¿Aceite de oliva filtrado o sin filtrar? Una elección para los consumidores

La producción de aceite de oliva es el proceso de extracción del aceite contenido en las drupas de la aceituna y conlleva una serie de etapas en una almazara.

Una vez recolectadas las aceitunas, se transportan al molino, se lavan y se trituran hasta obtener una pasta espesa, que se somete a un proceso denominado malaxación (o amasado). La malaxación es una etapa fundamental que permite que las gotitas de aceite se unan y formen gotitas más grandes.

Es fácil comprender que los alimentos destinados a conservarse durante mucho tiempo deben estar lo más limpios posible, filtrados y almacenados en recipientes de acero.– Matia Barciulli, chef y entusiasta del aceite de oliva

A continuación, la pasta se introduce en una centrifugadora que la hace girar para separar el aceite de la pulpa, los huesos y el agua.

Véase también: Conceptos básicos sobre el aceite de oliva

Por último, el aceite de oliva resultante se pasa a una centrifugadora más pequeña —el separador— que elimina la mayor parte del agua restante y los sólidos en suspensión del aceite.

Así nace el aceite de oliva. Si cumple con criterios específicos de calidad y sensoriales, se clasifica como virgen extra, lo que le confiere todos los beneficios para la salud que aporta el aceite de oliva de la más alta calidad.

Una vez completado el proceso de transformación, los productores pueden elegir entre dos opciones para comercializar su aceite de oliva.

Pueden embotellar el aceite tal cual, sin filtrar. La otra opción es filtrar o decantar el aceite, dependiendo de la técnica aplicada. La filtración (o decantación) elimina cualquier partícula sólida y humedad restantes.

La primera diferencia evidente entre el aceite de oliva filtrado y el sin filtrar es el aspecto: el aceite de oliva sin filtrar es opaco y turbio debido a los residuos sólidos presentes en el aceite, mientras que el aceite de oliva filtrado es más brillante y transparente, libre de impurezas.

La filtración del aceite de oliva es una etapa importante de la producción de aceite de oliva por derecho propio.

El Consejo Oleícola Internacional (COI), la organización intergubernamental de los países productores de aceite de oliva, recomienda que el aceite de oliva se someta a filtración para eliminar cualquier micropartícula sólida y agua, lo que aumenta la vida útil del aceite.

La mayoría de los aceites de oliva virgen extra disponibles en el mercado están filtrados.

El aceite de oliva sin filtrar, también conocido como turbio, velado u «olio nuovo», se encuentra disponible en cantidades más reducidas y es apreciado por algunos consumidores que creen que tiene un sabor y aroma más intensos y que conserva mejor sus polifenoles que su homólogo filtrado.

Los polifenoles son un tipo de compuesto bioactivo presente en el aceite de oliva (y especialmente en el aceite de oliva virgen extra) que es responsable de muchos de los beneficios para la salud del aceite de oliva. Por eso, algunos consumidores buscan aceites de oliva virgen extra con alto contenido en polifenoles (o alto contenido fenólico).

No existe una norma definitiva entre los productores de aceite de oliva en lo que respecta a la filtración. Algunos no filtran sus aceites de oliva, mientras que otros dan un paso más para obtener un producto final más claro.

Véase también: Si no filtra su aceite de oliva, lea esto.

La filtración da como resultado un sabor y unos aromas más limpios en el aceite, tiene un efecto mínimo sobre el contenido de polifenoles y otros compuestos beneficiosos, y prolonga la vida útil del aceite.

Eleftheria Kasfiki, directora de exportaciones de Olico Brokers, una empresa de embotellado y exportación con sede en Atenas, afirma que la filtración es esencial y preserva el aceite de oliva virgen extra y todas sus cualidades.

Kasfiki no está de acuerdo con que el aceite de oliva conserve sus características organolépticas cuando no se filtra, ya que en el fondo de la botella se forman gradualmente sedimentos compuestos por partículas de pulpa de aceituna, humedad y margarinas —subproductos creados durante la fermentación del aceite de oliva en la botella—, lo que altera el sabor y reduce la vida útil del aceite.

Añadió que el filtrado del aceite de oliva, especialmente en la producción de aceite de oliva virgen extra, es un proceso exigente que requiere inversiones en equipamiento y conocimientos especializados para llevarse a cabo de forma eficaz.

«El filtrado del aceite de oliva elimina la humedad y cualquier residuo que quede en el aceite, dejándolo claro y listo para el consumo», afirma Kasfiki. «Solo en el caso del aceite de oliva virgen extra de cosecha temprana (olio novello), que está disponible para los consumidores durante un breve periodo de unos tres meses cada temporada, se prescinde del filtrado».

Según Matia Barciulli, chef italiano y entusiasta del aceite de oliva, la preferencia de algunos consumidores por el aceite de oliva sin filtrar es un vestigio del pasado.

«La mente se remonta a la época en que todo el proceso de producción era muy artesanal, y la única forma de filtrar era mediante separación superficial, con toda la fermentación que ese proceso activaba», afirmó.

«No deberíamos estar debatiendo sobre el filtrado del aceite de oliva en nuestra época», añadió Barciulli. «Es fácil comprender que un alimento destinado a conservarse durante mucho tiempo debe estar lo más limpio posible, filtrado y almacenado en recipientes de acero».

«Muchas veces entro en un supermercado y veo a gente mirando esa horrible botella transparente de aceite de oliva con un centímetro de masa marrón en el fondo», continuó. «Les explico que lo que tienen es una botella de aceite rancio con algunos sabores indeseados atrapados en su interior».

En términos generales, el aceite de oliva filtrado resulta más atractivo para los consumidores que el aceite sin filtrar debido a su claridad.

El aceite de oliva filtrado también tiene una vida útil más larga; el aceite de oliva sin filtrar es más sensible al calor y a la luz, y debe consumirse antes que el aceite de oliva virgen extra filtrado.

El aceite de oliva sin filtrar suele ser buscado por compradores nostálgicos que buscan aceite de oliva recién molido para consumirlo inmediatamente o en un plazo de un par de meses.

La diferencia en los componentes nutricionales (como los polifenoles) entre el aceite de oliva filtrado y el sin filtrar es insignificante. Al fin y al cabo, el contenido de polifenoles en el aceite de oliva depende principalmente de la variedad y el origen de las aceitunas y de un procesamiento adecuado en la almazara, más que del proceso de filtración.

En cualquier caso, elegir un aceite de oliva virgen extra filtrado o sin filtrar es una cuestión de gusto y preferencia personal.

Cuando la filtración del aceite de oliva se realiza correctamente y en el momento oportuno, los resultados pueden ser satisfactorios tanto para los productores como para los consumidores.

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