Πώς η θερμότητα, το φως και το οξυγόνο βλάπτουν το ελαιόλαδο

Ο ερευνητής Jamie Ayton από το Αυστραλιανό Ερευνητικό Εργαστήριο Ελαίων

Μια τριετής μελέτη από Αυστραλούς επιστήμονες επιβεβαιώνει ότι το οξυγόνο, το φως και η θερμότητα είναι πράγματι από τους χειρότερους εχθρούς του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου.

Η μελέτη παρέχει επίσης τις καλύτερες διαθέσιμες οδηγίες για την εκτίμηση της διάρκειας ζωής και της ημερομηνίας λήξης των ελαιολάδων, αναφέρουν οι Jamie Ayton, Rodney J. Mailer και Kerrie Graham στην έκθεσή τους.

Το συμπέρασμα της μελέτης «Η επίδραση των συνθηκών αποθήκευσης στην ποιότητα του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου (PDF)» είναι ότι το ελαιόλαδο πρέπει να αποθηκεύεται σε δροσερές θερμοκρασίες, μακριά από το φως και χωρίς έκθεση στο οξυγόνο.

«Όχι μόνο βραχυπρόθεσμα, αλλά καθ' όλη τη διάρκεια ζωής του ελαίου, η οποία περιλαμβάνει τη μεταφορά, την αποθήκευση και την εμπορία του ελαίου, καθώς και όταν το ελαιόλαδο έχει φτάσει στον τελικό προορισμό του... τον καταναλωτή», αναφέρουν.

«Διαφορετικά, το ελαιόλαδο μπορεί να αλλοιωθεί σε τέτοιο βαθμό ώστε να μην μπορεί πλέον να χαρακτηριστεί ως εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, με τεράστιο κόστος για τους παραγωγούς».

Αποτελέσματα δοκιμών

Η μελέτη διαπίστωσε ότι η υψηλή θερμοκρασία αποθήκευσης και η έκθεση στο οξυγόνο επηρεάζουν αρνητικά το οργανοληπτικό προφίλ των ελαιολάδων. Με την πάροδο του χρόνου σε υψηλότερες θερμοκρασίες, οι ενώσεις που προκαλούν ευχάριστες γεύσεις και αρώματα στο ελαιόλαδο αλλάζουν και αντίθετα προκαλούν δυσάρεστες. Η τάγγιση αναπτύσσεται νωρίτερα και τα επίπεδα ελεύθερων λιπαρών οξέων αυξάνονται ταχύτερα.

Ομοίως, όταν εκτίθεται στο οξυγόνο, αρχίζει να αναπτύσσεται η τάγγιση και οι οργανοληπτικές ιδιότητες του ελαιολάδου μειώνονται γρήγορα και σημαντικά.

Η έκθεση στο φως προκαλεί σημαντική απώλεια αντιοξειδωτικών, ειδικά τοκοφερόλης, και αύξηση της ταγγότητας σε σύγκριση με το λάδι που αποθηκεύεται στο σκοτάδι.

Εν τω μεταξύ, και οι τρεις παράγοντες επηρεάζουν – αν και σε διαφορετικό βαθμό – το χρώμα του ελαιολάδου. «Αυτό είναι σημαντικό, καθώς η πρώτη «οργανοληπτική» αξιολόγηση που κάνει ένας καταναλωτής είναι η αξιολόγηση του χρώματος του ελαιολάδου που πρόκειται να αγοράσει», αναφέρει η έκθεση.

Μέθοδος μελέτης

Χρηματοδοτούμενη από την Αυστραλιανή Εταιρεία Έρευνας και Ανάπτυξης Αγροτικών Βιομηχανιών (RIRDC) και την Αυστραλιανή Ένωση Ελαιοκαλλιεργητών, η εντατική έρευνα παρακολούθησε εννέα αυστραλιανά EVOO για τρία χρόνια, χρησιμοποιώντας 882 φιάλες ελαιολάδου.

