Estudio: Los aceites de oliva vírgenes protegen las ensaladas listas para comer de algunas bacterias

Los investigadores encontraron que los aceites de oliva vírgenes con alto contenido de polifenoles redujeron el riesgo de contaminación por patógenos comunes transmitidos por los alimentos hasta en un 90 por ciento.
Noviembre 16, 2021
Paolo DeAndreis

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Comer ensalada con un aderezo de aceite de oliva virgen puede desactivar algunos de sus contenidos potencialmente dañinos, incluidos algunos tipos comunes de bacterias.

Nuevos de investigación muestra que los aceites de oliva vírgenes pueden servir como una barrera eficaz contra los patógenos que se encuentran comúnmente en las bolsas de ensaladas rápidas y listas para comer.

Descubrimos que en un rango que va de unos segundos a 15 minutos, algunos aceites de oliva pueden reducir en gran medida el potencial dañino de las bacterias. Al mismo tiempo, no destruyen los probióticos beneficiosos.- Severino Zara, investigador agrícola, Universidad de Sassari

Científicos de la Universidad de Sassari en Cerdeña y el Consejo Nacional de Investigación de Italia investigó las bolsas de ensaladas rápidas, que son responsables de un aumento masivo en el consumo de ensaladas en todo el mundo.

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"Las bolsas de ensalada rápida son alimentos mínimamente procesados ​​que se consumen sin necesidad de un tratamiento adicional ”, escribieron los investigadores. "Su procesamiento mínimo garantiza la preservación de las características sensoriales del producto, pero da como resultado una vida útil más corta ".

"El alto riesgo microbiológico es el principal problema asociado al consumo de estos productos, ya que la contaminación microbiológica es muy común en las hortalizas que crecen en el suelo ”, agregaron. "Además, su contenido de humedad, pH, transporte y almacenamiento pueden favorecer la aparición de contaminaciones patógenas posteriores a la producción ”.

Los investigadores encontraron que el riesgo de contaminación dañina se reduce significativamente al aplicar cantidades normales de aceite de oliva virgen a las bolsas de ensalada rápida y comer la ensalada después de unos 15 minutos. Con ciertos aceites de oliva vírgenes, el riesgo puede disminuir hasta en un 90 por ciento.

Los investigadores evaluaron las propiedades antimicrobianas de los aceites de oliva vírgenes de 13 cultivares de aceitunas italianos diferentes, algunos de los cuales son nativos de Cerdeña y otros que crecen en varias regiones del país, como Coratina o Sivigliana.

Para el estudio, todas las aceitunas provienen de un solo bosquecillo de investigación en Oristano, una provincia de la costa occidental de la isla. Los frutos se recolectaron simultáneamente y se transformaron en aceites de oliva vírgenes según las directrices del Consejo Oleícola Internacional en la misma almazara, que también es un centro de investigación universitario.

"Descubrimos que el aceite de oliva virgen puede considerarse un antimicrobiano natural”, Dijo Severino Zara, coautor del estudio e investigador agrícola de la Universidad de Sassari. Olive Oil Times.

"Si bien la investigación muestra un catálogo creciente de estudios que certifican las excelentes cualidades nutracéuticas de los aceites de oliva virgen extra, nuestra investigación apunta a otro perfil específico de los aceites de oliva vírgenes, que aún no se ha investigado lo suficiente ”, agregó. "Algunos de ellos pueden destruir hasta el 90 por ciento de la carga bacteriana de la superficie de muchos de los patógenos más comunes ".

Las pruebas se realizaron en ensaladas que se encuentran comúnmente en los estantes de los supermercados. Luego se examinaron las verduras de hoja verde y se eliminaron los contaminantes. Posteriormente, las ensaladas fueron inoculadas con patógenos como Candida, Staphylococcus aureus, Salmonella y Escherichia coli junto con algunos probióticos.

"La actividad antimicrobiana de los aceites de oliva vírgenes se probó utilizando cantidades que son iguales a una ración normal ”, dijo Zara. "Esto significa que investigamos qué sucede con 100 gramos de ensalada contaminada cuando un consumidor vierte una porción de aceite de oliva virgen típico ".

"Descubrimos que en un rango que va de unos pocos segundos a 15 minutos, algunos aceites de oliva pueden reducir en gran medida el potencial dañino de las bacterias ”, agregó. "Al mismo tiempo, no destruyen los probióticos beneficiosos ".

Sin embargo, no todos los aceites de oliva vírgenes actuaron de la misma forma. Los científicos ya habían notado diferentes cualidades antimicrobianas en los aceites de oliva de ciertos cultivares al analizar su efecto en un entorno de laboratorio. Luego procedieron a probar su impacto en una situación de la vida real, como un aderezo para ensaladas.

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"Desde que cosechamos y transformamos las aceitunas que se cultivaron con el mismo clima y en la misma zona, tuvimos las condiciones ideales para comparar los efectos de los diferentes cultivares ”, dijo Zara.

"Al experimentar in vitro, vimos cómo ciertos aceites de oliva vírgenes se comportarían una hora después de la inoculación de patógenos y descubrimos que en muchos aceites de oliva vírgenes, la mayoría de las bacterias morirían casi instantáneamente ”, agregó. "En otros, algunas bacterias todavía estarían activas después de una hora desde la exposición ".

Como resultado de los experimentos in vitro y la posterior simulación en la vida real, los científicos identificaron el cultivo de olivo local Bosana y Sivigliana como más efectivos para eliminar patógenos.

"Incluso los patógenos como la Salmonella, que es una bacteria gramnegativa, y es mucho más resistente que otras, se han reducido y reducido enormemente por el efecto del aceite de oliva virgen ”, dijo Zara.

Los cultivares más efectivos contenían niveles más altos de polifenoles.

"Si bien en diferentes estaciones y lugares los niveles de polifenoles en el aceite de oliva pueden cambiar, cultivares como Bosana tienen un perfil que da como resultado un alto contenido polifenólico debido a sus características genéticas ”, dijo Zara.

Dado el efecto muy leve de la adición de aceite de oliva virgen sobre el contenido probiótico de la ensalada, que mantiene intactas sus cualidades nutracéuticas, los investigadores creen que los aceites de oliva virgen extra ricos en polifenoles deberían considerarse formalmente antimicrobianos.

"Se necesitan más estudios para confirmar los resultados obtenidos ”, escribieron los investigadores. "De hecho, aunque este trabajo apoya firmemente la utilización de los aceites de oliva, no solo por sus propiedades nutracéuticas, sino también por sus propiedades antimicrobianas, es importante subrayar que su utilización podría tener algunos límites (también es importante examinarlos de cerca) principalmente debido a la modificaciones organolépticas de los aceites de oliva cuando se añaden como aderezos si los alimentos listos para el consumo no se consumen rápidamente ”.

"Lo que podemos decir es que quienes comen con aceites de oliva altamente polifenólicos están más protegidos contra las contaminaciones de patógenos muy comunes, más aún, cuando comen alimentos listos para consumir ”, concluyó Zara.





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