Alfonso Swett, de Olisur: «Chile se convertirá en un actor clave en el sector del aceite de oliva»

Alfonso Swett, fundador de Olisur, no dudó al enumerar los objetivos de su empresa: «Producir un aceite de oliva excelente, fresco, novedoso y de alta calidad. Que tenga buen sabor. Un aceite que sea aceptado en todo el mundo».   Para alcanzar estos objetivos, Swett y su equipo en Olisur, una empresa de aceite de oliva con cinco años de antigüedad con sede en Santiago, han perfeccionado un proceso de recolección de aceitunas en su punto óptimo de maduración y de transformación en aceite de oliva virgen extra en su almazara in situ en un plazo de cuatro horas (o menos), capturando todo el sabor fresco de la fruta.

El sabor es de suma importancia para Swett y la principal motivación detrás de los métodos adoptados por Olisur. Con premios obtenidos en concursos internacionales de aceite de oliva en Canadá, China, Estados Unidos e Italia durante los últimos tres años, queda claro que el enfoque adoptado por Olisur está dando buenos resultados.

Olisur es un olivar situado a 80 km al sur de Santiago de Chile, enclavado entre los Andes y el mar, en una zona famosa por su clima de tipo mediterráneo. La empresa aplica un enfoque moderno a una industria tradicional, con plantaciones de alta densidad, prácticas agrícolas sostenibles, recolección mecánica y procesamiento inmediato en una almazara de última generación situada en las inmediaciones.  Olisur comercializa diez aceites de oliva diferentes de alta calidad y baja acidez, que se venden a precios competitivos.

La densa plantación de 900 árboles por acre permite a Olisur obtener altos rendimientos de sus 2.400 acres recién plantados. Este enfoque de plantación supone un cambio radical respecto al cultivo tradicional del olivo, que consiste en olivares de árboles altos cuyos frutos se recogen sacudiendo suavemente las ramas para que caigan en redes o arrancándolos a mano. En los olivares de alta densidad de Olisur, los árboles son mucho
más bajos y, por lo tanto, más fáciles de cosechar mediante medios mecánicos.

El cambio en los métodos de plantación ha demostrado ser extremadamente económico y eficaz. El año pasado, Olisur produjo 1,8 millones de litros de aceite de oliva virgen extra de primera calidad. Y esto es solo el principio; la empresa tiene planes de plantar 3000 acres más de alta densidad en los próximos años.

El equipo de Olisur ha desarrollado un proceso que les permite elaborar aceite de oliva fresco en un plazo de 4 horas —normalmente más cerca de las 2 horas— desde la recolección. Como resultado de la rápida recolección en el punto óptimo de maduración, la acidez del aceite resultante es baja, de solo un 0,2 % (muy por debajo del nivel máximo de acidez permitido del 0,8 % para la clasificación como aceite de oliva virgen extra).

Esta tasa de éxito es aún más importante si se tiene en cuenta que Olisur es una empresa recién llegada al sector del aceite de oliva. El fundador de Olisur, Alfonso Swett, se
interesó por el negocio del aceite de oliva en 2001, tras sentirse inspirado por un viaje
a España. Al contar con el asesoramiento experto de los mejores especialistas en suelos, pronto se dio cuenta de que las condiciones de cultivo de la aceituna en Chile eran tan favorables como las de las zonas mediterráneas. Y así, el sueño se convirtió en realidad; Olisur se fundó oficialmente en 2005.

Emprendedor desde los años 60, Swett aportó a su nueva empresa de aceite de oliva su amplia experiencia en el negocio de la exportación industrial, adquirida a lo largo de años de cultivo de bayas en el sur de Chile, y su interés por los métodos modernos y sostenibles.

Swett afirma estar muy satisfecho con los avances que Olisur ha logrado hasta la fecha y se muestra complacido de que hayan alcanzado con éxito tantos de los objetivos de su plan de negocio original. La empresa está preparada para expandirse a nuevos
mercados en los próximos años. Con 3.000 acres más en proyecto, combinados con un historial de aceites de oliva virgen extra de alta calidad constante y galardonados a precios de gama media, la capacidad de crecimiento de las exportaciones de Olisur parece asegurada.

Casi todo el aceite de oliva que produce actualmente Olisur (el 99 %) se exporta a Canadá y Estados Unidos, con un prometedor inicio de ventas en los mercados japoneses.  Aunque está satisfecho con su progreso actual y sus productos, Swett tiene la mirada puesta en nuevos mercados. «Creo que la industria del aceite de oliva está creciendo, como debe ser. El aceite de oliva debería ser el único aceite que consumieran los seres humanos. Miles de años y todos los estudios demuestran el valor nutricional del aceite de oliva», declaró Swett a Olive Oil Times. «Una vez que la gente se dé cuenta de la importancia de su salud, solo usará aceite de oliva y disfrutará de su sabor».

Lograr un mayor volumen de ventas no es la única filosofía empresarial que guía a Swett. «Debemos producir para otros países, y estos exigen sostenibilidad», explica Swett cuando se le pregunta qué ha inspirado su filosofía empresarial y sus instalaciones de vanguardia. Un ejemplo de sus prácticas sostenibles es la trituración de la pulpa y los huesos de aceituna para fabricar abono que se vuelve a aplicar al suelo tras la cosecha, rejuveneciendo el suelo al tiempo que se crean más trabajo y puestos de trabajo.  Los tan publicitados edificios de vanguardia y eficientes de la finca son una prueba más del compromiso con las prácticas de sostenibilidad social y medioambiental.

En general, Swett afirma sentirse optimista respecto a la industria del aceite de oliva en Chile y a la calidad de los productos elaborados por los nuevos productores de la región. A pesar de que los productores chilenos de aceite de oliva no contaban con una trayectoria significativa antes del año 2000, cree que los recientes aumentos en los niveles de inversión en las empresas chilenas de aceite de oliva cambiarán esa situación. «El aceite de oliva chileno será un actor importante en el futuro», afirma Swett con rotundidad, añadiendo que cree que los numerosos productores chilenos de aceite de oliva han invertido lo necesario para lograr resultados de alta calidad.

Cuando se le pregunta por su variedad de aceite de oliva favorita, Swett se ríe y dice que le encantan todas y todos los productos que ha elaborado. De lo contrario, no estaría en este negocio, motivado para crear una empresa de aceite de oliva tan exitosa, adaptando nuevos enfoques a la producción de aceite de oliva que no son otra cosa que una revolución en el sector. Y al hacerlo, Swett ha demostrado que tiene talento para hacer realidad sus sueños y la capacidad de madurar una idea como sus aceitunas, al tiempo que sirve de inspiración para otros en el sector.

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