Ένας ξεχασμένος θησαυρός: Η παραγωγή ελαιολάδου από άγριες ελιές

Οι αρχαίοι Έλληνες χρησιμοποιούσαν τα κλαδιά τους για να πλέκουν τα ολυμπιακά στεφάνια τους, ενώ λέγεται ότι οι Ρωμαίοι αυτοκράτορες φύλαγαν το λάδι από τους καρπούς τους για προσωπική χρήση. Ωστόσο, για τους περισσότερους αιώνες, οι άγριες ελιές είχαν απλώς ξεχαστεί μέσα στους θάμνους.

Πάντα λέω ότι είναι σαν να δαγκώνεις το βουνό. Έχει τη γεύση της άγριας φύσης. - Francisco Villanueva

Αυτά τα μικρόφυλλα, φτωχά συγγενικά δέντρα των καλλιεργούμενων ελαιόδεντρων, συχνά παραμελούνταν, καθώς οι μικροσκοπικοί καρποί τους θεωρούνταν μη επαρκώς κερδοφόροι για να συγκομιστούν. Αυτό συμβαίνει ακόμη και σήμερα. Χρειάζονται κατά μέσο όρο 4 έως 6 κιλά ελιές για την παραγωγή ενός λίτρου ελαίου από εμπορικές ποικιλίες, ενώ για τα άγρια ελαιόδεντρα η ποσότητα αυτή αυξάνεται στα 15-20 κιλά.

Έτσι, οι καλλιεργημένες ελιές, με πολύ υψηλότερη απόδοση, κυριαρχούν στην παραγωγή ελαιολάδου. Ωστόσο, ορισμένοι παραγωγοί αρχίζουν να στρέφουν το βλέμμα τους προς αυτό το είδος ελιάς που παραμελείται ευρέως.

«Φυσικά, υπάρχει εξαιρετικής ποιότητας ελαιόλαδο από καλλιεργημένες ελιές. Το έχουμε και εμείς. Αλλά το ελαιόλαδο από άγρια ελαιόδεντρα έχει μια ιδιαίτερη γεύση, μια διαφορετική γεύση. Όταν το παρουσιάζεις σε μια επιτροπή γευσιγνωσίας, οι επαγγελματίες δοκιμαστές δεν ξέρουν πώς να το περιγράψουν», λέει ο Francisco Villanueva, συνιδρυτής της Aceite Mudéjar, μιας οικογενειακής επιχείρησης που παράγει αυτό το συγκεκριμένο είδος ελαιολάδου.

Συναντάμε τον ίδιο και τον συνεργάτη του, Fernando Martín, στις πόρτες του ελαιοτριβείου τους στη Monda, περίπου 40 χλμ. νοτιοδυτικά της Μάλαγα, στην Ανδαλουσία.

«Όταν κάποιος με ρωτάει πώς έχει γεύση, πάντα λέω ότι είναι σαν να δαγκώνεις το βουνό. Έχει τη γεύση της άγριας φύσης», λέει στο Olive Oil Times.

Όμως, η γεύση δεν είναι ο μόνος λόγος που καθιστά το λάδι από άγριες ελιές εμπορικά βιώσιμο.

«Υπάρχει μια θεμελιώδης διαφορά όσον αφορά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, αλλά και η σύνθεσή του είναι διαφορετική. Έχει, φυσικά, τα ίδια λιπαρά οξέα, αλλά όσον αφορά τις φαινολικές ενώσεις και τη βιταμίνη Ε, έχει πολύ μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε αυτές. Όταν στέλνουμε ένα δείγμα σε εξειδικευμένα εργαστήρια, μας ρωτούν από πού προήλθε αυτό το λάδι. Βρίσκουν αυτή την ασυνήθιστη ποσότητα αντιοξειδωτικών», λέει ο Βιγιανουέβα, ο οποίος είναι επίσης γιατρός.

Αυτά τα χαρακτηριστικά έχουν καταστήσει το λάδι ένα εκτιμώμενο καλλυντικό και φαρμακευτικό συστατικό.

Στα ισπανικά, οι άγριες ελιές ονομάζονται acebuches και οι καρποί τους είναι γνωστοί ως «acebuchinas».

Και οι δύο λέξεις έχουν αραβική και βερβερική προέλευση, κληρονομιά του μακραίωνου μαυριτανικού παρελθόντος της περιοχής.

Ο Villanueva και ο συνεργάτης του Fernando Martín άρχισαν να παράγουν λάδι acebuche μόλις πριν από λίγα χρόνια, όταν ξεκίνησαν να συγκομίζουν τις acebuchinas που φύονται στις καταπράσινες πλαγιές της Sierra de las Nieves (κυριολεκτικά «οροσειρά των χιονιών»).

Αυτό το αποθεματικό βιόσφαιρας της UNESCO, στα μισά του δρόμου μεταξύ Μάλαγα και Μαρμπέγια, φαίνεται να απέχει αιώνες από τη φασαρία των τουριστικών κέντρων της Κόστα ντελ Σολ. Είναι μια ιδανική περιοχή για τα «acebuches».

Ωστόσο, λάδια από άγρια ελαιόδεντρα παράγονται και αλλού, από το Κάντιθ, στην νοτιότερη γωνιά της Ισπανίας, έως το Χαέν, στην κεντρική Ανδαλουσία, και το μεσογειακό νησί της Μαγιόρκα, όπου τα acebuches ονομάζονται «ullastres» στην καταλανική γλώσσα.

«Υπάρχουν πολλά είδη acebuches. Μερικά από αυτά είναι απόγονοι καλλιεργούμενων ποικιλιών. Οι καρποί τους μοιάζουν λίγο περισσότερο με αυτούς των καλλιεργούμενων ποικιλιών. Άλλα είναι εγγόνια ή δισέγγονα των acebuches. Αυτά είναι τα πραγματικά πλούσια για να πάρεις λάδι «acebuchina» από αυτά», εξηγεί ο Βιγιανουέβα.

Το μέγεθος είναι η κύρια εξωτερική διαφορά μεταξύ των καλλιεργημένων ελιών και των άγριων. Οι «Acebuchinas» είναι πολύ μικρότερες και έχουν μεγαλύτερη αναλογία πυρήνα ελιάς.

Το χρώμα της σάρκας τους είναι επίσης διαφορετικό. Ενώ οι καλλιεργημένες ελιές έχουν λευκοπράσινη σάρκα, οι acebuchinas έχουν έναν έντονο χυμό που μοιάζει με αίμα.

Το αποτέλεσμα είναι ένα εντελώς διαφορετικό είδος ελαίου. Ένα είδος που ίσως έχει ξεχαστεί για πολύ καιρό. Όπως λέει ο Villanueva: «Αν το χρησιμοποιούσαν οι Ρωμαίοι αυτοκράτορες, γιατί όχι και εμείς;».

---