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Curso de Master Milling regresa a UC Davis

El curso de tres días repasará cada paso del proceso de producción de aceite de oliva con excursiones a los molinos locales de aceite de oliva para ver esos pasos en acción.

Agosto 8, 2018
Por Daniel Dawson

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El Curso de Certificado Davis Master Miller de la Universidad de California regresa al Instituto Robert Mondavi para su undécima edición en septiembre.

El curso es un gran primer paso para desmitificar el proceso de molienda para que podamos innovar y producir mejores aceites.- David Garci-Aguirre, Corto Olive.

Cuarenta asistentes aprenderán sobre la industria internacional del aceite de oliva, la química del aceite de oliva y las mejores prácticas de cosecha y molienda. El objetivo del programa es proporcionar consejos y orientación a los productores y molineros de oliva para que puedan producir aceite de mayor calidad de manera más eficiente.

El curso de este año tendrá lugar durante tres días en lugar de cuatro y costará menos de lo que tenía anteriormente.

"Decidimos probar un formato un poco diferente para que sea más asequible para las personas ", dijo Dan Flynn, director del Centro UC Olive de UC y uno de los instructores del curso. Olive Oil Times. "Todavía creemos que el costo del curso es una buena inversión y se amortizará muchas veces con mayor calidad y mejor eficiencia ”.

Según una encuesta reciente del UC Davis Olive Center, el 90 por ciento de los encuestados creía que el material del curso mejoraría su calidad o eficiencia y el 72 por ciento dijo que el curso era "muy probable "para conducir a una mayor rentabilidad para sus propias operaciones.

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"Sin esta clase, no podríamos producir aceite de oliva virgen extra galardonado de alta calidad ", dijo Malcolm Bond, un asistente anterior y copropietario de Bondolio. Olive Oil Times. "El precio de este seminario es una ganga. Como inversión, la cosecha del primer año pagó por la clase muchas veces ”.

Durante los tres días, se cubrirá todo el mismo material, pero de manera más eficiente, según Flynn. Los primeros dos días se llevarán a cabo en el Teatro Sensorial Silverado y son más académicos. El último día incluirá varias excursiones a las fábricas locales donde los asistentes verán cómo se lleva a la práctica lo aprendido y tendrán la oportunidad de establecer contactos y probar varios productos locales, como el aceite de oliva y el vino.

"El curso cubre algunos de los enfoques más avanzados de fresado disponibles, pero también cubre los fundamentos básicos ", dijo David Garci-Aguirre, otro asistente anterior y vicepresidente de operaciones y maestro molinero de Corto Olives. Olive Oil Times.

"Lo que aprendí de inmediato es que gran parte de la antigua molienda 'La tradición que circulaba por la industria en California simplemente no era cierta ni estaba respaldada por ninguna evidencia. El curso es un gran primer paso para desmitificar el proceso de molienda para que podamos innovar y producir mejores aceites ".

Después de una breve descripción del sector mundial del aceite de oliva, los instructores comienzan con lo que les sucede a las aceitunas en el campo y cómo esto influye en la calidad del aceite.

"Incluso antes de llegar al procesamiento, se habla de las cosas que suceden en el campo y cómo tienen un impacto en la calidad del aceite de oliva ”, dijo Flynn. "Así que cosas como el contenido de humedad de la fruta son realmente importantes para que el productor determine cuánto aceite van a obtener y también la calidad del aceite ".

Esto es seguido por consejos sobre cómo determinar el mejor momento para cosechar las aceitunas, así como proteger la calidad de la fruta entre el árbol y la trituradora.

"Puedes medir la acumulación de aceite en la fruta y cuando eso llegue a una meseta, no tendrás más acumulación de aceite y en ese momento probablemente también tendrás tu mayor contenido fenólico ”, dijo Flynn. "Entonces, el curso habla sobre cómo el productor puede determinar cuándo es ese punto ".

Estos pasos serán seguidos por un recorrido exhaustivo de todo el proceso de molienda, comenzando con la evaluación de la fruta una vez que llega al molino y terminando con las mejores prácticas para almacenar y envasar el producto final.

"Cuando comencé a moler y tomé esta clase la primera vez […] aprendí que cada año la cosecha es diferente y que pequeños ajustes en el equipo de procesamiento junto con las técnicas de cosecha tienen un gran efecto en la producción de aceite de oliva virgen extra de calidad ”, Larry Treat, el gerente del molino de Lucero Olive Oil, dijo Olive Oil Times.

El curso también implicará una sesión de degustación, pero con un toque diferente. Los asistentes podrán degustar el aceite de oliva que se ha cosechado de frutas donde algo salió mal en el camino. Flynn dijo que esto permite a los molineros apreciar realmente cómo algunas pequeñas diferencias tienen un gran impacto en el sabor.

"Habrá algunos sabores que darán ejemplos de cuánta diferencia hace cosechar las aceitunas en un lapso de unas pocas semanas en el perfil de sabor del aceite usando la misma variedad ”, dijo.

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"También probaremos algunos aceites hechos con fruta que fue dañada de alguna manera. En el pasado, hemos tenido fruta que ha sufrido daños por heladas [y] lo que los asistentes encontraron es que el perfil de ese aceite tendrá este tipo de calidad de fruta estofada y también se oxidará muy rápidamente ".

Junto con Flynn, Leandro Ravetti y Selina Wang estarán entre los instructores del curso. Ravetti es ingeniero agrónomo con más de 20 años de experiencia en producción e investigación de aceite de oliva. Wang es el director de investigación del UC Davis Olive Center y el líder de su laboratorio de aceite de oliva.

El curso se ejecutará del 26 al 28 de septiembre y la inscripción finalizará el 17 de septiembre. El precio es de $ 875 hasta el 10 de agosto y $ 1075 después. Registro en línea aquí.





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