Ερευνητές του USDA αναπτύσσουν νέες μεθόδους ελέγχου για την ανίχνευση νοθείας στο ελαιόλαδο
Ερευνητές του Υπουργείου Γεωργίας των ΗΠΑ (USDA) έχουν ανακαλύψει νέους τρόπους για τον έλεγχο της γνησιότητας του ελαιολάδου, καθώς και έναν καλύτερο τρόπο επεξεργασίας του ελαιοπυρήνα.
Ο τεχνολόγος τροφίμων του USDA Καρλ Όλσεν και η γεωπόνος Ρεμπέκα Μίλτσαρεκ
Επιστήμονες της Υπηρεσίας Γεωργικών Ερευνών (ARS) έστρεψαν την προσοχή τους στην έρευνα για την ελιά και, στο πλαίσιο αυτό, ανέπτυξαν δύο νέες αναλυτικές μεθόδους για τον έλεγχο της γνησιότητας του ελαιολάδου και προσδιόρισαν πιθανές χρήσεις για τα υποπροϊόντα της ελιάς.
Νέες αναλυτικές δοκιμές
Όπως αναφέρθηκε στο τεύχος Μαΐου/Ιουνίου 2013 του περιοδικού Agricultural Research
, ερευνητές της ARS στο Albany της Καλιφόρνιας ανέπτυξαν μια διαδικασία που χρησιμοποιεί την τεχνολογία PCR (αλυσιδωτή αντίδραση πολυμεράσης) για την ανίχνευση μη δηλωμένων ελαίων που έχουν αναμιχθεί με ελαιόλαδο. Η τεχνολογία, που δημιουργήθηκε από τον χημικό Talwinder Kahlon και τους συνεργάτες του, διακρίνει το DNA διαφόρων γονιδίων που βρίσκονται στο ελαιόλαδο από τα γονίδια άλλων φυτικών ελαίων. Η δοκιμή μπορεί να πραγματοποιηθεί σε λίγες ώρες με εξοπλισμό σε εργαστήρια DNA.
Η Selina Wang, διευθύντρια έρευνας στο UC Davis Olive Center, σχολίασε ότι η μέθοδος φαίνεται πολλά υποσχόμενη. Η τεχνολογία της βιοπληροφορικής έχει βελτιωθεί σημαντικά τα τελευταία χρόνια και «ο τομέας της αλληλούχισης DNA γνωρίζει ραγδαία ανάπτυξη», δήλωσε η Wang.
Μια άλλη αναλυτική δοκιμή, που αναπτύχθηκε από τον ερευνητή του ARS Jiann-Tsyh Lin, χρησιμοποίησε ένα νέο εργαλείο για την εξέταση των τριγλυκεριδίων (τρία λιπαρά οξέα) προκειμένου να προσδιοριστεί εάν τα δείγματα ελαιολάδου περιείχαν έλαια από άλλα φυτά. Αν και η ανάλυση των λιπαρών οξέων δεν είναι καινούργια, η χρήση της τεχνολογίας ESI-MS (φασματομετρία μάζας με ιονισμό ηλεκτροψεκασμού) είναι καινούργια και αναμένεται να απλοποιήσει τη διαδικασία, όπως σημειώνεται στο άρθρο του Agricultural Research.
Υποπροϊόντα άλεσης
Μετά την εξαγωγή ενός γαλονιού ελαιολάδου κατά τη διαδικασία άλεσης, απομένουν 38 λίβρες φλούδας, πολτού και κουκουτσιών, σύμφωνα με τη μηχανικό του ARS Rebecca Milczarek. Οι χειριστές των ελαιοτριβείων συχνά πληρώνουν για να μεταφέρουν το υποπροϊόν, που ονομάζεται «πυρήνας», σε άλλες εγκαταστάσεις για ξήρανση και πώληση ως συστατικό ζωοτροφών.
Η Milczarek ερεύνησε καλύτερες μεθόδους για τη διαχείριση του πιθαριού. Ανέπτυξε μια συνδυαστική μέθοδο μικροκυμάτων και θερμού αέρα που οι ελαιοτριβείς θα μπορούσαν να χρησιμοποιούν επί τόπου για να στεγνώσουν εν μέρει το πιθάρι πριν το αποστείλουν. Το αποξηραμένο υλικό θα ζύγιζε λιγότερο και, ως εκ τούτου, θα κόστιζε λιγότερο να μεταφερθεί.
Η Milczarek πρότεινε να αποστέλλεται το αποξηραμένο πιθαρίδιο σε μια κεντρική τοποθεσία για περαιτέρω ανάπτυξη ως πιθανό συστατικό σε καλλυντικά ή φαρμακευτικά προϊόντα.
Καλύτερη ασφάλεια τροφίμων
Τα μπιφτέκια θα μπορούσαν να είναι ασφαλέστερα για κατανάλωση στο μέλλον χάρη στις ελιές. Ο χημικός Mendel Friedman πειραματίστηκε με την προσθήκη σκόνης ελιάς στον κιμά πριν το μαγείρεμα των μπιφτεκιών στη σχάρα. Η σκόνη ελιάς αποδείχθηκε αποτελεσματική στην καταστολή του βακτηρίου E. coli και των πιθανώς καρκινογόνων ετεροκυκλικών αμινών που προκύπτουν κατά τη διαδικασία μαγειρέματος.
Προηγούμενες μελέτες έδειξαν ότι τα εκχυλίσματα ελιάς μπορούν να εξοντώσουν παθογόνα, αλλά η μελέτη του Friedman απέδειξε ότι η σκόνη ελιάς μπορεί να μειώσει ταυτόχρονα τα βακτήρια και τις δύο αμίνες. Ο Friedman σημείωσε ότι απαιτούνται περαιτέρω μελέτες για να διαπιστωθεί εάν η σκόνη επηρεάζει τη γεύση των τροφίμων.