No es la típica visita guiada sobre el aceite de oliva

En el sexto día consecutivo de lluvia en la Toscana, las nubes grises se cernían sobre la ciudad y un trueno despertó a toda Florencia. Yo ya me encontraba de camino, cruzando el río Arno, que crecía, y saliendo de los límites de la ciudad, en dirección al Castello del Trebbio, del siglo XII, cuna de la fallida «conspiración de los Pazzi». La familia Pazzi era una familia noble toscana que descendía de Pazzo, «el loco», un soldado famoso por su servicio durante la Primera Cruzada. Los Pazzi, que en su día fueron banqueros de éxito, aunque siempre a la sombra de los poderosos Medici, son ahora más conocidos por su intento fallido de asesinar a Lorenzo de’ Medici, aunque sí lograron matar a su hermano.

Giuliano de’ Medici fue apuñalado hasta la muerte durante la misa mayor en la catedral de Florencia el domingo 26 de abril de 1478 por una banda de conspiradores Pazzi. En cuestión de días, los conspiradores fueron capturados y brutalmente ejecutados, muchos de ellos colgados de edificios públicos por toda la ciudad de Florencia. La familia Pazzi fue despojada de su nobleza, y sus posesiones y casi todos los escudos familiares fueron destruidos, salvo uno, por respeto al artista Donatello.

Hoy en día, el castillo está habitado por Anna Baj Macario, hija de un acaudalado conde italiano y su esposa austriaca, quienes comparten una historia única, aunque la suya es una historia de amor. Los dos se conocieron y se enamoraron mientras viajaban en un tren que cruzaba la frontera entre Italia y Austria. La madre de Anna, Eugenie Spiegel, tenía poco más de veinte años y venía a Italia para estudiar el idioma. Su padre, el conde Giovanni Baj Macario, tenía unos sesenta años, era viudo y no tenía hijos. Se casaron a las pocas semanas y, durante los seis años siguientes, tuvieron cinco hijos. El conde agradeció a su esposa que le hubiera dado una segunda oportunidad en la vida comprando el Castello del Trebbio como su residencia de verano. En poco tiempo, se mudaron allí de forma permanente y comenzaron a producir vino y aceite de oliva en los fértiles terrenos del Chianti que los rodeaban.

A los 82 años, el conde Macario falleció y, en un giro del destino, su esposa murió inesperadamente en un accidente de coche poco después, con solo 43 años. Anna, una mujer muy ambiciosa y dedicada como su madre, decidió quedarse con el castillo y continuar con el negocio familiar, al tiempo que pagaba a cada uno de sus hermanos su parte de la finca. Anna supervisa toda la producción de aceite de oliva, mientras que su marido, Stefano Casadei, el enólogo, supervisa sus viñedos en tres fincas diferentes. El primo Alberto Peroni gestiona el turismo en el Castello del Trebbio, donde lleva a grupos privados a visitar el castillo, la bodega y la mazmorra subterránea, y les guía en una cata de vino y aceite de oliva.

Como yo misma soy guía turística desde hace poco, tras haber trabajado durante las temporadas de vendimia y recolección de aceitunas en una villa cercana en la subregión del Chianti Classico, en la Toscana, tenía muchas ganas de ser la turista por una vez. Con la esperanza de profundizar en el siniestro pasado del castillo, me encontré en una mazmorra, descubriendo una historia muy diferente a la que esperaba, pero igual de inquietante.

Tradicionalmente, el aceite de oliva recién prensado se bombeaba a vasijas de terracota llamadas «conca», que permiten que los sedimentos se asienten, y luego se transfería a «orcio», otro tipo de vasijas de terracota donde el aceite se almacenaba durante todo el año. «Al aceite no le gusta la luz ni el calor», explica Alberto. Sin embargo, en los últimos años, esta práctica ha sido prohibida: «La terracota fue prohibida hace ocho años por el gobierno europeo. Ahora hay que usar tanques de acero inoxidable; los orci solo se utilizan para la producción privada, no para la venta». Esto me sorprende, ya que acabo de presenciar el uso de orci para la producción comercial en la fattoria donde he estado realizando visitas guiadas. «La terracota no altera mucho el sabor. Sinceramente, creo que es por motivos económicos, porque el gobierno quiere impulsar el acero inoxidable», admite Alberto.

