Η έρευνα βρίσκει το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ασφαλέστερο, πιο σταθερό για μαγείρεμα

Αυστραλοί ερευνητές ανακάλυψαν ότι το επιπλέον ελαιόλαδο virgen είναι το ασφαλέστερο και πιο σταθερό ακόμη και όταν χρησιμοποιείται σε υψηλές θερμοκρασίες, διαλύοντας έναν κοινό μύθο για το μαγείρεμα με ελαιόλαδο.

Ενδέχεται. 15, 2018
Με τη Mary West

Πρόσφατες Ειδήσεις

Αυστραλοί ερευνητές συνέκριναν τα αποτελέσματα της θέρμανσης στο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο (EVOO) και μια σειρά άλλων κοινών μαγειρικών ελαίων σε μια ισχυρή νέα μελέτη. Βρήκαν ότι το EVOO είναι το ασφαλέστερο και πιο σταθερό ακόμη και όταν χρησιμοποιείται σε υψηλές θερμοκρασίες. Η έρευνα διέλυσε επίσης πολλές εσφαλμένες πεποιθήσεις που σχετίζονται με τα μαγειρικά έλαια.

Το έλαιο canola παρήγαγε περισσότερο από 2.5 φορές τις πολικές ενώσεις του EVOO και σχεδόν διπλάσιες από τις πολικές ενώσεις ακόμη και εξευγενισμένου ελαιολάδου.- Mary Flynn, ερευνητής διαιτολόγος, Brown Univ.

Στο μελέτη που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Acta Scientific Nutritional Health, οι επιστήμονες θερμάνθηκαν τα δημοφιλή μαγειρικά έλαια και πραγματοποίησαν μια σειρά δοκιμών για να αξιολογήσουν τις παραμέτρους που συνδέονται με τη σταθερότητα. Εκτός από το EVOO, τα λιπαντικά που δοκιμάστηκαν περιελάμβαναν παρθένο ελαιόλαδο, εξευγενισμένο ελαιόλαδο, canola, grapeseed, καρύδα, αβοκάντο, φυστίκι, πίτουρο ρυζιού και ηλιέλαιο. Ένα από τα κύρια ευρήματα ήταν ότι το EVOO παρήγαγε τη χαμηλότερη ποσότητα επιβλαβών ουσιών που ονομάζονται πολικές ενώσεις. Τα εξευγενισμένα λάδια παρήγαγαν πολύ περισσότερα. 

Οι χρόνοι του ελαιολάδου ζήτησαν τις προοπτικές τριών εμπειρογνωμόνων: η Sarah Gray, φαρμακοποιός και διατροφολόγος στο Ινστιτούτο Ευεξίας Ελιάς. Simon Poole, γιατρός, σχολιαστής και συγγραφέας του Η διατροφή του ελαιολάδου? Και Μαίρη Φλιν, ερευνητής διαιτολόγος στο The Miriam Hospital και Αναπληρωτής Καθηγητής Ιατρικής στο Πανεπιστήμιο Brown.

"Όταν το λάδι εκτίθεται σε θερμότητα, διαλύεται και παράγει μια ποικιλία υποπροϊόντων αποικοδόμησης, όπως πολικές ενώσεις », δήλωσε ο Gray. "Τα στοιχεία δείχνουν ότι οι πολικές ενώσεις μπορεί να είναι επιζήμιες για την υγεία και έχουν συνδεθεί με την ανάπτυξη νευροεκφυλιστικών καταστάσεων όπως η νόσος του Αλτσχάιμερ και του Πάρκινσον. " 

Αυτή η ανώτερη σταθερότητα καθιστά το EVOO το ασφαλέστερο λάδι που χρησιμοποιείται στο μαγείρεμα. Ο κύριος συγγραφέας Florencia de Alzaa επεσήμανε ότι οι θερμοκρασίες δοκιμής της μελέτης υπερέβαιναν εκείνες που χρησιμοποιούνται σε κοινές μεθόδους μαγειρέματος. 

"Αυτή η έρευνα εξέτασε τις χημικές και φυσικές αλλαγές που σημειώθηκαν κατά τη θέρμανση των κοινών λαδιών σούπερ μάρκετ της Αυστραλίας σε 180 ℃ / 350 ℉ για 6 ώρες και σταδιακά (πάνω από 20 λεπτά) από 25 σε 240 ℃ / 475 ℉. Στην πραγματικότητα, αυτό είναι πολύ υψηλότερο από τις τυπικές θερμοκρασίες οικιακού μαγειρέματος, όπως 120 ℃ / 248 ℉ σε τηγάνισμα (σοτάρισμα), 160 - 180 ℃ / 320 - 250 ℉ σε τηγάνισμα και 200 ​​℃ / 400 ℉ στο φούρνο, " Ο Γκρέι είπε. 

