El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) analiza los perfiles químicos de los aceites de oliva estadounidenses

Un nuevo estudio realizado por el Centro del Olivo de la Universidad de California en Davis, bajo la dirección del Consejo del Aceite de Oliva de California (COOC), pone de manifiesto la diversidad química de los aceites elaborados a partir de las variedades de aceituna más comunes cultivadas en Estados Unidos.

Financiada con una subvención del programa de Asistencia Técnica para Cultivos Especializados (TASC) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), la investigación constituye la segunda fase de un estudio anterior y forma parte de una iniciativa en curso destinada a establecer los perfiles químicos de los aceites de oliva nacionales, con el fin de evaluar y ajustar las normas estadounidenses y evitar restricciones comerciales para los exportadores de aceite de oliva del país.

Las normas técnicas para el aceite de oliva establecidas por el Consejo Oleícola Internacional (COI) se basan en los perfiles químicos de los aceites de oliva europeos y norteafricanos. Las características químicas únicas de los aceites de oliva del Nuevo Mundo pueden superar ciertos límites de las normas internacionales, lo que provoca una rebaja de la calificación y cierra mercados potenciales a los productores estadounidenses.

El noventa por ciento del consumo mundial de aceite de oliva se produce fuera de las costas estadounidenses.

En este estudio, diseñado por Selina Wang, directora de investigación del Centro del Olivo de la UC Davis, se recogieron 60 aceites de oliva virgen extra monovarietales nacionales de la cosecha de 2010 directamente de los productores entre febrero y abril de 2011, y se sometieron a una serie de pruebas en laboratorios de Estados Unidos y Australia.

Concretamente, las pruebas fueron realizadas por el Centro del Olivo de la UC Davis, el Laboratorio Blakely, el Laboratorio Australiano de Investigación de Aceites (AORL) y el panel de cata del COOC.

Se detectaron defectos sensoriales en diez de las muestras (alrededor del 17 %), por lo que, basándose únicamente en ese criterio, no se considerarían extra virgen.

Las 60 muestras superaron la prueba de ácidos grasos libres (AGL), con niveles por debajo del límite del 0,8 % establecido tanto en las normas del USDA como en las del COI.

Se detectó que varios de los aceites analizados presentaban niveles de campesterol demasiado altos para la categoría de aceite virgen extra según las normas del COI, que fijan el límite en el 4,0 %, pero solo una de las 60 muestras superó (y por muy poco) el límite de campesterol del 4,5 % establecido en las Normas del USDA de 2010 para el aceite de oliva y el aceite de orujo de oliva.

Y aunque 10 muestras no superaron las pruebas de sabor, 4 no superaron las pruebas de calidad química (acidez, peróxido y UV) y 16 no superaron las pruebas de pureza (FAP, esteroles, cera y ECN 42), ninguna de las muestras superó los límites de PPP y DAG adoptados por la Asociación Australiana del Olivo, lo que, según los investigadores, plantea dudas sobre cuáles deberían ser los límites si se van a considerar parte del panorama estadounidense. Los resultados de PPP y DAG sugirieron que todos los aceites de oliva analizados eran razonablemente frescos.

Aunque el alcance del estudio fue limitado y se centró en monovarietales, los resultados no fueron del todo satisfactorios para las muestras analizadas, ya que más del 25 % no alcanzó la calidad de aceite virgen extra.

Una muestra no superó una prueba de «cera», lo que sugiere que probablemente se extrajo de orujo sobrante. Esa muestra tampoco superó otras pruebas, incluidos los paneles sensoriales. El Dr. Wang se negó a revelar la marca, señalando que los productores proporcionaron las muestras para el estudio con el entendimiento de que el nombre de la marca se mantendría confidencial.

De cara al futuro, el informe aboga por una «racionalización» de los métodos utilizados para medir la calidad del aceite de oliva, como las pruebas PPP y DAG, y por una mejor comprensión de cómo esas pruebas, y el tiempo de almacenamiento, influyen en los indicadores de calidad iniciales, como la acidez.

Con una redacción que recuerda a la reciente conferencia de la Asociación Australiana del Aceite de Oliva y que se ha repetido últimamente en Napa, Dixon y Sacramento, el informe concluye con la predicción de que, con un poco más de trabajo, se podrá determinar la «vida» de un aceite de oliva y que nuevas herramientas permitirán a los compradores de aceite de oliva tomar decisiones más informadas.

Véase también: Imagen química global del aceite de oliva estadounidense (UC Davis Olive Center)