Nuestra preferencia por las comidas sabrosas no conduce necesariamente a la obesidad
El buen sabor puede estimular la ingesta de alimentos de forma aguda y orientar la elección hacia alimentos ricos en nutrientes que provocan aumento de peso, pero no determina la cantidad que se ingiere de forma crónica.
Más o menos, todos sabemos que el consumo excesivo de alimentos ricos en grasas y azúcares provoca obesidad. Como explicó Michael Tordoff, psicólogo fisiológico del Monell Chemical Senses Center, a Olive Oil Times: «La causa de la obesidad es la combinación de tres factores: un alto contenido en hidratos de carbono, especialmente azúcares, un alto contenido en grasas y una alta densidad energética. Se necesitan los tres: hidratos de carbono, grasas y calorías».
Creo que es posible mejorar el sabor de un alimento utilizando aromas naturales con bastante facilidad.
«No es una coincidencia que los alimentos que más nos suelen gustar sean los que provocan aumento de peso, ya que aprendemos a apreciar su sabor porque nos aportan energía», añadió Tordoff.
¿Significaría eso que los seres humanos estamos condenados a una vida de sabores insípidos y miseria gastronómica en aras del control de peso? No tan rápido, según el mismo científico, que fue el autor principal de un estudio del Monell Chemical Senses Center recién publicado.
El estudio, cuyos resultados se publicaron en la revista *Physiology & Behavior*, adoptó un enfoque diferente al de otros estudios anteriores de este tipo, separando las cualidades sensoriales positivas de los alimentos deliciosos de su alto contenido en azúcar y grasa.
En una serie de experimentos con modelos murinos, los investigadores se aseguraron primero de que los ratones mostraran una fuerte preferencia por los alimentos con concentraciones añadidas de sucralosa y aceite mineral en su pienso.
Para confirmarlo, les dieron a los ratones dos tazas de comida. El primer grupo de ratones podía elegir entre un cuenco de pienso normal para roedores y otro mezclado con sucralosa, un edulcorante no calórico. El segundo grupo podía elegir entre un cuenco de pienso normal para roedores y otro mezclado con aceite mineral no calórico.
Sin excepción, los ratones ignoraron el pienso normal y consumieron casi todo el pienso endulzado o con aceite, por lo que los científicos llegaron a la conclusión de que los sabores dulces y aceitosos (aunque no calóricos en este caso concreto) resultaban simplemente más atractivos.
Michael Tordoff
A continuación, el equipo pasó al Experimento 1. En esta fase, compararon grupos de 16 ratones nuevos alimentados con pienso sin aditivos con grupos alimentados con pienso al que se le había añadido sucralosa, aceite mineral, sucralosa y aceite mineral, o sucralosa en los días impares y aceite mineral en los días pares. Se demostró que, a lo largo de las seis semanas que duró la prueba, el peso corporal y la composición corporal de los cinco grupos no presentaban diferencias significativas.
En el Experimento 2, el equipo de Monell comparó grupos de 18 ratones alimentados con pienso normal o con una dieta normal rica en grasas con grupos de ratones alimentados con estas dietas a las que se había añadido sucralosa. En esta ocasión, el ensayo duró nueve semanas. Como era de esperar, el grupo alimentado con una dieta rica en grasas sí ganó peso, pero el peso corporal de los ratones alimentados con las dietas endulzadas con sucralosa no difirió del de los alimentados con pienso normal, mientras que pruebas adicionales realizadas al finalizar cada experimento mostraron que los ratones seguían optando por el pienso con sucralosa y/o aceite mineral añadidos.
El estudio demostró que, aunque el sabor agradable de un alimento influye en nuestra decisión de consumirlo o no, y que ese sabor suele orientar la elección hacia alimentos ricos en nutrientes que provocan obesidad, no afecta a la cantidad de comida que consumimos a largo plazo, lo que sugiere que, mediante la manipulación de los alimentos, podemos disponer de alimentos que sean a la vez saludables y sabrosos.
«Creo que es posible mejorar el sabor de un alimento utilizando aromas naturales con bastante facilidad, y es posible que aún existan plantas con un sabor delicioso que aún no hayan llegado a la cultura occidental y que puedan considerarse no sintéticas», afirmó Tordoff. «Pero, sin duda, añadir edulcorantes y aceites no nutritivos seguirá siendo probablemente una de las formas más eficaces de manipular el sabor de un alimento».