"Τα τελευταία χρόνια έχουμε δει πολλούς αβάσιμους ισχυρισμούς ότι είναι λιγότερο ασφαλές να μαγειρεύουμε με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, παρά το γεγονός ότι οι θερμοκρασίες τηγανίσματος και ψησίματος είναι πολύ κάτω από το σημείο καπνού του ", δήλωσε ο Poole. "Αυτή η έρευνα παρέχει ξεκάθαρα και οριστικά στοιχεία που θα πρέπει τελικά να διαλύσουν αυτόν τον μύθο. Δείχνει ότι το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο δεν είναι μόνο ασφαλές κατά τη θέρμανση σε κανονικές θερμοκρασίες μαγειρέματος, αλλά είναι το επιθυμητό μαγειρικό λάδι σε σύγκριση με άλλα. Η παραγωγή δυνητικά επιβλαβών πολικών ενώσεων και trans-λιπαρών ήταν σημαντικά χαμηλότερη στο EVOO. 

Η ανάλυση των αποτελεσμάτων έδειξε επίσης ότι το σημείο καπνού του πετρελαίου δεν προβλέπει τις επιδόσεις του όταν θερμαίνεται. Αντ 'αυτού, βρήκε όταν συνδυάζεται με το συνολικό επίπεδο των ακόρεστων λιπών, η οξειδωτική σταθερότητα και οι συντελεστές UV είναι ακριβέστεροι παράγοντες πρόβλεψης. "Είναι ενδιαφέρον, είναι μια κοινή σκέψη εάν ένα λάδι έχει υψηλό σημείο καπνού, είναι προτιμησιακό το μαγείρεμα υψηλότερης θερμότητας παρά τα περιορισμένα τεχνικά στοιχεία να το υποστηρίξουν. Ωστόσο, σύμφωνα με την de Alzaa, τα ευρήματα αυτού του εγγράφου αποβάλλουν εντελώς αυτόν τον πολύ κοινό μύθο », δήλωσε ο Gray. 

Η μελέτη απέκρυψε επίσης την αντίληψη ότι η χρήση του έλαιο canola είναι επωφελής για την υγεία. "Βρήκα πολύ ενδιαφέρουσα το πόσο πεντανόστιμο πετρέλαιο μπορεί να γίνει, καθώς οι δοκιμές έδειξαν ότι είναι το πιο ασταθές σε σύγκριση με όλα τα άλλα έλαια, ειδικά σε σύγκριση με τα τρία ελαιόλαδα που δοκιμάστηκαν », δήλωσε ο Flynn. "Το έλαιο Canola παρήγαγε πάνω από 2.5 φορές τις πολικές ενώσεις του EVOO και σχεδόν το διπλάσιο των πολικών ενώσεων ακόμη και του εξευγενισμένου ελαιολάδου. " 

"Ορισμένοι επαγγελματίες υγείας κάνουν ακούσια συστάσεις ότι όλα τα ελαιόλαδα και το έλαιο canola είναι ίσα σε οφέλη για την υγεία, καθώς όλα έχουν υψηλά επίπεδα μονοακόρεστου λίπους. Εάν η περιεκτικότητα σε μονοακόρεστα λιπαρά ήταν ο λόγος για τα οφέλη για την υγεία του ελαιολάδου, τότε μελέτες που συγκρίνουν το εξευγενισμένο ελαιόλαδο με το έξτρα παρθένο θα έδειχναν τα ίδια θετικά αποτελέσματα και δεν το κάνουν. Τα πλεονεκτήματα ευεξίας του εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου οφείλονται σαφώς στην περιεκτικότητα σε φαινολικές ενώσεις », δήλωσε ο Flynn. 

"Τα αυξανόμενα δεδομένα δείχνουν τα θρεπτικά οφέλη από την προετοιμασία τροφίμων στο EVOO και υπογραμμίζουν τον κεντρικό ρόλο του στη Μεσογειακή Διατροφή », σημείωσε ο Poole. 

Η νέα μελέτη βασίζεται σε αυτόν τον πλούτο έρευνας, δείχνοντας ότι αντί να περιορίζει το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο για χρήση σε σάλτσες σαλάτας, μπορεί να χρησιμοποιηθεί με κάθε τρόπο μεθόδων μαγειρέματος.






Σχετικές ειδήσεις

Σχόλια / Προτάσεις