Είναι το μαγείρεμα με το ελαιόλαδο υγιές;

Ένα σώμα έρευνας δείχνει ότι το ελαιόλαδο, και ειδικότερα το επιπλέον ελαιόλαδο virgen, είναι μια πιο υγιεινή επιλογή σε σύγκριση με άλλα φυτικά έλαια.

Απρίλιος 6, 2016
Από την Jedha Dening

Πρόσφατες Ειδήσεις

Το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο (EVOO) είναι γνωστό ως πηγή βιοδιαθέσιμων φαινολικών ενώσεων που παρέχουν διάφορες οφέλη για την υγεία σε πολλές ασθένειες - καρκίνο, καρδιαγγειακές παθήσεις, νευροεκφυλιστικές διαταραχές και άλλα.

Το ελαιόλαδο είναι ένα μονοακόρεστο λίπος που είναι υψηλότερο σε βιοδραστικές ενώσεις σε σύγκριση με άλλα φυτικά έλαια. Αν και είναι γνωστό ότι είναι ένα υγιές λάδι, η διατήρηση του τεράστιου εύρους των θρεπτικών ιδιοτήτων υπό τις διαδικασίες μαγειρέματος αμφισβητείται συχνά. Ας αξιολογήσουμε λοιπόν τι δείχνει η έρευνα γύρω από OO και διάφορες οικιακές διαδικασίες μαγειρέματος - βαθύ τηγάνισμα, τηγάνισμα, βράσιμο και ψήσιμο.

Βαθιά τηγάνισμα

Η πιο πρόσφατη μελέτη, που δημοσιεύθηκε στο Χημεία τροφίμων, 2015, με στόχο τη μελέτη των επιπτώσεων των διαφορετικών εγχώριων διαδικασιών μαγειρέματος στη φαινολική σύνθεση διαφόρων μεσογειακών τροφών, πατάτας, ντομάτας, κολοκύθας, μελιτζάνας, μαγειρεμένων στο EVOO. Διεξήχθησαν τέσσερις διαφορετικές διεργασίες μαγειρέματος, βαθύ τηγάνισμα (180 ° C), σοτάρισμα (80-100 ° C), βρασμός (καθαρό νερό), βρασμό (νερό + μίγμα EVOO - και βρασμός στους 100 ° C). Ο καθένας υποβλήθηκε σε 10 λεπτά μαγειρέματος ακολουθούμενο από - λεπτά ψύξης πριν από την ψύξη και τον έλεγχο.
Δείτε επίσης: Σύζευξη ελαιόλαδου Extra Virgin με τρόφιμα
Παραδόξως, τα αποτελέσματα της μελέτης έδειξαν ότι η συνολική ποιότητα των λαχανικών βελτιώθηκε σημαντικά όταν τηγανίστηκαν στο EVOO επειδή τα προϊόντα εμπλουτίζονται με τις φαινόλες EVOO που μεταφέρονται από το πετρέλαιο. Ωστόσο, αν και αυτό μπορεί να συμβαίνει, είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι η περιεκτικότητα σε λιπαρά είναι σημαντικά αυξημένη σε σύγκριση με το βρασμό, όπως είναι αναμενόμενο.

Είναι επίσης σημαντικό να σημειωθεί ότι τα αποτελέσματα για κάθε λαχανικό ποικίλλουν έτσι ενώ οι φαινολικές ενώσεις βρέθηκαν να είναι υψηλότερες στα λαχανικά με βαθύ τηγάνι, το γενικό συμπέρασμα ήταν ότι "κάθε ψημένο λαχανικό έχει αναπτύξει συγκεκριμένα χαρακτηριστικά φαινολικής και αντιοξειδωτικής δραστηριότητας που προκύπτουν από τα χαρακτηριστικά των ωμών λαχανικών και των τεχνικών μαγειρέματος. "

Μια άλλη μελέτη, που δημοσιεύθηκε στο Τοξικολογία Χημείας Τροφίμων, 2010, με στόχο την ειδική αξιολόγηση των επιπτώσεων του βαθιού τηγανίσματος με το OO. Για τη μελέτη χρησιμοποιήθηκαν πέντε δείγματα εμπορικών OO, συμπεριλαμβανομένου ενός EVOO, από την περιοχή της βορειοανατολικής Πορτογαλίας. Οι πατάτες χρησιμοποιήθηκαν ως φυτικό αντικείμενο με εγχώριες ηλεκτρικές φριτέζες βαθιάς λίπους στους 170 ° C. Όλα τα OO είχαν παρόμοιες ολικές φαινολικές ενώσεις (TPC) πριν από το τηγάνισμα.

Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι, "τα ποσοστά υποβάθμισης ήταν παρόμοια μεταξύ όλων των δειγμάτων ελιάς, με αύξηση 0.7% ανά ώρα στο EVOO και 0.8% σε όλα τα άλλα δείγματα ελιάς, χωρίς σαφείς διαφορές. " Η EVOO απέκτησε την υψηλότερη οξειδωτική σταθερότητα. Μετά από 6 ώρες τηγανίσματος, μόνο το EVOO περιείχε φαινόλες, ενώ τα άλλα δείγματα μειώθηκαν. Ωστόσο, είναι σπάνιο να μαγειρεύετε για 6 - 12 ώρες σε οικιακές καταστάσεις, οπότε συνολικά η μελέτη κατέληξε στο συμπέρασμα ότι το ελαιόλαδο, ανεξάρτητα από την εμπορική κατηγορία που επιλέγεται είναι "σαφώς ανθεκτικές στην αποικοδόμηση υπό συνθήκες εγχώριας τηγανίσματος (170 ° C). "

Μια άλλη μελέτη, που δημοσιεύθηκε στο Εφημερίδα της Γεωργίας και της Χημείας Τροφίμων, 2003, πήρε φέτες πατάτας και τις υπέστη σε τηγάνισμα για 10 λεπτά στους 180 ° C στο EVOO. Αυτή η μελέτη έδειξε ότι μετά από μία μόνο διαδικασία τηγανίσματος, οι φαινολικές ενώσεις μειώθηκαν κατά 40-50 τοις εκατό σε σύγκριση με την αρχική τους συγκέντρωση. Και μετά από 6 συνεδρίες τηγανίσματος, παρέμεινε λιγότερο από το 10% των αρχικών συγκεντρώσεων. Η συνολική αντιοξειδωτική ικανότητα μειώθηκε από 740 umol Trolox / kg σε λιγότερο από 250 umol μετά την πρώτη συνεδρία τηγανίσματος και περαιτέρω σε 139 - 144 umol / kg μετά από 12 συνεδρίες τηγανίσματος. Όσον αφορά το σχηματισμό πολικών ενώσεων και ολικού πολικού υλικού, το EVOO παρουσίασε καλή αντοχή.

Παν-τηγάνισμα

Είναι ενδιαφέρον ότι το τηγάνισμα έχει ως αποτέλεσμα ελαφρώς ταχύτερη αποδόμηση του EVOO σε σύγκριση με το τηγάνισμα. Συγγραφείς κριτικής, που δημοσιεύθηκαν στις Διεθνής έρευνα για τα τρόφιμα, 2013, δείχνουν ότι αυτό οφείλεται πιθανώς "υψηλότερη ποσότητα τροφίμων: επιφάνεια επαφής με το πετρέλαιο, υψηλότερη έκθεση στο ατμοσφαιρικό οξυγόνο και χαμηλότερες θερμοκρασίες υπό επεξεργασία. "Ωστόσο, σημειώνουν επίσης αυτό "σε σύγκριση με άλλα φυτικά έλαια, τα τηγανητά τρόφιμα εμπλουτίζονται με αντιοξειδωτικά ελαιολάδου, αρκεί το ελαιόλαδο να μην θερμαίνεται σε μεγάλο βαθμό ».

Βρασμός

Μια μελέτη, που δημοσιεύθηκε στο Επιστήμη και Τεχνολογία Τροφίμων, 2010, χρησιμοποίησε ένα δείγμα EVOO και OO με καρότα, κρεμμύδια και πατάτες, για να αξιολογήσει την επίδραση του βρασμού. Τα λαχανικά βράστηκαν για 60 λεπτά με 60 g κάθε OO προστέθηκαν στην αρχή ή 15 λεπτά πριν από το τέλος της διαδικασίας βρασμού. Όπως αναμενόταν, τα αποτελέσματα έδειξαν ότι ο βρασμός δεν οδηγεί σε οξείδωση. Τοκοφερόλες και όλα πολυφαινολικά συστατικά μειωμένη σε συγκέντρωση. Ωστόσο, η προσθήκη της ΟΟ στη διαδικασία βρασμού μόλις 15 λεπτά πριν από το τέλος της διαδικασίας βρασμού αυξήθηκε "περιεκτικότητα και των δύο παραγώγων ολενολικού οξέος, 3,4-DHPEA-ΕΑ και 4-ΗΡΕΑ-ΕΑ και οξικής υδροξυτυροσόλης. "

