Τα μυστικά μαγειρικής της Planeta
Οι παραγωγοί κρασιού και ελαιολάδου της Σικελίας έχουν αποκαλύψει τις μυστικές οικογενειακές συνταγές τους.
Διαβάζοντας τις ετικέτες των φιαλών κρασιού και ελαιολάδου της, θα μπορούσε κανείς να σκεφτεί ότι το «Planeta» είναι ένα επινοημένο εμπορικό σήμα που αναφέρεται στο σύμπαν των κτημάτων και των προϊόντων που η σικελική εταιρεία διαχειρίζεται και δημιουργεί τα τελευταία 20 χρόνια. Αντίθετα, πρόκειται για το πραγματικό επώνυμο της οικογένειας, της οποίας επικεφαλής είναι σήμερα ο Ντιέγκο Πλανέτα.
Αφού υπήρξε μία από τις ηγετικές φυσιογνωμίες της αναγέννησης του σικελικού κρασιού, εργαζόμενος για άλλα οινοποιεία, ο Ντιέγκο — γεννημένος σε μια πλούσια, αριστοκρατική οικογένεια που πάντα είχε αγροκτήματα αλλά ποτέ δεν σκέφτηκε να ζήσει από αυτά — ίδρυσε τη δική του εταιρεία το 1995 μαζί με τον γιο του Αλέσιο και την κόρη του Φραντσέσκα, οι οποίοι σήμερα ηγούνται από κοινού της εταιρείας.
Ξεκίνησαν με το παλαιότερο κτήμα του Ulmo, στη Sambuca di Sicilia, και σήμερα το Οινοποιείο Planeta διαθέτει 6 διαφορετικά κτήματα σε κάθε γωνιά του νησιού, με συνολική έκταση 363 εκταρίων αμπελώνων, καθώς και στο Menfi, τη Vittoria, το Noto, το Castiglione di Sicilia και το Capo Milazzo, και 98 εκτάρια ελαιώνων στην Capparrina, κοντά στις παραλίες του Menfi.
Οι ελαιώνες της Planeta στην Καπαρρίνα, Ιταλία
Τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα της Planeta από την ΠΟΠ Val di Mazara παράγονται από παραδοσιακές και αποπυρηνωμένες ελιές των ποικιλιών Nocellara del Belice, Cerasuola και Biancolilla, και είναι εξίσου εξαιρετικά με τα φημισμένα κρασιά της οικογένειας.
Αυτό εξηγεί μόνο εν μέρει τον λόγο για τον οποίο το «SICILIA, η μαγειρική της οικογένειας Planeta» δεν είναι ένα συνηθισμένο βιβλίο συνταγών. Ο τόμος που κυκλοφόρησε πρόσφατα δεν είναι μόνο ένα βιβλίο μαγειρικής, αλλά, όπως αναφέρεται στα δελτία τύπου, «μια μαγειρική ιστορία για μια οικογένεια και μια γη, τη Σικελία, η οποία αποτελείται από διαφορετικές περιοχές. Είναι ένα ταξίδι μέσα από τη μαγειρική σε μια γη που είναι το αποτέλεσμα πολλών πολιτισμικών στρωμάτων, μαγειρικών λεπτομερειών και γνώσεων που επιτυγχάνονται φυσικά στη μαγειρική».
SICILIA: Η μαγειρική της οικογένειας Planeta
Η ίδια η Francesca Planeta εξηγεί ότι ήθελε πολύ αυτό το βιβλίο. Αρχικά προοριζόταν να είναι μια συλλογή των μαθημάτων μαγειρικής που πραγματοποιούνται στο La Foresteria Planeta, ένα πολυτελές θέρετρο όπου ο σεφ Angelo Pumilia διευθύνει το εστιατόριο και τα μαθήματα μαγειρικής της παραδοσιακής σικελικής κουζίνας.
Όταν, όμως, ζήτησε από τη συγγραφέα και ειδική σε θέματα διατροφής Elisia Menduni να τη βοηθήσει να συλλέξει και να καταγράψει τις παλιές συνταγές της οικογένειάς της, το έργο πήρε μια διαφορετική, απροσδόκητη κατεύθυνση.
Κάθε μέλος της οικογένειας τις κρατούσε μυστικές μεταξύ τους, πόσο μάλλον από ξένους. Η Menduni έπρεπε με κάποιο τρόπο να αποκτήσει και να προσαρμόσει τις συνταγές από αυτή την κλειστή ομάδα και να κερδίσει την εμπιστοσύνη τους.
Η Menduni μαγείρεψε μαζί με τον Diego Planeta και τις αδελφές του Carolina, Annamaria και Marina. Χάρη στην επιδέξια μαγειρική της, όχι μόνο πέρασε το τεστ, αλλά έγινε και μέλος της οικογένειας Planeta.
Η οικογενειακή μαγειρική καθώς και το φαγητό του δρόμου αποτέλεσαν τα σημεία εκκίνησης του βιβλίου. Σε μια εργασία διάρκειας ενός έτους, η Menduni και ο φωτογράφος Adriano Brusaferri ταξίδεψαν στα οικογενειακά κτήματα, μαγείρεψαν μαζί τους και με τον σεφ Pumilia, συνάντησαν τους τοπικούς παραγωγούς και δοκίμασαν τα προϊόντα.