En ese momento, la visita había dado un giro hacia un debate sobre las duras realidades de la industria del aceite de oliva. «No sé si querrás publicar algunas de las cosas que te voy a contar ahora, porque es algo muy duro», me advirtió Alberto. «Cuanto más quieren saber los consumidores sobre el aceite de oliva, menos información obtienen. La industria italiana del aceite de oliva está controlada por unas pocas grandes empresas que, de acuerdo con el gobierno, no dan información a la gente. Lo mismo ocurre en el sector del vino. Ocurre en todos los sectores; cuando las empresas son grandes, están protegidas. Si realmente supieras lo que ocurre en el sector del aceite de oliva, ya no comprarías ciertas marcas. Eso sería un problema no solo para las marcas, porque tienen a cientos de personas trabajando para ellas, sino para el país y para la economía».

«¿Entonces, cuanto más grande es la empresa, menor es la calidad?», pregunto. «No siempre», responde Alberto. A continuación, explica tres situaciones principales en las que los productores llevan bastante tiempo adulterando el aceite de oliva. En primer lugar, ciertas marcas producen «aceite de oliva virgen extra italiano» elaborado con aceitunas extranjeras. En segundo lugar, las empresas mezclan un pequeño porcentaje de aceite de oliva virgen extra con aceite de oliva virgen y lo venden a precios de máxima calidad. En tercer lugar, se hacen pasar aceites de semillas y frutos secos de calidad inferior por aceite de oliva virgen extra y se venden al consumidor desprevenido. Además, en la etiqueta se ofrece poca o ninguna información, lo que hace casi imposible que los consumidores eviten ser engañados.

«Si tenemos en cuenta que la Toscana produce entre el 5 y el 10 % de todo el aceite de oliva italiano, ¿cómo se explica que en todas las tiendas del mundo se pueda encontrar aceite toscano? Entre el 5 y el 10 %... no es nada, es una producción realmente pequeña. Piénsalo: no se puede explicar». Y tampoco se puede explicar que, tras la terrible helada de 1985, que destruyó los olivares de toda Italia, estas grandes empresas aún así lograran producir y vender miles de botellas de aceite de oliva virgen extra. Así que la pregunta es: ¿de dónde proceden las aceitunas?

«Cuando vas a una tienda y ves tres botellas de aceite de oliva toscano, del mismo tamaño, de marcas diferentes, pero con las mismas palabras escritas en la etiqueta: “Aceite de oliva virgen extra de la Toscana” —una cuesta 5 euros, otra 10 y otra 15—, no entiendes por qué hay esta enorme diferencia de precio. ¿Por qué nuestro aceite cuesta 12 euros el litro, y en el supermercado se puede encontrar aceite toscano por 3 euros? La gente no lo entiende, porque las empresas no explican por qué».

¿Qué ocurre con estas tres botellas? «En primer lugar, es importante entender que la regla fundamental para producir un aceite saludable y de máxima calidad es recolectar y prensar las aceitunas en un plazo de 24 horas. ¿Por qué? Porque prensar las aceitunas en un plazo de 24 horas permite mantener la acidez muy baja, entre el 0,1 y el 0,2 por ciento. Durante mucho tiempo se ha dicho a la gente que «extra virgen» significa «primera prensada», y eso es completamente erróneo. «Extra» significa baja acidez, nada más».

«Ahora bien, ¿cómo se puede saber la acidez? Mirando la etiqueta, ¿verdad?» De nuevo, se equivoca. «La gente no encuentra esta información en la etiqueta; cada vez la encuentran más en Internet, en libros y blogs sobre aceite de oliva, pero no en la etiqueta. El Gobierno italiano no exige a los productores que indiquen la acidez en sus etiquetas. Permite que los productores tengan un aceite con hasta un 0,8 % de acidez y sigan llamándolo «virgen extra», lo que significa que, para el Gobierno, un 0,1 % o un 0,79 % es lo mismo».

