Σημειώσεις από την Panisse: Πρώιμη συγκομιδή και «Fruite Noir»
Ο έμπορος ελαιολάδου από τη Νέα Υόρκη, Στίβεν Τζένκινς, ρωτά τον φίλο του στην Προβηγκία για τα ελαιόλαδα όψιμης συγκομιδής.
Φίλε μου Μπερνάρ,
Γιατί τόσοι πολλοί Γάλλοι προτιμούν το λάδι όψιμης συγκομιδής; Σίγουρα γνωρίζουν ότι έχει ελάχιστη επίδραση στο φαγητό ή πόσο λίγες πολυφαινόλες περιέχουν οι ελιές όψιμης συγκομιδής — ότι χωρίς την υψηλή περιεκτικότητα σε φαινόλες, τα οφέλη του ελαιολάδου για την υγεία μειώνονται;
Μήπως είναι μόνο επειδή αυτός είναι ο τύπος ελαιολάδου με τον οποίο μεγάλωσαν οι ίδιοι και οι οικογένειές τους;
Δεν μπορώ να καταλάβω γιατί κάποιος που αγαπά το ελαιόλαδο θα επέλεγε ένα γλυκό ελαιόλαδο από μαύρες ελιές, εκτός αν δεν γνωρίζει τις απολαύσεις του ελαιολάδου πρώιμης συγκομιδής, αυτή την ώριμη πικράδα και πικάντικη γεύση που απουσιάζει από τις μεταγενέστερες συγκομιδές.
Είπατε ότι έχετε 8.500 δέντρα; Είναι πολλά δέντρα!
— Στίβεν Τζένκινς
Αγαπητέ Στίβεν,
Ναι, 8.500 ελαιόδεντρα! Αν τα προσθέσουμε στα 5.200 «AOC Provence» που έχουμε εδώ γύρω από το παλιό μας αρχοντικό, αρχίζει να έχει νόημα.
Ο Αντουάν φύτεψε τα δέντρα του πριν από δυόμισι χρόνια και τώρα έχουν ύψος 1,80 μέτρα! Αυτή ήταν η πρώτη συγκομιδή (σχεδόν 30 τόνοι και λίγο πάνω από 5.000 λίτρα) και είναι πολύ ελπιδοφόρα.
Επέλεξε τις καλύτερες ποικιλίες από την Ελλάδα και την Ισπανία και ανυπομονούμε να δούμε το αποτέλεσμα. Θα δοκιμάσουμε (και θα γευτούμε) τα δείγματα αύριο, ελπίζουμε.
Τα δέντρα του Αντουάν είχαν ύψος περίπου 40 εκατοστά όταν ξεκίνησαν τον Μάιο του 2014. Όλα είχαν ένα ξύλινο στήριγμα ύψους 3 μέτρων, δεμένο σε ένα μεταλλικό σύρμα τεντωμένο από τη μία άκρη της σειράς δέντρων στην άλλη. Αυτό εξασφάλιζε ότι τα ξύλινα στηρίγματα δεν επηρεάζονταν και δεν γέρνανε από τον ισχυρό άνεμο Μιστράλ!
Έκανε καταπληκτική δουλειά, καθώς έδεσε συνεχώς τα αναπτυσσόμενα δέντρα στο στήριγμα μόλις αυξάνονταν κατά 10 εκατοστά.
Με αυτόν τον τρόπο, δεν υπήρχε μεγάλη διαταραχή λόγω του ανέμου και τα δέντρα αναγκάζονταν να μεγαλώνουν σε ύψος παρά σε πάχος.
Πρέπει να τονιστεί ότι τα δέντρα φυτεύονται κάθε 1,5 μέτρο, σε σειρές, και ότι η συγκομιδή γίνεται με μια τεράστια μηχανή πολύ παρόμοια με αυτές που χρησιμοποιούνται για τη συγκομιδή σταφυλιών.
Πέρυσι τα δέντρα απέδωσαν 1,4 τόνους, αναρωτιέμαι τι θα πάρουμε του χρόνου!
Το ωραίο είναι ότι αυτές οι ποικιλίες δίνουν μικρές ελιές που δεν αρέσουν στην ελιά για να γεννήσει τα αυγά της. Γι' αυτό οι ελιές ήταν τόσο ωραίες και φρέσκες, καθώς δεν απαιτείται βαριά επεξεργασία κατά των μυγών.
Θα σας ενημερώσω το συντομότερο δυνατόν για τη γνώμη μας σχετικά με αυτό το ολοκαίνουργιο λάδι.
Όσον αφορά την πρώιμη συγκομιδή, καταλαβαίνω ότι δεν έχει περάσει πολύς καιρός από τότε που οι άνθρωποι συνειδητοποίησαν πόσο καλύτερη είναι τόσο για τη γεύση όσο και για την υγεία.
Όσοι σήμερα προωθούν την όψιμη συγκομιδή από μαύρες ελιές, ακόμη και μετά από χειμερινούς παγετούς, δεν είναι πολλοί και ίσως γίνονται όλο και λιγότεροι. Νομίζω ότι αυτό ισχύει ακόμα στα περίχωρα της πόλης Nyons, όπου μπορείτε να βρείτε αυτό που ονομάζεται Fruite Mur (Ώριμο Φρούτο). Υπάρχουν προφανώς άνθρωποι που τους αρέσει αυτό που αποκαλούν «απαλό» λάδι, το οποίο, για μένα, είναι στην πραγματικότητα ένα λάδι χωρίς γεύση.
