La Tête dans Les Olives

La Tête dans Les Olives (το κεφάλι στις ελιές) είναι ένα μικρό κατάστημα σε έναν δημοφιλή δρόμο στο Παρίσι. Εκεί θα βρείτε όλα τα ελαιόλαδα σε φιάλες και μπουκάλια από τη Σικελία από τον Cedric Casanova. Δεν είναι μόνο ένα κατάστημα, αλλά και ένα ιδιωτικό εστιατόριο που σερβίρει μεσημεριανό. Το Cedric θα σας δώσει μια γεύση από τις αγαπημένες του λιχουδιές της Σικελίας.

Ξεκίνησε με το ελαιόλαδο που απολάμβανε κάθε καλοκαίρι κατά τις οικογενειακές του διακοπές. Όταν τελείωσε το καλοκαίρι επέστρεψαν στη Γαλλία με δεκάδες λίτρα για να διαρκέσουν ολόκληρο το χρόνο. ​"Η αγαπημένη μου πλευρά του προϊόντος ήταν το είδος του ενστικτώδους χαμόγελου που έφερε ", θυμάται ο Cedric.

Στα εφηβικά του χρόνια, το πάθος του για τα ζώα τον πήγε στο τσίρκο. Ανακαλύφθηκε από τον Manuel Dos Santos, έναν άντρα που ήταν πλοίαρχος του σχοινιού, ο οποίος είδε δυναμικό στην αίσθηση ισορροπίας του Cedric και του προσφέρθηκε να τον καθοδηγεί. Αυτό ξεκίνησε δεκατρία χρόνια ταξιδιού και επιδόσεων, δεκατρία χρόνια όπου το σώμα θεωρήθηκε, πάνω απ 'όλα, ένα όργανο που χρησιμοποιήθηκε για δουλειά, και η απόλαυση του φαγητού θα ακολουθούσε.

Όταν έγινε 31 ετών, ήρθε η ώρα για μια αλλαγή. Νέο σχέδιο ζωής: έξι μήνες στη Σικελία και έξι στην Αργεντινή με τη φίλη του. Αλλά αυτά τα σχέδια άλλαξαν όταν η αδερφή του έμεινε έγκυος και ο Σέντρικ δεν ήθελε να είναι αυτό ​"θείος από την Αμερική »(γαλλική έκφραση για έναν μακρινό, μη εμπλεκόμενο συγγενή) και επίσης επειδή είχε ήδη ταξιδέψει ασταμάτητα από τα εφηβικά του χρόνια.

Έτσι πήγε στη Σικελία και έφερε 100 κιλά ελαιόλαδου στο Παρίσι, το οποίο πωλήθηκε μέσα σε μόλις τέσσερις ημέρες. Από αυτό ήρθε η ιδέα της δημιουργίας της δικής του μικρής επιχείρησης.

Εξάλλου, γνώριζε πολύ καλά το προϊόν, τους ανθρώπους που το παρήγαγαν και είχε μια διπλή προοπτική - την άποψη της Σικελίας για ένα καθημερινό βασικό στοιχείο και την ανακάλυψη της Βόρειας Ευρώπης για κάτι νέο. Με αυτή τη γνώση μπορούσε να ταυτιστεί ως ​"passeur".

"Είχα την επιθυμία να μοιραστώ την ανάπτυξη με τους παραγωγούς ελαιολάδου από την περιοχή μου στη Σικελία. Τους είπα: ​»Δεν έχουμε ποτέ ιδέα για αυτό που εκπροσωπούμε έξω ». Γνωρίζω προσωπικά τόσο τη Σικελία όσο και τη Γαλλική ουρανίσκο. Η κατανόηση που έχω για το προϊόν στην αγορά της Βόρειας Ευρώπης προέρχεται από αυτό: Είδα τις αντιδράσεις των Γάλλων για τα προϊόντα που φέρναμε πίσω από την Ιταλία. Για μένα ήταν φυσιολογικό, αλλά αναγνώρισα ότι το προϊόν είχε τις ισχυρές αξίες που παράγει με… την αξία της χειρονομίας και της συναισθηματικής αντίδρασης που φέρνει ».