Aquí radica la primera gran diferencia de precio: para producir un aceite de oliva con baja acidez, recolectando y prensando las aceitunas el mismo día, las empresas pueden alquilar una máquina a alguien o comprar su propia almazara. «Eso es lo que hicimos. Cuando decidimos comprar nuestra propia prensa, sabíamos que no obtendríamos beneficios durante 10 años. El problema de la prensa de aceitunas no es solo el alto coste, sino el uso que se le da: solo 4 semanas al año. Así que compramos esta máquina por 40 000 euros, que es la más pequeña del mercado, y tardaremos 10 años en amortizarla, una máquina que solo usaremos 4 semanas al año; es mucho dinero. Pero esto nos da la posibilidad de no tener que prensar las aceitunas en un plazo de 24 horas, sino de hacerlo en 2 horas: no tenemos que esperar, no hay colas, es nuestra máquina».

«Cuando alquilas, tienes que pagar todos los días y puedes usar la almazara cuando los propietarios quieren, no cuando tú quieres. Una vez nos dejaron usar el molino entre medianoche y las 2 de la madrugada. ¿Te imaginas, después de recoger aceitunas todo el día, tener que prensarlas cada noche y luego, por la mañana, tener que empezar de nuevo? Eso es agotador para la gente que trabaja aquí. Así que decidimos hacer esta inversión, pero muchos productores no lo hacen: prefieren ahorrar dinero. En lugar de comprar una máquina o alquilarla todos los días, la alquilan solo una vez a la semana, cuando han recogido una gran cantidad de aceitunas».

«La recolección a mano ya casi no existe, por lo que las aceitunas se dañan con las máquinas. Si se prensan el mismo día, no pasa nada, pero cuando las aceitunas se quedan una semana sin prensar (lo que sin duda podría ocurrir si las aceitunas viajan a Italia desde un país extranjero), se acumulan bacterias, se produce fermentación y esto aumenta la acidez; pero esto no es un problema para estos productores, porque nunca verás la acidez indicada en su etiqueta. Ahorrarán dinero aunque su acidez sea más alta; siempre que esté por debajo del 0,8 %, el gobierno sigue considerándolo un aceite de primera calidad. Hay que entender que entre el 0,1 % y el 0,2 % y el 0,8 % hay una diferencia enorme. La gente ve la palabra «extra» y piensa en «buena calidad». ¡No! Es solo el principio».

«Si superas el 0,8 % de acidez, pierdes la denominación “extra” y solo queda el aceite de oliva virgen. Eso lo comprueba la cámara de comercio; toman una muestra y, si tienes un 0,9 %, se convierte en aceite de oliva virgen. Normalmente no se encuentra aceite de oliva virgen en las tiendas, porque las grandes empresas de aceite de oliva compran todo el aceite virgen del mercado y lo mezclan con un 15 % de aceite de oliva virgen extra; así reducen un poco la acidez del aceite de oliva virgen y te lo venden todo como virgen extra. ¿Qué significa virgen?», me pregunta Alberto. «Puro», respondo, a lo que él añade: «intacto».

«Un día estaba arriba hablando de La Bella Giardiniera…» (Irónicamente, este cuadro original y sagrado de Raffaello Sanzio, del que solo existe otra copia en el mundo, cuelga en la histórica sala de la conspiración donde los Pazzi tramaron su fallido plan). «Miré a la Virgen María y pensé: esto ya no es lo que significa “virgen”. “Virgen” debería significar que el aceite no ha sido refinado, ni procesado, ni mezclado con otros aceites —solo puro zumo de aceituna». «Virgen» ha perdido su significado original porque el Gobierno italiano ha permitido a los productores de aceite de oliva desvirtuar la esencia de la palabra.

«Cuando digo que el Gobierno apoya a estas empresas, lo digo en serio; imagina lo que pasaría si el Gobierno dijera: “Hagan lo que quieran, pero escriban todo lo que hacen en la etiqueta; que tienen una alta acidez, que mezclan virgen con extra virgen, que compran sus aceitunas en Túnez”— la gente ya no compraría estas marcas. Si no compran nuestro aceite, es solo nuestro problema. Si no compran aceite de una empresa que produce 10 millones de botellas al año, es un problema también para la Toscana».

