Η Monterosa κοιτάζει προς το μέλλον χωρίς να ξεχνά το παρελθόν

Πολύ πριν το Αλγκάρβε της Πορτογαλίας γίνει τουριστικός προορισμός, βαθιά μέσα στους ήσυχους, ηλιόλουστους λόφους που περιβάλλουν την πόλη του Μοντκαραπάτσο, ευδοκιμούσαν ελαιώνες. Οι αρχαίοι Ρωμαίοι παρήγαγαν το λάδι τους ακριβώς εδώ, αφήνοντας πίσω τους μυλόπετρες, ερείπια και ελαιόδεντρα ηλικίας άνω των χίλιων ετών.

Έχουμε επενδύσει τόσο πολύ χρόνο και υπομονή σε αυτή τη μικρή επιχείρηση, που για εμάς αποτελεί μια πράξη αγάπης που πρέπει να μοιραστούμε. - António Duarte, Viveiros Monterosa

Για τη Viveiros Monterosa, η παραγωγή εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου είναι πολύ νεότερη, γεγονός που την καθιστά το αντίστοιχο ενός μαθητή λυκείου που ξεχωρίζει σε ένα αρχαίο άθλημα. Από την πρώτη δοκιμαστική επίσημη δοκιμή εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου το 2009, η Monterosa έχει κατακτήσει χρυσά βραβεία τέσσερα χρόνια στη σειρά στον Διεθνή Διαγωνισμό Ελαιολάδου της Νέας Υόρκης, ανταγωνιζόμενη 910 συμμετέχοντες από 27 χώρες. «Είμαστε περήφανοι γι' αυτό», μου λέει ο εμπορικός αντιπρόσωπος António Duarte, καθώς περπατάμε μέσα στους ελαιώνες τους.

Κομψοί φοίνικες πλαισιώνουν τον δρόμο που οδηγεί στο πηλόχρωμο σπίτι όπου ζούσε και εργαζόταν ο ιδρυτής της εταιρείας, Detlev Von Rosen. Το εμπορικό σήμα Monterosa είναι η πορτογαλική μεταγραφή του επωνύμου του. Είκοσι μέτρα μακριά, τα ερείπια ενός αρχαίου ρωμαϊκού ελαιοτριβείου έχουν ενσωματωθεί με γούστο στις τρέχουσες δραστηριότητες, μια εύστοχη οπτική επιβεβαίωση του στόχου της Monterosa να διατηρήσει την αρχαία «παράδοση της ελαιοπαραγωγής που έχει σχεδόν χαθεί».

Κατά τη διάρκεια της βόλτας μας, ο Duarte αναφέρει τη χρήση από την εταιρεία του εγχειριδίου γεωργίας του Ρωμαίου γερουσιαστή Μάρκου Κατό, De Agri Cultura. «Υπολόγισε την ιδανική απόσταση μεταξύ των ελαιόδεντρων, πέντε επί επτά μέτρα, ώστε να μην ανταγωνίζονται για το νερό. Και ακριβώς έτσι τα έχουμε φυτέψει». Η αρχαία σοφία αποτελεί σαφώς το θεμέλιο της Monterosa.

Η περασμένη χρονιά ήταν γλυκόπικρη για τη Monterosa. Η παραγωγή εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου έλαβε εξαιρετικά υψηλές βαθμολογίες ποιότητας σε διαγωνισμούς, ενώ οι γευσιγνωστικές εκδρομές και οι επισκέψεις στον ελαιώνα και το ελαιοτριβείο της Monterosa έφτασαν το ρεκόρ των 2.500 επισκεπτών. Και ο Detlev Von Rosen πέθανε.
Δείτε επίσης: Πέθανε ο Detlev Von Rosen, ο
διάσημος παραγωγός της Πορτογαλίας Το σπίτι του είναι άδειο, αλλά η κληρονομιά του συνεχίζει να ευδοκιμεί στην περιοχή στα χέρια των μακροχρόνιων συνεργατών και μετόχων της Monterosa , του CEO Eduardo Martins και του CFO José Dâmaso, καθώς και του νεότερου συνεργάτη Duarte.

