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USDA examina los perfiles químicos de los aceites de oliva americanos

Febrero 23, 2012
Curtis Cord

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Un nuevo estudio realizado por el Centro de Oliva UC Davis bajo la dirección del Consejo de Aceite de Oliva de California (COOC) ilustra la diversidad química de los aceites elaborados a partir de las variedades de aceituna más comunes cultivadas en los Estados Unidos.

Financiado bajo la subvención de Asistencia Técnica para Cultivos de Especialidad (TASC) del USDA, la investigación es la segunda fase de un estudio anterior y parte de una iniciativa en curso para establecer los perfiles químicos de los aceites de oliva domésticos, con el fin de evaluar y ajustar los estándares de EE. UU. y evitar restricciones comerciales para los exportadores estadounidenses de aceite de oliva.

Las normas técnicas para el aceite de oliva establecidas por el Consejo Oleícola Internacional (COI) se basan en los perfiles químicos de los aceites de oliva europeos y norteafricanos. Las características químicas únicas de los aceites de oliva del Nuevo Mundo pueden exceder ciertos límites en los estándares internacionales, provocando una degradación y cerrando mercados potenciales a los productores estadounidenses.

El noventa por ciento del consumo mundial de aceite de oliva está más allá de las costas estadounidenses.

En este estudio, que fue diseñado por la directora de investigación del UC Davis Olive Center, Selina Wang, se recolectaron 60 aceites de oliva virgen extra monovarietales domésticos de la cosecha de 2010 directamente de los productores de febrero a abril de 2011 y se sometieron a una batería de pruebas en laboratorios en el Estados Unidos y Australia.

Específicamente, las pruebas fueron realizadas por el UC Davis Olive Center, el Laboratorio Blakely, el Laboratorio Australiano de Investigación de Aceites (AORL) y el panel de prueba COOC.

Se encontró que diez de las muestras (alrededor del 17 por ciento) tenían defectos sensoriales y, por lo tanto, no se considerarían virgen extra solo sobre esa base.

Todas las muestras de 60 pasaron la prueba de ácidos grasos libres (FFA) con niveles por debajo del límite de porcentaje de 0.8 en los estándares del USDA y del COI.

Se descubrió que varios aceites probados tenían niveles de campesterol demasiado altos para el grado virgen extra de acuerdo con los estándares del COI, que establece el límite en 4.0 por ciento, pero solo una de las muestras de 60 excedió (y apenas) el límite de campesterol del porcentaje de 4.5 establecido en las normas 2010 USDA para el aceite de oliva y el aceite de orujo de oliva.

Y mientras que 10 muestras fallaron las pruebas de sabor, 4 fallaron las pruebas de calidad química (acidez, peróxido y UV) y 16 fallaron las pruebas de pureza (FAP, esteroles, cera y ECN 42), ninguna de las muestras falló los límites de PPP y DAG adoptados por la Australian Olive Association, planteando preguntas, dijeron los investigadores, sobre cuáles deberían ser los límites si van a ser considerados parte del panorama estadounidense. Los resultados de PPP y DAG sugirieron que todos los aceites de oliva probados eran razonablemente frescos.

Aunque el tamaño de la encuesta fue limitado y se centró en los monovarietales, los resultados fueron menos que una boleta de calificaciones perfecta para las muestras que se analizaron, con más del 25 por ciento por debajo de la calidad extra virgen.

Una muestra falló un "cera ”que sugiere que probablemente se había extraído del orujo sobrante. Esa muestra también falló en otras pruebas, incluidos los paneles sensoriales. El Dr. Wang se negó a revelar la marca, y señaló que los productores proporcionaron muestras de encuestas con el entendimiento de que la marca se mantendría confidencial.

Mirando hacia el futuro, el informe requiere un "racionalización ”de los métodos utilizados para medir la calidad del aceite de oliva, como las pruebas PPP y DAG, y una mejor comprensión de cómo esas pruebas y el tiempo de almacenamiento afectan los indicadores de calidad iniciales como la acidez.

Con una redacción que recuerda a la reciente conferencia de la Australian Olive Association y repetida últimamente en Napa, Dixon y Sacramento, el informe se cierra con la predicción de que, con un poco más de trabajo, el "se puede establecer la vida útil de un aceite de oliva y nuevas herramientas permitirán a los compradores de aceite de oliva tomar decisiones más informadas.

Ver también: Imagen química compuesta del aceite de oliva de EE. UU. (UC Davis Olive Center
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