Un chef estrella recuerda los sencillos sabores cretenses de su infancia

Veinte litros de aceite de oliva al día pueden parecer una cantidad excesiva para el cocinero medio, pero para Yiannis Tsivourakis, natural de Creta, es la cantidad habitual que utiliza a diario en su cocina. Se podría decir que siente una especial afinidad por este ingrediente.

Tsivourakis, chef ejecutivo del hotel de cinco estrellas Minoa , situado en La Canea, en la isla de Creta, no podría hacer su magia culinaria sin este líquido dorado. Y es gracias a su perseverancia que los menús de estilo mediterráneo están presentes en los cuatro restaurantes del hotel, con noches especiales dedicadas a la auténtica cocina cretense.

Nosotros (los griegos) intentamos «europeizarnos» demasiado rápido —el chef cretense Yiannis Tsivourakis

Nacido y criado en un pueblo de montaña de Creta, Tsivourakis creció alimentándose de la dieta local. A medida que fue creciendo, se involucró mucho en el proceso de producción y preparación de los alimentos que consumía. Mientras la mayoría de los chicos de la Creta rural pasaban los días ayudando en el campo, Yiannis dedicaba su tiempo a la cocina, elaborando queso, tartas de hinojo y pasteles de aceite de oliva. Animado por un profesor que vio su talento, Tsivourakis decidió estudiar cocina y así comenzó su andadura como chef profesional.

Tsivourakis es uno de los pocos chefs que utiliza el aceite de oliva casi exclusivamente como ingrediente principal en todas sus creaciones culinarias. «Para mí, el aceite de oliva es un ingrediente precioso, pero también fácil de usar en la cocina», explica.

A pesar de haber trabajado con chefs de renombre internacional, su cocina sigue reflejando los humildes sabores cretenses de su infancia. No solo porque nació allí, sino por lo que él describe como una «obligación interior» de promover los productos de su tierra natal. «Cuando interactué por primera vez con chefs de otras partes del mundo, me sentí inferior, especialmente al ver a profesionales de otros países utilizar y promocionar sus productos locales», admite Tsivourakis. «No solo hay muy pocos productos griegos conocidos internacionalmente, sino que tampoco se conocen en Grecia», afirma Tsivourakis, quien cree que promover y dar a conocer estos productos infravalorados beneficiaría tanto a la cocina griega como a la economía local.

Para él, estos ingredientes humildes y subestimados son lo que más le gusta de la cocina cretense. En segundo lugar en su lista de ingredientes favoritos, después del aceite de oliva, están las horta, verduras silvestres que crecen libremente por todo el campo griego. «Aquí en Creta se puede encontrar una gran variedad de verduras silvestres, cada una con su propio aroma y sabor característicos», afirma. «Las utilizamos en una gran variedad de platos, como pasteles, con marisco, como acompañamiento de la carne, o las comemos con aceite de oliva, tomate fresco y queso».

En cuanto al aceite de oliva, es la base de casi todos los platos que prepara y, por suerte, no escasea en Creta ni en Grecia en general. «Todo el mundo en Creta tiene sus propios olivos, y el aceite de oliva que utilizamos en el hotel lo proporciona el propietario de sus propios olivares», explica.

Pero no esperes platos extravagantes bañados en aceite de oliva. «No uso el aceite de oliva solo por usarlo», se apresura a señalar. El aceite de oliva virgen extra se utiliza en cantidades generosas, pero solo en los platos que lo requieren. Las vinagretas, las salsas e incluso los fritos se hacen con aceite de oliva. Tsivourakis considera que el aceite de oliva es un ingrediente ligero y esto se refleja en los matices de su cocina. «Los clientes siempre me dicen que han disfrutado de una comida realmente ligera y que no se levantan de la mesa sintiéndose atiborrados. Esto lo atribuyo al aceite de oliva», afirma.

Insistir en la cocina local cretense no es necesariamente una tarea fácil, y Tsivourakis ha tenido que enfrentarse a varios obstáculos por el camino, irónicamente no por parte de los turistas, sino de los lugareños. «Cuando preparo platos a base de verduras, como hortalizas silvestres y legumbres, muchos de los lugareños pueden sentirse ofendidos por los ingredientes sencillos y humildes que utilizo», dice Tsivourakis, expresando su consternación. Su «misión» no solo ha sido dar a conocer la cocina cretense a los extranjeros que visitan Grecia, sino también volver a presentar las delicias culinarias de Creta a los lugareños.

La mayoría de los cretenses, revela, no son conscientes del valor de su dieta local y no la siguen. «Hemos abandonado nuestra dieta por muchas razones: menos tiempo, menos interés por la vida familiar, más dinero. Intentamos “europeizarnos” demasiado rápido y, como resultado, adoptamos nuevos hábitos alimenticios sin conocer el valor de los que nos habían sido transmitidos», afirma.

Tsivourakis cree que el cambio de esta mentalidad solo puede empezar en casa. «Los padres deben cocinar en casa y empezar a utilizar los ingredientes que componen la dieta cretense para que vuelva a ser un estilo de vida», afirma.

Aunque le entristece la sobreabundancia y la accesibilidad de la comida rápida y fácil, Tsivourakis ve un resurgimiento de la dieta tradicional griega. La reciente crisis económica ha llevado a los griegos a volver a su cocina humilde, asequible y saludable… o quizá se deba a chefs ilustrados como Tsivourakis, que les están mostrando lo que se han estado perdiendo.

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