Παρενέργεια του ελαιολάδου που χρησιμοποιείται για τη βελτίωση των ιδιοτήτων των τροφίμων

Κατά τη διάρκεια του ετήσιου εργαστηρίου που διοργάνωσε η Aipol Brescia στο Puegnago del Garda, ένα όμορφο χωριό με θέα στη λίμνη Γκάρντα και στους ελαιώνες που παράγουν εξαιρετικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, η Unaprol παρουσίασε τα αποτελέσματα μιας ενδιαφέρουσας επιστημονικής έρευνας σχετικά με άλλες πιθανές χρήσεις των ελιών και των υποπροϊόντων της παραγωγής ελαιολάδου.

Ο καθηγητής Maurizio Servili από το Πανεπιστήμιο της Περούτζια (επιστημονικός συντονιστής της ερευνητικής ομάδας εμπειρογνωμόνων που εργάζονται σε διάφορα ιταλικά πανεπιστήμια και υποστηρίζονται από την Unaprol), παρουσίασε τα ευρήματα.

«Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο δεν είναι το μόνο προϊόν που μπορεί να ληφθεί από τον καρπό της ελιάς», είπε, «χάρη στη συμβολή και την υποστήριξη του Ιταλικού Συνδέσμου Ελαιολάδου, έχουν διεξαχθεί πολλές μελέτες για να υπογραμμιστούν νέες χρήσεις και εφαρμογές για τα προϊόντα που μπορούν να ληφθούν από τη μηχανική επεξεργασία του παρθένου ελαιολάδου, όπως τα απόβλητα ελαιολάδου και το ελαιοπυρήνα».

Έχουν αναπτυχθεί νέες τεχνολογίες για την ανάκτηση των βιοδραστικών φαινολικών ενώσεων από τα απόβλητα ελαιολάδου. Οι ουσίες αυτές έχουν δοκιμαστεί στην παραγωγή λειτουργικών τροφίμων εμπλουτισμένων με φαινολικές ενώσεις, όπως γιαούρτι, τυριά και σάλτσες ντομάτας.

Άλλες μελέτες σχετικά με τη χρήση των φαινολικών ενώσεων που εξάγονται από τα απόβλητα υπογραμμίζουν τις αντιοξειδωτικές και αντιμικροβιακές τους ιδιότητες, με σκοπό τη χρήση τους ως φυσικών προσθέτων τροφίμων. Σε αυτό το πλαίσιο, οι ερευνητές κατάφεραν να παράγουν λάδια τηγανίσματος εμπλουτισμένα με φαινολικές ουσίες που βελτιώνουν την αντοχή τους στην οξείδωση και την ποιότητα των τηγανισμένων τροφίμων.

Ένας άλλος τομέας έρευνας σχετικά με τις χρήσεις αυτών των ουσιών αφορά την προσθήκη τους σε φρέσκο ή παστό χοιρινό κρέας και λουκάνικα, με στόχο τη μείωση ή την αντικατάσταση των νιτρικών αλάτων που χρησιμοποιούνται συνήθως ως χημικοί σταθεροποιητές. Η χρήση των φαινολικών εκχυλισμάτων από τα λύματα αύξησε την οξειδωτική σταθερότητα των λουκάνικων, μειώνοντας ταυτόχρονα την πιθανή ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών (βακτηρίων ή μυκήτων) κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης, της πάστωσης ή της συντήρησης αυτού του είδους τροφίμων.

Τα ελαιοπυρήνα, αφού αποπυρηνώθηκαν πλήρως, χρησιμοποιήθηκαν ως ποιοτική ζωοτροφή — αποξηραμένα και ενσιρωμένα — παρέχοντας πηγές ινών, απαραίτητων λιπαρών οξέων και βιοδραστικών φαινολικών ενώσεων.

Κατά συνέπεια, διαπιστώθηκε βελτίωση της ποιότητας του αγελαδινού και του προβατινού γάλακτος, με υψηλότερη περιεκτικότητα σε ελαϊκό οξύ, βιταμίνες και φυσικές αντιοξειδωτικές ουσίες.

Επίσης, το βόειο κρέας, όταν τα ζώα τρέφονταν με τα ελαιοπυρήνα, παρουσίαζε καλύτερη ποιότητα όσον αφορά τη σύνθεση του λίπους και τη σταθερότητα του χρώματος.

Ο καθηγητής Servili δήλωσε ότι η βελτίωση της κερδοφορίας της εθνικής αλυσίδας ελαιοκαλλιέργειας μπορεί επίσης να επιτευχθεί, χάρη στην έρευνα που διεξήχθη με την υποστήριξη της Unaprol. «Μέσω μιας πιο ορθολογικής και ολοκληρωμένης εκμετάλλευσης των ελιών, αυξάνοντας τη γκάμα των προϊόντων που μπορούν να ληφθούν από αυτόν τον χιλιετή καρπό που διαθέτει μοναδικές και ανεπανάληπτες ιδιότητες και χαρακτηριστικά.»