Untar las superficies de preparación de alimentos con aceite de cocina puede prevenir la contaminación cruzada

Según un investigador, este nuevo descubrimiento podría tener numerosas aplicaciones que harían que el procesamiento y la preparación de alimentos fueran más seguros y rentables.

Según un nuevo estudio publicado en la revista *Journal of Applied Materials and Interfaces* de la Sociedad Química Americana, aplicar una fina capa de aceite de cocina, como el aceite de oliva, a los utensilios de cocina de acero inoxidable podría impedir la proliferación de bacterias.

El aceite de cocina lo consigue rellenando las fisuras y grietas microscópicas de la superficie del recipiente que, de otro modo, podrían contaminarse con bacterias y restos de comida.

Recubrir una superficie de acero inoxidable con un aceite de cocina común ha demostrado ser muy eficaz para repeler las bacterias. — Ben Hatton, Universidad de Toronto

«Recubrir una superficie de acero inoxidable con un aceite de cocina común ha demostrado ser muy eficaz para repeler las bacterias», afirmó Ben Hatton, uno de los autores del artículo y profesor de la Universidad de Toronto.

«El aceite rellena las grietas, crea una capa hidrófoba y actúa como barrera contra la contaminación de la superficie».

Hatton explicó a Olive Oil Times que la investigación comenzó cuando Agri-Neo, una empresa canadiense productora de semillas, se puso en contacto con él y le preguntó cómo evitar la contaminación cruzada en sus equipos de procesamiento de semillas.

«Me describieron este problema de contaminación: las bacterias se adherían a la superficie de acero inoxidable que se utilizaba para mezclar», explicó. «Siempre tenían que limpiarla y asegurarse de que no hubiera más contaminación bacteriana, así que decidimos intentar aplicar esta idea de Harvard».

Hatton ya había trabajado anteriormente en la Universidad de Harvard en cómo hacer que las superficies fueran resbaladizas y no adhesivas, atrapando lubricante líquido sobre una superficie sólida. Sin embargo, nunca se había centrado específicamente en hacerlo para superficies de procesamiento de alimentos.

«Lo que hicimos aquí fue centrarnos en lubricantes líquidos aptos para el contacto con alimentos, ya que se necesita algo que pueda mezclarse con la comida y que no sea tóxico ni altere las propiedades de los alimentos», explicó.

«También necesitábamos que fuera muy barato porque, obviamente, es una industria que tiene que mantener los costes bajos, por eso nos centramos en los aceites de cocina. Porque, obviamente, son aptos para el consumo y económicos. Y el aceite de oliva encaja sin duda en esa categoría».

El proceso consiste en recubrir primero la superficie con un producto químico apto para el contacto con alimentos llamado fosfato de alquilo. Al mezclarse con los aceites de cocina, forma una cadena oleosa a lo largo de la superficie del metal.

«Ese producto químico ayuda a retener el aceite en una capa muy fina», explicó Hatton. «Si no lo tienes, el aceite simplemente se desliza y se va».

La cadena oleosa forma una microcapa que cubre las grietas y fisuras microscópicas del acero inoxidable, que son muy difíciles de limpiar sin el uso de productos químicos agresivos y astringentes y que suelen ser el lugar donde crecen las bacterias.

Debido a lo fina que debe ser la capa de aceite, solo se necesita aproximadamente una tapita, lo que hace que el proceso sea muy rentable.

«No es mucho porque la cantidad de aceite de la que hablamos es realmente fina», dijo Hatton. «Cuando aplicamos el aceite por primera vez, probablemente tiene un grosor de unos 50 micrómetros, más o menos el mismo grosor que una hoja de papel».

Gran parte de la investigación se centró en lo que ocurría con esta cadena de aceite una vez que se había limpiado la superficie de acero inoxidable. Los investigadores descubrieron que, aunque la mayor parte del aceite se eliminaba al limpiar, una parte permanecía para rellenar los arañazos y las fisuras.

«Aunque se elimine la mayor parte del aceite [al limpiar la superficie], queda un poco que se queda atrapado en esas ranuras y arañazos», explicó Hatton. «Y esa es, de hecho, la parte más importante, porque ese aceite residual impide que las bacterias y los restos de comida penetren en esos puntos».

Hatton señaló que, por el momento, esta investigación se encuentra solo en sus primeras fases y espera colaborar con miembros de la industria del aceite de cocina tanto para investigar más a fondo su hipótesis como para comprobar si existe alguna diferencia entre los distintos aceites de cocina.

Sin embargo, ya cree que esta investigación tiene numerosas aplicaciones en la industria alimentaria, incluida la prevención de la contaminación cruzada en grandes plantas de envasado de alimentos y cocinas industriales.

«Creo que lo que diferencia nuestro trabajo es que es muy sencillo. En realidad no estamos modificando la superficie de acero, sino que estamos añadiendo esa única molécula a la superficie, y ese es el único cambio que estamos realizando», afirmó Hatton. «Creo que ese tipo de enfoque puede funcionar para otras cosas en la industria alimentaria, sin duda, en el envasado de alimentos».

«Evitar que las bacterias se adhieran a la superficie es realmente clave», añadió. «Matar las bacterias es una forma de hacerlo, pero si se puede evitar que se adhieran, eso es en realidad igual de importante».