Η αγοραία αξία καθορίστηκε γρήγορα σε διάστημα περίπου 30 ετών. Σήμερα το αποτέλεσμα της γενναιοδωρίας του πνεύματος έχει ενσωματωθεί πλήρως.

"Αλλά πιστεύω ότι όσο δεν έχετε δοκιμάσει το προϊόν », συνέχισε, ​"το ακούτε, συλλέγετε δεδομένα, αλλά οι μόνες σχετικές πληροφορίες είναι αυτές που θα σας δώσει το στόμα σας όταν δοκιμάζετε το σωστό προϊόν, διαγράφει όλο το παρελθόν και καθορίζει την κλίμακα των τιμών. Η δική μου κλίμακα αξίας ήταν υψηλή από την αρχή, πάντα πήρα αυτήν την έννοια της σωστής γεύσης. Οι άνθρωποι μιλούν για τα ελαιόλαδά μου σαν να είναι εξαιρετικά, αλλά για μένα είναι φυσιολογικό. Κάθε ελαιόλαδο πρέπει να είναι έτσι. Πιστεύω ότι αυτό πρέπει να είναι ο κανόνας. "

Ο Cedric πιστεύει ότι η εκπαίδευση των πελατών του είναι σημαντική, αλλά όχι με πομπώδη τρόπο. Δεν άνοιξε ένα προσιτό κατάστημα γκουρμέ. Το ελαιόλαδο έχει την τιμή του λόγω των μικρών ποσοτήτων που παράγονται αλλά εξακολουθεί να είναι αρκετά προσιτό για καθημερινή χρήση όπως στη Σικελία.

Αφού πούλησε στο Παρίσι τα 100 κιλά του οικογενειακού φίλου Μάρκο, επέστρεψε στη Σικελία όπου συναντήθηκε με τον Λέοντα, ο οποίος του είπε να έρθει στο μύλο για να δει πώς λειτουργεί. ​"Μου είπε: ​»θα χρησιμοποιήσετε τις μηχανές, θα καταλάβετε γρήγορα. " Δυο μήνες εργασίας με τις μηχανές ήταν μια τεράστια εμπειρία μάθησης, είναι μηχανική, όχι μαγική. "

Γιατί εξάγεται το λάδι εντός 24 ωρών μετά τη συγκομιδή;

Θεωρούμε ότι τα οφέλη του λαδιού σχετίζονται με την αντοχή του στην οξείδωση, καθώς περνάει ο καιρός οξειδώνεται και είναι η ίδια ιδέα για την ελιά.

Το ελαιόλαδο που χειριζόταν ακατάλληλα θα οξειδωθεί γρηγορότερα. Αυτό το λάδι θα έχει λιγότερη αντίσταση σε εξωτερικούς παράγοντες. Γι 'αυτό λέμε ότι πρέπει να εξαχθεί μέσα σε 24 ώρες. Στην πραγματικότητα, είναι πολύ δύσκολο να το κάνετε κατά τη συγκομιδή.

Είμαι προνομιούχος στην περιοχή μου. Marco, Domenico, Anita, Paula, για όλους αυτούς τους ανθρώπους που ανήκουν στην περιοχή μου της Santa Paluta, όλοι ονομάζουμε το μύλο και αλέθουμε την ίδια μέρα. 48 ώρες θα είναι εντάξει.

Η παραγωγή περιλαμβάνει μηχανική εξόρυξη επειδή το ελαιόλαδο περιέχει νερό και είναι ο μόνος καρπός που παράγει λάδι. Γι 'αυτό δεν χρειάζεται να χρησιμοποιήσουμε θερμότητα, η μηχανική επεξεργασία είναι αρκετή.

