Los químicos reconocen el folleto informativo de un laboratorio australiano

La reunión anual y la exposición de la Sociedad Americana de Químicos del Aceite (AOCS) se celebraron este año en San Antonio, Texas, del 4 al 7 de mayo. El aceite de oliva fue el tema de varias ponencias orales y pósteres, así como de una reunión del comité de expertos.

Las actividades relacionadas con el aceite de oliva tuvieron un buen comienzo en la reunión de trabajo anual y el almuerzo del lunes, cuando Rod Mailer, de Australian Oil Research, fue nombrado miembro de la AOCS. La condición de miembro de la AOCS se concede a miembros veteranos por logros excepcionales en el ámbito científico o por servicios de especial importancia prestados a la Sociedad o a la profesión.

Aunque el Dr. Mailer llevaba muchos años dedicado al fitomejoramiento de la colza y a la mejora de su calidad, en los últimos años ha trabajado intensamente con el aceite de oliva. El Laboratorio Australiano de Investigación del Aceite (AORL), dependiente del Departamento de Agricultura de Nueva Gales del Sur en Wagga Wagga, se convirtió en un centro líder en investigación y análisis del aceite de oliva bajo la dirección de Mailer. Miembro de la AOCS desde 1983, Mailer pertenece al Panel de Expertos en Aceite de Oliva de la AOCS y fue uno de los miembros fundadores de la Sección Australasiática (AAOCS). Es miembro electo de la Real Academia Sueca de Agricultura y Silvicultura y ha recibido muchos otros premios y reconocimientos.

Por las tardes se pudieron ver pósteres, y la detección de la adulteración fue el tema predominante en los pósteres sobre aceite de oliva, incluyendo un enfoque calorimétrico para medir la respuesta del aceite de oliva a los cambios de temperatura con el fin de detectar la adulteración. Una sesión titulada «Análisis de la autenticación y la adulteración de los aceites vegetales», presidida por Pierluigi Delmonte, de la FDA de EE. UU., y Lars Reimann, de Eurofins (EE. UU.), incluyó varias presentaciones sobre el análisis del aceite de oliva.

Wenceslao Moreda, del Instituto de la Grasa de Sevilla (España), realizó una presentación titulada «Detección de la adición de aceites vegetales al aceite de oliva mediante la comparación de TAG (triacilgliceroles) teóricos y experimentales». La norma del Consejo Oleícola Internacional (COI) contiene 22 parámetros de autenticidad, diseñados para detectar la adulteración con aceites de semillas o aceite de oliva refinado. El valor del perfil de ácidos grasos como medida de autenticidad —es decir, la cantidad de diversos ácidos grasos, como el ácido oleico, contenidos en el aceite de oliva frente a los aceites de semillas— se ha visto comprometido recientemente con la llegada al mercado de productos «todo alto en oleico».

Esta presentación analizó el éxito del «Método Global» del COI para detectar adulterantes. El método compara la composición experimental de los TAG con los valores teóricos obtenidos a partir del análisis de los ésteres metílicos de ácidos grasos. El método global detectó aceite de avellana turco en un rango del 2 al 20 %, pero tuvo dificultades cuando el adulterante era aceite de girasol alto oleico desesterolizado.

Pierluigi Delmonte, de la FDA, presentó un resumen de los resultados de las pruebas en «Evaluación de la autenticidad del aceite de oliva en el mercado estadounidense mediante el análisis de la composición de triglicéridos». Para este estudio, adquirieron 93 muestras en el mercado estadounidense a finales de 2013: 90 muestras etiquetadas como «virgen extra» y 3 etiquetadas como «aceite de oliva» o mezclas «otras». Se analizaron las muestras para determinar su perfil de ácidos grasos y TAG. También crearon aceites «adulterados» para poner a prueba su método.

Descubrieron que el perfil de ácidos grasos por sí solo no era útil para detectar la adulteración. El uso del método del número de carbono equivalente (ECN) 42 no detectó la adición de oleína de palma, aceite de cacahuete o de avellana. El Método Global logró detectar todos los aceites adulterantes excepto el aceite de oleína de palma.

Una presentación de Zhu, de la Universidad de California en Davis, sobre «Caracterización de compuestos volátiles en el aceite de oliva virgen producido en los Estados Unidos» mostró el trabajo realizado con aceites producidos con el sistema de laboratorio Abencor en la UC Davis. Las aceitunas para el estudio se recolectaron en Oregón, Georgia y varios lugares de California, y se analizó su contenido de compuestos volátiles.

Frederica Camin, de la Fondazione Emund Mach de Trento (Italia), describió la investigación «Uso del análisis de la relación de isótopos estables de carbono, oxígeno e hidrógeno para determinar el origen del aceite de oliva virgen extra». La proporción de los isótopos de C, H y O en una planta —y en un aceite de oliva— puede analizarse mediante cromatografía de gases y espectrometría de masas, y relacionarse con el origen geográfico a través del agua y el CO₂ que absorbe la planta. Las relaciones isotópicas se ven afectadas por el clima y la latitud, mostrando claras diferencias entre las regiones del norte y del sur, por ejemplo. El método se utiliza desde finales de la década de 1980 para detectar orígenes mal etiquetados en la miel, el queso y otros productos.

