`Para la familia que hace aceite de oliva durante 425 años, la práctica hace la perfección: Olive Oil Times

Para la familia que hace aceite de oliva por años 425, la práctica hace la perfección

Julio 23, 2010
Lara Camozzo

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En la primera de una serie de dos partes, Lara Camozzo visita el famoso Frantoio Santa Tea en la región del Chianti Classico de la Toscana, donde la familia Gonnelli ha estado produciendo aceite de oliva desde 1585.

En un día de verano increíblemente caluroso en Florencia, me dirijo a lo largo del Arno hasta un pequeño café donde voy a encontrarme con el hijo de Signore Gonnelli, Giorgio. Después de pedir un caffe macchiato, lo veo, alto y guapo, solo mi suerte. Nos subimos a su hermoso BMW nuevo y mi corazón comienza a latir más rápido: ¡hay aire acondicionado!

Vamos de camino a Reggello, un pequeño pueblo de la provincia de Florencia, donde creció entre hileras y hileras de olivos y todavía viene para escapar del calor de la ciudad durante los meses de verano. Efectivamente, la temperatura desciende unos 6 grados cuando nos acercamos a Santa Tea, hogar de la familia Gonnelli desde 1585 cuando compraron por primera vez el molino de aceite.

El molino en sí fue fundado en 1426; la piedra original grabada con la fecha todavía se puede ver en una pared lateral entre macetas de terracota y maquinaria antigua. "Gracias al contrato de venta conservado en los archivos por el Stato Notarile di Firenze, sabemos que los hermanos Francesco, Lorenzo y Giulio di Taddeo di Michele di Lorenzo Gonnelli compraron la Santa Tea Farm a los monjes del Convento de Carmine en 1585 ".

La finca se encuentra a 400 metros sobre el nivel del mar; su exposición al sur y su suelo arenoso y bien drenado lo convierten en un lugar ideal para el cultivo del olivo. A partir de octubre y hasta finales de diciembre, Santa Tea es un lugar concurrido; todo el mundo trabaja duro recogiendo las aceitunas a mano, durante lo que se conoce como la Colección.

Giorgio me guía a través de su fábrica moderna explicando el proceso de producción paso a paso. "Durante la cosecha, aquí llegan todos los contenedores de aceitunas ”, señala a un gran tanque en forma de embudo, "donde se descargan y se trasladan a la almazara ”. Mientras caminamos alrededor de una cinta transportadora que lleva las aceitunas al tanque de lavado, Giorgio me muestra una pared llena de contenedores que contienen jarras y botellas de aceite de oliva vacías. "En general, durante la temporada de cosecha, el molino de aceite se desborda con estos contenedores ", explica.

Las aceitunas recolectadas se lavan luego en una máquina diseñada por el padre de Giorgio, Piero Gonnelli, que elimina con aire forzado toda la suciedad, piedras, hojas y ramitas, hasta que solo queda la aceituna, "sólo. ”A continuación, las aceitunas pasan a través de la prensa de temperatura controlada. "Tenemos dos líneas de producción: una es más pequeña y la otra más grande. La línea más pequeña se utiliza principalmente para la producción privada ". Las aceitunas se pasan luego a través de cuatro tinas rectangulares largas durante una hora, hasta obtener un tipo de pulpa que consiste en aqua nera, o agua oscura, aceite de oliva y el pozo se ha logrado. Señalando a la última máquina en la habitación, Giorgio dice: "Esta es la fase final del proceso de prensado, un poco como el refinamiento del vino, donde el agua oscura se separa del aceite de oliva virgen extra. Queremos eliminar el agua turbia para lograr un aceite con un color brillante, claro y un sabor fuerte ”.

Luego, este aceite pasa a través de tubos subterráneos a tanques de retención de acero inoxidable que se guardan en otro edificio donde se realiza el embotellado y etiquetado. Giorgio golpea varios de los tanques provocando que un sonido hueco reverbere hacia nosotros, "Estamos al final de la temporada, así que la mayoría están vacíos ". Los tanques vienen en diferentes tamaños y pueden contener entre 80 y 115 kilos de aceite de oliva. A diferencia del vino, que mejora con el tiempo, "Olio ha un tempo. ”El aceite debe disfrutarse dentro de los dos años de producción. A lo largo de la temporada, el aceite se embotella según sea necesario, para mantenerlo lo más fresco posible.

