Ο ιδρυτής της Global Gardens θεωρεί την ελιά ως τον ακρογωνιαίο λίθο της περμακουλτούρας στην Καλιφόρνια

Η Θέο Στέφαν δεν σταματά ποτέ να μαθαίνει. Η 58χρονη ιδιοκτήτρια της Global Gardens παράγει εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο στην περιοχή της Σάντα Μπάρμπαρα της Καλιφόρνιας και τα περίχωρά της εδώ και δύο δεκαετίες.

Παρά την πλούσια εμπειρία του, ο Stephan παρακολούθησε το Πρόγραμμα Πιστοποίησης Σομελιέ Ελαιολάδου στο Campbell της Καλιφόρνια τον περασμένο Σεπτέμβριο. Πριν από την εικοστή συγκομιδή του, ήλπιζε ακόμα να αντλήσει περισσότερες τεχνικές πληροφορίες από το μάθημα, καθώς και να διευρύνει τις γενικές του γνώσεις.

«Η LA Times με αποκάλεσε τη γκουρού του ελαιολάδου της Καλιφόρνιας», είπε η Stephan στην Olive Oil Times. «Σκέφτηκα, ω, μου αρέσει αυτό. Θέλω να γίνω η γκουρού του ελαιολάδου, οπότε θέλω πραγματικά να επεκταθώ και να αποκτήσω περισσότερες γνώσεις».

Η Stephan, η οποία έχει γράψει δύο βιβλία μαγειρικής με θέμα το ελαιόλαδο και τη μεσογειακή διατροφή, αστειεύεται ότι ήταν η μεγαλύτερη σε ηλικία συμμετέχουσα στο μάθημα, αλλά παρόλα αυτά έμαθε πολλά. Μεταξύ των πολλών ενδιαφερόντων της είναι ο ρόλος της ελιάς σε ένα βιώσιμο μέλλον για την Καλιφόρνια.

«Αυτό που πραγματικά θέλω να κάνω είναι να γίνω υποστηρίκτρια της κλιματικής αλλαγής σε σχέση με τη γεωργία, ιδιαίτερα στην Καλιφόρνια», είπε. «[Το μάθημα] μου έδωσε αξιοπιστία ως εκπαιδευτικό, κάτι που έχει γίνει όλο και πιο σημαντικό για μένα καθώς μεγαλώνω».

Ωστόσο, ως αυτοαποκαλούμενη «γευσιγνώστης», η Stephan ήρθε επίσης στο μάθημα αναζητώντας νέους συνδυασμούς ελαιολάδου και φαγητού, τόσο για το ψήσιμο όσο και για το μαγείρεμα.

«Λατρεύω να δημιουργώ γευστικά πιάτα και ακόμη και να ψήνω, οπότε η εξερεύνηση και η δοκιμή των διαφορετικών ποικιλιών ήταν πραγματικά συναρπαστική», είπε. «Μου παρουσιάστηκαν [επίσης] οι ποικιλίες Frantoio και Coratina και αμέσως παρήγγειλα μερικά μεγάλα δέντρα».

Σχεδιάζει να φυτέψει τα δέντρα σε μια γωνιά του κτήματός της που είχε προηγουμένως προορίσει για περισσότερα δέντρα Κορωνέικης.

«Η ελιά Κορωνέικη είναι το μωρό μου», είπε η Στέφαν, κόρη δύο Ελλήνων μεταναστών. «Σκόπευα να φυτέψω περισσότερα δέντρα Κορωνέικης, αλλά θα ήθελα πολύ το αγρόκτημά μας να αντιπροσωπεύει και άλλες ποικιλίες και έχω χώρο για να το κάνω».

Εκτός από την Κορωνέικη, η Στέφαν φύτεψε επίσης τις ποικιλίες Καλαμάτα και Σεριγνόλα, τις οποίες συγκομίζει ως επιτραπέζιες ελιές. Καλλιεργεί επίσης ελιές Mission και Manzanilla για τα μονοποικιλιακά ελαιόλαδά της.

