El Laboratorio Sensorial del Aceite de Oliva de la Universidad de California en Davis obtiene la certificación del COI

Por Lori Zanteson
, colaboradora de Olive Oil Times | Desde Los Ángeles

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En su primer intento de acreditación, el Laboratorio Sensorial de Aceite de Oliva de la Universidad de California en Davis (UC Davis) cumplió los requisitos establecidos por el Consejo Oleícola Internacional (COI), obteniendo la certificación oficial para su panel de cata. Por primera vez en varios años, Estados Unidos cuenta con un panel acreditado por el COI, lo que convierte al Laboratorio de Aceite de Oliva de la UC Davis en un recurso importante para productores, minoristas e importadores a la hora de evaluar la calidad del aceite de oliva.

El proceso de acreditación para realizar el análisis sensorial de los aceites de oliva vírgenes según los métodos del COI se lleva a cabo cada año. Paneles de todo el mundo se someten al proceso para obtener la acreditación por primera vez y para la renovación anual de acreditaciones anteriores. Sobre este proceso tan riguroso, Dan Flynn, director ejecutivo del Centro del Aceite de Oliva de la UC Davis, afirma: «Teníamos ventaja, ya que partíamos de un grupo de personas muy bueno».

La selección y formación de los posibles miembros del panel del laboratorio de Davis, dirigido por el Dr. Jean-Xavier Guinard, comenzó en 2009. Los miembros del panel, algunos de los cuales llevan años trabajando con el aceite de oliva, también recibieron formación de Paul Vossen, reconocido experto en el procesamiento y análisis sensorial del aceite de oliva, así como del panel gestionado por el California Olive Oil Council. En tan solo un año desde la primera sesión de selección, se eligió y formó a 19 catadores y 12 aprendices, que han perfeccionado sus habilidades de cata para alcanzar una posición respetada en el sector. Actualmente, las catas se realizan aproximadamente una vez a la semana con un panel de entre 8 y 12 miembros por sesión. El año que viene, el panel ofrecerá un servicio de pago.

El panel sensorial, explica Flynn, tiene tres funciones. La primera es certificar el aceite de oliva enviado por productores, minoristas e importadores. Los aceites se analizan según la ficha de puntuación oficial del COI, que evalúa el sabor afrutado, el amargor, el picante y los defectos. La certificación de aceite virgen extra no admite defectos. Una vez obtenida la certificación, el panel amplía la información de la ficha de puntuación para ofrecer una explicación más detallada del análisis del aceite de oliva. Esto permite al proveedor del aceite conocer más a fondo sus aspectos positivos. Mientras que la ficha de puntuación evalúa el aceite en función de su afrutado, esta siguiente fase profundiza en las notas específicas de manzana o tropicales, por ejemplo, lo que ayuda a perpetuar las características de los aceites de calidad. La investigación es una función muy importante, según Flynn, «porque el líder del panel es un
catador sensorial de gran prestigio». La investigación del panel proporcionará un análisis sólido del aceite de oliva producido en California, lo que, con suerte, conducirá a la identificación de lo que Flynn denomina un aceite de oliva virgen extra «al estilo californiano».

Los integrantes de la industria del aceite de oliva de California se beneficiarán sin duda de la acreditación del Laboratorio de Aceite de Oliva de la UC Davis. La industria del aceite de oliva de California cuenta ahora con un panel para analizar la calidad del aceite de oliva en EE. UU., lo que hace que este proceso tan útil sea mucho más fácil y, sin duda, más cómodo. Los consumidores también se beneficiarán de esta acreditación. Esta seguirá impulsando la educación del consumidor, ampliando el conocimiento sobre los aceites de calidad y la certificación de aceite de oliva virgen extra. Estos beneficios combinados ofrecen un gran potencial para el trabajo del panel. En su creación hace tres años, el Olive Center, que forma parte del Instituto Robert Mondavi de Ciencias del Vino y la Alimentación, tenía la visión de hacer por las aceitunas de mesa y el aceite de oliva lo que el instituto hizo por el vino. «Esto», dice Flynn, «es un paso más en esa dirección».