Η τεράστια ποσότητα υλικού που συγκεντρώθηκε μετατράπηκε στη συνέχεια σε ένα ολοκληρωμένο βιβλίο 285 σελίδων σε δύο γλώσσες, ιταλικά και αγγλικά, και θα συνεχίσει να τροφοδοτεί το ειδικό blog (στα ιταλικά) όπου θα αναρτηθεί πολύ περισσότερο περιεχόμενο, διότι, όπως σημειώνουν οι συγγραφείς, «οι γραπτές συνταγές ορίζουν έναν γαστρονομικό κώδικα, παρουσιάζουν ένα πιάτο σε ποσότητες, κανόνες, χειρονομίες και τεχνικές. Ωστόσο, η μαγειρική αποτελείται επίσης από ατέλειωτες επαναστάσεις χάρη στις αλλαγές, την εξατομίκευση, τις εκδοχές, τις προσαρμογές και τις τροποποιήσεις».
Το βιβλίο αποτελεί μια πραγματική συλλογή της παραδοσιακής σικελικής κουζίνας, που περιλαμβάνει προϊόντα της γης και της θάλασσας, αγροτική και αριστοκρατική κουζίνα, όπως τα περίφημα timbales.
Τα κρασιά και τα ελαιόλαδα του οίκου έχουν επίσης εξέχοντα ρόλο στο βιβλίο, καθώς κάθε συνταγή συνοδεύεται από τις ιδανικές συνδυαστικές προτάσεις με ένα ή περισσότερα προϊόντα της Planeta. Ενώ οι συνδυασμοί κρασιών επιλέχθηκαν από τον δημοσιογράφο και οινογνώστη Filippo Bartolotta, τα ελαιόλαδα επιλέχθηκαν από τον Menduni:
«Είχα την τύχη να έχω τα τρία διαφορετικά εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα της Planeta, τα δύο μονοποικιλιακά ελαιόλαδα από ελιές Biancolilla και Nocellara del Belice, καθώς και το παραδοσιακό χαρμάνι που περιλαμβάνει επίσης Cerasuola. Καθένα από αυτά έχει τον δικό του ξεχωριστό χαρακτήρα και μπορούν να καλύψουν ολόκληρο τον γευστικό κόσμο της Σικελίας. Η Biancolilla έχει ως κύριο χαρακτηριστικό της τη λεπτότητα και είναι ιδανική για ωμά, ευαίσθητα φαγητά. Η Nocellara δίνει ένα πιο έντονο λάδι που ταιριάζει με πλούσιες γεύσεις, ενώ το δυναμικό παραδοσιακό χαρμάνι είναι η τέλεια έκφραση της «σικελικής ψυχής» με τις όμορφες νότες φλούδας ντομάτας και αγκινάρας, και το επέλεξα για τα πιο παραδοσιακά πιάτα.»
Μεταξύ των συνταγών όπου το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο παίζει βασικό ρόλο ήταν το canazzo – ένα είδος «ρατατούι» από ωμά και μαγειρεμένα λαχανικά, όπου το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο διατηρεί την αρμονία μεταξύ των διαφορετικών γεύσεων· και ο πουρές πατάτας με ελαιόλαδο, ένα από τα αγαπημένα πιάτα στη Foresteria, όπου οι πατάτες αναμιγνύονται μόνο με νερό και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
Η συγγραφέας γαστρονομίας υπογραμμίζει ότι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο χρησιμοποιήθηκε σε όλες τις τηγανητές συνταγές, με μόνη εξαίρεση τις περίφημες αραντσίνες (μπάλες ρυζιού), και αποκαλύπτει ένα από τα μυστικά της μαγειρικής του Planeta: συχνά προσθέτουν μία ή δύο κουταλιές από το λάδι που χρησιμοποιήθηκε για το τηγάνισμα στο τελικό πιάτο. «Αυτό μπορεί να φαίνεται περίεργο», είπε η Menduni, «αλλά πρέπει να πω ότι λειτουργεί πραγματικά, επειδή το λάδι τηγανίσματος δίνει στο πιάτο μια γευστική νότα που προσθέτει στρογγυλότητα στην τελική γεύση αντί για τη συνηθισμένη φρεσκάδα του ακατέργαστου ελαιολάδου, όπως στα σπαγγέτι με τηγανητά κολοκυθάκια και φρέσκα φύλλα μέντας.» (Συνιστάται μόνο όταν χρησιμοποιείτε πολύ καλό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και προσέχετε τις θερμοκρασίες τηγανίσματος.)
Η συγκομιδή της εταιρείας ήταν πιο τυχερή σε σύγκριση με άλλους Ιταλούς παραγωγούς αυτή τη σεζόν, χάρη στην ιδανική τοποθεσία του ελαιώνα όπου οι ελαιομύγες έφτασαν αλλά δεν αναπαράχθηκαν. «Μετά από έναν κανονικό χειμώνα, είχαμε πολύ λίγες βροχοπτώσεις στα τέλη της άνοιξης μέχρι την εποχή της συγκομιδής», σημείωσε ο Alessio Planeta, «και αυτό προκάλεσε το έδαφος να είναι αρκετά ξηρό. Ένα δροσερό καλοκαίρι ευνοούσε τη διάδοση εντόμων υπεύθυνων για την πτώση των καρπών. Είχαμε λίγες ελιές, αλλά μέτριας ποιότητας για μια συγκομιδή που θα μείνει στην ιστορία ως μία από τις πιο πενιχρές που έχουν καταγραφεί ποτέ. Η παραγωγή ελαιολάδου, ωστόσο, ήταν υψηλότερη από την περσινή».