Το κεφάλι μέσα στις ελιές

Το «La Tête dans Les Olives» (το κεφάλι στις ελιές) είναι ένα μικροσκοπικό μαγαζί σε έναν πολυσύχναστο δρόμο του Παρισιού. Εκεί θα βρείτε όλα τα ελαιόλαδα σε φιάλες και μπουκάλια που έφερε από τη Σικελία ο Cedric Casanova. Δεν είναι απλώς ένα κατάστημα, αλλά και ένα ιδιωτικό εστιατόριο που σερβίρει μεσημεριανό γεύμα. Ο Cedric θα σας προσφέρει μια γεύση από τις αγαπημένες του σικελικές λιχουδιές.

Όλα ξεκίνησαν από το ελαιόλαδο που απολάμβανε κάθε καλοκαίρι κατά τη διάρκεια των οικογενειακών διακοπών του. Όταν το καλοκαίρι τελείωνε, επέστρεφαν στη Γαλλία με δεκάδες λίτρα που τους έφταναν για ολόκληρο το έτος. «Αυτό που μου άρεσε περισσότερο σε αυτό το προϊόν ήταν το είδος του ενστικτώδους χαμόγελου που μου προκαλούσε», θυμάται ο Cedric.

Στην εφηβεία του, το πάθος του για τα ζώα τον οδήγησε στο τσίρκο. Τον ανακάλυψε ο Manuel Dos Santos, ένας άνδρας που ήταν μάστορας του σχοινιού, ο οποίος είδε το δυναμικό στην αίσθηση ισορροπίας του Cedric και προσφέρθηκε να γίνει μέντοράς του. Έτσι ξεκίνησαν δεκατρία χρόνια ταξιδιών και παραστάσεων, δεκατρία χρόνια κατά τα οποία το σώμα θεωρούνταν, πάνω απ’ όλα, ένα εργαλείο για τη δουλειά, ενώ η απόλαυση του φαγητού ερχόταν σε δεύτερη μοίρα.

Όταν έγινε 31 ετών, ήρθε η ώρα για μια αλλαγή. Νέο σχέδιο ζωής: έξι μήνες στη Σικελία και έξι στην Αργεντινή με τη σύντροφό του. Όμως, αυτά τα σχέδια άλλαξαν όταν η αδελφή του έμεινε έγκυος και ο Σέντρικ δεν ήθελε να γίνει αυτός ο «θείος από την Αμερική» (γαλλική έκφραση για έναν μακρινό, αδιάφορο συγγενή), αλλά και επειδή ταξίδευε ασταμάτητα ήδη από την εφηβεία του.

Έτσι, πήγε στη Σικελία και έφερε πίσω στο Παρίσι 100 κιλά ελαιόλαδο, τα οποία εξαντλήθηκαν μέσα σε μόλις τέσσερις ημέρες. Από αυτό προέκυψε η ιδέα να δημιουργήσει τη δική του μικρή επιχείρηση.

Άλλωστε, γνώριζε πολύ καλά το προϊόν, τους ανθρώπους που το παρήγαγαν και είχε μια διπλή οπτική — την άποψη των Σικελών για ένα καθημερινό βασικό προϊόν και την ανακάλυψη κάτι καινούριου από τη σκοπιά ενός Βορειοευρωπαίου. Με αυτή τη γνώση μπορούσε να αυτοπροσδιοριστεί ως «passeur».

«Είχα την επιθυμία να μοιραστώ αυτή την εξέλιξη με τους παραγωγούς ελαιολάδου της περιοχής μου στη Σικελία. Τους είπα: “Δεν έχουμε ποτέ ιδέα για το πώς μας βλέπουν έξω”. Γνωρίζω προσωπικά τόσο τις γευστικές προτιμήσεις των Σικελών όσο και των Γάλλων. Η κατανόηση που έχω για το προϊόν στη βορειοευρωπαϊκή αγορά προέρχεται από αυτό: είδα τις αντιδράσεις των Γάλλων στα προϊόντα που φέραμε πίσω από την Ιταλία. Για μένα ήταν κάτι φυσιολογικό, αλλά αναγνώρισα ότι το προϊόν έφερε τις ισχυρές αξίες με τις οποίες παράγεται… την αξία της χειρονομίας και τη συναισθηματική αντίδραση που προκαλεί».

