Το ελαιόλαδο εντάσσεται στο κίνημα των «Locavore» στον αμερικανικό Νότο

Τα φρέσκα προϊόντα που συλλέγονται από έναν κήπο και σερβίρονται από τον ίδιο τον σεφ που τα καλλιέργησε δεν αποτελούν πλέον μια ιδέα που περιορίζεται στα πιο πολυτελή εστιατόρια της Καλιφόρνιας, της Ισπανίας ή της Γαλλίας. Το κίνημα «από το αγρόκτημα στο τραπέζι» έχει εξαπλωθεί στον Νότο πιο γρήγορα από μια πυρκαγιά, και αν ο νεοσύστατος νικητής του βραβείου James Beard για τον Καλύτερο Σεφ της Νοτιοανατολικής Αμερικής, Hugh Acheson, έχει κάτι να πει για αυτό, αυτή η πυρκαγιά δεν πρόκειται να σβήσει σύντομα.

Ο σεφ και συνιδιοκτήτης των εστιατορίων «Five and Ten» και «The National» στην Αθήνα της Γεωργίας, καθώς και του εστιατορίου «Empire State South » με έδρα την Ατλάντα, ο Acheson αγοράζει και μαγειρεύει τοπικά προϊόντα από τότε που θυμάται τον εαυτό του. «Μεγάλωσα σε γαλλικές κουζίνες στον Καναδά — ξέραμε ότι το αρνί προερχόταν από έναν τύπο πιο κάτω στο δρόμο και ότι τα τυριά τα έφτιαχνε η γυναίκα του. Γνωρίζαμε τους ανθρώπους μας, έτσι ακριβώς λειτουργούσαν τα εστιατόρια υψηλού επιπέδου μας».

Προφανώς, αυτός ο τρόπος σκέψης αποδίδει και για τον ίδιο στον Νότο. «Η γαστρονομική κουλτούρα του Νότου είναι τόσο ζωντανή αυτή τη στιγμή. Υπάρχει αφθονία αγροτικής παραγωγής γύρω μας», δήλωσε ο Άτσεσον κατά τη διάρκεια μιας επίδειξης μαγειρικής που πραγματοποιήθηκε πρόσφατα στο Dirt Fair στο Τσάρλεστον της Νότιας Καρολίνας. «Παρατηρούμε μια μεγάλη τάση προς την τοπικοποίηση των τροφίμων — πράγματα που πάντα πιστεύαμε ότι έπρεπε να παράγονται πολύ μακριά, τώρα παράγονται στην ίδια μας την αυλή».

Στόχος του Acheson είναι να μας πείσει όλους να απαλλαγούμε από την εξάρτησή μας από τα έτοιμα τρόφιμα. «Είναι ωραίο να ξέρω ότι το γάλα και η κρέμα μου προέρχονται από το Μάντισον της Τζόρτζια και τα αυγά μου από μια γυναίκα που ονομάζεται Hope. Μικρά βήματα προς αυτή την κατεύθυνση μπορούν να αλλάξουν τα πράγματα σιγά-σιγά.»

Το ίδιο ισχύει και για το ελαιόλαδο: «Πάντα χρησιμοποιούσα πολύ ελαιόλαδο στη μαγειρική μου, αλλά είναι υπέροχο που μπορούμε πλέον να χρησιμοποιούμε ελαιόλαδο από την τοπική μας περιοχή.» Στα εστιατόριά του, ο Χιού χρησιμοποιεί ελαιόλαδα από τη Χιλή, το Τέξας και τη Γεωργία, συγκεκριμένα από το Λέικλαντ της Γεωργίας, όπου το κλίμα είναι ιδανικό για την Georgia Olive Farms να παράγει κυρίως ελαιόλαδο της ποικιλίας Αρμπεκίνα.

«Θα πρέπει να έχετε δύο διαφορετικούς τύπους ελαιολάδου στη συλλογή σας — έναν με τον οποίο μαγειρεύετε πραγματικά, και έναν που μπορείτε να χρησιμοποιείτε σε σάλτσες σαλάτας και για το τελείωμα των πιάτων», επιμένει ο Acheson. «Δεν θέλω να πεθάνετε χωρίς να έχετε φάει καλά, οπότε βρείτε καλά προϊόντα και επενδύστε σε αυτά — θα σας προσφέρουν αντίστοιχη απόλαυση.»

Το βιβλίο μαγειρικής του Χιου Άτσεσον, «A New Turn in the South», τιμά την παράδοση της νότιας κουζίνας — τη γη, την ιστορία, τις ατελείωτες δυνατότητες. Είναι η πιο πρόσφατη προσθήκη ως κριτής στο «Top Chef» και, πιο πρόσφατα, ο νικητής του βραβείου James Beard για τον Καλύτερο Σεφ της Νοτιοανατολικής Αμερικής το 2012.