El aceite de oliva se reinventa

Puede que las puertas de elBulli hayan cerrado, pero ahora el público puede disfrutar de una pequeña muestra de la cocina innovadora y revolucionaria de Ferran Adrià en sus propias cocinas. El producto comercial del famoso caviar de aceite de oliva de Adrià salió al mercado el verano pasado, tras dos años de investigación y desarrollo. Caviaroli , como se conoce al producto, permite tanto a los cocineros aficionados como a los proveedores de catering y chefs servir un poco de la magia de elBulli sin necesidad de costosos equipos de gastronomía molecular.

Caviaroli se elabora mediante un proceso patentado, diferente de la esferificación habitual utilizada en la gastronomía molecular. La técnica habitual implica la reacción de gelificación entre el cloruro de calcio y el alginato de sodio, uno de los cuales se añade al líquido deseado. A continuación, esta mezcla se vierte en forma de pequeñas gotas en un baño del otro compuesto. La reacción produce un gel esférico del líquido deseado. Dado que el alginato y el cloruro seguirán reaccionando si se dejan demasiado tiempo, la reacción debe ralentizarse lo máximo posible cuando se alcanza la consistencia adecuada para evitar un gel espeso y duro. Los productos elaborados con esta técnica básica de esferificación deben consumirse inmediatamente o la reacción podría continuar, lo que los hace inadecuados para su uso en un producto comercial destinado al sector de la hostelería.

Caviaroli, sin embargo, se elabora utilizando una técnica modificada que da como resultado un producto final que no contiene alginato. La reacción de gelificación no puede continuar y el producto tiene una vida útil mucho más larga, lo cual es obviamente esencial para un producto comercial. El nuevo proceso consiste en rodear gotitas de aceite de oliva con una fina capa de agua que contiene alginato de sodio, las cuales se sumergen luego en cloruro de calcio según la técnica básica de esferificación, lo que da lugar a una fina capa de gelatina que se forma alrededor del aceite de oliva. Esto es esencial para la producción de esferas de aceite, ya que el alginato de sodio es insoluble en aceites, y tiene la ventaja añadida de producir una esfera de aceite de Picuan puro y sin aditivos que no contiene alginato, lista para estallar en la boca en cuanto se rompe la membrana.

Este nuevo e innovador producto ya es todo un éxito entre numerosos chefs con estrellas Michelin, y aparece en una gran variedad de platos innovadores como «Baguette de aire con tocino ibérico, Caviaroli y trufa», del chef Nando Jubany, o la «Infusión oxigenada de flor de azahar con caviar de aceite de oliva, naranjas y yogur», del chef Artur Martínez. Sin embargo, demostrando que Caviaroli no es solo para la élite, también ha alcanzado el éxito y el reconocimiento en el sector de la hostelería, llevándose a casa el premio al mejor producto nuevo para el sector de la restauración en la Australia Fine Food Fair de 2011.

Caviaroli se vende al por menor a 40 € por 200 g. Aunque se puede adquirir en algunas páginas web de productos gourmet, por el momento no está fácilmente disponible fuera de España.