Καλά λάδια που έχουν χαλάσει: Πώς να αναγνωρίζετε τα ελαττώματα του ελαιολάδου

Η απόλαυση του ελαιολάδου έγκειται στα πολυάριθμα γευστικά και αρωματικά του χαρακτηριστικά — από την πλούσια γεύση της ώριμης ελιάς έως τις φρέσκες νότες πράσινου χόρτου και από την απαλή, διακριτική επίγευση έως την έντονη πιπεράτη νότα — ένας ολόκληρος κόσμος αισθητηριακής εξερεύνησης περιμένει τον περιπετειώδη. Όμως, όπως κάθε μεγάλος εξερευνητής, θα αντιμετωπίσετε κινδύνους — κροκόδειλους σε αυτά τα γαλήνια νερά. Αυτή είναι μια εισαγωγή στα πιο συνηθισμένα ελαττώματα που θα συναντήσετε στο ελαιόλαδο: πώς ονομάζονται, τι τα προκαλεί και πώς να αναγνωρίζετε την παρουσία τους.

Κάθε συζήτηση για τα ελαττώματα πρέπει να ξεκινά με την τάγγιση.

Η θλιβερή αλήθεια είναι ότι οι περισσότεροι άνθρωποι στις ΗΠΑ, για παράδειγμα, έχουν συνηθίσει τη γεύση του ταγγισμένου ελαιολάδου. Το ελαιόλαδο δεν είναι πλέον μια περιστασιακή παρουσία στην κουζίνα, οπότε ήρθε η ώρα να αλλάξει αυτό.

Το ελαιόλαδο είναι ένα ευπαθές προϊόν.

Το ελαιόλαδο έχει την καλύτερη γεύση όταν είναι φρέσκο. Σκεφτείτε το ελαιόλαδο σε ένα φάσμα φρεσκάδας που ξεκινά από το μόλις παρασκευασμένο, φρέσκο από τη συγκομιδή στο ένα άκρο και φτάνει στο εντελώς ταγγισμένο στο άλλο. Ο χρόνος που χρειάζεται ένα ελαιόλαδο για να περάσει από το ένα άκρο αυτού του φάσματος φρεσκάδας στο άλλο εξαρτάται από πολλούς παράγοντες: τη θερμοκρασία αποθήκευσης, την έκθεση στον αέρα και το φως, και την ποσότητα των φυσικών αντιοξειδωτικών που περιέχει το ελαιόλαδο εξ αρχής. Όλα τα ελαιόλαδα, ακόμη και τα καλύτερα, θα ταγγίσουν τελικά.

Γι' αυτό δεν πρέπει ποτέ να αποθηκεύετε ελαιόλαδο: χρησιμοποιήστε το και απολαύστε το. Περιμένετε μια ειδική περίσταση για να χρησιμοποιήσετε το καλό σας ελαιόλαδο; Τι λέτε για το δείπνο;

Έχετε σαφή αντίληψη για το πώς μυρίζει και τι γεύση έχει το ταγγισμένο λάδι;

Μια καλή εικόνα για πολλούς ανθρώπους είναι η μυρωδιά των κραγιόνων. Ένα άλλο χρήσιμο στοιχείο — κάτι που σχεδόν όλοι έχουν δοκιμάσει — είναι τα ταγγισμένα καρύδια. Το ταγγισμένο είναι λίπος που έχει χαλάσει, κάτι που έχουμε συναντήσει κάποια στιγμή. Σε μια κλίμακα ταγγισμένου από 0 έως 10, σχεδόν όλοι θα παρατηρήσουν ένα 9 ή ένα 10. Το μυστικό είναι να αναπτύξετε την αυτοπεποίθηση να αναγνωρίζετε το ταγγισμένο όταν είναι 5, ή 3, ή χαμηλότερο. Η γεύση του ταγγισμένου στο ελαιόλαδο συνοδεύεται συνήθως από μια λιπαρή αίσθηση στο στόμα· η λιπαρότητα είναι συχνά αυτό που γίνεται πρώτα αντιληπτό.

Πηγαίνετε στο ντουλάπι σας και βγάλτε το ελαιόλαδο. Πόσο παλιό είναι; Υπάρχει ημερομηνία λήξης; Γενικά, αυτή η ημερομηνία είναι δύο χρόνια από τη στιγμή που εμφιαλώθηκε. Δυστυχώς, αυτό δεν σας λέει πότε συγκομίστηκε και αλέστηκε. Η ημερομηνία συγκομιδής είναι ο πιο αξιόπιστος δείκτης, καθώς σας λέει πότε παρασκευάστηκε πραγματικά το ελαιόλαδο. Μυρίστε το.

Δοκιμάστε το. Μολύβια; Στόκος; Παλιά φιστίκια; Μην ανησυχείτε αν πετάξετε παλιό ελαιόλαδο· νιώστε καλά γι' αυτό! Μην εκπλαγείτε αν ο καθαρισμός του ντουλαπιού σας περιλαμβάνει όχι μόνο παλιό ελαιόλαδο, αλλά και πράγματα όπως παλιό αλεύρι ολικής άλεσης (το οποίο ταγγίζει λόγω των ελαίων στο φύτρο του σιταριού), κράκερ και δημητριακά.

Το ελαιόλαδο καταναλώνεται καλύτερα εντός ενός έτους από τη συγκομιδή.

