`Ο Steven Jenkins της Fairway Market ξεκίνησε με ένα χάρτη

Προτεινόμενα

Ο Steven Jenkins της Fairway Market ξεκίνησε με ένα χάρτη

Φεβρουάριος 3, 2011
Lara Camozzo

Πρόσφατες Ειδήσεις

Το όνομα Steve Jenkins είναι συνώνυμο του Guru, Expert και Savant στον κόσμο των μεσογειακών ειδών διατροφής. Το 1976, ο Jenkins ήταν ο πρώτος Αμερικανός cheesemonger που εισήχθη στην αρχαία και την ελίτ της Γαλλίας Guilde des Απόψεοι (από τότε έχει ανυψωθεί σε Prud'homme, την υψηλότερη κατάταξη της συντεχνίας). Συγγραφέας του Τυρί και Η ζωή των τροφίμων, Jenkins ονομάστηκε πρόσφατα ένας από τους 25 πιο σημαντικούς ανθρώπους στην ιστορία της αμερικανικής βιομηχανίας ειδικών τροφίμων από Gourmet Retailer.

Έχει εισαγάγει αμέτρητα τυριά και άλλα τρόφιμα στους New Yorkers (και στη συνέχεια στις υπόλοιπες Ηνωμένες Πολιτείες), πρωτοπορώντας την εισαγωγή παραδοσιακών και βιοτεχνικών τροφίμων από περισσότερες από εκατό ευρωπαϊκές εταιρίες στις άκρως επιτυχημένες αγορές Fairway της Νέας Υόρκης. Ένας τακτικός επισκέπτης στο βραβευμένο πρόγραμμα NPR, Ο πλούσιος πίνακας, Ο Jenkins γνωρίζει τα πράγματα (φαγητό) του, και θέλει να ξέρεις ότι δεν πλανάει.

Τόσο πώς γίνεται κανείς ένας "Idiot Savant ", όπως το λέει ο Τζένκινς τόσο εύγλωττα; Χρόνια χρόνια μετά από χρόνια σπουδών, ταξίδια και εύρεση χαράς στην ανακάλυψη νέων αξιοθέατων, ήχων, μυρωδιών και γεύσεων σε όλο τον κόσμο - έτσι. Ο Jenkins θα είναι ο πρώτος που θα σας πει, "Είναι από ένα πάθος για να είσαι εκεί έξω σε εκείνη την περιοχή, μυρίζοντας αυτές τις μυρωδιές, τρώγοντας στις αρθρώσεις αυτές, μένοντας σε αυτά τα μικρά ξενοδοχεία και οδηγώντας, οδηγώντας, οδηγώντας και μιλώντας σε ανθρώπους ».

Αυξάνεται στο Midwest του προαστιακού, ο Jenkins θυμάται τα γεύματα του παιδικού καπέλου του με μια τρελή όρεξη - σαν να μην έχει ακόμη γεμίσει. "Η μητέρα μου και η γιαγιά μου ήταν καταπληκτικοί μάγειροι, αλλά ήταν απλώς περιφερειακοί μάγειροι - το μαγείρεμα του Μισσούρι μέσω του Κεντάκυ. Δεν ήταν καθόλου έμπειροι σε μεσογειακό ύφος ή με οποιοδήποτε είδος ευρωπαϊκού φαγητού απολύτως. Έτσι λοιπόν, δεν είχα καμιά εκλέπτυνση εκτός από την αγάπη για τα καλά συστατικά που ετοίμαζαν παραδοσιακά ".

"Η γιαγιά μου και ο παππούς μου είχαν έναν κήπο που απλώς πνίγηκε. Η χαρά μου πιθανότατα προέρχεται από τον κήπο τους - φρέσκια σαλάτα μαρούλι μαραμένο με ξύδι και λίπος μπέικον, ντομάτες, μήλα, καρότα, όλα αυτά τα θαυμάσια πράγματα. Δεν υπήρχε κρασί, δεν ελαιόλαδο, δεν χρησιμοποιήσαμε φρέσκα βότανα στη Μεσόγειο, δεν θαλασσινά - δεν είχαμε ποτέ θαλασσινά! Είχαμε πολύ λίγη δουλειά με άλλα εκτός από τα πράγματα που αγαπήσαμε σαν τηγανητό βόειο κρέας και πουτίγκα yorkshire, τσίλι και τηγανητό κοτόπουλο. Η χώρα μας μεγάλωσε τόσο γρήγορα ότι δεν είχαμε χρόνο να δημιουργήσουμε κάποια παράδοση ή κάθε είδους κληρονομιά για τρόφιμα άλλα από περίπου εκατό χρόνια πριν. χοιροπόδαρα σε ένα αγρόκτημα, κόβοντας τα κεφάλια μακριά από τα κοτόπουλα, και έναν υπέροχο κήπο κοντά στην κουζίνα. "