Από την πλακόστρωτη βεράντα με θέα στους ελαιώνες, ο Martins εκφράζει τις ελπίδες της Monterosa για το μέλλον. «Φυσικά, επιδιώκουμε να επεκτείνουμε την παραγωγή, καθώς τα δέντρα μας συνεχίζουν να ωριμάζουν. Μια άλλη ουσιαστική αξία για εμάς είναι να δείξουμε τι σημαίνει η γεωργία, διευρύνοντας την εικόνα ώστε να συμπεριλάβει τις πολλαπλές κηπευτικές μας προσπάθειες. Τι θα λέγατε αν σε αυτό το όμορφο μέρος προσφέραμε κρασί, τσάι, φρέσκο χυμό λεμονιού και ίσως επιλεγμένες διανυκτερεύσεις στο σπίτι;», αναρωτήθηκε.

«Κρίσιμο, όμως, για εμάς είναι να αποφύγουμε την επιθετική τουριστική προώθηση. Βλέπετε, έχουμε επενδύσει τόσο πολύ χρόνο και υπομονή σε αυτή τη μικρή επιχείρηση, που για εμάς είναι μια πράξη αγάπης που πρέπει να μοιραστούμε.» Περπατάμε ανάμεσα σε λόφους από κόκκινο πηλό, διάσπαρτους με αρωματικό θυμάρι, «που εμποδίζουν τη διάβρωση· μια πολύ καλύτερη εναλλακτική από το γρασίδι». Αυτός και ο Dâmaso με συνοδεύουν μέσα από πλούσια βλάστηση και εξωτικά είδη δέντρων, όπως ένα Terminalia από την Κένυα, κάτι ασυνήθιστο για τα περισσότερα ελαιώνα. «Ξεκινήσαμε αυτή την επιχείρηση με καλλωπιστικά φυτά, και αυτό παραμένει ο πυρήνας της». Το Monterosa δεν ζει μόνο από τις ελιές.

Στο De Agri Cultura, ο Κάτων έγραψε: «… από την αγροτική τάξη προέρχονται οι πιο γενναίοι άνδρες και οι πιο ανθεκτικοί στρατιώτες, το επάγγελμά τους χαίρει του μέγιστου σεβασμού, η διαβίωσή τους είναι η πιο εξασφαλισμένη». Αλλά τα αστέρια δεν ευνοούν πάντα ακόμη και τους πιο ένθερμους αγρότες.

Το 1997 και το 1998, μια σοβαρή ξηρασία έκανε τα μέσα διαβίωσης της Monterosa οτιδήποτε άλλο παρά εξασφαλισμένα. Εκεί όπου σήμερα βρίσκονται οι ελαιώνες, οι μαραμένοι πορτοκαλεώνες, ειδικότερα, εξάντλησαν τα αρδευτικά πηγάδια. Ο Martins θυμάται: «Σχεδόν ξεμείναμε από νερό. Τότε κάναμε τους υπολογισμούς και συνειδητοποιήσαμε ότι χρειάζονταν 1.000 ποτήρια νερό για να παραχθεί ένα ποτήρι χυμό πορτοκαλιού. Αυτό ήταν μη βιώσιμο.»

Αυτή η ανατροπή της τύχης, ειρωνικά, έδωσε το έναυσμα για μια ανατροπή που, δεκαεπτά χρόνια αργότερα, είναι το βραβευμένο EVOO της Monterosa. Πίσω από την καθαρή και απαλή γεύση του, κρύβεται η ιστορία της κατάρρευσης, του ρίσκου, της επανεφεύρεσης και της ευτυχής σύμπτωσης.

«Αναζητήσαμε αμέσως ποικιλίες φρούτων που είναι ενδημικές στην περιοχή μας, η οποία είναι κλιματολογικά και γεωλογικά τόσο παρόμοια με την Ανδαλουσία: χαρούπι, αμύγδαλο, σύκο, ελιά. Ποντάραμε στο ότι αν δεν μπορούσαμε να παράγουμε καλό ελαιόλαδο, τουλάχιστον θα είχαμε ένα διακοσμητικό ελαιόδεντρο να πουλήσουμε. Το θέμα είναι ότι ξέραμε πολλά για τα δέντρα, αλλά πολύ λιγότερα για την παραγωγή ελαιολάδου».

