` Comprensión de las pruebas de aceite de oliva - Olive Oil Times

Dar sentido a las pruebas de aceite de oliva

Septiembre 25, 2010
Liliana scarafia

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En julio 15th En 2010, el Laboratorio de Química del Aceite de Oliva de UC Davis, en colaboración con el Laboratorio de Investigación de Aceites de Australia, publicó un estudio de los aceites de oliva virgen extra (AOVE) vendidos en las tiendas minoristas de California. Mucha gente se sorprendió al saber que el 69% de los aceites importados y el 10% de los aceites de California analizados en el estudio no cumplían con el grado de virgen extra. Muchos comerciantes de aceite de oliva se preocuparon por sus inventarios de aceite de oliva.

Nuestro laboratorio analiza muestras de aceite de oliva nacionales e importados para determinar el grado del aceite. Realizamos rutinariamente las pruebas de clasificación química estándar del International Olive Council (IOC) (acidez libre, peróxidos y absorción de rayos UV) utilizadas en el estudio de UC Davis. Nuestra experiencia nos permite ver el perfil analítico de bastantes aceites de oliva, desde los muy frescos hasta los bastante viejos.

Recibimos consultas de comerciantes preocupados por garantizar la calidad para sus clientes y gestionar el riesgo de un aceite de oliva mal etiquetado. Nuestro objetivo en este documento es proporcionar una perspectiva práctica, extraída de los resultados del estudio, que puede ser útil para los minoristas y compradores interesados ​​en minimizar su riesgo a un costo asequible.

Primero, una descripción general de la disponibilidad y los costos de las pruebas realizadas en el estudio de Davis:

  • Prueba sensorial realizada por un panel de degustación certificado por el COI no está disponible en los EE. UU. A partir de octubre, el laboratorio del USDA en Blakely, GA, proporcionará pruebas organolépticas del USDA. Se espera que el costo sea de aproximadamente $ 300 por muestra.
  • Pruebas analíticas de los criterios de calidad del USDA para determinar la calificación (acidez libre, peróxidos y UV) cuestan menos de $ 100 por muestra y están disponibles en una docena de laboratorios estadounidenses.
  • Criterios de pureza del USDA (autenticidad o autenticidad) pruebas detectar la adulteración con aceite refinado o con aceites que no son de oliva puede costar hasta $ 2,000 por muestra. Estos están disponibles en un par de laboratorios de EE. UU., Incluidos los del USDA.
  • Pruebas alemanas / australianas (DAG y PPP) son proporcionados por el laboratorio australiano de investigación de aceites. Tenga en cuenta que estas pruebas actualmente no son parte del estándar del USDA.

Resumiendo los resultados del estudio: se probaron 52 aceites, solo 5 marcas de California; 30 se encontraron defectuosos por evaluación sensorial; 11 de esos 30 aceites también fallaron las pruebas químicas del USDA / IOC. La prueba de DAG alemana falló en 23 de esos 30 aceites y la prueba de PPP falló en 15 de ellos. Para mayor claridad, la clasificación funciona así: si no se cumple un solo criterio sensorial o químico, el aceite no cumplirá con la clasificación establecida y se le asignará una más baja.

El informe de UC Davis proporciona evidencia en cuanto a:

El panel sensorial proporcionó una detección muy estricta de aceite no virgen extra

Los aceites que pasaron todas las pruebas químicas (estándares IOC / USDA, más DAG y PPP) no cumplieron con los estándares EVOO por un panel de degustación reconocido por el COI. Los catadores capacitados pueden encontrar defectos que no se detectan por medios químicos, como "mohoso 'o "rancidez 'en aceites viejos.

El método alemán / australiano parece más estricto que los estándares actuales

Aunque ni aprobado por el COI ni adoptado por el USDA, la prueba DAG alemana parece ser muy experta en discriminar el grado virgen entre los aceites probados. Sigamos atentos a su adopción en los Estados Unidos.

