«Première Pression», de Olivier Baussan

Cualquiera que se encuentre en París puede ahora adquirir aceite de oliva provenzal de buena calidad en seis tiendas especializadas de la capital. En «Première Pression Provençal» (Primera Prensada Provenzal), los clientes descubren las regiones olivareras menos conocidas de la Provenza, experimentan los matices del aceite de oliva «vert, noire et mûr» (verde, negro y maduro) de treinta y dos productores provenzales, e incluso pueden crear sus propias mezclas de aceite de oliva.

Al frente de esta nueva empresa se encuentra Olivier Baussan, creador de la exitosa marca de cosméticos naturales L’Occitane. Baussan, también creador de la cadena de tiendas especializadas en productos mediterráneos Olivier & Co, siempre ha sido un apasionado del aceite de oliva. Ahora quiere compartir esa pasión y su propia cultura provenzal, al tiempo que ofrece un nuevo canal de venta para que los productores de aceite puedan comercializar sus excelentes aceites de oliva virgen extra.

Se trata de un impulso muy bienvenido para los productores de aceite de oliva del sur de Francia. Aunque la calidad del aceite de oliva francés está ampliamente considerada como una de las mejores del mundo, Francia produce mucho menos aceite de oliva que sus competidores, España e Italia, y solo procesa el tres por ciento de su cosecha para obtener aceite.

Baussan es un experto en aceite de oliva; lleva en el negocio del aceite de oliva desde 1996, cuando fundó Oliviers & Co. Sus proveedores, en su mayoría de Francia, España e Italia, eran pequeñas familias y cooperativas que seguían métodos precisos de cultivo y producción. Cuando dejó la empresa hace ocho años, Oliviers & Co contaba con 85 tiendas en todo el mundo.

En 2006 creó L’Eco Musée de l’olivier en Volx, en la Alta Provenza, un museo dedicado al cultivo mediterráneo del olivo y al estilo de vida tradicional. Mediante herramientas interactivas y audiovisuales, los visitantes aprenden todo sobre la cultura del aceite de oliva y también tienen la oportunidad de degustar diferentes aceites y productos derivados. Baussan abrió la primera tienda Premiere Pression en el museo de su Provenza natal.

Afirma que «los olivos de la Provenza son más que el paisaje. Son la esencia de las historias de hombres y mujeres que viven en armonía con la tierra. Es el deseo de compartir estos encuentros y de crear vínculos lo que me llevó a los olivares en busca de deliciosos descubrimientos».

Baussan ve First Press Provence como una forma de comercio en la que el distribuidor no se considera un intermediario, sino más bien un enlace entre el productor y el consumidor. Tanto el nombre de la finca como el del productor figuran en las etiquetas de los envases.

Las tiendas son más que simples comercios, son una experiencia de aprendizaje.

Las pantallas táctiles con fotos, textos y tarjetas llevan a los visitantes a un viaje virtual por la Provenza, por la región, el productor y el fruto. Aprenden cómo la tierra, el clima, las aceitunas y el saber hacer pueden influir en los sabores, colores y aromas del aceite.

¿Cuáles son los sabores tradicionales provenzales según Première Pression?

— Un ligero sabor picante, con un aroma a alcachofas frescas y «frutal verde», cuando las aceitunas se recogen temprano y se procesan en un plazo de 24 horas.

— Aromas de frutos rojos y un toque de lima con un «frutado maduro» cuando el fruto está maduro, negro y se procesa inmediatamente.

— Se obtiene un sabor «afrutado negro» cuando las aceitunas se recogen y se almacenan durante unos días en la almazara antes de ser procesadas. El aroma y el sabor son bastante diferentes a los de los otros dos; se trata de un aceite de oliva dulce con notas de setas, frutos secos e incluso algo de cacao. Los productores de «frutado negro» están orgullosos de su aceite. Un experto productor de aceite de oliva provenzal afirmó que la fermentación es un proceso delicado, de sensualidad e intuición, en el que no basta con seguir las instrucciones; «hay que sentirlo en el corazón».

Baussan afirmó que, aunque los productores provenzales no pueden competir con los italianos y españoles en términos de cantidad, cree que los aceites de la Provenza tendrán un nicho de mercado en el futuro. Cuentan con las cualidades geográficas de la Provenza, la experiencia y las ricas tradiciones provenzales.

Explorar y elegir aceite de oliva es divertido en las elegantes tiendas de First Press Provence; se exhiben treinta y dos etiquetas en treinta y dos colores que representan a los treinta y dos productores. Los clientes traen sus propias botellas y las llenan utilizando el elegante «l’orgue aux huiles», diseñado por Baussan para el llenado de botellas. Hecho de vidrio, se asemeja a un órgano y tiene capacidad para unos 10 litros de aceite de oliva.

Los clientes pagan 22 euros por un litro de aceite de oliva a granel y ocho euros por una lata de acero inoxidable de 250 ml. También se ofrecen cajas de regalo de aceite de oliva junto con otras especialidades regionales, como la tapenade elaborada con aceitunas verdes y negras con nombres exóticos como «Pulpe de Salonenque» y «Pulpe de Picholine».

Premère Pression Provence acaba de abrir su primera tienda en el extranjero, en Hong Kong.

«París es una prioridad. Acabamos de abrir nuestra primera tienda en Asia y, sin duda, seguiremos desarrollando el mercado poco a poco. Nueva York sería un buen destino. Nuestros estuches de tres aceites de oliva de la Provenza se venden en Dean & Deluca», afirmó.