Aceites de oliva de origen local y mucho más en Urbana 47, en Roma

A pocos pasos del Coliseo se encuentra el barrio de Monti, en Roma, un barrio que rebosa energía gracias a su población joven y bohemia. Es aquí donde Angelo Belli abrió su innovador restaurante de «kilómetro cero», «combinando todas mis cosas favoritas en la vida», como él mismo dice: la gastronomía de proximidad y su pasión por el diseño de interiores, creando un lugar que es totalmente romano, pero a la vez muy moderno, y que goza de gran popularidad entre los lugareños y los amantes de la gastronomía que visitan la ciudad.

A- Urbana 47 de Roma

El Sr. Belli comenzó ofreciendo un servicio de reparto a domicilio de periódicos, pero su profundo amor por la cocina le llevó a empezar a repartir también productos alimenticios, por lo que comenzó a establecer contacto con los productores locales de leche, verduras y carne, así como con los productores de vino y aceite, para encontrar los mejores ingredientes disponibles en Roma y su región circundante, el Lacio. Urbana 47, su primer restaurante, fue una continuación natural del negocio de reparto de comida.  A su satisfacción con el espacio, similar a una gruta, se sumó el hecho de poder llenarlo con muebles vintage cuidadosamente seleccionados que parecen haber sido recuperados de un antiguo estudio de cine en Roma.

Entrar allí es como adentrarse en un club privado de experimentados gourmets orgánicos. Una mesa de bufé está repleta de una gran variedad de verduras de temporada, carnes frescas y diversos bocados que parecen todos tentadores, con botellas de tamaño normal del aceite de oliva virgen extra local Valle Santa dispuestas alrededor de la mesa para que el comensal se sirva a su antojo.  Este restaurante cuenta con una fiel comunidad de comensales comprometidos con sus principios de consumo local y con una comida asombrosamente deliciosa, preparada de forma sencilla, pero tradicional, con los ingredientes orgánicos más frescos de la región.

Todo el mundo parece saber lo que hace al acercarse a la mesa, señalando y creando hermosos platos que se llevan a sus mesas para comer. Me siento confundida, incluso abrumada, por estos intrigantes platos sin menú.  Por suerte, el chef me recomienda el «ceci e baccala», una sopa de garbanzos y bacalao seco, un plato sencillo que resulta ser tan increíblemente delicioso que le pedí descaradamente la receta. {Vea a continuación los fructíferos resultados de mi súplica.}

El «locavore», o la alimentación de kilómetro cero, como se le llama aquí, está ganando popularidad entre los amantes de la gastronomía de todo el mundo, pero en Roma es, en realidad, la continuación de una tradición arraigada y continua, actualizada con una decoración elegante. La verdadera innovación consiste en centrarse en la localidad de la cocina romana, realzarla mediante la búsqueda de ingredientes ecológicos procedentes de pequeñas granjas tradicionales y hacer de ello una declaración de intenciones.

El chef, Andrea Ometto, ha trabajado en la gran cocina del Le Cirque de Nueva York, y su mano experta sin duda eleva estos platos sencillos a su máxima expresión.

Los cuatro aceites de oliva del Lacio desempeñan un papel protagonista nada desdeñable, ya que cada uno de ellos contribuye de forma particular a dar vida a la comida de forma deliciosa. La experta selección de aceites del Sr. Belli le valió un lugar en la edición de este año del libro «Flos Olei», una guía de los mejores productores y proveedores de aceite de oliva del mundo.

De la zona de Sabina, al norte de Roma, se abastece del aceite Valle Santa, un aceite complejo y de sabor fresco con mucha versatilidad, y el aceite de oliva principal que se utiliza en el restaurante. El Olio di Canino es un poco más ligero y ofrece una mayor capacidad para freír, mientras que las aceitunas utilizadas para producir el aceite más conocido de la región del Lacio, el Olio di Bolsena, crecen a orillas de un lago cercano.   Por último, está el aceite de Itrana, elaborado exclusivamente con aceitunas de Itrana, con un sabor intenso que el chef me describe como «tomate». No me extraña que mi sopa estuviera tan buena…

Con todo a la venta en el restaurante, desde muebles de diseño industrial y objetos recuperados, hasta envases, botellas y cestas de productos alimenticios, incluidos sus cuatro preciados aceites, puedes llevarte un pedacito de magia a casa. Y si no puedes ir hasta allí, puedes recibir los productos a través del servicio Majior Domus del Sr. Bellis, o al menos recrear la deliciosa sopa del chef Ometto en casa.

Ceci e Baccala, o sopa de garbanzos y bacalao seco

Ingredientes:

1 bolsa de garbanzos
secos Aceite
de oliva virgen extra Sabina Dientes
de ajo Romero
fresco Sal y pimienta
Bacalao seco salado [Baccalà]
Aceite
de oliva virgen extra Itrana Pan
italiano Peperoncino

Como esta receta me la dio un auténtico chef, no hay, por supuesto, medidas precisas y hay que fiarse de los propios ojos y el paladar para juzgar, pero es una receta bastante sencilla y no muy difícil de reproducir, incluso improvisando con las cantidades.

Empieza remojando los garbanzos durante 18 horas; después, tira el agua y pon los garbanzos en una olla con agua nueva y hiérvelos hasta que estén blandos, unas 5 horas.

Tritura entre el 80 y el 90 % de los garbanzos ablandados, dejando algunos a un lado para añadirlos más tarde enteros. Tritúralos con aceite de oliva de Sabina —«tanto como pidan los garbanzos», según el chef.

Asa el ajo y el romero en el horno y, a continuación, incorpóralos a la mezcla. Añade sal y pimienta.

Antes de servir, cortar el bacalao en trozos del tamaño de un bocado y añadirlo a la sopa. Recuerda que es salado, así que no te pases. Cocinar durante 3 a 5 minutos.

Corona con aceite de oliva de Itrana infusionado con romero. Esto se puede hacer calentando el aceite a 60 grados centígrados durante 5 minutos con el romero dentro y, a continuación, dejándolo enfriar lentamente durante 2 horas.  Como alternativa, puedes poner un poco de aceite en un tarro con romero y dejarlo infusionar durante varios días; así tendrás un delicioso tarro de aceite de oliva infusionado con romero para usar en todo tipo de platos.

Por último, prepara unos picatostes cortando el pan en cubos de 1,25 cm, cúbrelos con más aceite de Itrana, sal y peperoncino, y hornéalos hasta que estén crujientes. Añádelos a la sopa justo antes de servirla y disfrútala.

Urbana 47
via Urbana 47
00184 Roma