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Los términos "prensado en frío," "primero presionado "y "primer prensado en frío "aparece con frecuencia en las botellas de aceite de oliva virgen y extra virgen que bordean los estantes de los supermercados y los puestos de los mercados de agricultores.

Estos términos de producción obsoletos pretenden connotar que el aceite es de calidad superior, obtenido del primer prensado en un molino tradicional sin calor excesivo que disminuiría sus aromas y sabores fragantes, así como muchas de sus cualidades saludables.

Sin embargo, la gran mayoría del aceite de oliva virgen extra ahora se elabora utilizando una centrífuga y no una prensa, lo que hace que estos términos sean más una estrategia de marketing que una descripción real de la producción.

En estos días, los aceites de oliva virgen y extra virgen se extraen generalmente a temperaturas inferiores a 27 ° C (80.6 ° F).

El aceite de oliva extraído a temperaturas más altas no tendrá las composiciones organolépticas y químicas necesarias de los aceites de oliva virgen y virgen extra, lo que hace que la terminología "virgen extra prensado en frío ”redundante.

¿De dónde vienen estos términos?

Hasta mediados del siglo XX, el aceite de oliva se elaboraba casi exclusivamente con una prensa tradicional o hidráulica y el término "primer prensado ”describió el aceite de oliva virgen y extra virgen producido a partir de aceitunas recién cosechadas.

Como las aceitunas se cosechan a fines de otoño y principios de invierno, la fruta estaba fresca cuando llegó al molino para ser procesada. Lo que se filtraba de la prensa y se filtraba en los contenedores a continuación era aceite de oliva virgen o virgen extra, si cumplía con las características de calidad de los grados.

Después de que esta primera prensa eliminara el mejor aceite de las aceitunas, muchos productores agregarían agua caliente a los hoyos sobrantes y la pulpa de la fruta y la presionarían nuevamente.

El calor del agua eliminó los aromas del aceite, agotó su polifenoles y degradó el sabor. Como resultado, la segunda prensa era de una calidad muy inferior y se usaba como combustible para lámparas, de ahí el término lampante.

Si el aceite de oliva no se prensa, ¿cómo se hace?

En estos días, los aceites de oliva que califican como virgen o virgen extra se extraen sin calor excesivo, lo que refleja cómo se han actualizado las almazaras en las últimas décadas.

Las aceitunas se cosechan en otoño e invierno, cada vez más por la noche, y se muelen rápidamente para evitar la degradación que puede causar el calor.

En lugar de prensarse, las frutas se vierten en trituradoras de metal. Una vez que las aceitunas se han triturado hasta formar una pasta y se han macerado, se agitan o mezclan lentamente para permitir que las pequeñas gotas de aceite se aglomeren en unas más grandes, la pasta resultante se transfiere a una centrífuga donde el aceite se separa de todo lo demás.

El moderno proceso de molienda mantiene la temperatura de la pasta de aceitunas por debajo de los 27 ° C para preservar los aromas, sabores y compuestos beneficiosos del aceite.

De hecho, cualquier aceite que no se extraiga cuidadosamente sin calor excesivo no calificará como virgen o extra virgen cuando se someta a un panel de degustación o análisis químico, lo que hace "prensado en frío "o "extraído en frío "aceite de oliva virgen extra un término redundante.

La UE da "primer prensado en frío 'un nuevo significado

En tanto la "primer prensado en frío "y "extraído en frío ”son atribuciones en gran parte sin sentido que se colocan en las etiquetas de aceite de oliva virgen extra, la Unión Europea se ha propuesto cambiar esto.

El bloque comercial de 27 miembros ha establecido definiciones legales de los dos términos para establecer aceites de oliva producidos tradicionalmente aparte de los competidores modernos.

"La indicación "primer prensado en frío 'puede aparecer solo para los aceites de oliva virgen extra o vírgenes obtenidos a una temperatura inferior a 27 ° C a partir de un primer prensado mecánico de la pasta de aceituna mediante un sistema de extracción tradicional mediante prensas hidráulicas ”, escribió la Unión Europea en su legislación sobre normas de comercialización. para aceite de oliva.

"La indicación ""extracción en frío" puede aparecer solo para aceites de oliva virgen extra o virgen obtenidos a una temperatura inferior a 27 ° C por percolación o centrifugación de la pasta de oliva ".

Encontrar aceite de oliva virgen extra real

"Prensado en frío," "primero presionado "y "primer prensado en frío "se utilizan para convencer a los consumidores de que el aceite de oliva que están comprando es de alta calidad.

Fuera de la Unión Europea, existen pocas o ninguna regla o reglamentación sobre cómo se pueden usar estos términos, por lo que se pueden aplicar a cualquier tipo de aceite de oliva.

Los términos que realmente importan son "virgen "y "extra virgen ", lo que significa que un aceite de oliva cumple con el estándar de calidad reconocido internacionalmente para el grado.

El Índice oficial de los mejores aceites de oliva del mundo contiene reseñas de expertos e información detallada de más de quinientos aceites de oliva virgen extra de alta calidad de docenas de países

• Phys.org
• Unión Europea

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