«El aceite de oliva —ni extra ni siquiera virgen— es basura. Solo se puede llamar aceite de oliva porque contiene algunas aceitunas. Es tan malo que, para venderlo, los productores tienen que refinarlo, procesarlo, usar aditivos, productos químicos y mezclarlo con otros aceites que no son de aceitunas. Por eso no es virgen, ya no está intacto, y no es extra porque la acidez no es del 0,2 %, sino que puede llegar al 3 % —diez veces más ácido—. Eso no es bueno para ti; quizá sea bueno para tu coche».

La mezcla con aceites de frutos secos y semillas de menor calidad es una vieja historia en la producción italiana de aceite de oliva. Tom Mueller sacó a la luz el comercio de aceite de oliva adulterado en su revelador artículo titulado «Slippery Business», publicado por The New Yorker el 13 de agosto de 2007. Mueller informó de que en 1991 llegó al puerto de Barletta, en Apulia, un buque cisterna procedente de Ordu, Turquía, que contenía 2200 toneladas de aceite de avellana clasificado como «aceite de oliva griego». El productor italiano de aceite de oliva Riolio embotelló y vendió el aceite a empresas como Nestlé, Bertolli y Unilever, que distribuyeron el aceite de oliva virgen extra falsificado a consumidores de todo el mundo, al tiempo que recaudaban 12 millones de dólares en subvenciones de la UE «destinadas a apoyar la industria del aceite de oliva». En 1992, la fuerza militar-policial del Ministerio de Hacienda comenzó a investigar este delito con la ayuda de la oficina antifraude de la UE. En 1998, el aceite de oliva adulterado generaba beneficios «comparables a los del tráfico de cocaína, pero sin ninguno de los riesgos», como le dijo un investigador a Mueller.

Sintiéndome bastante desesperado, le pregunto a Alberto: «¿Cómo puedo estar seguro de que lo que encuentro en el supermercado es aceite de oliva virgen extra italiano de calidad, y no gasóleo más adecuado para mi coche?». Alberto me da tres pautas: «En primer lugar, busca una botella oscura; esto protege el aceite de oliva virgen extra de calidad de la oxidación, que se produce por la exposición a la luz. En segundo lugar, comprueba la fecha de la botella. El aceite de oliva debe consumirse muy joven. El vino puede tener una vida corta o larga; primero mejora en calidad, luego se mantiene en su mejor momento y, con el tiempo, la calidad va decayendo. Puede conservarse entre 3, 12 o 20 años, da igual. El aceite de oliva pierde calidad desde el primer día. Es importante comunicárselo a la gente cuando preguntan cuánto tiempo se puede conservar el aceite de oliva: no preguntes cuánto tiempo, cómpralo y úsalo durante el año de producción. En tercer lugar, presta atención al precio». En otras palabras, si el precio es demasiado bueno para ser verdad, probablemente lo
sea.

Antes de marcharme de Castello del Trebbio, me siento con Anna y Alberto a degustar su aceite de oliva virgen extra: una mezcla de 80 % frantoio, 13 % leccino y 7 % moraiolo. También venden cada variedad por separado, lo que permite al consumidor degustar las características únicas de cada una de estas aceitunas toscanas. «El frantoio», me dice Alberto, «es el alma del aceite toscano; es picante y huele claramente a alcachofas. El leccino, por su parte, es más elegante y menos picante que el frantoio, mientras que el moraiolo resulta bastante amargo en la parte posterior de la lengua». Es la temporada del olio nuovo —aceite nuevo—, así que puedo comparar el jugo de aceituna de color verde plasma, maduro con aromas de hierba recién cortada y alcachofas crudas, con la producción del año pasado. Aunque es lo suficientemente picante como para ponerte en marcha, estoy seguro de que no se ha mezclado con aceites de menor calidad ni con aceitunas de quién sabe dónde: este aceite de oliva es tan puro e «intacto» como la Virgen María.