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Star Chef recuerda los humildes gustos cretenses de su infancia

Diciembre 22, 2010
Elena paravantes

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Veinte litros de aceite de oliva al día pueden parecer demasiado para el cocinero promedio, pero para Yiannis Tsivourakis, nacido en Creta, es la cantidad habitual de aceite que usa a diario en su cocina. Se podría decir que tiene una afinidad especial por el ingrediente.

El chef ejecutivo en el cinco estrellas. Hotel Minoa ubicado en Chania en la isla de Creta, Tsivourakis no podría hacer su magia culinaria sin el líquido dorado. Y es gracias a su persistencia, que los menús de estilo mediterráneo aparecen en los cuatro restaurantes del hotel, con noches especiales dedicadas a la auténtica cocina cretense.

Nosotros (los griegos) tratamos de "Nos europeizamos demasiado rápido- chef cretense Yiannis Tsivourakis

Tsivourakis nació y creció en una aldea montañosa de Creta y se crió con la dieta local. A medida que fue creciendo, se involucró mucho en el proceso de producción y preparación de los alimentos que comía. Mientras que la mayoría de los niños en las zonas rurales de Creta pasaban sus días ayudando con el trabajo de campo, Yiannis pasaba su tiempo en la cocina, haciendo queso, pasteles de hinojo y pastel de aceite de oliva. Animado por un profesor que vio su talento, Tsivourakis decidió estudiar cocina y así comenzó su andadura como chef profesional.

Tsivourakis es uno de los pocos chefs que utiliza el aceite de oliva casi exclusivamente como ingrediente principal para todas sus creaciones culinarias. "El aceite de oliva para mí es precioso pero también un ingrediente fácil en la cocina ”, explica.

A pesar de haber trabajado con chefs de renombre internacional, su comida aún refleja los humildes gustos cretenses de su infancia. No solo porque nació allí, sino por lo que describe como un "obligación interna "de promover los productos de su patria. "Cuando interactué por primera vez con chefs de otras partes del mundo, me sentí inferior, especialmente cuando vi a profesionales de otros países usando y promocionando sus productos locales ”, admite Tsivourakis. "No solo hay muy pocos productos griegos conocidos internacionalmente, tampoco son conocidos en Grecia ”, dice Tsivourakis, quien cree que la promoción y publicidad de estos productos infravalorados beneficiaría tanto a la cocina griega como a la economía local.

Para él, estos ingredientes humildes y subestimados son lo que más le gusta de la cocina cretense. En segundo lugar en su lista de ingredientes favoritos, después del aceite de oliva, están jardín, verdes silvestres disponibles libremente en todo el campo griego. "Uno puede encontrar una amplia variedad de verduras silvestres aquí en Creta, cada una con su propio aroma y sabor distintivo ”, dice. "Los usamos en una variedad de platos como empanadas, con mariscos, acompañando carnes o los comemos con aceite de oliva, tomate fresco y queso ”.

En cuanto al aceite de oliva, es la base de casi todos los platos que prepara, y por suerte no hay escasez en Creta, o en Grecia en general. "Todos en Creta tienen sus propios olivos, y el aceite de oliva que usamos en el hotel es provisto por el propietario de sus propios huertos de olivos ”, explica.

Pero no esperes ningún plato excéntrico cubierto con aceite de oliva. "No uso aceite de oliva solo por usarlo ”, se apresura a señalar. El aceite de oliva virgen extra se utiliza en cantidades generosas pero solo en platos que lo requieren. Las vinagretas, las salsas e incluso las frituras se hacen con aceite de oliva. Tsivourakis considera que el aceite de oliva es un ingrediente ligero y esto se expresa en los matices de su cocina. "Los clientes siempre me dicen que han disfrutado de una comida realmente ligera y que no se van de la mesa sintiéndose llenos. Esto se lo atribuyo al aceite de oliva ”, dice.

Insistir en la cocina cretense local no es necesariamente una tarea fácil, y Tsivourakis ha tenido su parte de obstáculos en el camino, irónicamente, no de turistas sino de lugareños. "Cuando preparo platos que se basan en verduras como verduras silvestres y legumbres, muchos de los lugareños pueden sentirse ofendidos por los ingredientes simples y humildes que uso ”, dice Tsivourakis, expresando su consternación. Su "misión ”no solo ha sido presentar la cocina cretense a los extranjeros que visitan Grecia, sino también reintroducir las delicias culinarias de Creta a los lugareños.

La mayoría de los cretenses, revela, no son conscientes del valor de su dieta local y no la siguen. "Hemos abandonado nuestra dieta por muchas razones: menos tiempo, menos interés en la vida familiar, más dinero. Tratamos de "Nos europeizamos demasiado rápido y, como resultado, adoptamos nuevos hábitos nutricionales sin conocer el valor de los hábitos nutricionales transmitidos a nosotros ”, dice.

Tsivourakis cree que cambiar esta mentalidad solo puede comenzar en casa. "Los padres necesitan cocinar en casa y empezar a utilizar los ingredientes que componen la dieta cretense para que vuelva a ser una forma de vida ”, dice.

Aunque le entristece la sobreabundancia y la accesibilidad de la comida rápida y fácil, Tsivourakis ve un resurgimiento de la dieta tradicional griega. La reciente agitación económica ha hecho que los griegos vuelvan a su cocina humilde, asequible y saludable ... o quizás se deba a cocineros ilustrados como Tsivourakis, que les están mostrando lo que se han perdido.

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