En julio 15th En 2010, el Laboratorio de Química del Aceite de Oliva de UC Davis, en colaboración con el Laboratorio de Investigación de Aceites de Australia, publicó un estudio de los aceites de oliva virgen extra (AOVE) vendidos en las tiendas minoristas de California. Mucha gente se sorprendió al saber que el 69% de los aceites importados y el 10% de los aceites de California analizados en el estudio no cumplían con el grado de virgen extra. Muchos comerciantes de aceite de oliva se preocuparon por sus inventarios de aceite de oliva.
Nuestro laboratorio analiza muestras de aceite de oliva nacionales e importados para determinar el grado del aceite. Realizamos rutinariamente las pruebas de clasificación química estándar del International Olive Council (IOC) (acidez libre, peróxidos y absorción de rayos UV) utilizadas en el estudio de UC Davis. Nuestra experiencia nos permite ver el perfil analítico de bastantes aceites de oliva, desde los muy frescos hasta los bastante viejos.
Recibimos consultas de comerciantes preocupados por garantizar la calidad para sus clientes y gestionar el riesgo de un aceite de oliva mal etiquetado. Nuestro objetivo en este documento es proporcionar una perspectiva práctica, extraída de los resultados del estudio, que puede ser útil para los minoristas y compradores interesados en minimizar su riesgo a un costo asequible.
Primero, una descripción general de la disponibilidad y los costos de las pruebas realizadas en el estudio de Davis:
Resumiendo los resultados del estudio: se probaron 52 aceites, solo 5 marcas de California; 30 se encontraron defectuosos por evaluación sensorial; 11 de esos 30 aceites también fallaron las pruebas químicas del USDA / IOC. La prueba de DAG alemana falló en 23 de esos 30 aceites y la prueba de PPP falló en 15 de ellos. Para mayor claridad, la clasificación funciona así: si no se cumple un solo criterio sensorial o químico, el aceite no cumplirá con la clasificación establecida y se le asignará una más baja.
El informe de UC Davis proporciona evidencia en cuanto a:
El panel sensorial proporcionó una detección muy estricta de aceite no virgen extra
Los aceites que pasaron todas las pruebas químicas (estándares IOC / USDA, más DAG y PPP) no cumplieron con los estándares EVOO por un panel de degustación reconocido por el COI. Los catadores capacitados pueden encontrar defectos que no se detectan por medios químicos, como "mohoso 'o "rancidez 'en aceites viejos.
El método alemán / australiano parece más estricto que los estándares actuales
Aunque ni aprobado por el COI ni adoptado por el USDA, la prueba DAG alemana parece ser muy experta en discriminar el grado virgen entre los aceites probados. Sigamos atentos a su adopción en los Estados Unidos.
Entre las pruebas de calidad del USDA / COI, la absorción UV fue la más discriminatoria
La absorción UV a 232 nanómetros (K232) fue la más discriminatoria (10 de 30) de los aceites vírgenes no extra en este estudio. La absorción UV es una prueba económica que es más informativa y rentable para evaluar los aceites más antiguos, especialmente cuando se trata de la edad, el almacenamiento o la procedencia.
Entre las pruebas de calidad del USDA / COI, la mayoría de los aceites pasaron los ácidos grasos libres (FFA) y el valor de peróxido (PV)
FFA y PV son esenciales para evaluar los aceites frescos porque aquellos que muestran valores altos se deteriorarán más rápidamente en el almacenamiento. Pero para los aceites de edad y origen desconocidos, estos valores son dicer, y el refinado también puede eliminar la alta acidez y los peróxidos.
Ir más allá del estudio: si decide que se analicen los aceites de oliva, ¿cómo podría elegir qué pruebas seleccionar? ¿Qué debería probar?
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