No puedes untar una ensalada

Si conduce tranquilamente por la verde campiña del noroeste de Francia, donde los exuberantes pastos llenos de ganado le recuerdan a los quesos de Camembert y el aroma de las manzanas en fermentación llena el aire, sabrá que está muy lejos de la Provenza o de los sabores. del Mediterráneo. En el norte, la vaca es el rey (y no al estilo indio). Por aquí, a la gente le gusta la carne de res, y no se trata de cuánta mantequilla, sino salada o sin sal. Un olivo no crece en Normandía.

Por otro lado, no se puede poner mantequilla en una ensalada, ¿verdad? La mantequilla y el aceite de oliva pueden crearse de la misma manera, pero ciertamente no son intercambiables. ¿Vinagreta de mantequilla? Por otro lado, una gran cantidad de mantequilla siempre entra primero en mi sartén, y es lo ideal para las zanahorias horneadas. Un francés también diría que la mantequilla es algo en lo que se mojan los rábanos, pero todavía no estoy convencido. El aceite de oliva, por otro lado, tiene un sabor más sureño, y aunque respeto los gustos y productos regionales, no puedo evitar sentir la necesidad de alcanzar una botella de las cosas buenas para agregar ese toque final a mi plato.

Terminar mi comida con aceite de oliva no es un hábito que adquirí en Francia, pero es un ritual que aprendí hace mucho tiempo, un ritual que recuerda mi recuerdo gastronómico más importante. Es importante no porque fuera el primero o incluso el más querido, sino porque marca el momento en que descubrí que me apasionaba profundamente la buena comida y la cocina hábil. Y aunque conozco a mis amigos franceses, e incluso a mí, me gustaría decir que esta pasión se desencadenó al ver a Julia Child o al soñar con el Le Cordon Bleu, Me estaría engañando a mí mismo. Y estaría mintiendo. Si bien es cierto que mis primeros recuerdos culinarios y mi formación para apreciar una comida finamente elaborada provienen de mi abuelo, que cocina criolla, la primera vez que me puse detrás de la línea de una cocina profesional y aprendí habilidades culinarias reales fue al lado de un chef palestino.

Verá, mucho antes de que supiera algo sobre el punto de humear de las grasas o cómo hacer un buen beurre blancTrabajé en un restaurante mediterráneo que fusionaba las cocinas del Líbano, Siria, Grecia y Turquía. Comencé como mesera, pero el chef / propietario complació mi interés en la cocina y me dejó ir detrás de la fila y aprender algunos trucos. De él aprendí la forma correcta de doblar hojas de parra, hornear moussaka, licuar houmus, hacer yogur agrio y asar sardinas frescas. Aprendí a amar la berenjena con y sin piel, a comprender la importancia de las aceitunas, las alcaparras y los limones, y por qué el ajo debe ser rallado, no picado. Sobre todo, aprendí a utilizar el aceite de oliva en todo. Era el alfa y el omega de todos los platos que servimos allí. Pero también es cierto que cuando doramos carne y cebollas, usamos ghee, una mantequilla clarificada hecha de leche de cabra. No teníamos prejuicios, solo sabíamos que cada grasa tiene su lugar. Y nunca usamos aceite de oliva para cocinar a fuego alto, porque como enfatizó el chef, "es irrespetuoso con el aceite ".

Mantuvimos dos aceites de oliva en el restaurante: uno suave para saltear y ciertas salsas, y otro más picante que utilizamos para realzar el sabor en platos picantes y que vertimos sobre todo, desde hummus hasta grandes trozos de queso feta o incluso yogur. Me encantaba el aroma del cardamomo y el cilantro molidos, una olla de estofado de cordero a fuego lento en la estufa. No puedo imaginar ninguno de esos magníficos y aromáticos platos de comida sin un buen aceite de oliva, y en abundancia. Siempre anhelaré el olor de esa cocina, esas especias, tan fragantes y cálidas y que recuerdan a tierras que todavía tengo que ver.

En casa, en mi cocina francesa, pongo mantequilla rica con sal debajo de la piel del pollo antes de asarlo, y siempre a mano hay un litro de aceite de oliva hecho con aceitunas picholine puras del Pays du Gard. Paso por el litro en una semana, y la mayor parte es para rociar mi comida justo antes de comer. A veces, lo uso para hacer un plato básico que aprendí hace años, una comida donde la mantequilla tiene su lugar y también ese otro oro líquido. Puede que no sea francés, pero se ha ganado a más de un francés y siempre será parte de mi corazón inmigrante. Y en este país gastronómicamente espléndido de Liberté, Égalité y Fraternidad, Creo que tenemos espacio en la mesa para todos.

Hummus bil lahmeh (Hummus con carne)

250 gramos (aproximadamente media libra) de cordero, pollo o ternera
Hummus (favorablemente hecho en casa)
50-75 gramos de piñones
Ghee (puede sustituir la mantequilla)
Aceite de oliva virgen extra de calidad
Una cebolla grande
Cilantro molido
Pimentón ahumado (opcional)
Sal y pimienta

En una sartén a fuego medio, dore los piñones en una cucharada de ghee hasta que estén dorados, luego retire de la sartén y reserve. Agregue más ghee si es necesario y la cebolla. Cuando empiece a dorarse, sazone la carne con sal, pimienta y cilantro molido al gusto y cocine hasta que esté cocido. Mientras tanto, deje que el hummus alcance la temperatura ambiente antes de esparcirlo uniformemente sobre el plato. Rocíe el hummus con aceite de oliva, luego agregue la carne y las cebollas y cubra con los piñones. Termine con una pizca de pimentón si lo usa.

Este plato también se puede cubrir con verduras amargas como el diente de león, que se pueden cocinar como las espinacas y luego terminar con jugo de limón y aceite de oliva.