Οι ελιές γίνονται γλυκές

Στην Ιταλία, ζαχαροπλάστες και παραγωγοί αξιοποιούν τον γλυκό χαρακτήρα ορισμένων ποικιλιών ελαιολάδου για να δημιουργήσουν απροσδόκητα εορταστικά γλυκά.

Οι ειδικοί και οι παραγωγοί καταβάλλουν μεγάλες προσπάθειες για να εξηγήσουν ότι η πικράδα και η πικάντικη γεύση είναι μερικά από τα κύρια χαρακτηριστικά που πρέπει να αναζητά κανείς σε ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο υψηλής ποιότητας. Εκτός από το ότι αποτελούν δείκτες της περιεκτικότητας του ελαίου σε πολυφαινόλες, αυτά τα χαρακτηριστικά συχνά μαρτυρούν μια πρώιμη συγκομιδή που εξασφαλίζει το καλύτερο οργανοληπτικό και διατροφικό προφίλ για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

Ωστόσο, υπάρχουν ορισμένες συγκεκριμένες ποικιλίες που — ειδικά όταν είναι πλήρως ωριμασμένες — έχουν ως βασικά χαρακτηριστικά τη γλυκύτητα και τη λεπτότητα, χωρίς αυτό να επηρεάζει τις εσωτερικές τους ιδιότητες ή την ποιότητα του ελαιολάδου που παράγεται από την έκθλιψή τους.

Στην Ιταλία, οι πιο συνηθισμένες «γλυκές» ποικιλίες είναι η Taggiasca στη Λιγουρία, η Casaliva κοντά στη λίμνη Γκάρντα, η Raja στο Λάτιο, η Cellina di Nardò στην Απουλία και η Biancolilla στη Σικελία.

Τα τελευταία χρόνια, σεφ, ζαχαροπλάστες και παγωτοποιοί ανακάλυψαν αυτά τα ιδιόμορφα χαρακτηριστικά και αποφάσισαν να δοκιμάσουν να χρησιμοποιήσουν τα πιο λεπτεπίλεπτα ελαιόλαδα για να φτιάξουν νόστιμα επιδόρπια και παγωτά. Χάρη στις τολμηρές προσπάθειές τους, η χρήση ελαιολάδου στη δημιουργία κέικ και γλυκών «νομιμοποιήθηκε». Τώρα, σε κομψά εστιατόρια και πρωτοποριακά παγωτατζίδικα σε όλη την Ιταλία, δεν είναι ασυνήθιστο να βρει κανείς γλυκά με βάση το ελαιόλαδο.

Ένας από τους πρώτους ζαχαροπλάστες που χρησιμοποίησε εκτενώς το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ήταν ο Luca Montersino, ιδρυτής της Golosi di Salute — μιας εξειδικευμένης μάρκας ζαχαροπλαστικής με ιδιαίτερη προσοχή στην υγεία και στις τροφικές δυσανεξίες. Χρησιμοποιεί συχνά ελαιόλαδο αντί για βούτυρο για να αποφύγει τη λακτόζη και τα ζωικά λίπη. Ο Montersino ήταν επίσης από τους πρώτους που έφτιαξαν ένα panettone – το αγαπημένο χριστουγεννιάτικο γλυκό της Ιταλίας – με την ίδια τεχνική.

Πολλοί άλλοι ακολούθησαν και μερικές φορές προχώρησαν ακόμη πιο μακριά, χρησιμοποιώντας όχι μόνο ελαιόλαδο αλλά και τις ίδιες τις ελιές για να ετοιμάσουν πρωτότυπα γλυκά για την εορταστική περίοδο και για όλο το χρόνο. Στην Απουλία, πριν από μερικά χρόνια, ο Αντρέα Σεραβέζα και ο Μάσιμο Γκαετάνι (σεφ και ειδικός στον τομέα των τροφίμων) λάνσαραν το καταχωρημένο εμπορικό σήμα Olivotto®: μια κρέμα με βάση την ελιά, φτιαγμένη από μαύρες ελιές Cellina di Nardó, μια ισορροπημένη ποσότητα ζάχαρης και φυσικά αρώματα. Η Cellina είναι μια πολύ ενδιαφέρουσα ποικιλία: οι ελιές της έχουν γλυκιά γεύση με μια ελαφριά αλλά καθαρή νότα μούρων στην επίγευση, που συνδυάζεται με μια ελαφρώς πικάντικη πινελιά. Η Cellina είναι επίσης ιδιαίτερα κατάλληλη για χρήση στην ζαχαροπλαστική χάρη στην ισορροπημένη αναλογία μεταξύ οξέων, λιπών και σακχάρων.

