Chile rinde homenaje a las aceitunas de Azapa
Este año, este pequeño y fértil valle ha conseguido su tan ansiada indicación geográfica. Situado en el extremo norte del desierto de Atacama, Azapa no recibe lluvias, pero los pozos alimentados por las precipitaciones invernales de las altas mesetas de los alrededores proporcionan agua durante todo el año.
«¿Qué significa para mí la aceituna?», preguntó Juan de Dios Araya, administrador de Parcela Gallo. «La vida», afirmó con sencillez en el cortometraje documental Azapeña, estrenado recientemente, que narra la historia de la aceituna en el valle de Azapa, en Chile.
Este año, el pequeño y fértil valle consiguió su tan ansiada indicación geográfica, Aceitunas de Azapa. Más de la mitad de la tierra se dedica al cultivo de aceitunas, que destacan por su intenso color violeta, su elevada proporción de pulpa respecto al hueso y su sencilla fermentación en salmuera. Azapa, en el extremo norte del desierto de Atacama, no recibe lluvias, pero los pozos alimentados por los inviernos en las altas llanuras de los alrededores proporcionan agua durante todo el año.
Los olivares remontan su linaje a los árboles sevillanos traídos a Perú por el acaudalado colono español Antonio de Ribera, pero desde entonces han desarrollado sus propios sabores y características debido al clima local y al procesamiento natural. Las personas afrodescendientes han desempeñado un papel fundamental en el cultivo de aceitunas en esta zona, y los olivares son parte integral de su cultura y su modo de vida. «(Las aceitunas) nos dan todo, nos proporcionan todo lo que necesitamos», dijo Waldemar Hunaca Baluarte, quien también aparece en Azapeña, dirigida por Daniela Echeverría Donoso.
Más de 400 años después de que se plantaran las primeras aceitunas en Azapa, la presidenta chilena Michelle Bachelet les concedió la indicación geográfica en mayo de este año. Las explotaciones de Azapa, prácticamente todas propiedad de familias de la zona y con una extensión que oscila entre una y 50 hectáreas, pueden ahora beneficiarse de este sello de origen en sus aceitunas, aceites y tapenades, lo que protege su autenticidad y los métodos de producción tradicionales, y preserva la tierra y el agua para las generaciones futuras.
Las aceitunas azapeñas, aunque quizá influenciadas por el carácter cosmopolita del valle (la destacada comunidad afrodescendiente y la de ascendencia indígena aimara, junto con los colonos procedentes de Italia, España, Grecia y Croacia a lo largo de los siglos), mantienen la forma de elaboración más básica, según Roxana Gardilcic Boero, presidenta de la Asociación de Olivicultores del Valle de Azapa (ASOVA).
«Solo ponemos la aceituna en agua y sal», reveló Gardilcic. «Pero, aparte de eso, contamos con un clima que nos ayuda. Este clima permite la fermentación espontánea», un proceso lento, explicó Gardilcic, que puede durar unos nueve meses, pero que conserva muchos de los elementos nutritivos de las aceitunas, sin utilizar otros productos químicos ni aditivos.
ASOVA fue fundada en 2012 por un grupo de 35 familias de olivicultores apasionados y dedicados, y sirve de punto de encuentro entre la tradición, la familia y la historia en torno al olivo en Azapa. Durante los últimos veinte años, los productores de Azapa han solicitado la indicación geográfica en cuatro ocasiones y finalmente lo consiguieron en 2016, según la fuente de noticias chilena Chasquis.
Valle de Azapa, Chile
El sello de origen supone una importante ayuda para los olivicultores de esta región que buscan proteger sus tradiciones y sus productos, quienes en los últimos años han tenido que competir contra corporaciones multinacionales de semillas que avanzan sobre las tierras de Azapa.
«Hemos convivido tanto tiempo con el olivo que ni siquiera nosotros sabemos la importancia de lo que hemos heredado», afirmó Gardilcic al hablar del significado cultural del olivo en Azapa. Según Gardilcic, los olivos forman parte del paisaje cultural e histórico de Chile.
Hace cientos de años, los conquistadores españoles transportaron olivos a través del desierto, con la intención de utilizar el aceite de oliva crudo para iluminar las iglesias que construían a lo largo de la ruta hacia las minas de plata de Potosí. «Y así, lo que tenemos con el olivo de Azapa», dijo Gardilcic, «es un patrimonio cultural, es un patrimonio por su calidad, y es un producto único en todo el mundo».
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