Cocinar con aceite de oliva en China
El aumento del consumo de aceites de cocina se debe al crecimiento económico de las últimas dos décadas, que ha hecho que el aceite, antes escaso y prohibitivamente caro, sea ahora un producto común y asequible.
La comida china suele ser grasienta. En el norte de China se usa aceite de soja, en el sur, de cacahuete, y ya sea salteada en el wok, a la sartén o a la parrilla, la mayoría de las recetas requieren al menos un poco de aceite, y muchas, una gran cantidad. Justo anoche estuve en un restaurante de Sichuan y uno de los platos que probé (delicioso, por cierto) eran tiras de carpa guisadas a fuego lento en aceite con pimienta de Sichuan, chile, ajo y brotes de soja, y al final de la comida el cuenco de servir aún tenía quizás medio litro de aceite de cacahuete. Además, la costumbre de picar finamente los ingredientes antes de cocinarlos permite una mayor absorción del aceite de cocina y los condimentos, y los platos resultantes, como por ejemplo la popular «berenjena con sabor a pescado», quedan impregnados de este líquido aromático. Sin embargo, el aceite no siempre se ha utilizado con tanta generosidad; de hecho, los chinos solían emplear tradicionalmente grasas animales y manteca de cerdo al cocinar, y estas solo en pequeñas cantidades.
El aumento del uso de aceites de cocina ha sido provocado por el crecimiento económico de las últimas dos décadas, que ha hecho que el aceite, antes escaso y prohibitivamente caro, sea ahora común y asequible. Esto se ha visto complementado por la modernización de la producción y el procesamiento del aceite, lo que ha hecho que muchos aceites de semillas y vegetales sean más baratos y abundantes. El cambio al aceite también refleja las ideas chinas sobre las propiedades saludables de los alimentos, ya que se cree que los aceites vegetales y de semillas son más saludables que las grasas animales. La prevalencia del aceite en la comida china se cita incluso como explicación de por qué los chinos son, en general, bastante delgados en comparación con los occidentales; la lógica es que el aceite hace que la comida sea resbaladiza y permite que pase a través del sistema, mientras que los alimentos occidentales como el pan, el queso y la carne, al ser secos y pegajosos, permanecen en el cuerpo durante más tiempo y se absorben en forma de grasa.
La importancia del aceite en China se refleja además en los medios de comunicación, con trágicas historias de clientes en supermercados aplastados por multitudes en estampida cuando se anuncian ofertas especiales de aceites de cocina, y escalofriantes reportajes sobre el tóxico «aceite reciclado», obtenido mediante el procesamiento de aguas residuales, que se comercializa con una nueva marca y se vende o se utiliza en restaurantes. Por lo tanto, no es de extrañar que el aceite de oliva sea cada vez más popular en China (las importaciones han aumentado desde 2001 en casi un 70 % cada año), ya que sus beneficios para la salud y la percepción de que las marcas extranjeras garantizan calidad y autenticidad atraen a los consumidores chinos.
Sin embargo, existe cierta confusión en torno al producto; muchos chinos no tienen claro el significado de «extravirgen» o «de orujo» a la hora de distinguir los aceites, ni cómo varían sus usos en la cocina. Esto último es especialmente relevante, ya que, aunque cada vez más chinos de clase media están deseosos de comprar productos importados, por lo general no están familiarizados con las técnicas culinarias extranjeras. Así, mientras que el aceite de oliva puro es un buen sustituto de otros aceites vegetales y de semillas procesados y adecuado para las altas temperaturas de la cocina china, el aceite de oliva virgen o virgen extra es más difícil de adaptar, ya que el intenso calor de la cocina al wok destruye su sabor y sus propiedades saludables, y la comida china rara vez se adereza con aceite una vez preparada.
No obstante, la tendencia está cambiando, ya que el creciente internacionalismo de los principales centros urbanos fomenta la conciencia culinaria entre la clase media y alta china. Eventos como los Juegos Olímpicos de Pekín 2008 y la Exposición Universal de Shanghái 2010 han inundado ambas ciudades de visitantes y empresas extranjeras, muchos de los cuales están deseosos de penetrar en el mercado chino. La industria del aceite de oliva cuenta ahora con una presencia anual en la feria comercial «Oil China», que incluye premios a los mejores aceites y demostraciones en directo sobre cómo utilizar el aceite de oliva en la cocina china. Además, la popularidad de los restaurantes italianos, muchos de los cuales anuncian el uso de aceite de oliva en sus menús, fomenta aún más el consumo chino. Así pues, aunque por ahora el aceite de oliva ocupa solo una pequeña fracción del mercado chino de aceites comestibles, con la combinación adecuada de buena publicidad y adaptación a las costumbres gastronómicas locales existe un enorme potencial de expansión.