Όσον αφορά τα δικά μας ελαιόλαδα, όλα προέρχονται από πρώιμη συγκομιδή και συμφωνώ απόλυτα όσον αφορά τη σημασία του χαμηλού επιπέδου οξύτητας και των υψηλών πολυφαινολών.
Όμως, όλα αυτά δεν ήταν γνωστά στους γονείς και τους παππούδες μας. Το μόνο που ήξεραν ήταν ότι όσο περισσότερο περιμένεις για τη συγκομιδή, τόσο περισσότερο λάδι παίρνεις από τις ελιές.
Με αυτόν τον τρόπο, μπορείς να πάρεις ένα λίτρο ελαιόλαδου για κάθε 4 κιλά ελιές (απόδοση 25% και άνω). Με πράσινες ελιές, μπορείς να πάρεις περίπου 20% αν είσαι τυχερός (αυτό συνέβη με τις ελιές του Αντουάν) ή μερικές φορές λιγότερο από 10% αν δεν είσαι (όπως για τους περισσότερους ανθρώπους στη Γαλλία φέτος). Μερικές φορές φτάναμε στο 7%, μόνο γύρω από το Panisse!
Επιπλέον, πριν από μερικές δεκαετίες, μάζευαν τις ελιές με το χέρι ή με ξύλινα κοντάρια και δεν έβγαζαν τεράστιες ποσότητες την ημέρα. Ένας ηλικιωμένος μου είπε ότι τη δεκαετία του ’50 γέμιζαν ακόμα μεγάλα καλάθια με ελιές και ότι αυτά τα καλάθια αποθηκεύονταν στη συνέχεια στην τραπεζαρία για αρκετές ημέρες, μέχρι η ποσότητα να είναι αρκετά μεγάλη ώστε να δικαιολογεί ένα καρότσι για το ελαιοτριβείο!
Μου είπε ότι οι ελιές έμοιαζαν τότε με ένα «συμπαγές κέικ» που ρίχνεις κάτω από τον τροχό του μύλου.
Η οξείδωση των ελιών ήταν σίγουρα τεράστια και μπορώ εύκολα να φανταστώ ότι η οξύτητα ήταν υψηλή και το επίπεδο πολυφαινολών χαμηλό.
Εκείνη την εποχή, η γεύση του ελαιολάδου ήταν φυσικά πολύ διαφορετική από αυτή του Fruite Vert. Σήμερα ονομάζεται Gout a l’ancienne (γεύση των παλιών εποχών).
Με μια ομάδα 12 ατόμων και 7 ενεργές «ηλεκτρικές χτένες», εμείς στην Panisse μπορούμε να φτάσουμε έως και 3 τόνους σε μια καλή μέρα. Εν πάση περιπτώσει, οι ελιές της ημέρας μεταφέρονται στο ελαιοτριβείο κάθε βράδυ και επεξεργάζονται κατά τη διάρκεια της νύχτας.
Πολλοί άνθρωποι λατρεύουν τη γεύση Gout à l’Ancienne, η οποία είναι στην πραγματικότητα αυτή που έχουμε σήμερα με το Fruite Noir μας, που ονομάζεται επίσης Noir d’Olives. Αλλά ο τρόπος παρασκευής του, όσο το δυνατόν πιο μακριά από τον αέρα και το οξυγόνο, εξασφαλίζει χαμηλή οξύτητα και καλό επίπεδο πολυφαινολών.
Πρώτα απ' όλα, το Noir d’olives είναι μια πρώιμη συγκομιδή από πράσινες ή μωβ ελιές που είναι έτοιμες να μαυρίσουν. Αντί να επεξεργάζονται την ίδια νύχτα, οι ελιές τοποθετούνται σε μεγάλα (1 κυβικό μέτρο) αεροστεγή δοχεία και τοποθετούνται σε τεράστιους, θερμοκρασιακά ελεγχόμενους χώρους για περίπου μια εβδομάδα.
Η θερμοκρασία των ελιών θα ανέβει στους 32°C περίπου και θα πραγματοποιηθεί ζύμωση. Μετά από αυτό, οι ελιές υποβάλλονται σε επεξεργασία και το αποτέλεσμα είναι ένα ελαιόλαδο με έντονη γεύση μαύρων ελιών, αν και παράγεται από πράσινες ή ελιές που αρχίζουν να μαυρίζουν.
Έχουμε όλο και περισσότερους πελάτες για αυτό το Noir d’Olives, το οποίο είναι εξαιρετικό με κατσικίσιο τυρί, σε απλό πουρέ πατάτας (δίνει μια γεύση τρούφας) και σε κάθε είδους ρατατούιγ (μαγειρεμένα καλοκαιρινά λαχανικά) ή σε κομπόστες φρούτων.
Είναι επίσης ωραίο πάνω σε ψάρι που βγαίνει από το φούρνο. Σε κρύα πιάτα, προσωπικά προτιμώ είτε το AOC είτε το Picholine.
Ίσως να έγραψα πολλά, συγγνώμη για τα αγγλικά, έχω χάσει λίγο την εξάσκηση!
Chateu de Panisse
Petite route d’Arles
13150 Tarascon