Los Gonnelli producen diez tipos diferentes de aceites de oliva virgen extra elaborados a partir de diferentes variedades de aceitunas cultivadas en todas sus propiedades en el Valle del Arno. Su selección va desde Fruttato Intenso - Intenso y Afrutado, para Dolce Delicato - Dulce y delicado, para Il Tradizionale.

Me emociona saber que son uno de los treinta productores de olivos que participan en la producción de Laudemio, uno de mis aceites toscanos favoritos, conocido por su calidad superior, sabor herbal, herbáceo y acabado limpio y picante. También producen Plaza del palio, de la región en las afueras de Siena, además de un aceite de oliva virgen extra certificado por DOP que proviene de la región de Chianti Classico. Esta certificación DOP garantiza que el aceite ha pasado un proceso de calidad en función del territorio del que procede, desde la cosecha hasta el embotellado. Su aceite de oliva Fresco di Frantoio está elaborado con aceitunas verdes y negras recolectadas durante la mitad del período de cosecha y se embotella sin filtración; su color verde neón se combina con su sabor vivo. Sin embargo, en un momento determinado de la temporada, el aceite no vendido se retira de los estantes debido a un sedimento blanco delgado que se forma en el fondo de la botella, perfectamente comestible, pero para los consumidores que no saben la diferencia, "les resulta repugnante ”, dice Giorgio. Todas sus otras variedades de aceite pasan por un proceso de filtración final para lograr el color verde cristalino que los consumidores esperan ver en un aceite de oliva virgen extra de buena calidad.

Giorgio levanta la tapa para revelar el interior de la máquina más pequeña que he visto hasta ahora. "Esto ", dice, "filtra el aceite de oliva ". A primera vista, veo que los filtros blancos todavía están manchados con la última cosecha. Mientras me inclino, me golpea repentina y abrumadoramente una ola de la esencia de las aceitunas: es tan vibrante y pura que en realidad huele a verde. Respiro profundamente e inmediatamente me transporto lejos de este calor de verano, a una estación en la que las hojas crujen bajo los pies y el calor de tu aliento flota en el aire fresco de la mañana. Como alguien que creció comiendo y cocinando con aceite de oliva italiano en el "Estados, pienso para mis adentros, "De esto se trata todo: este es el verdadero negocio ".

Supongo que me había imaginado una gran fábrica después de enterarme de que la familia Gonnelli produce 500,000 botellas de aceite de oliva virgen extra cada año, pero toda su producción está contenida en dos edificios. El segundo edificio alberga botellas y latas de todas las formas y tamaños; aquí es donde se realiza el embotellado y etiquetado. Las botellas desnudas llegan en un cinturón y se llenan con aceite de oliva de un tubo que está conectado a los tanques de acero a la vuelta de la esquina en la sala de almacenamiento. Luego se tapan, etiquetan y sellan con una garantía 100% italiana. Todo este proceso, desde el prensado hasta el embotellado, "es hermético, sin presencia de oxígeno, para mantener la frescura y longevidad del producto ”. Estas botellas se venden luego a supermercados y restaurantes en Italia, Europa, Japón, China, Rusia, Corea y Estados Unidos.

Después de recibir una bolsa llena de golosinas que incluyen seis de sus diez aceites de oliva, Giorgio me lleva al molino original donde los desarrollos en la tecnología del aceite de oliva a lo largo de los siglos son evidentes: la prensa y la piedra reales eran prehistóricas en comparación con el molino moderno I acabo de hacer una gira. De pie allí, bajo tierra, apenas puedo imaginarme a alguien haciendo girar esta rueda a mano durante los fríos meses de invierno, y me alivia saber que el trabajo duro se compartió en parte con una mula. Está claro que el mundo del aceite de oliva ha cambiado y me sorprende que la familia Gonnelli haya logrado mantener viva y presente la historia de su molino durante tantos años. Pero en un país donde la tradición de la comida es casi tan importante como la familia que se reúne alrededor de la mesa para comerla, ¿es de extrañar?

En el segmento final de esta serie, una entrevista con Piero Gonnelli.

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