Ψήσιμο

Μια μελέτη, που δημοσιεύθηκε στο Χημεία τροφίμων, 2010, εξέτασε τη συμπεριφορά των φαινολικών ενώσεων ελαιολάδου κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας ψητών. Σύμφωνα με τη μελέτη, "Τα δείγματα περιελάμβαναν έξτρα παρθένο ελαιόλαδο (EVOO), παρθένο ελαιόλαδο (VOO), ελαιόλαδο (OO), ηλιέλαιο (SFO), σογιέλαιο (SO), αραβοσιτέλαιο (CO) και φυστικέλαιο (PNO). Βόειο κρέας (150 g, σχήμα κύβου) ή 150 g πατάτας (έξι τέταρτα πατάτας). " Τα λαχανικά υποβλήθηκαν σε επεξεργασία σε 60 g κάθε ελαίου σε φούρνο στους 180 ° C έως ότου η εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος έφτασε τους 180 ° C, η οποία χρειάστηκε κατά μέσο όρο 60 λεπτά.

Το ηλιέλαιο και τα σπορέλαια οξειδώθηκαν και απέτυχαν να διατηρήσουν αντιοξειδωτική ικανότητα σε σύγκριση με το ελαιόλαδο, το οποίο δεν οξειδώθηκε κατά το ψήσιμο, σύμφωνα με τους συγγραφείς λόγω της υψηλότερης περιεκτικότητας σε τοκοφερόλη. Σαφώς, τα μη επεξεργασμένα δείγματα ελαίου συμπεριλαμβανομένου του ελαιολάδου, περιείχαν υψηλότερα επίπεδα φαινολικών ενώσεων, τα οποία μετά το ψήσιμο μειώθηκαν σημαντικά σε όλα τα δείγματα. Για παράδειγμα, "μια δραματική απώλεια 3,4-DHPEA-EDA (98 τοις εκατό) και 3,4-DHPEA-EA (70 τοις εκατό) "βρέθηκε σε δείγματα OO. Ωστόσο, η ριζική δραστηριότητα ήταν υψηλότερη για δείγματα ΟΟ, σε σύγκριση με άλλα φυτικά έλαια.

Συνολικά, η υποβάθμιση OO λόγω επεξεργασίας είναι ένα πολύπλοκο ζήτημα που καθορίζεται από πολλούς διαφορετικούς παράγοντες. Ανεξάρτητα από τα οφέλη που εμφανίζονται για το τηγάνισμα, οι υψηλές θερμοκρασίες του τηγανίσματος προκαλούν χημικές αλλαγές όπως η οξείδωση, ο πολυμερισμός, η κυκλοποίηση και η υδρόλυση. Ωστόσο, σε σύγκριση με άλλα φυτικά έλαια, το OO είναι μια καλύτερη επιλογή για μαγείρεμα, ανεξάρτητα από τη μέθοδο, καθώς είναι πιο ανθεκτική στις επιπτώσεις της οξείδωσης και της παραγωγής ελεύθερων ριζών.

Σύμφωνα με τους συντάκτες της μελέτης που δημοσιεύθηκε στο Χημεία Τροφίμων 2015, "Αυτές οι χημικές αντιδράσεις επηρεάζονται από τον τύπο και την ποιότητα του πετρελαίου, τις ιδιότητες των τροφίμων και την αναλογία τροφίμων / λαδιού, μεταξύ άλλων παραμέτρων. "

Συμπερασματικά, το OO και ειδικότερα το EVOO θεωρείται ένα υγιές μαγειρικό λάδι συνολικά, ειδικά σε σύγκριση με άλλα φυτικά έλαια. Η ελαχιστοποίηση του χρόνου μαγειρέματος και η μη επαναχρησιμοποίηση λαδιών βοηθά στη μείωση της οξείδωσης και της απώλειας φαινολικών ενώσεων. Ωστόσο, για να διατηρήσετε τα πλήρη οφέλη και τις βιοδραστικές ενώσεις στο OO, ο καλύτερος τρόπος για να το καταναλώσετε είναι ακατέργαστο, στην αρχική του μη επεξεργασμένη κατάσταση.


Σχετικές ειδήσεις

Σχόλια / Προτάσεις