Επί του παρόντος, υπάρχουν τρεις παραλλαγές του Olivotto®: εκτός από την Crema Dolce (γλυκιά κρέμα) που μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην ζαχαροπλαστική για να αρωματίσει και να δώσει ένα ελαφρύ μαύρο χρώμα σε ζύμες και σάλτσες, υπάρχει επίσης το πιο γλυκό Top Dressing που χρησιμοποιείται για να γαρνίρει παγωτά και επιδόρπια ή για να γεμίσει σοκολάτες, και το Perle Noire (Μαύρο Μαργαριτάρι). Πρόκειται για ολόκληρες ελιές χωρίς κουκούτσι σε γλυκό σιρόπι, τις οποίες μπορεί κανείς να χρησιμοποιήσει για να γαρνίρει ή να γεμίσει επιδόρπια ή να προσθέσει στη ζύμη για ψωμιά και κέικ, ακριβώς όπως τις σταφίδες ή άλλα αποξηραμένα φρούτα. Οι ελιές, η Crema Dolce και το Topping έχουν ένα ιδιόμορφο σκούρο μοβ χρώμα, το οποίο είναι φυσικό αποτέλεσμα της ωρίμανσης του καρπού.

Ο ταλαντούχος ζαχαροπλάστης από την Απουλία, Emanuele Lenti, ιδιοκτήτης της Pregiata Forneria Lenti στο Grottaglie, αποφάσισε στη συνέχεια να χρησιμοποιήσει το Olivotto® – τόσο την κρέμα όσο και τις ελιές – για να φτιάξει το Pan d’Olivotto του, μια πρωτότυπη εκδοχή του παραδοσιακού Panettone, στο οποίο το αρωματικό αλλά όχι υπερβολικά γλυκό άρωμα της Cellina προσδίδει μια μοναδική και πλούσια γεύση.

Στην Καμπανία, μισοκρυμμένος στην ενδοχώρα του Κιλεντό, ο Pietro Macellaro είναι ένας νεαρός ζαχαροπλάστης που αποφάσισε να δημιουργήσει το «ατελιέ ζαχαροπλαστικής» του ακριβώς εκεί όπου βρίσκεται το αγρόκτημα της οικογένειας, πάνω στους λόφους στην καρδιά του πανέμορφου Εθνικού Πάρκου Κιλεντό και Βάλο ντι Ντιάνο. Ο Pietro χρησιμοποιεί τα προϊόντα του αγροκτήματος για να φτιάξει τα νόστιμα γλυκά και τις πραλίνες του: αμύγδαλα, σταφίδες, βερίκοκα, κάστανα, κεράσια, αρωματικά βότανα, τοπικές ποικιλίες μήλων και ροδάκινων και, φυσικά, ελιές και ελαιόλαδο. Καθώς το αγρόκτημα βρίσκεται αρκετά ψηλά και κάνει πολύ κρύο το χειμώνα, δεν χρειάζονται χημικά πρόσθετα ή φυτοφάρμακα κατά της μύγας της ελιάς.

«Έχουμε έναν πιστοποιημένο βιολογικό ελαιώνα με διάφορες τοπικές ποικιλίες», είπε, «και μόλις τελειώσαμε τη συγκομιδή των ελιών. Φέτος το λάδι είναι ιδιαίτερα καλό και ανυπομονώ να το χρησιμοποιήσω για τα γλυκά μου, εκτός από το να το εμφιαλώσω και να το πουλήσω». Χρησιμοποιεί εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο για να φτιάξει λαχταριστά μπισκότα σοκολάτας και αυτό που ο ίδιος αποκαλεί «μισοαποξηραμένες μαύρες ελιές» για να φτιάξει μια κρεμώδη γκανάς για να γεμίσει πραλίνες μαύρης σοκολάτας. Και τα δύο συγκαταλέγονται στα συστατικά του Panettone all’Olio Extra Vergine d’Oliva μαζί με αλεύρι Μανιτόμπα, ζάχαρη, φρέσκα αυγά, βούτυρο βουβαλιού, φυσική μαγιά και μαύρη σοκολάτα.