Entre las pruebas de calidad del USDA / COI, la absorción UV fue la más discriminatoria

La absorción UV a 232 nanómetros (K232) fue la más discriminatoria (10 de 30) de los aceites vírgenes no extra en este estudio. La absorción UV es una prueba económica que es más informativa y rentable para evaluar los aceites más antiguos, especialmente cuando se trata de la edad, el almacenamiento o la procedencia.

Entre las pruebas de calidad del USDA / COI, la mayoría de los aceites pasaron los ácidos grasos libres (FFA) y el valor de peróxido (PV)

FFA y PV son esenciales para evaluar los aceites frescos porque aquellos que muestran valores altos se deteriorarán más rápidamente en el almacenamiento. Pero para los aceites de edad y origen desconocidos, estos valores son dicer, y el refinado también puede eliminar la alta acidez y los peróxidos.

Ir más allá del estudio: si decide que se analicen los aceites de oliva, ¿cómo podría elegir qué pruebas seleccionar? ¿Qué debería probar?

  • Las pruebas de calidad estándar son un buen comienzo. Proporcionan una instantánea de la calidad del aceite en cualquier etapa. Existe una progresión cronológica de deterioro en el aceite desde el momento de la cosecha hasta que una botella llega al estante minorista y luego al consumidor. Los ácidos grasos libres que resultan de la descomposición enzimática de los aceites son un buen indicador del deterioro temprano del aceite. Los peróxidos son signos tempranos de oxidación: el PV aumentará y luego disminuirá mientras el aceite está almacenado. La acidez libre y los peróxidos no son discernibles por los sentidos humanos, pero ambos son un preludio de la rancidez, que una prueba sensorial detectará más tarde en aceite viejo. En los aceites más antiguos, los valores de absorbancia UV aumentarán con la oxidación secundaria, convirtiéndose en el mejor objetivo de prueba.
  • Los compradores deben establecer sus propios valores de corte aceptables para la absorbancia de PV, FFA y UV. Si empírica y científicamente se sabe que el aceite con un FFA y PV más bajos en la molienda tendrá una mejor vida útil, entonces, al obtener nuevos aceites de oliva, los compradores podrían establecer su propio umbral de FFA a 0.5% o menos, PV muy por debajo de 20, y K232 significativamente menor que 2.5. Los valores que se acercan a los umbrales de IOC / USDA, como varios aceites en este estudio, son indicativos de una calidad más baja.
  • Considera realizar pruebas sensoriales. Incluso si un panel de degustación no está disponible (o es asequible), hay bastantes expertos de la industria que pueden probar por una tarifa, capacitar al personal del comprador para reconocer defectos obvios y asesorar sobre las mejores características de cualquier aceite. Su consejo puede no estar destinado a "certificar ”el aceite, pero para enfatizar el cuidado y la calidad ofrecidos a los consumidores.
  • Elija pruebas analíticas para ajustarse al propósito. Si tiene motivos para preocuparse por una posible adulteración, entonces sus opciones son probar un conjunto completo de pruebas de la sección de Criterios de pureza de los estándares del USDA, o realizar las pruebas alemanas / australianas. Los primeros están destinados a detectar mezclas con aceites refinados y sin aceites de oliva, mientras que los segundos reflejan un esfuerzo continuo para detectar sofisticados métodos de adulteración de refinación a baja temperatura. ¿Cuál es más probable según su fuente de aceite?
  • Exija tanto la fecha de cosecha como la fecha de embotellado. Dado que el aceite de oliva es perecedero y tiene, como máximo, una vida útil de 24 meses, la fecha de recolección es fundamental. Pero también lo es la fecha de embotellado porque el aceite puede permanecer en los tanques durante mucho tiempo antes de ser embotellado.
  • Las pruebas analíticas son pasa-falla, pero el deterioro es gradual. La próxima vez que lea un informe de laboratorio de aceite de oliva o la etiqueta de una botella, tenga en cuenta que los valores que se acercan a los umbrales del COI / USDA son indicativos de una calidad más baja. La FDA desaconseja la inclusión de una única prueba en la etiqueta del aceite. Con razón, puede ser engañoso ya que la evaluación del aceite extra virgen requiere varios parámetros y esos valores cambian con el tiempo.



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