El legendario aceite de oliva de Ayvalık

Por Byron Ayanoglu

Ayvalik, Turquía — Esta ciudad costera de impresionante belleza y su vecina isla de Cunda/Alibey, con su ambiente relajado y atemporal, es un destino vacacional del que uno se enamora al instante. Y más aún a la hora de comer, gracias a sus excelentes productos locales, el pescado fresquísimo, la cocina tradicional, rústica pero ligera, y, sobre todo, gracias a su aceite de oliva virgen extra autóctono.

Esta última razón es obvia en Turquía, ya que Ayvalik es inseparable de la idea del aceite de oliva, al ser el hogar de la mejor versión de este condimento líquido del país: la más afrutada, suave y deliciosamente dorada, que la nación consume en cada una de las comidas del día, empezando por el desayuno.

Esta zona, en la costa nororiental del Egeo solo tiene parangón con Creta y la Toscana por su clima ideal y su suelo perfecto, así como por la altitud ideal de las colinas que se elevan directamente desde las playas. En estas condiciones crecen las aceitunas mediterráneas más perfectas, que maduran para su prensado a finales de otoño, tal y como se ha hecho ininterrumpidamente durante milenios.

Estos pequeños frutos verdes y morados, fuente de vida, se cultivan aquí desde tiempos inmemoriales y se prensan para obtener su preciado aceite, utilizado desde siempre en todos los aspectos más refinados de la vida civilizada, desde ofrendas sagradas hasta la limpieza del cuerpo y el cuidado de la piel, y por supuesto en la mesa, donde sus cualidades mágicas pueden convertir incluso el ingrediente más humilde en un manjar.

La historia de Ayvalik se inició en algún momento del Neolítico de la mano de migrantes procedentes de Mesopotamia y Creta, y prosperó a lo largo del periodo helenístico, las conquistas romanas, la era bizantina que salpicó el paisaje de iglesias ortodoxas griegas, y luego los quinientos años de los otomanos musulmanes que sustituyeron los crucifijos por minaretes, dejando intactos los edificios en los que adorar al mismo Dios Único desde una perspectiva diferente.

Solo el aceite de oliva ha permanecido constante durante todas estas sucesivas conquistas y cambios de régimen, sobreviviendo intacto hasta nuestros días para brillar virginal y fluir libremente hacia el paladar colectivo de la Turquía moderna. Curiosamente, y a pesar del redescubrimiento y la adoración mundial del aceite de oliva, el aceite de Ayvalik solo se conoce y se consume en Turquía.

Le pregunto a Rahmi Gençer, presidente ejecutivo de la Cámara de Comercio de Ayvalik, cuál es la razón de esto y qué se planea hacer para rectificar la situación.

Rahmi Gençer

Su respuesta evoca las complicaciones y dificultades de lanzar un nuevo producto en los mercados extranjeros. Desde hace años se llevan a cabo intentos decididos por entrar en el mercado europeo, ahora cada vez más restringido desde la llegada de la Unión Europea y su proteccionismo en cuanto a las subvenciones ofrecidas a sus propios miembros, los titanes del aceite de oliva: España, Italia y (en menor medida) Grecia.

Europa, me dice, no es reacia al aceite de oliva turco, sino que simplemente se ha encarecido en comparación con las versiones más conocidas de sus vecinos mediterráneos y, por lo tanto, es más difícil de vender. Gençer convoca a Mustafa Cömert y Özer Uygun, dos importantes mayoristas de aceite, a nuestra reunión. Me cuentan que se producen al menos seis mil toneladas al año (el setenta por ciento de las cuales es virgen extra), la mayor parte de las cuales se envía a granel a Italia, donde se mezcla con una pequeña cantidad de aceite local y los mayores exportadores la envasan como aceite italiano.

Ayten Tavasoglu

Y así es como llega a Norteamérica, aunque nadie sea ni remotamente consciente de que está comprando aceite de Ayvalik cuando adquiere en los supermercados una lata de tres litros de aceite «italiano» de una marca importante a un precio medio.