Εκτός από την πολιτιστική της κληρονομιά και την υπερηφάνεια για την καταγωγή της, η λατρεία της Στέφαν για την ποικιλία Κορωνέικη έχει επίσης τις ρίζες της στην οικολογία. Μετά από μια σειρά ασυνήθιστων καιρικών φαινομένων στις αρχές του 2018, πολλοί ελαιοκαλλιεργητές σε ολόκληρη την πολιτεία ανέφεραν τεράστιες απώλειες στην παραγωγή. Το Συμβούλιο Ελαιολάδου της Καλιφόρνιας δήλωσε ότι η φετινή συγκομιδή θα είναι 25% χαμηλότερη από πέρυσι.

«Η σοδειά μου από Κορωνέικη είναι ακριβώς η ίδια [με πέρυσι] και γι' αυτό τις αποκαλώ τόσο ευτυχισμένα δέντρα. Δεν είμαι απογοητευμένη από την Κορωνέικη», είπε η Στέφαν. «Όλα τα άλλα έχουν μειωθεί, εδώ στο Λος Όλιβος ίσως κατά 10%. Οι άλλοι ελαιώνες μου έχουν μειωθεί πιθανώς κατά 20 έως 25%».

Σε αντίθεση με άλλους μικρούς παραγωγούς στην πολιτεία, η Stephan είναι υπεύθυνη για τη συγκομιδή περίπου 6.000 ελαιόδεντρων, οπότε δεν ανησυχεί ότι θα της τελειώσει το ελαιόλαδο. Ωστόσο, δεν έχει αρχίσει ακόμα τη συγκομιδή. Είπε ότι δεν θα ξεκινήσει τουλάχιστον μέχρι τη δεύτερη εβδομάδα του Νοεμβρίου, καθώς επιδιώκει να αυξήσει την περιεκτικότητα σε λάδι της παραγωγής της.

«Αυτή τη στιγμή καταπονώ τα δέντρα, καθώς δεν τα ποτίζω καθόλου, κάτι που συνήθως κάνω τον Αύγουστο», είπε. «Ξεκίνησα λίγο αργότερα φέτος, επειδή οι καρποί ωρίμασαν αργότερα και προσπαθούσα να αυξήσω το μέγεθός τους. Έχουμε το μέγεθος. Τώρα το θέμα είναι η περιεκτικότητα σε λάδι».

«Μπορεί να το καθυστερήσω ακόμη περισσότερο, ανάλογα με το πόσο λάδι εκτιμώ ότι περιέχουν οι καρποί», πρόσθεσε. «Ήταν μια πολύ περίεργη χρονιά, δεν έχω ξαναδεί κάτι παρόμοιο στα 20 χρόνια της καριέρας μου».

Παρά την ασυνήθιστη χρονιά, η Στέφαν βλέπει ένα βιώσιμο μέλλον στη φύτευση περισσότερων ελαιόδεντρων και άλλων φυτών που είναι ενδημικά στη Μεσόγειο στην Καλιφόρνια. Μέχρι το 2020, σχεδιάζει να εγγραφεί σε ένα τοπικό πανεπιστήμιο και να ξεκινήσει τις σπουδές της για το μεταπτυχιακό της στις ανθρωπιστικές επιστήμες.

«Πήρα πιστοποίηση στην περμακουλτούρα πέρυσι», είπε. «Παρακολούθησα ένα διεθνές μάθημα περμακουλτούρας, οπότε θα κάνουμε αυτό που ονομάζουμε "στοίβαγμα" και θα φυτέψουμε κάθε σπιθαμή αυτής της ιδιοκτησίας με κάτι βρώσιμο».

Στη σκιά των ελαιόδεντρων της, η Στέφαν θα φυτέψει επίσης κάπαρη, φασκόμηλο και λεβάντα. Το σχέδιό της είναι να γεμίσει τους ελαιώνες με άλλα, συμπληρωματικά, μεσογειακά φυτά που είναι επίσης ανθεκτικά στην ξηρασία. Παράλληλα, θα ξεκινήσει ένα πρόγραμμα πρακτικής άσκησης για τοπικούς φοιτητές, προκειμένου να τους διδάξει και την περμακουλτούρα.

«Θα συνεργαστούμε με φοιτητές τόσο στο χωράφι όσο και στα αγροτικά περίπτερα, οπότε θα εμπλακούν όλοι, από φοιτητές μάρκετινγκ μέχρι φοιτητές μαγειρικής και γεωπονίας», είπε.

