Aceite de oliva Hillstone: arraigado en la tradición

Por Lori Zanteson
, colaboradora de Olive Oil Times | Reportaje desde Los Ángeles

Las voces del pasado tienden a desvanecerse con el paso de los años. Pero hay que seguir escuchando, como bien saben Laurie Schuler-Flynn y Amy DelBondio, de Hillstone Olive Oil, ya que pueden conducir a algo. Las historias que contaban sus abuelas italianas sembraron en Laurie y Amy la semilla de la idea de elaborar aceite de oliva. Las historias permanecieron guardadas en sus recuerdos hasta hace ocho años, cuando la idea finalmente brotó y echó raíces, continuando una tradición que se remonta a más de cien años.

El atractivo de elaborar aceite de oliva es fácil de entender para Laurie y Amy, a quienes les encanta cocinar y disfrutar de la buena comida. Pero en realidad todo comenzó con esas primeras historias familiares. Laurie recuerda con cariño a su abuela contándole cómo su padre y su primo elaboraban aceite de oliva en un molino de piedra que tenían y diciéndole: «Cariño, no hay nada mejor en la vida que probar el aceite de oliva recién hecho y dejarlo gotear sobre un trozo de pan fresco que había hecho mi madre». La decisión tenía sentido, incluso con sus vidas en pleno apogeo.

El concepto de la elaboración de aceite de oliva volvió a colarse en sus vidas cuando estas amigas de toda la vida y compañeras de trabajo en el Departamento de Agricultura del condado de Yolo asistieron a un curso sobre el cultivo de olivos para la producción. Les intrigó la idea, que despertó esos susurros tentadores del pasado. Sin embargo, no fue hasta unos años más tarde, cuando un curso sobre plantación de alta densidad las convenció de que estaban listas para dar el siguiente paso. Las cosas empezaron a encajar y, cuando el padre de Laurie les dio luz verde para utilizar el terreno baldío de la granja en la que Laurie había crecido, la decisión quedó sellada. En abril de 2004, encargaron, plantaron y regaron 2000 árboles que producirían su primera cosecha en octubre de 2005. Aunque el rendimiento de los árboles jóvenes fue de solo 30 galones, fue «una gran emoción ver las primeras gotas de aceite». Cada año, la recompensa es mejor. El año pasado, su quinta cosecha produjo 300 galones.

Hillstone es una «labor de amor en el sentido más auténtico», dice Laurie. Se encuentran en una parcela de tres acres en el condado de Yolo, California. «Somos bastante pequeños y podemos mantenerlo bajo nuestro control, que es como nos gusta», dice Laurie. Lo hacen todo ellos mismos con un gran apoyo de sus familias y padres. De hecho, maridos, amigos y familiares están a su lado cuando llega la época de la cosecha, recogiendo y continuando lo que se ha convertido en una tradición familiar que abarca varias generaciones. De hecho, el año en que se plantaron esos primeros árboles, la abuela de Laurie les dio su bendición. «Dijo: “Si podéis hacerlo, ¡entonces dad lo mejor de vosotros! ¡El aceite de oliva sabrá bien!”». Laurie cree que sus abuelas les están dando «una pizca de bondad del cielo».

Cada parte de Hillstone está conectada con la familia y ligada al pasado, incluida la tierra que pertenece a la familia de Laurie desde finales del siglo XIX. La parcela, cubierta de pastos de pradera y piedras de río autóctonas, recuerda incluso a la región mediterránea, origen de los olivos de Hillstone. Su suelo rocoso y su microclima son especialmente adecuados para cultivar y cuidar los olivos. Su pequeño tamaño y sus buenas condiciones son ideales para un olivar boutique, lo que permite hacer todo a mano, desde la poda y el riego hasta la recolección, todo lo cual contribuye a la producción de un aceite de oliva californiano de alta calidad y de cultivo local. Tan influyentes como la buena tierra y el trabajo duro, a Laurie y Amy les encanta lo que hacen y eso se refleja en el cuidado y la atención al detalle de su galardonado aceite de oliva virgen extra.

La cercanía que les han dado 22 años como amigas y compañeras de trabajo, y casi una década como socias, es la columna vertebral de Hillstone. Aunque sin duda tienen puntos de vista diferentes, Laurie y Amy lo ven como algo positivo, ya que les permite dar un paso atrás y examinar una situación antes de seguir adelante. Sus funciones en Hillstone están divididas de forma natural. Según Amy, Laurie es la más emprendedora; se encarga del marketing y la venta del aceite, lo cual supone un reto. Amy prefiere estar al aire libre, disfrutando de la belleza del olivar, y admite que «formamos un equipo bastante bueno».

