Στη Νάπολη, συνδυάζοντας την πίτσα με τοπικά εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα

Για πολλούς πιτσαδόρους, το ερώτημα αυτό φαίνεται να είναι τόσο παλιό όσο το περίφημο δίλημμα «το αυγό ή η κότα»: πότε είναι καλύτερο να προσθέτεις ελαιόλαδο στην πίτσα σου, πριν ή μετά το ψήσιμο;

Για να απαντήσει σε αυτό το ερώτημα και να διαλύσει άλλες αμφιβολίες σχετικά με τη χρήση του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου στην πίτσα, ο Enzo Coccia, ιδιοκτήτης της φημισμένης πιτσαρίας La Notizia στη Νάπολη, διοργάνωσε μια ολοήμερη εκδήλωση αφιερωμένη στο ίδιο το προϊόν.

Ο κ. Coccia, ο οποίος θεωρείται ο πρωτοπόρος της «αναγέννησης» της ναπολιτάνικης πίτσας και πάντα έδινε τη μέγιστη προσοχή στα συστατικά που χρησιμοποιεί για να γαρνίρει τις πίτσες του, αποφάσισε να μετατρέψει τον χώρο του σε «χώρο γαστρονομικής κουλτούρας», για να εξερευνήσει τέτοια προϊόντα υψηλής ποιότητας. Και ήταν το ιδανικό μέρος για να δοκιμάσουν και να εκτιμήσουν οι άνθρωποι το καλό φαγητό, σχεδόν ως άμεση απάντηση σε μια πρόσφατη αποκάλυψη ιταλικής τηλεοπτικής εκπομπής σχετικά με ανθυγιεινές, κακοφτιαγμένες πίτσες.

Δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι αποφάσισε να ξεκινήσει με το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, χάρη στη συνεργασία και τη φιλία του με τη συγγραφέα και ειδική γευσιγνώστη Laura Gambacorta και με τον Raffaele Sacchi, έναν επιστήμονα και καλοζωιστή που διδάσκει στη τοπική γεωπονική σχολή και ο οποίος, όταν δεν ασχολείται με την έρευνα για το ελαιόλαδο, το χρησιμοποιεί ως καθημερινό βασικό συστατικό στα σπιτικά φαγητά που ετοιμάζει όταν φιλοξενεί δείπνα για φίλους.

Το πρωί της 2ας Μαρτίου, με τη βοήθεια του εμπόρου εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου Riccardo Scarpellini, προσκάλεσαν ειδικούς όπως τον Gino Celletti και την επικεφαλής της επιτροπής γευσιγνωσίας της Καμπανίας Maria Luisa Ambrosino, για να συζητήσουν τις ιδιότητες του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου και να διδάξουν στους επισκέπτες (δημοσιογράφους, λάτρεις του φαγητού, σεφ και πιτσαδόρους, μεταξύ των οποίων και ο Jonathan Goldsmith από την πιτσαρία Spacca Napoli του Σικάγου) πώς να δοκιμάζουν και να αναγνωρίζουν ένα καλό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο τόσο πάνω σε μια πίτσα όσο και ως αυτόνομο προϊόν. Μαζί τους ήταν τοπικοί παραγωγοί από την περιοχή της Καμπανίας — μία από τις πλουσιότερες της Ιταλίας σε ποικιλίες ελιάς, συμπεριλαμβανομένης μιας που ονομάζεται «Aspirina» (ασπιρίνη), όπως σημείωσε ο Scarpellini.