Η βιωσιμότητα είναι ένα σημαντικό ζήτημα στα μάτια της και η Stephan θέλει να εμπλέξει ανθρώπους από όλους τους κλάδους στην προώθησή της.

«Ένα από τα πράγματα που θέλω πραγματικά να κάνω είναι να γίνω υποστηρικτής της κλιματικής αλλαγής σε σχέση με τη γεωργία, ιδιαίτερα στην Καλιφόρνια», είπε. «Η Καλιφόρνια είναι ευλογημένη με το τέλειο κλίμα για αυτά τα ανθεκτικά στην ξηρασία δέντρα».

Καθώς συνεχίζει να επεκτείνεται προς νέους κλάδους και προκλήσεις, η Stephan παραμένει προσηλωμένη στο πάθος της για το ελαιόλαδο. Η πρώτη της εμπειρία με την πραγματική γεύση του ελαιολάδου (σε αντίθεση με το να το τρώει απλώς) ήρθε όταν ήταν μικρή στο Ντέιτον του Οχάιο.

«Η μητέρα μου ήταν εξαιρετική ζαχαροπλάστης, αλλά η θεία μου ήταν η απίστευτη μαγείρισσα», θυμάται η Στέφαν. «Μια μέρα, ενώ την παρακολουθούσα στην κουζίνα, τη ρώτησα γιατί το φαγητό της ήταν καλύτερο από αυτό της μαμάς μου».

«Έβγαλε ένα πακέτο ψωμάκια Wonder Bread και μετά κατέβασε ένα μεγάλο μεταλλικό κουτί με ελληνικά γράμματα πάνω του, από το οποίο έριξε λίγο ελαιόλαδο σε ένα μπολ. Στη συνέχεια, έβγαλε το λάδι Crisco και έβαλε λίγο από αυτό σε ένα άλλο μπολ», πρόσθεσε η Stephan.

«Μου είπε “δοκίμασε αυτό”, οπότε δοκίμασα το ελαιόλαδο και ήταν φανταστικό. Στη συνέχεια δοκίμασα το λάδι Crisco με το ψωμί και το έφτυσα», κατέληξε. «Η θεία μου είπε “γι’ αυτό το φαγητό μου είναι καλύτερο από της μητέρας σου”».

Η Στέφαν δεν έχει ξεχάσει ποτέ εκείνη τη στιγμή πριν από 50 χρόνια. Η αγάπη της για το ελαιόλαδο σφυρηλατήθηκε τότε, καθισμένη στον πάγκο της κουζίνας με τη θεία της σε εκείνο το παλιό βιομηχανικό κέντρο του Μεσοδυτικού.

Από τότε συνεχίζει να μεγαλώνει και τώρα η αγάπη της για τη γεύση του ελαιολάδου αρχίζει να κλείνει τον κύκλο.

Τον επόμενο Απρίλιο, η Στέφαν θα πετάξει για τη Νέα Υόρκη. Έκανε την ίδια πτήση πέρυσι, όταν ένα από τα ελαιόλαδά της βραβεύτηκε με Αργυρό στο Διεθνή Διαγωνισμό Ελαιολάδου της Νέας Υόρκης (NYIOOC) του 2018.

«Δεν ξέρω αν θα συμμετάσχω [φέτος]», είπε. «Σκοπεύω να πάω και να συμμετάσχω ως μαθητευόμενη εκεί. Μας προσκάλεσαν να το κάνουμε αυτό».

Η Stephan κατάφερε να συνδυάσει δύο πράγματα που αγαπά — το ελαιόλαδο και τη μάθηση — και να τα μετατρέψει σε καριέρα. Στην πορεία, η κάθε πάθος βοήθησε στην ανάπτυξη του άλλου.

«Έχω ένα πενταετές σχέδιο, στο οποίο βρίσκομαι τρία χρόνια», είπε. «Ξεκίνησα την επιχείρηση όταν ήμουν 38 ετών, με κύριο σκοπό να εκπαιδεύσω και να ενημερώσω τον κόσμο σχετικά με τις ιδιότητες του πραγματικού ελαιολάδου και τα οφέλη του για τον οργανισμό μας».

«Είμαι πραγματικά ευχαριστημένη με την παραγωγή ελαιολάδου μας», πρόσθεσε. «Και μου αρέσει πολύ αυτός ο τρόπος ζωής.»

---