No es su tour de aceite de oliva "Run of the Mill"

En el sexto día consecutivo de lluvia en Toscana, aparecieron nubes grises y un trueno despertó a toda Florencia. Ya estaba bien encaminado sobre el creciente río Arno y fuera de los límites de la ciudad, en dirección a la 12^th siglo Castello del trebbio, lugar de nacimiento de los fracasados "Conspiración de Pazzi. ”La familia Pazzi eran nobles toscanos que provenían de Pazzo, "el loco ”, un soldado famoso por su servicio durante la Primera Cruzada. Una vez banqueros exitosos, pero siempre segundos después de los poderosos Medici, los Pazzi son ahora más conocidos por su fallido intento de asesinar a Lorenzo de 'Medici, mientras mataban con éxito a su hermano.

Giuliano de 'Medici fue apuñalado hasta la muerte durante la misa en el Duomo florentino el domingo 26 de abril^th, 1478 por una banda de conspiradores Pazzi. En cuestión de días, los conspiradores fueron capturados y brutalmente ejecutados, muchos de ellos colgados de edificios públicos en toda la ciudad de Florencia. La familia Pazzi fue despojada de su nobleza, y sus posesiones y casi todos los escudos familiares fueron destruidos, salvo uno, por respeto al artista, Donatello.

Hoy en día, el castillo está habitado por Anna Baj Macario, hija de un rico conde italiano y su esposa austríaca, que comparten una historia única, aunque la suya es una historia de amor. Los dos se conocieron y se enamoraron mientras viajaban en un tren que cruzaba la frontera entre Italia y Austria. La madre de Anna, Eugenie Spiegel, tenía poco más de veinte años y venía a Italia para estudiar el idioma. Su padre, Conte Giovanni Baj Macario, tenía sesenta y tantos años, era viudo y no tenía hijos. Se casaron en unas semanas y durante los siguientes seis años tuvieron cinco hijos. El Conde agradeció a su esposa por darle una segunda oportunidad en la vida al comprar Castello del Trebbio como su casa de verano. En poco tiempo, se habían mudado a tiempo completo y comenzaron a producir vino y aceite de oliva del próspero paisaje circundante de Chianti.

A los 82 años, Conte Macario falleció y, en un giro del destino, su esposa murió inesperadamente en un accidente automovilístico poco después, con solo 43 años. Anna, una mujer muy ambiciosa y dedicada como su madre, decidió quedarse con el castillo y continuar con el negocio familiar, mientras pagaba a cada uno de sus hermanos su parte de la propiedad. Anna supervisa toda la producción de aceite de oliva, mientras que su marido, Stefano Casadei, el enólogo, supervisa sus viñedos en tres fincas diferentes. El primo Alberto Peroni gestiona el turismo en Castello del Trebbio, donde lleva a grupos privados a recorrer el castillo, la cantina y la mazmorra subterránea, y los guía a través de una degustación de vino y aceite de oliva.

Como guía turística reciente, después de haber trabajado durante las temporadas de cosecha de uvas y aceitunas en una villa cercana en la subregión de Chianti Classico de la Toscana, esperaba ser el turista por una vez. Con la esperanza de profundizar en el siniestro pasado del castillo, me encontré en una mazmorra, descubriendo una historia muy diferente de lo que esperaba, pero igualmente inquietante.

Tradicionalmente, el aceite de oliva prensado fresco se bombeaba en macetas de terracota llamadas cuenca, que permiten que el sedimento se asiente, y luego fue transferido a Orcio, otra variedad de macetas de terracota donde se almacenaba el aceite durante todo el año. "Al aceite no le gusta la luz o el calor ”, explica Alberto. Sin embargo, en los últimos años, esta práctica ha sido prohibida, "La terracota fue prohibida hace 8 años por el gobierno europeo. Ahora debes usar tanques de acero inoxidable; los orci solo se usan para producción privada, no para la venta ". Esto me sorprende, ya que acabo de presenciar el uso de orci para la producción pública en la fattoria donde había estado dando giras. "La terracota no cambia mucho el sabor. Sinceramente, creo que es por razones económicas, porque el gobierno quiere impulsar el acero inoxidable ”, admite Alberto.