Ακόμη και στην Ιταλία, τη χώρα του ελαιολάδου, πολλοί άνθρωποι εξακολουθούν να πιστεύουν ότι η «οξύτητα» είναι γευστικά αντιληπτή και ότι ένα ελαιόλαδο με έντονη γεύση δεν είναι καλό. Από την άλλη πλευρά, πολλοί πιτσαδόροι (και σεφ) εξακολουθούν να χρησιμοποιούν φθηνό, χαμηλής ποιότητας ελαιόλαδο, το οποίο μπορεί να χαλάσει τα πιάτα ή τις πίτσες τους, και αναμφίβολα την εμπειρία του πελάτη, μόνο και μόνο για να εξοικονομήσουν μερικά λεπτά. Ή, στην καλύτερη περίπτωση, πιθανότατα θα προσφερθεί ένα μπουκάλι εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο από τη Λιγουρία ή την Τοσκάνη στις καλύτερες πιτσαρίες της Νάπολης, επειδή οι ιδιοκτήτες δεν γνωρίζουν αρκετά για την παραγωγή της δικής τους περιοχής. Η οποία, πράγματι, είναι εξαιρετική και εξαιρετικά ποικίλη, με πέντε διαφορετικές ΠΟΠ.

Ο καθηγητής Sacchi, εκτός από την εξήγηση των χημικών και διατροφικών χαρακτηριστικών του EVOO, απάντησε τελικά στην αρχική ερώτηση: πρέπει να βάζουμε λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο στην ωμή πίτσα, για να αναμειχθεί με τα άλλα συστατικά καθώς ψήνονται, ώστε να δημιουργηθεί αρμονία μεταξύ τους, να μαλακώσει η πίτσα και κυρίως να «ενεργοποιηθούν» τα λυκοπένια των ντοματών που, σε μια χημική αντίδραση με τις πολυφαινόλες του έξτρα παρθένου ελαιολάδου, έχουν διπλό αντιοξειδωτικό αποτέλεσμα.

Ωστόσο, δεδομένου ότι η πολύ υψηλή θερμοκρασία ενός ξυλόφουρνου αφαιρεί περίπου το ήμισυ των πολυφαινολών του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου και σχεδόν όλες τις πτητικές ενώσεις που είναι υπεύθυνες για το άρωμα, είναι καλή πρακτική να ρίχνουμε μια επιπλέον στάλα ελαιολάδου μόλις η πίτσα βγει από τον φούρνο, για να προσθέσουμε αρώματα και γεύση φρούτων.

Για να το αποδείξει αυτό, η πιτσαρία διοργάνωσε μια ειδική εκδήλωση γευσιγνωσίας, όπου πέντε πίτσες που δημιούργησε ο Enzo Coccia συνδυάστηκαν με ισάριθμα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα από τους προσκεκλημένους παραγωγούς.

Η πρώτη ήταν μια πίτσα με τυρί fiordilatte και ντομάτες «pacchetelle» (οι παραδοσιακές ντομάτες Vesuvius Piennolo κομμένες στη μέση και συντηρημένες σε γυάλινα βάζα) που συνδυάστηκε με βιολογικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Le Tore. Το λάδι — ένα μείγμα από Carpellese, Frantoio και ένα καλό 60 τοις εκατό της τοπικής ποικιλίας Minucciola — ήταν μέτριας έντασης, με φρουτώδη γεύση πράσινης ελιάς και νότες γρασιδιού, αμυγδάλου και καρυδιού, καθώς και με μια χαρακτηριστική πικρή γεύση που υπερισχύει ελαφρώς της πικάντικης γεύσης, η οποία ταίριαζε τέλεια με την απλή αλλά πλούσια πίτσα.

Παραδόξως, ήταν λάδι δύο ετών, καθώς το αγρόκτημα και η εξοχική κατοικία που βρίσκονται στην παραδεισένια χερσόνησο της Σορέντο δεν παρήγαγαν καθόλου λάδι φέτος, λόγω της δύσκολης σεζόν και μιας καλοκαιρινής χαλαζόπτωσης, και η ιδιοκτήτρια Vittoria Brancaccio είχε ήδη εξαντλήσει την περσινή παραγωγή.