Τα περισσότερα ελαιόλαδα, αν δεν έχουν ανοιχτεί και αποθηκευτούν σε δροσερό και σκοτεινό μέρος, θα παραμείνουν καλά για έως και δύο χρόνια, αλλά χάνουν σταδιακά τον φρέσκο φρουτώδη χαρακτήρα που επιθυμείτε στο ελαιόλαδο. Τα πιο πράσινα, ελαιόλαδα από πρώιμη συγκομιδή διατηρούνται καλύτερα από τα λεπτεπίλεπτα ώριμα, λόγω της υψηλότερης περιεκτικότητας σε ενώσεις που ονομάζονται πολυφαινόλες στα πιο πράσινα ελαιόλαδα. Μπορείτε να αναγνωρίσετε την παρουσία αυτών των πολυφαινολών, καθώς προσδίδουν πικάντικη και πικρή γεύση στο λάδι. Εάν ένα λάδι είναι λεπτό και απαλό, παρασκευασμένο από ώριμες ελιές, τότε θα πρέπει να το χρησιμοποιήσετε γρήγορα, εντός έξι μηνών ή ενός έτους το πολύ.

Το δεύτερο πιο συνηθισμένο ελάττωμα του ελαιολάδου ονομάζεται «μυρωδιά».

Η μούχλα προκαλείται από τη ζύμωση σε απουσία οξυγόνου· αυτό συμβαίνει μέσα στις ελιές πριν από την άλεση. Γι' αυτό είναι τόσο σημαντικό οι ελιές να μεταποιούνται σε λάδι το συντομότερο δυνατό μετά τη συγκομιδή. Οι ελιές που αφήνονται σε σάκους ή σωρούς ακόμη και για λίγες μέρες θα παράγουν ελαιόλαδο με μούχλα.

Και πώς μυρίζει και τι γεύση έχει το φουστί; Δυστυχώς, η απάντηση για πολλούς ανθρώπους είναι «ελαιόλαδο». Για πολλούς ανθρώπους στις ΗΠΑ και στο εξωτερικό, οι φουστί γεύσεις στο ελαιόλαδο είναι ο κανόνας. Όταν εκπαιδεύομουν για μια επιτροπή γευσιγνωσίας ελαιολάδου, θυμάμαι πολύ καλά τη μέρα που έριξα το συνηθισμένο μου, υποτιθέμενο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο σε ένα ζεστό τηγάνι και με τύλιξε η μυρωδιά του φουστί. Πέταξα εκείνο το μπουκάλι και δεν κοίταξα ποτέ πίσω.

Τώρα ξέρω ότι το καλό ελαιόλαδο μυρίζει σαν φρέσκες πράσινες ή ώριμες ελιές και ότι η μυρωδιά που πάντα συσχετίζα με το ελαιόλαδο ήταν η μυρωδιά των ζυμωμένων ελιών. Είναι δύσκολο να βρω έναν μόνο όρο για να περιγράψω τη μυρωδιά του φουστί, αλλά μερικά πράγματα μπορεί να βοηθήσουν: ιδρωμένες κάλτσες, βλάστηση σε έλη ή πολύ υγρός σωρός κομπόστ. Ένας καλός τρόπος για να δοκιμάσετε ένα παράδειγμα του ελαττώματος του φουστί περιλαμβάνει τις επιτραπέζιες ελιές. Ψάξτε σε μια παρτίδα ελιών τύπου Καλαμάτας και δείτε αν μπορείτε να βρείτε κάποιες που δεν είναι μοβ ή καφέ-μαύρες και σφιχτές, αλλά αντίθετα είναι καφέ και μαλακές. Φάτε μία. Αυτή είναι η γεύση του μούχλου.

Το ταγγό και το μουχλιασμένο είναι μακράν τα πιο συνηθισμένα ελαττώματα του ελαιολάδου. Περιστασιακά μπορεί να συναντήσετε ένα ελάττωμα που μοιάζει με κρασί ή ξύδι. Αυτό προκαλείται από τη ζύμωση με οξυγόνο και μπορεί να θυμίζει ξύδι ή βερνίκι νυχιών. Ένα άλλο ελάττωμα που εμφανίζεται πού και πού είναι το μουχλιασμένο. Προκαλείται από μουχλιασμένες ελιές και έχει γεύση σκόνης, μουχλιασμένων παλιών ρούχων ή δαπέδου υπογείου.

Πώς μπορεί ένας αγοραστής να αξιοποιήσει τις γνώσεις του για αυτό το «δωμάτιο του τρόμου»;

Ξεκινήστε με τη φρεσκάδα. Ψάξτε για τις ημερομηνίες στις φιάλες ελαιολάδου. Δοκιμάστε τοπικούς παραγωγούς αν είστε αρκετά τυχεροί να ζείτε σε μια περιοχή όπου παράγεται ελαιόλαδο. Μάθετε ό,τι μπορείτε για τον παραγωγό.

Όποτε είναι δυνατόν, δοκιμάστε το πριν το αγοράσετε. Και αν ανοίξετε ένα μπουκάλι και διαπιστώσετε ότι είναι ταγγισμένο, επιστρέψτε το. Ένας ηθικός παραγωγός θα κάνει ό,τι μπορεί για να σας προσφέρει ένα ποιοτικό προϊόν, αλλά χάνει τον έλεγχο μόλις το μπουκάλι βγει στην αλυσίδα διανομής. Αγοράστε από ανθρώπους που εμπιστεύεστε.

Δίνοντας μεγαλύτερη προσοχή στις γεύσεις του ελαιολάδου και πειραματιζόμενοι στην κουζίνα και στο τραπέζι, θα ανακαλύψετε την εκπληκτική ποικιλία αυτού του υπέροχου τροφίμου. Αφήστε τη γνώση και την εμπειρία να σας ενθαρρύνουν. Χέστε τους κροκόδειλους — πλήρης ταχύτητα μπροστά!