Κατά την επόμενη δεκαετία, η ομάδα της Monterosa συνεργάστηκε βήμα προς βήμα με τα εργαστήρια του ειδικού σε ελαιόλαδο Jose’ Gouveia, από το ISA (Instituto Superior de Agronomia). Το 2009, τους συνέστησε να συμμετάσχουν σε έναν επίσημο διαγωνισμό αξιολόγησης εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου. Η τύχη άλλαξε, χαρίζοντας τυχαία στη Monterosa το πρώτο της ασημένιο βραβείο.

Η Monterosa παραμένει αταλάντευτη στην αφοσίωσή της σε ένα περιβαλλοντικά βιώσιμο ολοκληρωμένο σύστημα που δεν χρησιμοποιεί χημικά ή συνθετικά προϊόντα για την καταπολέμηση των παρασίτων, επιδιώκει το χαμηλότερο δυνατό αποτύπωμα άνθρακα και παράγει λίπασμα από τον δικό της ανακυκλωμένο πολτό, τα κλαδέματα και τα ψιλοκομμένα κλαδιά.

Στα τέλη της άνοιξης/αρχές του καλοκαιριού, μια πτυχή του ολοκληρωμένου συστήματος είναι ιδιαίτερα ορατή: οι ελιές καλύπτονται με ένα φάντασμα λευκό χρώμα. Με ενθουσιασμό, ο Martins εξηγεί: «Η ομάδα μας παρατήρησε ότι οι ελιές που βρίσκονται κατά μήκος των τοίχων καλύπτονταν με σκόνη από το δρόμο και αγνοούνταν από τις μύγες των φρούτων. Αφού συμβουλευτήκαμε τον γεωπόνο Paul Vossen, δανειστήκαμε μια μέθοδο καταπολέμησης παρασίτων που παρατηρήσαμε σε ένα μικρό αγρόκτημα στο Λίβανο. Καλύψαμε τα δέντρα ψεκάζοντας καολίνη αναμεμειγμένη με νερό. Αυτό το φυσικό αργιλώδες ορυκτό είναι απολύτως ουδέτερο για την ελιά και το περιβάλλον. Ωστόσο, το pH του καίει τα πόδια της καταστροφικής μύγας των ελιών (Bactrocera oleae), με αποτέλεσμα να μην προσκολλάται στις ελιές για να εναποθέσει τα αυγά της. Επιπλέον, η μύγα των ελιών αναζητά πράσινες ελιές», και ο πηλός καλύπτει το χρώμα.

Στα τέλη του καλοκαιριού και στις αρχές του φθινοπώρου, η Monterosa αξιοποιεί περαιτέρω την προσεκτική εμπειρική της μέθοδο για να αξιολογήσει τη συγκομιδή των πέντε ποικιλιών ελιάς της. «Συγκομίζουμε σύμφωνα με το πρόγραμμα των ελιών. Τα δέντρα έχουν τον έλεγχο, όχι εμείς», εξηγεί ο Duarte. «Παρατηρούμε και δοκιμάζουμε συνεχώς, αναζητώντας τη στιγμή της ιδανικής μέγιστης συγκέντρωσης θρεπτικών συστατικών. Κάποιες μέρες δεν συγκομίζουμε, άλλες μέρες δουλεύουμε δεκατέσσερις ώρες».

Όλη η συγκομιδή γίνεται με το χέρι: «Δεν χτυπάμε τα δέντρα με ραβδί για να μην τραυματίσουμε ούτε τα δέντρα ούτε τις ελιές. Συγκομίζουμε από κάτω προς τα πάνω, όπως θα κάνατε με μια μηλιά. Χρησιμοποιούμε ένα εργαλείο που μοιάζει με χτένα κατά μήκος των κλαδιών και κουνάμε απαλά μικρά τμήματα με ένα μικρό ηλεκτρικό κοντάρι. Μια δεύτερη ομάδα διαλέγει τις ελιές, αφαιρώντας όσες έχουν υποστεί ζημιά», επαναλαμβάνει ο Duarte. «Τα βασικά μας βήματα για την παραγωγή είναι σχεδόν τα ίδια με τα ρωμαϊκά.» Μέθοδοι που απαιτούν χρόνο και έντονη εργασία.