Η αξία του προϊόντος στην αγορά εδραιώθηκε γρήγορα σε διάστημα περίπου 30 ετών. Σήμερα, η επίδραση της γενναιοδωρίας του πνεύματος έχει ενσωματωθεί πλήρως.

«Πιστεύω όμως ότι, όσο δεν έχεις δοκιμάσει το προϊόν», συνέχισε, «ακούς γι’ αυτό, συλλέγεις στοιχεία, αλλά η μόνη ουσιαστική πληροφορία είναι αυτή που θα σου δώσει το στόμα σου όταν δοκιμάσεις το σωστό προϊόν· αυτό σβήνει όλο το παρελθόν και καθορίζει την κλίμακα των αξιών. Η δική μου κλίμακα αξιών ήταν υψηλή από την αρχή, πάντα είχα αυτή την αντίληψη για τη σωστή γεύση. Ο κόσμος μιλάει για τα ελαιόλαδά μου σαν να είναι εξαιρετικά, αλλά για μένα είναι κάτι φυσιολογικό. Κάθε ελαιόλαδο πρέπει να είναι έτσι. Πιστεύω ότι αυτό πρέπει να είναι ο κανόνας».

Ο Σέντρικ πιστεύει ότι η ενημέρωση των πελατών του είναι σημαντική, αλλά όχι με αλαζονικό τρόπο. Δεν άνοιξε ένα απρόσιτο κατάστημα γκουρμέ. Το ελαιόλαδο έχει την τιμή του λόγω των μικρών ποσοτήτων που παράγονται, αλλά παραμένει αρκετά προσιτό για καθημερινή χρήση, όπως συμβαίνει στη Σικελία.

Αφού πούλησε στο Παρίσι τα 100 κιλά του οικογενειακού φίλου Μάρκο, επέστρεψε στη Σικελία, όπου συνάντησε τον Λέο, ο οποίος του είπε να έρθει στο ελαιοτριβείο για να δει πώς λειτουργεί. «Μου είπε: “Θα χρησιμοποιήσεις τα μηχανήματα, θα καταλάβεις γρήγορα.” Οι δύο μήνες που δούλεψα με τα μηχανήματα ήταν μια καταπληκτική μαθησιακή εμπειρία· είναι μηχανική διαδικασία, όχι μαγεία.»

Γιατί το λάδι εξάγεται εντός 24 ωρών μετά τη συγκομιδή;

Θεωρούμε ότι τα οφέλη του ελαιολάδου σχετίζονται με την αντοχή του στην οξείδωση· καθώς περνάει ο χρόνος, οξειδώνεται, και το ίδιο ισχύει και για την ελιά.

Το ελαιόλαδο που δεν έχει υποστεί σωστή επεξεργασία οξειδώνεται γρηγορότερα. Αυτό το ελαιόλαδο θα έχει μικρότερη αντοχή σε εξωτερικούς παράγοντες. Για αυτόν τον λόγο λέμε ότι πρέπει να εξάγεται εντός 24 ωρών. Στην πραγματικότητα, είναι πολύ δύσκολο να γίνει αυτό κατά τη διάρκεια της συγκομιδής.

Είμαι τυχερός στην περιοχή μου. Ο Μάρκο, ο Ντομένικο, η Ανίτα, η Πάουλα, όλοι αυτοί οι άνθρωποι που ανήκουν στην περιοχή μου, τη Σάντα Παλούτα, τηλεφωνούμε όλοι στο ελαιοτριβείο και αλέθουμε την ίδια μέρα. Ακόμα και 48 ώρες θα είναι εντάξει.

Η παραγωγή γίνεται με μηχανική έκθλιψη, επειδή η ελιά περιέχει νερό και είναι ο μόνος καρπός που παράγει λάδι. Γι’ αυτό δεν χρειάζεται να χρησιμοποιήσουμε θερμότητα· αρκεί η μηχανική επεξεργασία.

