Europa

Este molino hace 200 toneladas de aceite de oliva. En un día.

Detrás de las escenas en Almazara Nuestra Señora del Pilar, la almazara más grande del mundo.

Almazara Nuestra Señora El Pilar (Foto: Hannah Howard para Olive Oil Times)
Noviembre 29, 2018
Por Hannah Howard
Almazara Nuestra Señora El Pilar (Foto: Hannah Howard para Olive Oil Times)

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El primer artículo de una serie de cuatro partes sobre la producción de aceite de oliva en Andalucía.

Conducir por Jaén en el centro-sur de España es experimentar su vasta escala de olivos y su cultura del aceite de oliva. No es de extrañar que llamen a los bosques aquí el Mar de olivos. En filas ordenadas y sobre montañas suaves, se extienden hasta donde alcanza la vista. Mientras seguimos conduciendo, los olivos siguen y siguen.

Es un esfuerzo de equipo. Se necesita un gran trabajo e inversión para hacer esto bien.- Paco Corrido, vicepresidente de operaciones - Almazara del Pilar

Jaén es el hogar de la mayor área de olivares del mundo. Trescientos millones de olivos florecen en un área de aproximadamente 2.5 millones de hectáreas, casi 1,000 millas cuadradas.

Jaén produce alrededor del 40 por ciento del aceite de oliva de España y el 20 por ciento del mundo. La gran cantidad de aceitunas exige instalaciones enormes y eficientes, almazaras (almazaras) donde se limpian, muelen y procesan.

Almazara Nuestra Señora del Pilar es la más grande de todas.

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El Almazara fue fundada en 1966 en un pequeño pueblo llamado Villacarillo en el distrito de La Loma y Las Villas con miembros de 16 cuando José María Pastor Bueno abrió una fábrica equipada con prensas, mezclas y rodillos 10. Desde entonces, la instalación ha crecido e innovado muchas veces.

Ver más: Gruppo Pieralisi impulsa el molino de aceite de oliva más grande del mundo en Jaén

Durante la cosecha 2018/2019, 1,709 miembros activos traerán sus aceitunas aquí para transformarlas en aceite. Incluyen pequeñas granjas familiares y operaciones importantes que juntas cosechan 1.5 millones de olivos. En un solo año, producirán 20,000 toneladas de aceite de oliva, que es el doble del promedio anual producción de los Estados Unidos.

Paco Corrido, vicepresidente de operaciones de Almazara del Pilar, me mostró la fábrica a principios de este mes. El 14 de noviembre, llegó el primer camión de aceitunas para la temporada. La fecha era inusualmente tardía debido a un otoño lluvioso, por lo que la gran fábrica estaba brillante, tranquila y quieta.

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En los días siguientes, eso iba a cambiar dramáticamente. Todos los días durante los próximos tres meses, la instalación espera recibir aproximadamente dos millones de kilos (toneladas 2,205) de aceitunas. En una mañana ocupada, llegan camiones 1,500 llenos de aceitunas para la molienda. Están organizados en líneas de recepción 80. En un año promedio, la fábrica procesará entre 70 y 80 millones de kilos (entre 77,000 y 88,000 toneladas) de aceitunas.

"Nuestro mejor año fue 2013/2014, cuando procesamos 100 millones de kilos", dice Corrido. “Fue histórico. Este año, esperamos 90 millones de kilos. Eso es mucho más que el promedio ”. El clima moderado y la lluvia copiosa hicieron que la cosecha de este año fuera productiva, especialmente después de varios años de sequía. Cerca de 85 millones de kilos de aceite de oliva serán Picual, que representa una mayoría significativa de la cosecha de olivos de Jaén; el resto consistirá en Arbequina.

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Un proceso como un reloj

La nueva instalación ecológica de Almazara del Pilar se construyó en 2010 y completado en 2011 (antes de eso, su última renovación importante fue en 1984). La fábrica abarca 40 acres con un espacio de tres acres dedicado a la extracción y cuatro almacenes. Los olivos se alinean en la propiedad.

Desde los camiones, las aceitunas se clasifican en 18 líneas. Dos líneas están reservadas para las aceitunas que llegan ya limpias, las otras 16 continuarán eliminando escombros y suciedad de las frutas frescas. Un sistema de transparencia rastrea qué aceitunas provienen de qué granjas durante la totalidad del proceso. El producto final incluye códigos QR que proporcionan esa información.

Veinticuatro trituradoras convierten las aceitunas en una pasta que pasa primero a través de una de las 12 centrifugadoras horizontales masivas, que separan la materia sólida del agua y el aceite, y luego una centrífuga vertical, que extrae el aceite del agua. Al igual que un separador de crema en una lechería, la centrífuga vertical utiliza la gravedad para separar el agua más pesada del aceite más ligero. Quitan las últimas cantidades minúsculas de agua del aceite.

Esta maquinaria de última generación crea cero desperdicios. La materia sólida se usa como energía para alimentar la fábrica, y el exceso se destina a la alimentación de cerdos locales y productos cosméticos. El proceso también usa una cantidad significativamente menor de agua de la que se requiere típicamente en el prensado de aceite de oliva. "Cuidar el medio ambiente, dejarlo sano para nuestros hijos, eso es crucial", dice Corrido.

El aceite se decanta durante 24 horas en decantadores gigantes 12. El aceite en cada decantador se prueba y evalúa. Hay tanques 156, con una capacidad total de 17 millones de kilos (toneladas 1,739) que mantienen el aceite.

Todo el lote es luego trasladado a la cercana Jaencoop donde se filtra y se embotella (las cooperativas como Almazara del Pilar que el aceite de molienda se llaman "cooperativas de primer grado". Las operaciones que embotellan, comercializan y venden aceite de oliva son "cooperativas de segundo grado").

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Alrededor del 90 por ciento del aceite se vende a granel. El otro 10% está empaquetado y comercializado bajo la marca Cazorliva. Jaencoop recibe sus aceites de oliva de diferentes molinos 16, siendo el más grande Almazara del Pilar. "Pagamos a los miembros de acuerdo con la calidad", explica Corrido. “Debido a que el proceso lleva tiempo, generalmente se les paga por completo aproximadamente un año después de traer sus aceitunas”. Obtienen una cantidad inicial al entregar su cosecha a la cooperativa.

Solo ocho empleados a tiempo completo supervisan esta impresionante operación durante todo el año. Durante la cosecha, un equipo de 45 trabaja en Almazara del Pilar, muchos de los cuales son agricultores locales. "Es un esfuerzo de equipo", señala Corrido. "Se necesita un gran trabajo e inversión para hacer esto bien". La optimización de cada fase de la producción conduce a un producto de mayor calidad. En Almazara del Pilar, lo tienen todo en una ciencia.