Η δεύτερη πίτσα, με μοτσαρέλα βουβαλιού, άνθη κολοκυθιάς και πεκορίνο, συνοδεύτηκε από το εξαιρετικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο PDO Colline Salernitane Diesis από το Frantoio Torretta, το οποίο διευθύνει η Maria Provenza στο Cilento, τη νότια περιοχή της Καμπανίας. Πρόκειται για ένα λάδι με μέτρια φρουτώδη γεύση, νότες πράσινης ελιάς και μια διακριτική μυρωδιά φύλλων αγκινάρας, που επιβεβαιώθηκε κατά τη γευσιγνωσία και ταίριαξε απίστευτα καλά με την πίτσα.

Η τρίτη πίτσα ανέδειξε τη δημιουργική πλευρά του Enzo Coccia και την απίστευτη γαστρονομική κληρονομιά της Καμπανίας, με ωμό αντίδι, μαύρες ελιές, τοπικό λουκάνικο μέτριας ωρίμανσης και κίτρινες ντομάτες. Για να ταιριάξει και να ισορροπήσει αυτές τις ασυνήθιστες γεύσεις, το λάδι που επιλέχθηκε ήταν το φανταστικό μονοποικιλιακό Carpellese χωρίς κουκούτσια από τη Madonna dell’Olivo. Το μικρό αγρόκτημα στο Cilento διευθύνεται με εμμονική φροντίδα από τον Antonino Mennella, ο οποίος φέτος δεν μπόρεσε να παράγει τρία από τα τέσσερα ελαιόλαδά του και δεν ήταν απόλυτα ικανοποιημένος ούτε με το εναπομείναν, παρόλο που το εκτιμήσαμε πραγματικά για την εξαιρετική του κομψότητα και τις γοητευτικές νότες πικραμύγδαλου και βοτάνων, τόσο μόνο του όσο και πάνω στην πολυτελή πίτσα.

Η «απόλυτα κλασική» Μαργαρίτα, φτιαγμένη με ντομάτες San Marzano PDO, συνδυάστηκε με το μονοποικιλιακό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Ortice της Frantoio Romano, που παράγεται στην περιοχή Sannio και το οποίο, με τις νότες βοτάνων και ώριμης ντομάτας, ήταν απλά τέλειο με την πίτσα.

Τέλος, η Μαρινάρα με ντομάτες San Marzano PDO — μία από τις χαρακτηριστικές πίτσες του Enzo Coccia — ήταν η μόνη εξαίρεση στην πρόταση του Sacchi να προστεθεί λάδι τόσο μετά το ψήσιμο όσο και πριν, αλλά όχι χωρίς λόγο: η πίτσα χωρίς γαλακτοκομικά προϊόντα είναι καρυκευμένη με ντομάτα (η οποία «συνδέεται» με το λάδι σε υψηλή θερμοκρασία) και με σκόρδο και ρίγανη, που προσδίδουν στην πίτσα μια πλήρη γκάμα αρωματικών μυρωδιών και γεύσεων, έτσι ώστε το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο που παράγεται από το αγρόκτημα Capolino Perlingieri δεν θα μπορούσε να προσθέσει τίποτα περισσότερο.

Η βραδιά ήταν ένας έξυπνος και απολαυστικός τρόπος για να διαδοθεί η κουλτούρα των τοπικών εξαιρετικών παρθένων ελαιολάδων και του εξαιρετικού φαγητού, χάρη στις πίτσες του Coccia και στους ταλαντούχους ειδικούς που κράτησαν τα πράγματα απλά.

Όπως είπε ο Raffaele Sacchi, παρά τις προηγμένες γνώσεις του, ο καλύτερος τρόπος για να ορίσει κανείς ένα καλό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι ακόμα αυτός που άκουσε από ένα παιδί σε ένα σχολείο που επισκέφθηκε πρόσφατα: «ένα καλό λάδι έχει γεύση ζωντανών ελιών, και ένα κακό έχει γεύση νεκρών ελιών».