Cómo interpretar los análisis del aceite de oliva

El 15 de julio de 2010, el Laboratorio de Química del Aceite de Oliva de la Universidad de California en Davis, en colaboración con el Laboratorio Australiano de Investigación sobre Aceites, publicó un estudio sobre el aceite de oliva virgen extra vendido en tiendas minoristas de California. A mucha gente le sorprendió descubrir que el 69 % de los aceites importados y el 10 % de los aceites californianos analizados en el estudio no cumplían con los requisitos de la categoría «virgen extra». Esto provocó cierta inquietud entre bastantes comerciantes de aceite de oliva respecto a sus existencias.

Nuestro laboratorio analiza muestras de aceite de oliva nacional e importado para determinar su categoría. Realizamos de forma rutinaria las pruebas químicas de clasificación estándar del Consejo Oleícola Internacional (COI) (acidez libre, peróxidos y absorción UV) utilizadas en el estudio de la UC Davis. Nuestra experiencia nos permite conocer el perfil analítico de bastantes aceites de oliva, desde los muy frescos hasta los bastante viejos.

Recibimos consultas de comerciantes preocupados por garantizar la calidad a sus clientes y gestionar el riesgo de que el aceite de oliva estuviera mal etiquetado. Nuestro objetivo en este artículo es ofrecer una perspectiva práctica, basada en los resultados del estudio, que pueda ser útil para minoristas y compradores interesados en minimizar su riesgo a un coste asequible.

En primer lugar, una visión general de la disponibilidad y los costes de las pruebas realizadas en el estudio de Davis:

• La prueba sensorial realizada por un panel de cata certificado por el COI no está disponible en EE. UU. A partir de octubre, el laboratorio del USDA en Blakely, Georgia, ofrecerá pruebas organolépticas del USDA. Se espera que el coste sea de unos 300 dólares por muestra.
• Las pruebas analíticas de los Criterios de Calidad del USDA para determinar el grado (acidez libre, peróxidos y UV) cuestan menos de 100 dólares por muestra y están disponibles en una docena de laboratorios estadounidenses.
• Las pruebas de los criterios de pureza del USDA (autenticidad o genuinidad) para detectar la adulteración con aceite refinado o aceites que no sean de oliva pueden costar hasta 2000 dólares por muestra. Estas pruebas están disponibles en un par de laboratorios de EE. UU., incluido el del USDA.
• Las pruebas alemanas/australianas (DAG y PPP) las realiza el laboratorio Australian Oils Research. Cabe señalar que estas pruebas no forman parte actualmente de la norma del USDA.

Resumen de los resultados del estudio: se analizaron 52 aceites, solo 5 marcas de California; 30 resultaron defectuosos según la evaluación sensorial; 11 de esos 30 aceites tampoco superaron las pruebas químicas del USDA/COI. La prueba alemana DAGs dio negativo en 23 de esos 30 aceites y la prueba PPP, en 15 de ellos. Para mayor claridad, la clasificación funciona así: si no se cumple un solo criterio de los criterios sensoriales o químicos, el aceite no alcanzará la categoría indicada y se le asignará una inferior.

El informe de la UC Davis aporta pruebas de que:

El panel sensorial proporcionó una detección muy rigurosa de los aceites que no eran virgen extra

Los aceites que superaron todas las pruebas químicas (normas del COI/USDA, además de DAG y PPP) no cumplieron con los estándares del aceite de oliva virgen extra según un panel de cata reconocido por el COI. Los catadores entrenados pueden detectar defectos que pasan desapercibidos por medios químicos, como el «olor a humedad» o el «ranciedad» en los aceites viejos.

El método alemán/australiano parece más riguroso que las normas actuales

Aunque no ha sido respaldada por el COI ni adoptada por el USDA, la prueba alemana DAGs parece ser muy eficaz a la hora de distinguir el grado virgen entre los aceites analizados. Estaremos atentos a su posible adopción en EE. UU.

Entre las pruebas de calidad del USDA y el COI, la absorción de UV fue la más discriminatoria

La absorción UV a 232 nanómetros (K232) fue la prueba más discriminatoria (10 de 30) para los aceites no virgen extra en este estudio. La absorción UV es una prueba económica que resulta muy informativa y rentable para evaluar aceites más antiguos, especialmente cuando se cuestiona la edad, el almacenamiento o la procedencia.