En este punto, la gira había dado un giro hacia una discusión sobre las realidades más duras de la industria del aceite de oliva. "No sé si quieres publicar algunas de las cosas que te voy a contar ahora, porque es algo muy difícil ”, me advirtió Alberto. "Cuanto más quieren saber los consumidores sobre el aceite de oliva, menos información obtienen. La industria italiana del aceite de oliva está controlada por unas pocas grandes empresas que, de acuerdo con el gobierno, no dan información a la gente. Lo mismo ocurre en el negocio del vino. Ocurre en todos los negocios; cuando las empresas son grandes, están protegidas. Si realmente supiera lo que sucede en el negocio del aceite de oliva, ya no compraría ciertas marcas. Eso sería un problema no solo para las marcas, porque tienen cientos de personas trabajando para ellas, sino para el país y para la economía ”.

"Entonces, ¿cuanto más grande es la empresa, menor es la calidad? " Pregunto. "No siempre ”, responde Alberto. Continúa explicando tres escenarios principales en los que los productores han estado cometiendo adulteración con aceite de oliva durante bastante tiempo. Primero, ciertas marcas producen "Aceite de Oliva Virgen Extra Italiano ”elaborado con aceitunas extranjeras. En segundo lugar, las empresas mezclan un pequeño porcentaje de aceite de oliva virgen extra con aceite de oliva virgen y lo venden a precios de máxima calidad. En tercer lugar, los aceites de semillas y frutos secos inferiores se pasan como aceite de oliva virgen extra y se venden al consumidor que no lo sabe. Además, en la etiqueta se ofrece poca o ninguna información, lo que hace casi imposible que los consumidores eviten ser engañados.

"Si considera que Toscana produce entre el 5 y el 10 por ciento de todo el aceite de oliva italiano, ¿cómo puede explicar que en todas las tiendas del mundo se puede encontrar aceite toscano? Entre el 5 y el 10 por ciento, no es nada, es una producción realmente pequeña. Piensa en ello, no puedes explicarlo ". Y no se puede explicar que después de la horrible helada de 1985, que destruyó los olivares en toda Italia, estas grandes empresas aún lograron producir y vender miles de botellas de aceite de oliva virgen extra. Entonces la pregunta es, ¿de dónde vienen las aceitunas?

"Cuando vas a una tienda y ves tres botellas de aceite de oliva toscano, del mismo tamaño, de diferentes marcas, pero con las mismas palabras escritas en la etiqueta "Aceite de oliva virgen extra de la Toscana '- uno cuesta 5 euros, uno cuesta 10 euros, uno cuesta 15 euros - no entiendes por qué hay esta enorme diferencia de precio. ¿Por qué nuestro aceite cuesta 12 euros el litro y en el supermercado se puede encontrar aceite toscano por 3 euros? La gente no entiende esto, porque las empresas no dicen por qué ".

¿Qué pasa con estas tres botellas? "Primero, es importante entender que la regla fundamental para producir un aceite saludable y de alta calidad es recoger y exprimir las aceitunas dentro de las 24 horas. ¿Porqué es eso? Porque presionar las aceitunas dentro de las 24 horas le brinda la posibilidad de mantener la acidez muy baja, entre 0.1 y 0.2 por ciento. A la gente se le ha dicho durante mucho tiempo que extra virgen significa primera impresión, y esto es completamente incorrecto. Extra significa baja acidez, solo eso ".

"Ahora, ¿cómo puedes encontrar la acidez? Te ves en la etiqueta, ¿verdad? ”Otra vez equivocado. "Las personas no encuentran esta información en la etiqueta: están encontrando cada vez más en Internet, en los libros y blogs de aceite de oliva, pero no en la etiqueta. El gobierno italiano no pide a los productores que escriban la acidez en sus etiquetas. Permiten a los productores tener un aceite de hasta el 0.8% de ácido mientras lo llaman virgen extra, lo que significa que 0.1% o 0.79% es lo mismo para el gobierno ".