Στη συνέχεια, το μηχάνημα συνθλίβει τις ελιές, συμπεριλαμβανομένου του πυρήνα, για να δημιουργήσει μια πάστα. Θα ανακατέψω την πάστα για να τη ζεστάνω, αντί να χρησιμοποιήσω άμεση θερμότητα, καθώς η κίνηση δημιουργεί θερμότητα. Ποτέ δεν αφήνω την πάστα να φτάσει σε θερμοκρασία πάνω από 27 βαθμούς Κελσίου. Μετά από αυτό, ρίχνεις την πάστα σε φυγόκεντρο και θα έχεις έναν φυσικό διαχωρισμό μεταξύ ελαίου και νερού. Θέλω το μηχάνημά μου καθαρό. Δεν θέλω κακή οσμή, όπως αυτή του αερίου.

Για να βελτιώσει τις τεχνικές του γνώσεις, πραγματοποιεί τη συγκομιδή κάθε χρόνο τα τελευταία 7 χρόνια. Πιστεύει ότι είναι απαραίτητο να αποκτά κανείς γνώσεις από την πρακτική εμπειρία και τον πειραματισμό. «Όλη η δουλειά μου συνίσταται στη συλλογή πληροφοριών, ειδικά όταν το ελαιόλαδο προέρχεται από ένα δέντρο χιλιετίας ή παράγεται από ελιές που σπάνια χρησιμοποιούνται για την παραγωγή ελαίου.»

Αυτό που του αρέσει στο ελαιόλαδο είναι η διάρκεια ή η έντονη αρωματική επιμονή (IAP) του, αυτή που έχει μια πικάντικη νότα. Το ελαιόλαδο δοκιμάζεται σε ένα μικρό ποτήρι που ζεσταίνεις κρατώντας το στο χέρι σου. Η καλύτερη στιγμή της ημέρας είναι το πρωί, όταν οι γευστικοί σου κάλυκες έχουν ξυπνήσει.

«Η ζωή του ελαιολάδου αρχίζει όταν βγαίνει από το μηχάνημα και τελειώνει όταν παύει να είναι εξαιρετικό παρθένο και όταν ταγγίζει. Ο φυσικός κύκλος ζωής του ελαιολάδου είναι ένα έτος: παράγεται τον Οκτώβριο, οπότε ας πούμε ότι από τον Δεκέμβριο έως τον Δεκέμβριο έχουμε έναν φυσικό κύκλο.»

Η τελευταία λέξη; Τα μυστικά για ένα καλό ελαιόλαδο είναι μια καλή ελιά και μια καλή μηχανή. Πάνω απ’ όλα, «ένα καλό ελαιόλαδο φτιάχνεται από έναν καλό άνθρωπο. Είναι η συνείδηση με την οποία αντιμετωπίζονται η γη και τα δέντρα. Δεν είναι επειδή αντιμετωπίζει την ελιά με ιδιαίτερη αγάπη ή τραγουδάει κάτω από τα δέντρα, αλλά μάλλον χάρη στην καλή δουλειά: είναι εύκολο να καθαρίσεις το σπίτι σου, είναι εύκολο να καλλιεργήσεις τη γη.»

«Αυτό σημαίνει ότι θα έχει φτιάξει ένα προϊόν όπως πρέπει. Αυτό είναι το πιο σημαντικό κατά τη γνώμη μου, γι’ αυτό είναι απαραίτητο να δοθεί στους παραγωγούς η ευκαιρία να δημιουργήσουν τη δική τους αγορά».

«Τέλος, θέλω να ανοίξω ένα κατάστημα στη Νέα Υόρκη», λέει ο Σέντρικ, «επειδή είναι η πιο κοντινή πόλη στο Παρίσι και έχω πολλούς πελάτες που έρχονται από εκεί για να αγοράσουν και να φάνε στο κατάστημά μου. Ο Άντονι Μπουρντέν ήρθε εδώ, έφαγε και γύρισε την εκπομπή του στο μαγαζί μου.»

La tête dans les olives
2 rue Sainte Marthe
75010 Παρίσι