`Virgen Extra en Gastronomika - Olive Oil Times

Virgen Extra en Gastronomika

Octubre 13, 2014
Luciana escuadrilla

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El aceite de oliva virgen extra es considerado por más chefs como un punto culminante de la cocina contemporánea, un ingrediente multifacético para platos imaginativos así como para la cocina diaria. Por lo tanto, no sorprende que haya jugado un papel importante durante los 16th edición de Gastronomika, el Congreso Internacional de Gastronomía que se celebra del 5 al 8 de octubre de 2014 en San Sebastián, la bella localidad costera del País Vasco.

Si bien Italia fue el país invitado de este año, con importantes chefs italianos y vendedores de alimentos especializados invitados a presentar sus recetas y filosofías en el escenario junto a sus colegas españoles, el área de exhibición mostró principalmente productos procedentes de España.

Las principales regiones productoras de aceite españolas, así como los productores individuales, tenían sus AOVE en exhibición mientras no se veía a ningún representante italiano, lo que demuestra a algunos que Italia no presta suficiente atención a la importancia de los aceites de oliva virgen extra para la alta cocina.

La provincia de Jaén, conocida como la capital mundial del aceite de oliva y el mayor productor de España, contó con un amplio stand donde se exhibieron los mejores productos de la región. Entre ellos, probamos el Bravoleum Picual elaborado por Hacienda El Palo, un aceite agradable y ligeramente picante con sabores de aceituna verde, almendras dulces y un delicado afrutado de plátano, presentado en una elegante botella violeta.

La DOP Sierra de Cazorla -enclave natural de la provincia de Jaén, con una superficie total de 37,500 hectáreas de olivar donde prosperan aceitunas Picual y Royal- tuvo su propio stand, para presentar una serie de aceites tradicionales vírgenes extra y algunos peculiares productos.

Aceite Verde Quesada - una empresa comercial y embotelladora dirigida por José López - presentó un aceite virgen extra con diminutas partículas de oro o plata flotando en la botella. Los metales preciosos no cambian el sabor del aceite, simplemente brillan para impresionar al consumidor (y aumentar el precio).

López también presentó con orgullo lo que afirmó fue el primer aceite de oliva virgen extra ahumado de forma natural. Un aceite Picual se fuma en frío a alrededor de 14-18 (C) grados durante 8 horas con un "Humo orgánico ”obtenido de las cáscaras de frutos secos como nueces y avellanas, que le dan al aceite un aroma enredado, mientras disimula el sabor del Picual.

La provincia de Cáceres, en Extremadura, propuso varios productos a base de aceite de oliva virgen extra de la DOP Gata-Hurdes. Obtenido principalmente de aceitunas centenarias de la variedad Manzanilla Cacerena, los aceites de Cáceres son intensamente afrutados con agradables sabores a plátano, manzana, tomate y hierba recién cortada y un sabor muy equilibrado.

El Jardín de Alamayate, empresa que gestiona varias fincas en las zonas de Madrid y Andalucía, trajo a Gastronomika excelentes aceites de oliva virgen extra con la etiqueta Alma de Jerez, elaborados en la finca Los Rachiles de Jerez de la Frontera. Además de las dos mezclas de aceitunas Verdial, Hojiblanco, Picual y Arbequina, premiadas con los premios Oro y Plata en el Concurso Internacional de Aceites de Oliva de Nueva York 2013, también se presentó un especial Picual de cosecha temprana sin filtrar recién elaborado para la feria.

Caviaroli con quinua

Caviaroli presentó una nueva versión de su innovador producto: un caviar de aceite de oliva elaborado mediante una técnica especial de esferificación desarrollada con la colaboración del chef Ferran Adrià y su Fundación Alìcia. Además de las esferas de aceite virgen extra Picual, ahora producen una Arbequina, para dar un toque más suave a recetas tanto saladas como dulces, y variedades aromatizadas con albahaca, chile y romero.

Un nuevo recetario elaborado con Eduard Xatruch, chef del restaurante Compartir de Cadaqués junto con Oriol Castro y Mateu Casañas, todos ellos ex chefs de El Bulli, ofrece ideas para utilizar Caviaroli en la cocina.

Finalmente, un chef italiano ofreció aceite de oliva virgen extra como ingrediente principal, no solo un "grasa ”, en un plato que presentó en el congreso. Salvatore Tassa, propietario aclamado y respetado y "cuciniere "(no quiere que lo llamen "chef ”pero cocinero) en Colline Ciociare en Acuto, no lejos de Roma, presentó una versión contemporánea de un viejo clásico de la cocina italiana, la pasta al pomodoro.

En su versión, sin embargo, la pasta recién hecha se emulsiona con aceite de oliva virgen extra a una temperatura de 40 ºC, (104 ºF) a la que las moléculas de aceite "open ”y penetra profundamente en la pasta, pasando a formar parte de ella. El plato se completa luego con tomates secos y una pizca de parmesano añejo: totalmente italiano.


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