Σημειώσεις από την Panisse: Πρόωρη συγκομιδή και "Fruite Noir"

Ο έμπορος ελαιολάδου της Νέας Υόρκης, Στίβεν Τζένκινς, ρωτάει τον φίλο του στην Προβηγκία για λάδια αργής συγκομιδής.

Δεκέμβριος 1, 2016
By Olive Oil Times Προσωπικό

Πρόσφατες Ειδήσεις

Ο φίλος μου Bernard,

Γιατί τόσες πολλές γαλλικές επιθυμούν αργό πετρέλαιο συγκομιδής Σίγουρα γνωρίζουν ότι έχει τόσο λίγη επίδραση στην τροφή ή πόσο λίγες πολυφαινόλες διαμένουν μέσα στις ελιές της όψιμης συγκομιδής - ότι χωρίς το υψηλό αριθμό φαινολών μειώνεται το όφελος για την υγεία από το ελαιόλαδο;

Είναι μόνο επειδή αυτό είναι το είδος του ελαιολάδου που έχουν μεγαλώσει και οι οικογένειές τους;

Δεν μπορώ να καταλάβω γιατί όποιος αγαπά το ελαιόλαδο θα επιλέξει ένα γλυκό λάδι από μαύρες ελιές, εκτός εάν δεν γνωρίζουν τις χαρές του ελαιολάδου νωρίς τη συγκομιδή, την πικρία και τον πικάντικο ενήλικα που απουσιάζουν από μεταγενέστερες συγκομιδές.

Είπατε ότι έχετε 8,500 δέντρα; Αυτά είναι πολλά δέντρα!

- Στίβεν Τζένκινς



Αγαπητέ Steven,

Ναι, 8,500 ελαιόδεντρα! Προστέθηκε στις 5,200 "AOC Provence "έχουμε εδώ γύρω από το παλιό μας αρχοντικό, αρχίζει να σημαίνει κάτι.

Ο Αντόιν είχε φυτέψει τα δέντρα του πριν από δυόμισι χρόνια και έχουν ύψος 6 μέτρα! Αυτή η σοδειά ήταν η πρώτη (σχεδόν 30 τόνοι και λίγο περισσότερο από 5,000 λίτρα) και είναι πολλά υποσχόμενη.

Επιλέγει τις καλύτερες ποικιλίες από την Ελλάδα και την Ισπανία και είμαστε ανυπόμονοι να δούμε το αποτέλεσμα. Θα δοκιμάσουμε (και δοκιμάσουμε) τα δείγματα αύριο, ελπίζουμε.

Τα δέντρα του Antoine είχαν ύψος περίπου 40 εκατοστά για να ξεκινήσουν τον Μάιο του 2014. Όλα είχαν στήριξη από ξύλο ύψους 3 μέτρων, δεμένο με μεταλλικό σύρμα τεντωμένο από το ένα άκρο της γραμμής του δέντρου στο άλλο. Αυτό εξασφάλισε ότι τα ξύλινα στηρίγματα δεν θα επηρεαστούν και δεν θα γέρνουν από τον ισχυρό άνεμο Mistral!

Έκανε τεράστια δουλειά, γιατί έδεσε συνεχώς τα αναπτυσσόμενα δέντρα στην υποστήριξη μόλις ήταν 10 εκατοστά ψηλότερα.

Κάνοντας αυτό, υπήρξε μικρή διαταραχή λόγω του ανέμου, και τα δέντρα ήταν αναγκασμένα να μεγαλώνουν υψηλότερα από τα παχύτερα.

Πρέπει να τονιστεί ότι τα δέντρα φυτεύονται κάθε 1.5 μέτρο, σε γραμμές, και ότι η συγκομιδή γίνεται με έναν τεράστιο κινητήρα πολύ παρόμοιο με αυτόν που χρησιμοποιείται για τη συγκομιδή σταφυλιών.

Πέρυσι τα δέντρα απέδωσαν 1.4 τόνους, αναρωτιέμαι τι θα πάρουμε τον επόμενο χρόνο!

Το ωραίο είναι ότι αυτές οι ποικιλίες δίνουν μικρές ελιές που η μύγα ελιάς δεν αρέσει για τα αυγά της. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι ελιές ήταν τόσο ωραίες και φρέσκες, καθώς δεν απαιτείται βαρειά θεραπεία κατά των μυγών.

Θα σας ενημερώσω για το σχόλιό μας σχετικά με αυτό το πολύ νέο πετρέλαιο ASAP.

Όσον αφορά την πρώιμη συγκομιδή, καταλαβαίνω ότι δεν έχει περάσει πολύς καιρός τώρα που οι άνθρωποι συνειδητοποίησαν πόσο καλύτερα είναι για τη γεύση και για την υγεία.

Εκείνοι που σήμερα προωθούν την καθυστερημένη συγκομιδή από μαύρες ελιές, ακόμη και μερικές φορές μετά τον παγετό του χειμώνα, δεν είναι τόσο πολλοί και μπορεί να είναι όλο και λιγότεροι. Νομίζω ότι εξακολουθεί να ισχύει στα περίχωρα της πόλης Nyons, όπου μπορείτε να βρείτε αυτό που ονομάζεται Fruite Mur (Ώριμα φρούτα). Υπάρχουν προφανώς άνθρωποι που τους αρέσει αυτό που αποκαλούν a "μαλακό »λάδι το οποίο, για μένα, στην πραγματικότητα, είναι ένα επίπεδο ελαιόλαδο.

