Estudio: los aceites de oliva vírgenes protegen las ensaladas listas para consumir frente a ciertas bacterias
Los investigadores descubrieron que los aceites de oliva vírgenes con un alto contenido en polifenoles reducían hasta en un 90 % el riesgo de contaminación por patógenos alimentarios comunes.
Consumir ensalada aderezada con aceite de oliva virgen puede neutralizar algunos de sus componentes potencialmente nocivos, entre ellos ciertos tipos comunes de bacterias.
Una nueva investigación muestra que los aceites de oliva virgen podrían actuar como una barrera eficaz contra los patógenos que suelen encontrarse en las ensaladas preparadas y en bolsas de ensalada rápida.
Hemos descubierto que, en un intervalo que va desde unos segundos hasta 15 minutos, algunos aceites de oliva pueden reducir en gran medida el potencial nocivo de las bacterias. Al mismo tiempo, no destruyen los probióticos beneficiosos.
Científicos de la Universidad de Sassari, en Cerdeña, y del Consejo Nacional de Investigación de Italia investigaron las bolsas de ensalada rápida, responsables de un aumento masivo del consumo de ensaladas en todo el mundo.
Véase también: Noticias de salud«Las bolsas de ensalada rápida son alimentos mínimamente procesados que se consumen sin necesidad de tratamiento adicional», escribieron los investigadores. «Su procesamiento mínimo garantiza la conservación de las características sensoriales del producto, pero da lugar a una vida útil más corta».
«El elevado riesgo microbiológico es el principal problema asociado al consumo de estos productos, ya que la contaminación microbiológica es muy común en las hortalizas que crecen en el suelo», añadieron. «Además, su contenido de humedad, pH, transporte y almacenamiento pueden favorecer la aparición de contaminaciones patógenas posproducción».
Los investigadores descubrieron que el riesgo de contaminación nociva se reduce significativamente al aplicar cantidades normales de aceite de oliva virgen a las bolsas de ensalada rápida y consumir la ensalada tras unos 15 minutos. Con determinados aceites de oliva virgen, el riesgo puede reducirse hasta en un 90 %.
Los investigadores evaluaron las propiedades antimicrobianas de aceites de oliva virgen procedentes de 13 variedades de olivo italianas diferentes, algunas de las cuales son autóctonas de Cerdeña y otras que crecen en varias regiones del país, como la Coratina o la Sivigliana.
Para el estudio, todas las aceitunas procedían de un único olivar de investigación situado en Oristano, una provincia de la costa occidental de la isla. Los frutos se cosecharon simultáneamente y se transformaron en aceites de oliva virgen de acuerdo con las directrices del Consejo Oleícola Internacional en la misma almazara, que también es un centro de investigación universitario.
«Descubrimos que el aceite de oliva virgen puede considerarse un antimicrobiano natural», declaró a Olive Oil Times Severino Zara, coautor del estudio e investigador agrícola de la Universidad de Sassari.
«Si bien la investigación muestra un catálogo cada vez mayor de estudios que certifican las excelentes cualidades nutracéuticas de los aceites de oliva virgen extra, nuestra investigación apunta a otro perfil específico de los aceites de oliva virgen, que aún no se ha investigado lo suficiente», añadió. «Algunos de ellos pueden destruir hasta el 90 % de la carga bacteriana superficial de muchos de los patógenos más comunes».
Las pruebas se realizaron con ensaladas que se encuentran habitualmente en los estantes de los supermercados. A continuación, se examinaron las verduras de hoja verde y se eliminaron los contaminantes. Después, las ensaladas se inocularon con patógenos como Candida, Staphylococcus aureus, Salmonella y Escherichia coli, junto con algunos probióticos.
«La actividad antimicrobiana de los aceites de oliva vírgenes se probó utilizando cantidades equivalentes a una ración normal», explicó Zara. «Esto significa que investigamos qué ocurre con 100 gramos de ensalada contaminada cuando un consumidor vierte sobre ella una ración típica de aceite de oliva virgen».
«Descubrimos que, en un intervalo que va desde unos pocos segundos hasta 15 minutos, algunos aceites de oliva pueden reducir en gran medida el potencial nocivo de las bacterias», añadió. «Al mismo tiempo, no destruyen los probióticos beneficiosos».
Sin embargo, no todos los aceites de oliva virgen actuaron de la misma manera. Los científicos ya habían observado diferentes cualidades antimicrobianas en los aceites de oliva de ciertos cultivares al analizar su efecto en un entorno de laboratorio. A continuación, procedieron a probar su impacto en una situación de la vida real, como un aderezo para ensaladas.
Véase también: Una nueva investigación revela el papel clave del aceite de oliva en la dieta de la antigua Roma«Dado que cosechamos y transformamos las aceitunas que se cultivaron en el mismo clima y en la misma zona, contábamos con las condiciones ideales para comparar los efectos de los diferentes cultivares», dijo Zara.
«Al realizar experimentos in vitro, habíamos observado cómo se comportaban ciertos aceites de oliva vírgenes en la hora siguiente a la inoculación de patógenos y descubrimos que, en muchos de ellos, la mayoría de las bacterias morían casi al instante», añadió. «En otros, algunas bacterias seguían activas una hora después de la exposición».
Como resultado de los experimentos in vitro y de la posterior simulación en condiciones reales, los científicos identificaron las variedades locales de aceituna Bosana y Sivigliana como las más eficaces para eliminar los patógenos.
«Incluso patógenos como la Salmonella, que es una bacteria gramnegativa y mucho más resistente que otras, se han visto muy reducidos y frenados por el efecto del aceite de oliva virgen», afirmó Zara.
Las variedades más eficaces contenían niveles más altos de polifenoles.
«Aunque los niveles de polifenoles en el aceite de oliva pueden variar según la estación y la ubicación, variedades como la Bosana presentan un perfil que da lugar a un alto contenido en polifenoles debido a sus características genéticas», afirmó Zara.
Dado el efecto muy leve de la adición de aceite de oliva virgen sobre el contenido probiótico de la ensalada, que mantiene intactas sus cualidades nutracéuticas, los investigadores creen que los aceites de oliva virgen extra con alto contenido en polifenoles deberían considerarse formalmente antimicrobianos.
«Se necesitan más estudios para confirmar los resultados obtenidos», escribieron los investigadores. «De hecho, aunque este trabajo respalda firmemente el uso de los aceites de oliva, no solo por sus propiedades nutracéuticas, sino también por sus propiedades antimicrobianas, es importante subrayar que su uso podría tener algunas limitaciones (que también es importante examinar detenidamente), principalmente debido a las modificaciones organolépticas de los aceites de oliva cuando se añaden como aderezos si los alimentos listos para el consumo no se consumen rápidamente».
«Lo que podemos afirmar es que quienes consumen aceites de oliva con alto contenido en polifenoles están más protegidos contra la contaminación por patógenos muy comunes, y aún más cuando consumen alimentos listos para el consumo», concluyó Zara.