Entre las pruebas de calidad del USDA/IOC, la mayoría de los aceites superaron las pruebas de ácidos grasos libres (FFA) y el índice de peróxidos (PV)

Los FFA y el PV son esenciales para evaluar los aceites frescos, ya que aquellos que presentan valores elevados se deteriorarán más rápidamente durante el almacenamiento. Sin embargo, en el caso de los aceites de edad y origen desconocidos, estos valores son menos fiables, y el refinado también puede eliminar la alta acidez y los peróxidos.

Más allá del estudio: si decide hacer analizar sus aceites de oliva, ¿cómo elegiría qué pruebas seleccionar? ¿Qué debería analizar?

• Las pruebas de calidad estándar son un buen punto de partida. Ofrecen una instantánea de la calidad del aceite en cualquier etapa. Se produce una progresión cronológica del deterioro del aceite desde el momento de la cosecha hasta que la botella llega a los estantes de las tiendas y, posteriormente, al consumidor. Los ácidos grasos libres, resultantes de la descomposición enzimática de los aceites, son un buen indicador del deterioro temprano del aceite. Los peróxidos son signos tempranos de oxidación: el PV aumentará y luego disminuirá mientras el aceite se encuentra almacenado. La acidez libre y los peróxidos no son perceptibles por los sentidos humanos, pero ambos son un preludio de la ranciedad, que una prueba sensorial detectará más adelante en el aceite viejo. En los aceites más viejos, los valores de absorbancia UV aumentarán con la oxidación secundaria, convirtiéndose en el mejor objetivo de análisis.
• Los compradores deben establecer sus propios valores límite aceptables para el índice de peróxidos (PV), los ácidos grasos libres (FFA) y la absorbancia UV. Si se sabe, tanto empíricamente como científicamente, que el aceite con un FFA y un PV más bajos en el momento de la molienda tendrá una mayor vida útil, entonces, a la hora de adquirir nuevos aceites de oliva, los compradores podrían establecer su propio umbral de FFA en un 0,5 % o menos, un PV muy por debajo de 20 y un K232 significativamente inferior a 2,5. Los valores que se acercan a los umbrales del COI/USDA, como varios aceites de este estudio, son indicativos de una menor calidad.
• Considere la posibilidad de realizar pruebas sensoriales. Incluso si no se dispone de un panel de cata (o no es asequible), hay bastantes expertos del sector que pueden realizar catas a cambio de una tarifa, formar al personal del comprador para que reconozca defectos evidentes y asesorar sobre las mejores características de cualquier aceite. Es posible que su asesoramiento no tenga por objeto «certificar» el aceite, sino hacer hincapié en el cuidado y la calidad que se ofrece a los consumidores.
• Elija pruebas analíticas que se adapten al propósito. Si tiene motivos para preocuparse por una posible adulteración, sus opciones son realizar un conjunto completo de pruebas de la sección de Criterios de Pureza de las normas del USDA, o recurrir a las pruebas alemanas/australianas. Las primeras están destinadas a detectar mezclas con aceites refinados y con aceites que no son de oliva, mientras que las segundas reflejan un esfuerzo continuo por detectar sofisticados métodos de adulteración mediante refinado a baja temperatura. ¿Cuál es más probable, según su fuente de aceite?
• Solicite tanto la fecha de cosecha como la de embotellado. Dado que el aceite de oliva es perecedero y tiene, como máximo, una vida útil de 24 meses, la fecha de cosecha es esencial. Pero también lo es la fecha de embotellado, ya que el aceite puede permanecer en tanques durante mucho tiempo antes de ser embotellado.
• Las pruebas analíticas son de tipo «aprobado/suspendido», pero el deterioro es gradual. La próxima vez que leas un informe de laboratorio sobre aceite de oliva o la etiqueta de una botella, ten en cuenta que los valores que se acercan a los umbrales del COI/USDA son indicativos de una menor calidad. La FDA desaconseja incluir una sola prueba en la etiqueta del aceite. Y con razón, ya que puede resultar engañoso, puesto que la evaluación del aceite virgen extra requiere varios parámetros y esos valores cambian con el tiempo.

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• Agbiolab, Inc.