Διαφήμιση

Από το τηγανισμένο κοτόπουλο μέχρι τα γαλλικά τυριά; Νωρίς ο Jenkins αποφάσισε ότι ήθελε να είναι ανυπόληπτος όταν ήρθε σε επαφή με έναν καταστηματάρχης για καταστήματα τροφίμων από οποιονδήποτε από οποιοδήποτε χώρο της ζωής όταν ρωτήθηκε για ένα συγκεκριμένο είδος φαγητού, συστατικό, διαδικασία, συνταγή, πεδίο - τίποτα. "Ήθελα να μάθω όλα όσα υπήρχαν για να μάθω για όλα τα τρόφιμα. "

"Κάθε βράδυ, όπως έβρισκα στο κρεβάτι, θα διάβαζα τα μέρη, τους ανθρώπους και τα πράγματα που τους άρεσε να βάζουν στο στόμα τους. Το έκανα όλα όσα ασχολούνται με τους χάρτες - διαπίστωσα ότι είχα μεγάλη αγάπη και σεβασμό για τους χάρτες και έχω τέτοια χαρά από το να ονειρεύομαι να πηδήξω στον αέρα και να κατέβω σε αυτό το μέρος στο χάρτη. Θα μπορούσα μόνο να φανταστώ τι συνέβαινε Savoie Πριν από 400 χρόνια, θα μπορούσα μόνο να φανταστώ τι έμοιαζαν αυτά τα ξύλα, πόσο στενή ήταν η Πιεμόντε και πώς ήταν τότε μέρος της Σαβοΐας ".

"Όλα γεννήθηκαν από τη μελέτη χαρτών και την εκτίμησή τους και την εκτίμησή τους για το γεγονός ότι όλα αυτά τα τρόφιμα δεν έχουν καμία σχέση με τη χώρα - έχει να κάνει με τις συγκεκριμένες περιοχές και υποπεριφέρειες από τις οποίες προήλθε. Χρόνο με το χρόνο θα έφταζα σε ένα αυτοκίνητο με τους χάρτες μου και θα έδιωκα όλους τους δρόμους που αναζητούσαν χωριά που έδιναν τα ονόματά τους σε ορισμένα τρόφιμα. Βρίσκεις ότι πάνω από 10 χρόνια δημιουργείς ένα καλό γνώρισμα, μετά από 20 χρόνια είσαι ένας αιματηρός εμπειρογνώμονας, μετά από 30 χρόνια είσαι σπουδαστής και μετά από 35 χρόνια ήταν μια τέτοια χαρά, ένας τόσο καλός τρόπος να πέσεις κοιμάται τη νύχτα. "

Ο Jenkins έκανε το πρώτο του ταξίδι στην Ευρώπη το 1978, όταν ήταν 27 ετών και εργάστηκε για Dean & DeLuca. Από τότε κάθε εποχή που περνά, θέλει να είναι στην Ευρώπη. "Είμαι τυχερός που είμαι δύο εποχές του χρόνου ", λέει. "Πάντα πάω τον Οκτώβριο, το χρόνο συγκομιδής, και στη συνέχεια προσπαθώ να φτάσω εκεί το χειμώνα, την άνοιξη ή το καλοκαίρι. Μου αρέσει να πηγαίνω στους νεκρούς του χειμώνα. είσαι απλά αόρατος, αλλά ταυτόχρονα παίρνεις περισσότερη προσοχή γιατί κανείς δεν ταξιδεύει πραγματικά το χειμώνα - αν είσαι εκεί, είσαι σοβαρός, σε παίρνεις σοβαρά ».

