉ στο βαθύ τηγάνισμα και 200 ℃ / 400 ℉ στο ψήσιμο στο φούρνο», είπε ο Gray.
«Τα τελευταία χρόνια έχουμε δει πολυάριθμους αβάσιμους ισχυρισμούς ότι είναι λιγότερο ασφαλές να μαγειρεύουμε με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, παρά το γεγονός ότι οι θερμοκρασίες τηγανίσματος και ψησίματος είναι πολύ κάτω από το σημείο καπνού του», είπε ο Poole. «Αυτή η έρευνα παρέχει αδιαμφισβήτητες και οριστικές αποδείξεις που θα πρέπει τελικά να διαλύσουν αυτόν τον μύθο. Δείχνει ότι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο δεν είναι μόνο ασφαλές κατά τη θέρμανση σε κανονικές θερμοκρασίες μαγειρέματος, αλλά είναι και το επιθυμητό μαγειρικό λάδι σε σύγκριση με άλλα. Η παραγωγή δυνητικά επιβλαβών πολικών ενώσεων και τρανς λιπαρών ήταν σημαντικά χαμηλότερη στο EVOO.»
Η ανάλυση των αποτελεσμάτων έδειξε επίσης ότι το σημείο καπνού ενός ελαίου δεν προδικάζει την απόδοσή του όταν θερμαίνεται. Αντίθετα, διαπιστώθηκε ότι, όταν συνδυάζεται με το συνολικό επίπεδο των ακόρεστων λιπών, η οξειδωτική σταθερότητα και οι συντελεστές UV αποτελούν πιο ακριβείς προγνωστικούς παράγοντες. «Είναι ενδιαφέρον ότι υπάρχει η κοινή αντίληψη ότι αν ένα λάδι έχει υψηλό σημείο καπνού, προτιμάται για μαγείρεμα σε υψηλότερες θερμοκρασίες, παρά τις περιορισμένες τεχνικές ενδείξεις που υποστηρίζουν αυτό. Ωστόσο, σύμφωνα με τον de Alzaa, τα ευρήματα αυτής της μελέτης καταρρίπτουν πλήρως αυτόν τον πολύ κοινό μύθο», είπε ο Gray.
Η μελέτη επίσης διαψεύδει την αντίληψη ότι η χρήση ελαίου κανολά είναι ευεργετική για την υγεία. «Βρήκα ιδιαίτερα ενδιαφέρον το πόσο κακή ήταν η απόδοση του ελαίου κανολά, καθώς οι δοκιμές έδειξαν ότι ήταν το πιο ασταθές σε σύγκριση με όλα τα άλλα έλαια, ειδικά σε σύγκριση με τα τρία ελαιόλαδα που δοκιμάστηκαν», δήλωσε ο Flynn. «Το έλαιο κανολά παρήγαγε πάνω από 2,5 φορές τις πολικές ενώσεις του EVOO και σχεδόν το διπλάσιο των πολικών ενώσεων ακόμη και του ραφιναρισμένου ελαιολάδου.»
«Ορισμένοι επαγγελματίες υγείας κάνουν κατά λάθος συστάσεις ότι όλα τα ελαιόλαδα και το λάδι κανολά έχουν τα ίδια οφέλη για την υγεία, καθώς όλα έχουν υψηλά επίπεδα μονοακόρεστων λιπαρών. Αν η περιεκτικότητα σε μονοακόρεστα λιπαρά ήταν ο λόγος για τα οφέλη του ελαιολάδου στην υγεία, τότε οι μελέτες που συγκρίνουν το ραφιναρισμένο ελαιόλαδο με το εξαιρετικό παρθένο θα έδειχναν τα ίδια θετικά αποτελέσματα, κάτι που δεν συμβαίνει. Τα οφέλη για την υγεία του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου οφείλονται σαφώς στην περιεκτικότητά του σε φαινολικές ενώσεις», δήλωσε ο Flynn.
«Όλο και περισσότερα στοιχεία δείχνουν τα διατροφικά οφέλη της παρασκευής φαγητών με EVOO και υπογραμμίζουν τον κεντρικό του ρόλο στη Μεσογειακή Διατροφή», σημείωσε ο Poole.
Η νέα μελέτη βασίζεται σε αυτόν τον πλούτο ερευνών, δείχνοντας ότι αντί να περιορίζεται η χρήση του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου στις σάλτσες σαλάτας, μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε όλες τις μεθόδους μαγειρέματος.