Independientemente de sus funciones, nada puede dividir su dedicación a las aceitunas y a ampliar sus conocimientos. Juntas han probado innumerables aceites de oliva tanto de California como del extranjero, han visitado regiones productoras de aceite de oliva en España, han asistido a seminarios, han participado en catas y han leído todos los libros y publicaciones que han podido conseguir. Laurie también es catadora en prácticas en el Panel Sensorial de Aceite de Oliva de la UC Davis. Dedican mucho tiempo a observar su propia cosecha, por supuesto, a tomar muestras y a tomar esa decisión siempre estresante y crítica de cuándo cosechar. Les gusta un aceite con sabor más verde, más picante y con notas de pimienta, en contraposición a una aceituna más madura que tiene un sabor mantecoso y más suave. Aunque intentan conseguir un sabor concreto, hay tantas variables en juego que cada año es diferente, pero siempre con buenos resultados. Afortunadamente, les han gustado todos, pero acordaron desde el principio que si alguna vez elaboraban un aceite que no fuera bueno, no lo venderían.

Ha habido retos. «Al ser una finca a pequeña escala, a veces la gente tiende a pensar que lo hacemos por afición», explica Laurie, pero «seguimos ahí regando y trabajando». La diferencia entre una finca a gran escala y una a pequeña escala es que «nos conformamos con lo que hay». Hay menos margen de error, por lo que todo lo que hacen tiene mucha más importancia. Y a nivel de boutique, cada inversión es costosa, ya sea en dinero, tiempo o compromiso. Ha habido momentos en los que los del sector no los tomaban en serio, pero en general han sido bastante buenos. Por el contrario, hay mucha gente que ve a Hillstone como una pequeña empresa dirigida por mujeres y realmente lo aprecia. «Creo que si la gente ve el entusiasmo en nuestras caras y que no hay nada oculto detrás de eso», dice Laurie, se convencen de que «hacemos un buen aceite y estamos haciendo lo que nos gusta».

Una de las cosas que más les gusta a Laurie y a Amy de Hillstone es establecer esa conexión personal con la gente. «No hay nada mejor que eso», dice Amy. Una de las cosas que más les gusta oír es: «No sabía que el aceite de oliva pudiera saber así». Disfrutan hablando e interactuando con la gente en festivales, catas, eventos y mercados de agricultores, lo que les permite ampliar sus conocimientos sobre el aceite de oliva.

También disfrutan de la conexión personal que establecen con los clientes online. A pesar de la ralentización de la economía, sus ventas por Internet aumentan cada año. Por muy impersonal que sea a menudo comprar por Internet, los compradores de Hillstone cuentan una historia diferente.

Aunque a Laurie y Amy les encanta tener el control de todos los aspectos de Hillstone, desde la plantación y la cosecha hasta el marketing y la venta, el crecimiento es sin duda algo que les preocupa. «Seguir siendo pequeños como nos gustaría», dice Laurie, «parece casi imposible. La gente quiere que crezcas. Las tiendas quieren más variedades». La economía supone un reto para el productor artesanal, cuyos costes son más elevados en comparación con los de un productor más grande. «El año pasado fue un poco duro», dice Laurie, por lo que Hillstone se mantiene en mercados y con vendedores más pequeños.

El futuro de Hillstone sigue siendo prometedor. A Laurie y Amy les gustaría tener su propia almazara en un futuro próximo y hablan de plantar más variedades de aceitunas para abrir la posibilidad de más tipos de aceites y más productos. Aumentar su base de clientes encontrando personas que quieran comprar sus aceites de oliva y tiendas que quieran venderlos es una prioridad clara. Sus galardones, que les llegan de forma constante, ayudan a que la gente descubra Hillstone y, por ello, están muy agradecidas. Desde que comenzaron a participar en concursos, sus aceites han ganado varias medallas de oro en el Concurso de Aceite de Oliva de la Feria del Condado de Yolo (California) y en el Concurso Internacional de Aceite de Oliva Virgen Extra de Los Ángeles. Su mezcla obtuvo el prestigioso premio «Best of Show» de 2009 y el «Best of Class» de 2008 en la categoría de aceite de oliva virgen extra robusto en el concurso de Los Ángeles.

Las prácticas comerciales de Hillstone han sido objeto de críticas, pero de una forma muy refrescante. Al parecer, Laurie y Amy son demasiado honestas. Cada botella de aceite de oliva de Hillstone lleva marcada la fecha de cosecha. No todos los productores lo hacen, aunque algunos indican la fecha de embotellado, algo que Laurie y Amy se apresuran a señalar que no es lo mismo. El aceite puede permanecer almacenado durante mucho tiempo antes de ser embotellado. «No queremos que nuestro aceite se quede en la estantería mucho tiempo. Queremos que se venda», dice Laurie, porque un aceite viejo se refleja en ellas.

La integridad de Hillstone empieza y termina con Laurie y Amy. Impregna la tierra, los árboles, los frutos sonrosados y, en última instancia, los galardonados aceites de oliva que producen. Una reconexión con el pasado, influida por la familia y la tradición, deja una huella profunda que se expresa maravillosamente en la calidad que define al aceite de oliva Hillstone.