Στις αρχές του 1979 υπήρχαν πολύ λίγα ποιοτικά ελαιόλαδα διαθέσιμα στους λιανοπωλητές της Νέας Υόρκης. Ο Jenkins θυμίζει μνήμες μεγάλου εμπορικού σήματος »καθαρό "ελαιόλαδο που βρίσκεται στα ιταλικά παντοπωλεία, όπως το Amastra, "Φυσικά σούπερ μάρκετ που πωλούνται Goya, Bertolli και Berio, και φανταχτερά καταστήματα όπως το D & D και Το Balducci είχε πρόσβαση σε ψεύτικα σήματα EVOO αλλά "Δεν ήταν EVOO και θα μπορούσα να το αποδείξω! "Μόνο τρία ελαιόλαδα - ο Hilaire Fabre, ο Plagniol και ο Louis de Regis - όλα υποτίθεται ότι προέρχονταν από τη Γαλλία, αλλά αναμφισβήτητα από την Ισπανία εμφιαλωμένα στη Γαλλία.

"Σε αυτό το σημείο είχα διαβάσει το δικό μου Ελίζαμπεθ Ντέιβιντ, και το MFK Fisher μου, μου Roy Andries Degroot και ο Richard Olney μου, και ήξερα ότι υπήρχε πολύ σοβαρό ελαιόλαδο εκεί έξω. Έτσι έκανα την δουλειά μου για να πάρω τα χέρια μου σε αυτό. Ξεκίνησα με το Tuscan Badia a Coltibuono και το Provencale L'Olivier (το οποίο πολύ αργότερα έμαθα ήταν και φθηνό πετρέλαιο της Ανδαλουσίας που εμφιαλώθηκε στη Γαλλία). "

Μέχρι το 1980, ο Jenkins βρήκε το σπίτι του Αγορές Fairway, και ήταν καλά κατά μήκος της πρωτοπορίας κυριολεκτικά κάθε μεγάλο γαλλικό τυρί στη Γαλλία (και μόλις αρχίζει στην Ιταλία μέσω του Peck La Casa del Formaggio που ανήκει στους αδελφούς Stoppani στο Μιλάνο), όταν εμπνεύστηκε για να κάνει το ίδιο με το ελαιόλαδο. "Η μοναδική εμπειρία μου που με γκονιζόταν ως προς την ιδέα της πώλησης του καλυτέρου ελαιολάδου ήρθε όταν έπεσα A l'Olivier, ένα κατάστημα ελαιολάδου στη Rue de Rivoli στο Παρίσι: τεράστιοι αμφορείς τερακότα, υπέροχες ετικέτες σχήματος καμουφλαριού, κρυσταλλικά μπουκάλια παντός μεγέθους και σκούρα πράσινα αρσενικά κουτιά γεμάτα με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Κάποια από αυτά μπορεί να προέρχονται από ελιές που καλλιεργούνται στην Προβηγκία! Συνειδητοποίησα ότι κανένας στη Νέα Υόρκη δεν είχε καμία εκτίμηση για το ελαιόλαδο, ακριβώς όπως δεν είχαν γνώση, σεβασμό ή επιθυμία για σοβαρό τυρί ».

Ο Jenkins και ο σύμβουλός του και ο ιδρυτής της Fairway Markets, David Sneddon, άρχισαν να καλλιεργούν και να συγκομίζουν τις ελιές τους στην περιοχή της Ούμπρια της Ιταλίας - είχαν μετατραπεί. το ελαιόλαδο περνούσε μέσα από τις φλέβες τους. Ο Σίντεντον θυμάται να μαζεύει και να πιέζει τις ελιές το Νοέμβριο, ενώ η μυρωδιά του καυστικού γρασιδιού έμεινε στον αέρα
και οι αγελάδες κατέβηκαν από κοντινά βουνά προς τα θερμότερα μικροκλίματα για το χειμώνα. Τον Απρίλιο, όταν οι δύο άνοιξαν το ελαιόλαδο για πρώτη φορά, το έτρωγαν στα χέρια τους και το κράτησαν μέχρι τα πρόσωπά τους, ήταν περιτυλιγμένα από τις μυρωδιές της δροσερής ημέρας του Νοεμβρίου - καπνιστές γήινες αποχρώσεις, υπενθυμίζοντάς τους την πλάτη σπάζοντας το έργο που χρειάστηκε για να αποκτήσετε αυτά τα μπουκάλια χρυσού. Αποδεικνύοντας ότι πρόκειται πραγματικά για εργασία αγάπης.

Σχετικές ειδήσεις