Aquí radica la primera gran diferencia de precio: para producir un aceite de oliva con baja acidez recogiendo y presionando las aceitunas en el mismo día, las empresas pueden alquilar una máquina a alguien o pueden comprar su propia almazara. "Eso es lo que hicimos. Cuando decidimos comprar nuestra propia prensa, sabíamos que no obtendríamos ganancias durante 10 años. El problema con la prensa de aceitunas no es solo el alto costo, es el uso que se hace de ella; solo 4 semanas al año. Entonces, compramos esta máquina por 40,000 euros, que es la más pequeña del mercado, y nos llevará 10 años pagar esta máquina que solo usaremos 4 semanas al año, es mucho dinero. Pero esto nos da la posibilidad de no exprimir las aceitunas en 24 horas, sino de exprimirlas en 2 horas; no tenemos que esperar, no tenemos fila, es nuestra máquina ".

"Cuando alquila, tiene que pagar todos los días y puede usar la prensa de aceite cuando los propietarios lo deseen, no cuando lo desee. Una vez nos dieron el uso del molino entre la medianoche y las 2 de la mañana. ¿Te imaginas, después de recoger aceitunas todo el día tener que prensarlas todas las noches y luego por la mañana tener que empezar de nuevo? Eso es mortal para la gente que trabaja aquí. Así que decidimos hacer esta inversión, pero muchos productores no lo hacen, eligen ahorrar dinero. En lugar de comprar una máquina o alquilarla todos los días, la alquilan solo una vez a la semana después de haber recolectado una gran cantidad de aceitunas ".

"La recolección a mano ya no existe, por lo que las aceitunas son dañadas por las máquinas. Si se exprimen el mismo día, está bien, pero cuando las aceitunas se asientan durante una semana sin presionar (lo que ciertamente podría ser el caso si las aceitunas viajan a Italia desde un país extranjero), las bacterias se acumulan, hay fermentación y esto produce una mayor acidez, pero esto no es un problema para estos productores, porque nunca leerá la acidez en su etiqueta. Ahorrarán dinero aunque su acidez sea mayor; mientras esté por debajo del 0.8%, el gobierno todavía lo considera un aceite de alta calidad. Comprenda que entre el 0.1% y el 0.2% y el 0.8% hay una gran diferencia. La gente ve esta palabra, extra, y piensa "buena calidad.' ¡No! Es solo el comienzo ".

"Pierdes la palabra extra y se convierte solo en aceite de oliva virgen si le pasas un 0.8% de ácido. Eso lo verifica la cámara de comercio; te toman una muestra y si tienes un 0.9% se convierte en aceite de oliva virgen. No se suele encontrar aceite de oliva virgen en las tiendas, porque las grandes empresas de aceite de oliva compran todo el aceite virgen del mercado y lo mezclan con un 15% de aceite de oliva virgen extra; por lo que reducen un poco la acidez del aceite de oliva virgen y te venden todo como virgen extra. ¿Qué significa virgen? Alberto me pregunta. "Pura ”, le digo, a lo que él responde, "intacto ".

"Un día estaba arriba hablando de La Bella Giardiniera... "(Irónicamente, esta pintura original y sagrada de Raffaello Sanzio, a la que solo hay otro compañero en el mundo, cuelga en la sala de conspiración histórica donde los Pazzi tramaron su plan fallido). "Miré a la Virgen Madonna y pensé, "esto ya no es lo que significa" virgen ". "Virgen debería significar que el aceite no fue refinado, ni procesado, ni mezclado con otros aceites, solo jugo de oliva puro”. Virgen ha perdido su significado original porque el gobierno italiano ha permitido a los productores de aceite de oliva bastardear la esencia de la palabra.

"Cuando digo que el gobierno apoya a estas empresas, lo digo en serio, imagínense lo que pasaría si el gobierno dijera: "Haz lo que quieras, pero escribe todo lo que haces en la etiqueta; que tienes una alta acidez, que mezclas virgen con virgen extra, que compras tus aceitunas en Túnez ', la gente ya no compraría estas marcas. Si no compran nuestro aceite, es solo nuestro problema. Si no compran aceite de una empresa que produce 10 millones de botellas al año, también es un problema para Tuscany ”.

