¿Qué significa realmente «prensado en frío»?
En la época en que la producción de aceite de oliva se realizaba con prensas, el término se refería al primer prensado de la fruta fresca. Hoy en día es una palabra de moda sin sentido que aparece estampada en botellas por todas partes.
Los términos «prensado en frío», «primera presión» y «primera presión en frío» aparecen con frecuencia en las botellas de aceite de oliva virgen y virgen extra que llenan las estanterías de los supermercados y los puestos de los mercados de agricultores.
Estos términos de producción obsoletos pretenden dar a entender que el aceite es de calidad superior, obtenido de la primera prensada en un molino tradicional sin calor excesivo que pudiera disminuir sus aromas y sabores, así como muchas de sus propiedades saludables.
Véase también: Conceptos básicos sobre el aceite de olivaSin embargo, la gran mayoría del aceite de oliva virgen extra se elabora actualmente mediante una centrifugadora y no una prensa, lo que convierte estos términos más en una estrategia de marketing que en una descripción real de la producción.
Hoy en día, los aceites de oliva virgen y virgen extra se extraen generalmente a temperaturas inferiores a 27 °C (80,6 °F).
El aceite de oliva extraído a temperaturas más altas no tendrá las composiciones organolépticas y químicas necesarias de los aceites de oliva virgen y virgen extra, lo que hace que la terminología «virgen extra prensado en frío» sea redundante.
¿De dónde proceden estos términos?
Hasta mediados del siglo XX, el aceite de oliva se elaboraba casi exclusivamente mediante una prensa tradicional o hidráulica, y el término «primera presión» describía el aceite de oliva virgen y virgen extra producido a partir de aceitunas recién cosechadas.
Dado que las aceitunas se cosechan a finales de otoño y principios de invierno, el fruto estaba frío cuando llegaba al molino para ser procesado. Lo que se filtraba de la prensa y goteaba en los recipientes situados debajo era aceite de oliva virgen o virgen extra, si cumplía con las características de calidad de las categorías.
Véase también: Los mejores aceites de oliva del mundoUna vez que esta primera prensada extraía el mejor aceite de las aceitunas, muchos productores añadían agua caliente a los huesos y la pulpa sobrantes del fruto y lo prensaban todo de nuevo.
El calor del agua eliminaba los aromas del aceite, agotaba sus polifenoles y degradaba el sabor. Como resultado, el aceite de la segunda prensada era de calidad muy inferior y se utilizaba como combustible para lámparas —de ahí el término «lampante».
Si el aceite de oliva no se prensa, ¿cómo se elabora?
Hoy en día, los aceites de oliva que se clasifican como vírgenes o extra vírgenes se extraen sin calor excesivo, lo que refleja cómo se han modernizado las almazaras en las últimas décadas.
Las aceitunas se cosechan en otoño e invierno —cada vez más por la noche— y se muelen rápidamente para evitar la degradación que puede causar el calor.
En lugar de prensarse, los frutos se vierten en trituradoras metálicas. Una vez que las aceitunas se han triturado hasta formar una pasta y se han malaxado —batidas o mezcladas lentamente para permitir que las gotas más pequeñas de aceite se aglomeren en otras más grandes—, la pasta resultante se transfiere a una centrifugadora donde se separa el aceite del resto.
El proceso de molienda moderno mantiene la temperatura de la pasta de aceitunas por debajo de los 27 °C para preservar los aromas, sabores y compuestos beneficiosos del aceite.
De hecho, cualquier aceite que no se extraiga cuidadosamente sin calor excesivo no podrá calificarse como virgen o virgen extra cuando se someta a un panel de cata o a un análisis químico, lo que hace que el aceite de oliva virgen extra «prensado en frío» o «extraído en frío» sea un término redundante.
La UE da un nuevo significado a «primera presión en frío»
Aunque «primera presión en frío» y «extraído en frío» son atribuciones en gran medida sin sentido que figuran en las etiquetas del aceite de oliva virgen extra, la Unión Europea se ha propuesto cambiar esto.
El bloque comercial de 27 miembros ha establecido definiciones legales de ambos términos con el fin de diferenciar los aceites de oliva de producción tradicional de sus competidores modernos.
«La indicación “primera prensada en frío” solo podrá aparecer en los aceites de oliva virgen extra o vírgenes obtenidos a una temperatura inferior a 27 °C a partir de una primera prensada mecánica de la pasta de aceitunas mediante un sistema de extracción tradicional que utilice prensas hidráulicas», escribió la Unión Europea en su legislación sobre normas de comercialización del aceite de oliva.
«La indicación “extracción en frío” solo podrá aparecer en los aceites de oliva virgen extra o virgen obtenidos a una temperatura inferior a 27 °C mediante percolación o centrifugación de la pasta de aceituna».
Cómo encontrar auténtico aceite de oliva virgen extra
«Prensado en frío», «primera prensada» y «primera prensada en frío» son términos que se utilizan para convencer a los consumidores de que el aceite de oliva que están comprando es de alta calidad.
Fuera de la Unión Europea, existen pocas o ninguna norma o regulación sobre cómo se pueden utilizar estos términos, por lo que pueden aplicarse a cualquier tipo de aceite de oliva.
Los términos que realmente importan son «virgen» y «virgen extra», lo que significa que un aceite de oliva cumple con el estándar de calidad reconocido internacionalmente para esa categoría.
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