Στη συνέχεια, το μηχάνημα συνθλίβει τις ελιές συμπεριλαμβανομένου του πυρήνα για να δημιουργήσει μια πάστα. Θα μετακινήσω την πάστα για να την ζεστάνω αντί να χρησιμοποιήσω άμεση θερμότητα, καθώς η κίνηση δημιουργεί θερμότητα. Ποτέ δεν άφησα την πάστα να φτάσει σε θερμοκρασία πάνω από 27 βαθμούς Κελσίου. Μετά από αυτό, ρίχνετε την πάστα σας σε μια φυγόκεντρο και θα έχετε μια φυσική διαίρεση μεταξύ λαδιού και νερού. Θέλω το μηχάνημά μου καθαρό. Δεν θέλω μια άσχημη μυρωδιά όπως το αέριο.

Για να βελτιώσει τις τεχνικές του γνώσεις, κάνει τη συγκομιδή κάθε χρόνο τα τελευταία 7 χρόνια. Πιστεύει ότι είναι απαραίτητο να αποκτήσετε γνώσεις από την πρακτική εμπειρία και τον πειραματισμό. "Όλη η δουλειά μου συνίσταται στη συλλογή πληροφοριών, ειδικά όταν το ελαιόλαδο προέρχεται από δέντρο χίλια ετών ή είναι κατασκευασμένο με ελιές που σπάνια χρησιμοποιούνται για την παραγωγή λαδιού."

Αυτό που του αρέσει στο ελαιόλαδο είναι το μήκος του ή η έντονη αρωματική του επιμονή (ΙΑΡ), κάτι που το δαγκώνει. Το ελαιόλαδο δοκιμάζεται σε ένα μικρό ποτήρι που ζεσταίνετε κρατώντας στο χέρι σας. Η καλύτερη στιγμή της ημέρας είναι το πρωί που ξυπνούν οι γεύσεις σας.

"Η ζωή του ελαιολάδου ξεκινά όταν βγαίνει από το μηχάνημα και τελειώνει όταν δεν είναι πλέον έξτρα παρθένο και όταν γίνεται χυμώδες. Ο φυσικός κύκλος για το ελαιόλαδο θα ήταν ένας χρόνος: παράγεται τον Οκτώβριο, ας πούμε ότι από τον Δεκέμβριο έως τον Δεκέμβριο έχετε έναν φυσικό κύκλο. "

Η τελευταία λέξη? Τα μυστικά για ένα καλό ελαιόλαδοείναι μια καλή ελιά και μια καλή μηχανή. Πάνω απ 'όλα, ​"a καλό ελαιόλαδοφτιάχνεται από ένα καλό άτομο. Είναι η συνείδηση ​​με την οποία αντιμετωπίζονται η γη και τα δέντρα. Δεν οφείλεται στο γεγονός ότι μεταχειρίζεται την ελιά με ιδιαίτερη αγάπη ή τραγουδάει κάτω από τα δέντρα αλλά μάλλον από καλή δουλειά: είναι εύκολο να καθαρίσετε το σπίτι σας, είναι εύκολο να εργαστείτε στη γη. "

"Αυτό σημαίνει ότι θα έχει φτιάξει ένα προϊόν όπως θα έπρεπε. Αυτό είναι το πιο σημαντικό πράγμα για μένα, γι 'αυτό είναι σημαντικό να δώσουμε στους παραγωγούς την ευκαιρία να δημιουργήσουν τη δική τους αγορά. "

"Τέλος, θέλω να ανοίξω ένα κατάστημα στη Νέα Υόρκη, λέει ο Cedric, ​"γιατί είναι το πιο κοντινό στο Παρίσι και έχω πολλούς πελάτες που έρχονται από εκεί για να αγοράσουν και να φάνε στο κατάστημά μου. Ο Anthony Bourdain ήρθε εδώ, έφαγε και πυροβόλησε το σόου του στη θέση μου. "

La tête dans les ελιές
2 rue Sainte Marthe
75010 Παρίσι