"El aceite de oliva, ni extra ni virgen, es basura. Solo se le permite llamarlo aceite de oliva porque hay algunas aceitunas allí. Es tan malo que para venderlo los productores tienen que refinarlo, procesarlo, usar aditivos, productos químicos y mezclarlo con otros aceites que no sean de aceitunas. Es por eso que no es virgen, ya no está intacto y no es extra porque la acidez no es del 0.2%, pero puede ser de hasta el 3%, 10 veces más ácido. Eso no es bueno para ti; tal vez sea bueno para tu auto ".

La mezcla con aceites de semillas y nueces de calidad inferior es una vieja historia en la historia de la producción de aceite de oliva italiano. Tom Mueller arrojó luz sobre el comercio de aceite de oliva adulterado en su revelador artículo titulado: "Slippery Business ”, publicado por el New Yorker el 13 de agosto de 2007. Mueller informó que en 1991 llegó un petrolero al puerto de Barletta, Puglia, procedente de Ordu, Turquía, que contenía 2200 toneladas de aceite de avellana clasificado como "Aceite de oliva griego”. El productor italiano de aceite de oliva Riolio embotelló y vendió el aceite a empresas como Nestlé, Bertolli y Unilever, que distribuyeron el aceite de oliva virgen extra falsificado a consumidores de todo el mundo, mientras recaudaban 12 millones de dólares en subsidios de la UE. "destinado a apoyar a la industria del aceite de oliva ”. En 1992, la fuerza militar-policial del Ministerio de Finanzas comenzó a investigar este crimen con la ayuda de la oficina antifraude de la UE. En 1998, el aceite de oliva adulterado estaba produciendo ganancias, "comparable al tráfico de cocaína, sin ninguno de los riesgos ", como dijo un investigador a Mueller.

Sintiéndome bastante desesperado, le pregunto a Alberto, "¿Cómo puedo estar seguro de que lo que encuentro en el supermercado es aceite de oliva virgen extra italiano de calidad y no aceite diesel más adecuado para mi coche? Alberto me da tres pautas, "Primero, busque una botella oscura: esto protege el aceite de oliva virgen extra de calidad de la oxidación, que es causada por la exposición a la luz. En segundo lugar, verifique la fecha en la botella. El aceite de oliva debe consumirse muy joven. El vino puede tener una vida corta o larga; primero aumenta en calidad, luego permanece en la parte superior y luego, con el tiempo, disminuye en calidad. Puede conservarse de 3 a 12 años a 20 años, no importa. El aceite de oliva baja desde el primer día. Es importante comunicarse con la gente cuando le preguntan cuánto tiempo puede conservar el aceite de oliva; no pregunte cuánto tiempo, cómprelo y úselo durante el año de producción. En tercer lugar, preste atención al precio ". En otras palabras, si el precio es demasiado bueno para ser verdad,
probablemente lo es.

Antes de irme de Castello del Trebbio, me siento con Anna y Alberto para probar su aceite de oliva virgen extra, una mezcla de 80% frantoio, 13% leccino y 7% moraiolo. También venden cada varietal por separado, lo que permite al consumidor probar las características únicas de cada una de estas aceitunas toscanas. "Frantoio ", me dice Alberto, "es el alma del aceite toscano; Es picante y huele a alcachofas. Leccino, por otro lado, es más elegante y menos picante que el frantoio, mientras que el moraiolo es bastante amargo en la parte posterior de la lengua ”. Es la temporada para olio nuovo - aceite nuevo - así que puedo comparar el jugo de aceituna verde plasma, maduro con aromas de hierba recién cortada y alcachofas crudas, con la producción del año pasado. Si bien es lo suficientemente picante como para hacer funcionar el motor, estoy seguro de que esto no se ha cortado con aceites inferiores o aceitunas de quién sabe dónde: este aceite de oliva es tan puro y "intacto "como la Virgen Virgen.