Esto es una afrenta a la civilización misma y, sin duda, al paladar humano. Porque, mientras tanto, todos los que se dedican al negocio del aceite de Ayvalik están realizando un esfuerzo sincero y de buen gusto para mejorar la presentación y la calidad hasta alcanzar los estándares de los mejores del mundo. Hay unos doscientos pequeños productores independientes (que aún no se han unificado en una cooperativa) que han abierto boutiques donde, en locales parecidos a joyerías, presentan aceite embotellado con estilo para los turistas que acuden en masa aquí en verano.

Visito Kürsat, en la ciudad de Ayvalik, donde Ayten Tavasoglu posa para nosotros frente a una vitrina con espejos en la que se exhibe el aceite de oliva artesanal de Asuman Baygin, con un aroma afrutado que solo puede desarrollarse con mucho cariño. Y en la vecina isla de Cunda, me maravillo tanto del aceite afrutado como de la
mítica y hermosa variedad de botellas en la tienda de Kesebir, donde su
propio «sol atrapado» espera para realzar ensaladas y pescado a la parrilla.

Hüseyin Kesebir

El propio Hüseyin Kesebir, un curtido isleño, como un apuesto pirata de antaño, me guía a través de un recorrido gustativo por la cocina local del aceite de oliva. Me lleva al restaurante Lyra de su socio, situado frente al mar, donde pruebo alcachofas que él mismo ha cultivado, asadas al carbón con aceite de oliva y orégano de montaña como únicos aderezos. A este entrante asombrosamente sencillo y delicioso le siguen las mismas alcachofas guisadas con ternera, limón y más aceite de oliva. El pescado a la parrilla, fresquísimo y realzado por su manto aceitoso —un auténtico manjar que casi parece una idea de última hora— y una ensalada de rúcula completan la comida, que termina con un pequeño pastel de postre con corteza de aceite de oliva que envuelve el queso lor (una ricotta local de leche de oveja).

Por supuesto, es una gran pena que el maravilloso aceite de oliva de Ayvalik y la cocina que ha inspirado solo puedan disfrutarse en su lugar de origen. Por otro lado, ofrece a quienes se toman la molestia de visitar la zona un placer asequible e inolvidable.

Todo en esta región es digno de ser apreciado. Los veranos despreocupados
de sol y playa; los exuberantes olivares del campo; la evocadora y históricamente misteriosa Bergama (Pérgamo), situada en las cercanías, con su antigua Acrópolis y su Asclepion, donde los antiguos templos y las columnas talladas siguen invitando a los fieles a rendir homenaje a Zeus y a buscar la panacea del agua de manantial sagrada que ha estado curando a los enfermos desde la época helenística; las vistas de la costa recortada, especialmente si se contemplan desde las alturas de la «Mesa del Diablo» (Seytan Sofrasi), donde una panorámica de 360 grados te deja literalmente sin aliento.

Y, por mencionar una vez más, la fabulosa comida que se encuentra en prácticamente cada rincón tanto de la ciudad de Ayvalik como de la isla de Cunda. Busco un pequeño local llamado Fasulye (Alubias), donde Muazzez Uludere Eris elabora especialidades vegetarianas con aceite de oliva, entre las que, obviamente, se incluyen sus emblemáticas alubias rojas. También en Ayvalik, a solo una manzana del puerto, encuentro Strasbourg,
Tarta de mousse de chocolate de inspiración francesa de Yasemin Arbak en el Café Caramel (como alternativa a los dulces locales como el baklava y el seker-paré). Vuelvo a Cunda para disfrutar de más pescado a la parrilla en Lyra, y de una pizza inusual, casi adictiva, con ortigas (ahora cocidas y nada peligrosas) y el antepasado del pastrami, la pasturma local curada y extra picante, en Pizza Uno, de Ismet Somay.

Su aceite de oliva convierte a Ayvalik en un lugar magnífico del que podemos disfrutar dondequiera que vivamos, si tan solo pudieran superar los obstáculos y hacérnoslo llegar a casa
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. Fotos: Algis Kemezys