• Για να ελεγχθεί η επίδραση της θερμοκρασίας, τα δείγματα αποθηκεύτηκαν στους 15°C, 22°C και 37°C.
• Για να ελεγχθεί η έκθεση στο οξυγόνο, ορισμένα αποθηκεύτηκαν με το καπάκι της φιάλης χαλαρά κλειστό και κάθε μήνα αφαιρούνταν 10 mL ελαιολάδου, ώστε να διασφαλιστεί ότι ο ελεύθερος χώρος στη φιάλη περιείχε οξυγόνο.
• Για να ελεγχθεί η έκθεση στο φως, τα δείγματα αποθηκεύτηκαν σε διαφανείς φιάλες εκτεθειμένες στο ηλιακό φως και στο φως φθορισμού.
• Οι χημικές παράμετροι για την οξείδωση και τη γήρανση, καθώς και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των ελαίων, αναλύονταν κάθε τρεις μήνες.

.

Ο επικεφαλής ερευνητής Jamie Ayton, χημικός ειδικός σε εδώδη έλαια στο Εργαστήριο Έρευνας Αυστραλιανών Ελαίων του Τμήματος Πρωτογενών Βιομηχανιών της Νέας Νότιας Ουαλίας, στο Wagga Wagga, μίλησε στην Olive Oil Times για το έργο.

Υπάρχει κάποια μέση διάρκεια ζωής για το ελαιόλαδο; Λαμβάνοντας υπόψη την έρευνά σας, πώς θα μπορούσε ένας παραγωγός να υπολογίσει την ημερομηνία λήξης ή την ημερομηνία κατανάλωσης του ελαιολάδου του;

Πολλοί παράγοντες επηρεάζουν τη διάρκεια ζωής ενός ελαιολάδου, όπως η αρχική σύσταση του ελαίου καθώς και οι συνθήκες αποθήκευσης. Τα ελαιόλαδα που έχουν χαμηλά επίπεδα συνολικών πολυφαινολών και υψηλά επίπεδα πολυακόρεστων λιπαρών οξέων θα έχουν μικρότερη διάρκεια ζωής από εκείνα που είναι πιο ανθεκτικά (δηλ. υψηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες και χαμηλή περιεκτικότητα σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα).

Όπως μπορείτε να δείτε από τα αποτελέσματα της έκθεσής μας, δεν υπάρχει μια «γενική» δήλωση που να ισχύει για όλα τα ελαιόλαδα. Η γενική άποψη του κλάδου είναι ότι τα ελαιόλαδα που είναι παλαιότερα από 18-24 μήνες φτάνουν στα όρια της διάρκειας ζωής τους. Ωστόσο, ορισμένα από τα ελαιόλαδα του έργου μας εξακολουθούσαν να ταξινομούνται ως εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα μετά από 36 μήνες υπό «εύλογες» συνθήκες αποθήκευσης.

Αφού το λάδι έχει αλλοιωθεί, η χρήση του δεν έχει επιπτώσεις στην υγεία, απλώς δεν μπορεί πλέον να ταξινομηθεί ως εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο σύμφωνα με τα κριτήρια των προτύπων (IOC ή AS5264-2011).

Τι πρέπει να κάνουν τα καταστήματα και οι καταναλωτές;

Οι λιανοπωλητές πρέπει να διασφαλίζουν ότι η θερμοκρασία ρυθμίζεται επαρκώς. Θα πρότεινα να είναι προτιμότερη θερμοκρασία κάτω των 25 βαθμών Κελσίου. Τα ελαιόλαδα πρέπει επίσης να εκτίθενται ελάχιστα στο φως και στην ακτινοβολούμενη θερμότητα από τα φώτα των σούπερ μάρκετ.

Πριν από αυτό, οι συνθήκες αποθήκευσης και μεταφοράς πρέπει να ελέγχονται ώστε να έχουν την ελάχιστη δυνατή επίδραση στο λάδι.

Οι καταναλωτές πρέπει να ακολουθούν παρόμοιες συμβουλές. Το λάδι πρέπει να αποθηκεύεται στο σκοτάδι σε δροσερές θερμοκρασίες, για παράδειγμα στο πίσω μέρος ενός ντουλαπιού της κουζίνας – όχι στο περβάζι του παραθύρου ή κοντά στην εστία. Μόλις ανοιχτεί η φιάλη, θα υπάρξει έκθεση στο οξυγόνο, επομένως το λάδι πρέπει να καταναλωθεί γρήγορα, ενώ είναι ακόμα φρέσκο.

---

• «Η επίδραση των συνθηκών αποθήκευσης στην ποιότητα του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου» (PDF)


• Πληροφορίες για τον Jamie Ayton