Όσον αφορά τα λάδια μας, όλα προέρχονται από μια πρώιμη συγκομιδή και δεν μπορώ να συμφωνήσω περισσότερο σχετικά με τη σημασία του χαμηλού επιπέδου οξύτητας και των υψηλών πολυφαινολών.

Αλλά όλα αυτά δεν ήταν γνωστά από τους γονείς και τους παππούδες μας. Το μόνο που γνώριζαν είναι ότι όσο περισσότερο περιμένετε για τη συγκομιδή τόσο περισσότερο λάδι λαμβάνετε από τις ελιές.

Με αυτόν τον τρόπο, μπορείτε να πάρετε ένα λίτρο λαδιού με κάθε 4 κιλά ελιάς (απόδοση 25 τοις εκατό και υψηλότερη). Με τις πράσινες ελιές, μπορείτε να πάρετε περίπου 20 τοις εκατό εάν είστε τυχεροί (αυτό συνέβαινε με τις ελιές του Antoine) ή μερικές φορές λιγότερο από το 10 τοις εκατό εάν δεν είστε (όπως για τους περισσότερους ανθρώπους στη Γαλλία φέτος). Μερικές φορές μειώσαμε το 7%, μόνο γύρω από την Panisse!

Επιπλέον, πριν από μερικές δεκαετίες, έπαιρναν τις ελιές με το χέρι ή με ξύλο και δεν πήραν τεράστιες ποσότητες την ημέρα. Μου είπαν ένας γέρος ότι στο »Τη δεκαετία του 50 γέμιζαν ακόμα μεγάλα καλάθια με τις ελιές και ότι αυτά τα καλάθια αποθηκεύτηκαν στη συνέχεια στην τραπεζαρία για αρκετές ημέρες έως ότου η ποσότητα ήταν αρκετά μεγάλη για να δικαιολογήσει ένα καλάθι στο μύλο!

Μου είπε ότι οι ελιές έμοιαζαν τότε σαν α "συμπαγές κέικ "που πετάτε κάτω από τον τροχό του μύλου.

Η οξείδωση των ελιών ήταν σίγουρα τεράστια, και μπορώ εύκολα να φανταστώ ότι η οξύτητα ήταν υψηλή και το επίπεδο πολυφαινόλης χαμηλό.

Εκείνη την εποχή, η γεύση του ελαιολάδου ήταν φυσικά πολύ διαφορετική από μια Fruite Vert. Λέγεται σήμερα Gout a l'ancienne (γεύση παλιών ημερών).

Με μια ομάδα 12 ατόμων και 7 ενεργών "ηλεκτρικές χτένες, "είμαστε μέσα Panisse μπορεί να πάρει έως και 3 τόνους σε μια καλή μέρα. Τέλος πάντων, οι ελιές μας της ημέρας μεταφέρονται στο μύλο κάθε βράδυ και υποβάλλονται σε επεξεργασία κατά τη διάρκεια της νύχτας.

Ένας μεγάλος αριθμός ανθρώπων την αγαπούν Gout a l'Ancienne γεύση που είναι στην πραγματικότητα αυτό που παίρνουμε σήμερα με το Fruite Noir, που ονομάζεται επίσης Noir d'Olives. Αλλά ο τρόπος που παράγεται, όσο το δυνατόν περισσότερο από το οξυγόνο του αέρα, εξασφαλίζει χαμηλή οξύτητα και ωραίο επίπεδο πολυφαινόλης.

Πρώτα απ 'όλα, το Noir d'olives είναι μια πρώιμη συγκομιδή από πράσινες ή μοβ ελιές που θα γίνουν μαύρες. Αντί να υποβάλλονται σε επεξεργασία την ίδια νύχτα, οι ελιές τοποθετούνται σε μεγάλα ερμητικά δοχεία (1 κυβικό μέτρο) και τοποθετούνται σε τεράστια δωμάτια ελεγχόμενης θερμοκρασίας για περίπου μια εβδομάδα.

Η θερμοκρασία των ελιών θα αυξηθεί στους 32 ° C περίπου και θα πραγματοποιηθεί ζύμωση. Μετά από αυτό, οι ελιές υποβάλλονται σε επεξεργασία και δίνει ένα ελαιόλαδο με έντονη γεύση από μαύρες ελιές, αν και είναι φτιαγμένες από πράσινες ή στρεφόμενες.

Έχουμε όλο και περισσότερους πελάτες για αυτό το Noir d'Olives που είναι εξαιρετικό με κατσικίσιο τυρί, απλές πατάτες (που δίνει γεύση τρούφας) και σε κάθε είδους ratatouilles (μαγειρεμένα λαχανικά καλοκαίρι) ή επάνω φρούτα συμπιέζει.

Είναι επίσης ωραίο στα ψάρια από το φούρνο. Σε κρύα πιάτα, προτιμώ προσωπικά είτε το AOC είτε το Picholine.

Ίσως ήμουν λίγο καιρό, συγνώμη για τα Αγγλικά, είμαι λίγο έξω από την πρακτική!


Chateu de Panisse
Μικρή διαδρομή d'Arles
13150 Tarascon

Διαφήμιση

Σχετικές ειδήσεις

Σχόλια / Προτάσεις