El sistema resulta de especial valor para autentificar productos que llevan una certificación de origen designado, como una DOP. Las proporciones isotópicas no se ven afectadas por el procesamiento del aceite de oliva, ni por las condiciones de almacenamiento, la oxidación, el envejecimiento o el refinado, pero los productos procedentes de orígenes climáticos y geográficos muy similares pueden ser difíciles de distinguir. Sin embargo, se logró una mayor precisión a la hora de distinguir entre el aceite del sur de Italia y el de Túnez, por ejemplo, mediante el uso del perfil metabólico por RMN. El Dr. Camin señaló que la actualización anual de la base de datos es importante para la precisión y que la recopilación de más datos es también un objetivo del proyecto. El método se ha presentado a la COI para su aprobación y los investigadores están a la espera de una respuesta.

Kangming Ma, del laboratorio Eurofins, informó sobre el trabajo realizado en el análisis rápido del aceite de oliva utilizando el infrarrojo cercano y el infrarrojo medio. El IR es un análisis rápido y fácil de realizar, por lo que resulta de gran interés para el análisis comercial. Trabajando con 97 muestras de la UE —todas ellas preanalizadas por su laboratorio mediante química húmeda— y 20 muestras de origen estadounidense y australiano, realizaron las pruebas estándar y compararon los resultados con los de la química húmeda. Las correlaciones en algunas pruebas, como el perfil de ácidos grasos, los DAG y el K232, fueron buenas, pero en otras, como el K268, no se observó una correlación tan buena. Es necesario seguir trabajando para crear una base de datos y validar la precisión del proceso.

El Panel de Expertos en Aceite de Oliva de la AOCS celebró su sexta reunión para debatir el programa y los avances del panel. El debate general sobre los programas futuros comenzó con una actualización del presidente Richard Cantrill sobre el programa Horizonte 2020 de la Unión Europea. Se ha asignado una subvención de 5 millones de euros en la categoría de Seguridad Alimentaria Sostenible para trabajar en la autenticación del aceite de oliva, y el plazo de presentación de propuestas finalizó en marzo. Se están seleccionando esas propuestas iniciales, y solo un pequeño número pasará a la fase final.

En una actualización sobre las normas del aceite de oliva, Paul Miller, de la Asociación Australiana del Olivo, mencionó que la norma australiana AS 5264-2011 está siendo utilizada por diversas entidades como punto de referencia para nuevas normas, así como por personas del sector interesadas en el control de la calidad. Bruce Golino, del Consejo del Aceite de Oliva de California, señaló que la norma del USDA sobre el aceite de oliva está siendo utilizada actualmente por el Programa de Control de Calidad (QMP) del USDA, pero que el programa solo cuenta con un participante hasta la fecha. El USDA ha trasladado su laboratorio químico de Georgia a Carolina del Norte y su panel sensorial a Fresno.

En cuanto al informe de la Encuesta sobre el Aceite de Oliva de EE. UU., Dan Flynn, del Centro del Aceite de Oliva de la Universidad de California en Davis, señaló que este año habían analizado otras 23 muestras, lo que suma un total de 38 en dos años. El campesterol superó el 4,5 (el límite del USDA) en el 24 % de las muestras, y el ácido palmítico parece que puede ser un problema en Georgia, Texas y el Valle Imperial. El ácido linoleico también se encuentra fuera de los límites establecidos en algunas zonas. Esto concuerda con la experiencia de los productores fuera de las regiones tradicionales de cultivo del olivo del Mediterráneo: la variabilidad natural de los aceites de oliva procedentes de diversos climas puede dar lugar a análisis químicos que se salen de los estándares actuales, por lo que es importante contar con una base de datos sólida sobre la composición del aceite de oliva que abarque diversas condiciones de cultivo.

Se describió y debatió un nuevo método propuesto por Agilent para medir la feofitina y la pirofeofitina. Aunque la duración del ciclo de la prueba es la misma que la del método estándar, el tiempo de limpieza es mucho menor. Cuatro laboratorios acordaron probar el método durante el próximo año para ver cómo funciona.

Claudia Guillaume, de Modern Olives, habló sobre su trabajo de evaluación del uso de una prueba de luz ultravioleta —K225— como «índice de amargor». Existe una correlación aceptable entre el K225 y la detección de sabor amargo por parte de un panel sensorial. El valor de una medida objetiva del amargor sería servir como herramienta para calibrar los paneles al proporcionar una referencia. Se propuso que el método se redactara con un número de referencia temporal de la AOCS para que los laboratorios puedan comenzar a probarlo.

Richard Cantrill presentó una actualización sobre los programas de pruebas de aptitud de laboratorios y paneles sensoriales en EE. UU. Aunque hay varios laboratorios que realizan pruebas de aptitud para una parte de los ensayos utilizados en el análisis del aceite de oliva, solo un laboratorio en EE. UU. lleva a cabo el conjunto completo de pruebas (y se trata de un laboratorio privado que no trabaja para clientes externos).

Actualmente hay 23 paneles de todo el mundo inscritos en el programa de pruebas de competencia de paneles sensoriales. Hasta la fecha se han realizado seis ciclos de muestras y los resultados están listos para su evaluación. Se espera que la primera ronda de decisiones sobre la competencia de los paneles se produzca en breve.