Η φιλοσοφία της Monterosa την οδήγησε περισσότερες από μία φορές να αξιοποιήσει στο έπακρο το απροσδόκητο. Ο Dâmaso διηγείται: «Πριν από μερικά χρόνια, οι τουρίστες άρχισαν απλά να περιπλανιούνται, ζητώντας να επισκεφθούν το αγρόκτημα, και προσπαθήσαμε να τους εξυπηρετήσουμε. Θέλαμε να νιώσουν σιγουριά για το πώς καλλιεργούμε κάτι που έχει τόσο καλή γεύση και να τους εξηγήσουμε τις απαιτήσεις μιας τέτοιας παραγωγής. Δεν ήταν σωστό να περιμένουμε από τους ανθρώπους να ξοδέψουν πολλά χρήματα, χωρίς να δοκιμάσουν πρώτα. Άλλωστε, το ογδόντα τοις εκατό της παραγωγής μας προορίζεται για εξαγωγή». Και έτσι γεννήθηκαν οι ξεναγήσεις στον ελαιώνα και οι γευσιγνωσίες.

Η Monterosa παραμένει ανοιχτή δωρεάν όλο το χρόνο για τους επισκέπτες, αν και, δεδομένου ότι πρόκειται για ένα ενεργό αγρόκτημα, συνιστάται η κράτηση εκ των προτέρων. Ο Duarte επιδεικνύει πραγματικά αρχαία ελαιόδεντρα, ενθαρρύνει το άγγιγμα του γλυκά αρωματισμένου κομπόστ και επισημαίνει τους συναδέλφους που είναι απασχολημένοι με την απομάκρυνση ξένων σωμάτων, την ενίσχυση των αυλάκων, το κούρεμα του γρασιδιού και τον έλεγχο των αρδευτικών αγωγών.

Στη συνέχεια, οι επισκέπτες μεταφέρονται στον δροσερό και πεντακάθαρο μύλο. Είναι εκθεσιακός χώρος, χώρος γευσιγνωσίας και κέντρο επεξεργασίας όλα σε ένα. Φωτεινά πορτοκαλί και κόκκινα κιλίμια και παραδοσιακά (ναι, σκεφτείτε ρωμαϊκού στυλ) υφαντά πλαίσια ελαιοτριβείου κοσμούν τους τοίχους. Αναποδογυρισμένες ρωμαϊκές μυλόπετρες απορροφούν τον ήλιο έξω.

Ο Duarte δίνει μια λεπτομερή εξήγηση για το μηχανικό σύστημα ψυχρής έκθλιψης, ακολουθούμενη από μια τριπλή γευσιγνωσία ελαίου για τους επισκέπτες, καθεμία από τις οποίες εμπνέει τον Duarte να μιλήσει με ενθουσιασμό για γαστρονομικές προτάσεις. Οι γεύσεις του ελαίου κυμαίνονται από απαλές έως μέτριες και έντονες. «Στο κάτω-κάτω, η διαδικασία πιστοποίησης του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου απαιτεί επίσης μια αισθητηριακή ανάλυση», δίνοντας μας την ευκαιρία να προσποιηθούμε ότι είμαστε μια επιτροπή κριτών.

Η περιβαλλοντικά συνειδητή διαδικασία της ομάδας της Monterosa εγείρει το τελευταίο ερώτημα. «Δεν είστε βιολογικοί;» Ο Martins κάνει μια σκεπτική παύση: «Θέλουμε να φτάσουμε σε αυτό το επίπεδο, αλλά δεν έχουμε φτάσει ακόμα εκεί. Πρώτα, πρέπει να προστατεύσουμε τα δέντρα, να μάθουμε όλα όσα πρέπει να γνωρίζουμε και να προχωρήσουμε με τη μέγιστη προσοχή». Ο τρόπος λειτουργίας τους δεν έχει κλονιστεί μέχρι σήμερα.

Αν δεν μπορείτε να πάτε στην Πορτογαλία, μπορείτε να παραγγείλετε από την ιστοσελίδα της Monterosa.

---

• Viveiros Monterosa