En Cilento, Marsicani elabora aceites modernos a partir de profundas raíces rurales

«Aunque yo voy envejeciendo año tras año, mi empresa parece avanzar en la dirección opuesta, entrando en una especie de fase de “juventud adulta”, rebosante de fuerza, vitalidad y frescura», declaró Nicolangelo Marsicani a Olive Oil Times, al describir el trabajo que hay detrás de sus aceites de oliva virgen extra de primera categoría.

Marsicani, un maestro molinero que dio sus primeros pasos entre piedras de molino y esteras de prensado, suele adoptar un tono más filosófico que técnico, una inclinación marcada por su formación en filología clásica.

Hoy en día, mi almazara es un lugar donde se unen múltiples mentes y narices para llevar la calidad aún más lejos y crear perfiles cada vez más distintivos año tras año.– Nicolangelo Marsicani, productor galardonado

Esa sensibilidad se refleja en los nombres que ha elegido para sus creaciones a lo largo de los años, entre los que se incluyen Alter Ego y Plus Valore, así como los dos aceites galardonados con la medalla de oro en el Concurso Mundial de Aceite de Oliva NYIOOC 2026: el Viride Coratina ecológico y el Algoritmo DOP Cilento.

«Vender aceite es la parte fácil, en mi opinión», afirmó. «El mayor reto reside en cultivar bien los olivos para que den aceitunas de gran calidad. Esto es fundamental, y es lo que, en última instancia, arraiga a una empresa en su territorio».

«Partiendo de esta base, mi empresa aprovecha mis conocimientos, junto con los de mis colaboradores, para crear aceites de oliva virgen extra adaptados a los gustos de los consumidores actuales, estén donde estén en el mundo», añadió Marsicani.

La finca que lleva el nombre de Marsicani se encuentra en Sicilì, una aldea del pueblo campano de Morigerati, dentro del Parque Nacional del Cilento, Vallo di Diano y Alburni. Los olivares crecen no muy lejos de la Reserva Natural de las Cuevas del río Bussento.

«En esta zona virgen y protegida medioambientalmente, la presión humana es mínima», afirmó Marsicani. «Vivo en una comunidad de unos pocos cientos de personas, donde todos nos conocemos y nos apoyamos mutuamente».

«Todo esto me permite llevar una vida tranquila, en estrecho contacto con la naturaleza», añadió. «En mis olivares me encuentro con faisanes y liebres que disfrutan de nuestro ecosistema sano, limpio y próspero».

Marsicani señaló que la sostenibilidad se ha convertido en un elemento central del cultivo del olivo, pero debe entenderse tanto en términos económicos como medioambientales.

Una empresa, dijo, solo puede ser sostenible si también es económicamente viable, lo que le permite reinvertir los ingresos y prosperar. La sostenibilidad medioambiental, por su parte, permite a los productores elaborar productos genuinamente sólidos y de alta calidad.

Esa visión ha cobrado forma a través de una serie de medidas aplicadas en toda la finca en los últimos años. La almazara se alimenta con paneles fotovoltaicos, mientras que todos los subproductos del procesamiento se reutilizan, desde las hojas convertidas en abono hasta los huesos de aceituna transformados en fuente de calor.

Estas mejoras forman parte de un compromiso más amplio con la innovación, centrado en la maquinaria de molienda que Marsicani utiliza para elaborar sus aceites y prestar servicios a terceros, entre los que se incluyen varios productores de alta calidad.

La planta se moderniza periódicamente y está equipada con las últimas innovaciones tecnológicas, lo que permite a Marsicani y a sus colaboradores controlar con precisión cada fase del proceso y acceder rápidamente a datos exactos.

A pesar de su enfoque global y con visión de futuro, el proyecto de Marsicani sigue profundamente arraigado en las tradiciones rurales del territorio circundante.

«No es fácil precisar los orígenes de esta empresa porque, en el pasado, en estas zonas pobres, la producción de aceite estaba estrechamente ligada al sustento de la familia», explicó Marsicani. «Mi familia transformaba tanto las aceitunas en aceite como el trigo en harina».

«En un pueblo donde las carretas tiradas por burros eran el único medio de transporte y resultaba difícil conseguir cualquier cosa del exterior, esto suponía un verdadero servicio a la comunidad», añadió.

«Los primeros vestigios documentados se remontan a 1928, cuando mi abuelo homónimo, Nicolangelo, registró su “actividad agrícola y transformación de aceitunas en aceite” en la Cámara de Comercio de Salerno», explicó Marsicani. «Pero el olivar centenario ya existía desde mucho antes, al igual que la almazara. Hoy en día, el huerto histórico permanece como testigo de aquella época y como parte de nuestro patrimonio».

Los antiguos olivos de la variedad Pisciottana de la finca están dispuestos en una plantación de 10 por 10 metros. Como era habitual en el pasado, una misma parcela estaba destinada a múltiples usos, entre ellos el cultivo de aceitunas, hortalizas y pastos.

Gracias a su porte erguido y a una copa que alcanza entre 3 y 3,5 metros, la variedad Pisciottana permitía al abuelo de Marsicani utilizar el espacio bajo los árboles para otras actividades. Los frutos de esos árboles se transformaban en aceite en el molino familiar, junto con las cosechas de otros vecinos del pueblo.

«Cuando era niño, mi habitación estaba justo encima del molino», recuerda Marsicani. «El antiguo molino no solo era un lugar de trabajo, sino también un punto de encuentro para los viajeros en un pueblo que carecía de taberna, para la gente que regresaba del campo y quería charlar. Era, a su manera, un centro de la cultura comunitaria con un fuerte valor simbólico».

Durante el invierno, cuenta, el molino se convertía en una especie de refugio, gracias al fuego que se mantenía encendido para calentar el agua con la que se calentaba la pasta y facilitar la extracción. La gente se pasaba por allí, hacía compañía a los trabajadores y, a veces, les traía comida.

«Recuerdo comer boniatos cocinados por los adultos en las brasas», dijo Marsicani. «Les echaban por encima un chorrito de aceite recién prensado, un aceite que, obviamente, ya estaba rancio y lleno de otros defectos, como era habitual en aquella época, pero era el mayor de los placeres, y todos lo comíamos con gran alegría».

«Ese mundo ya no existe, pero permanece imborrable en nuestra memoria y en nuestro patrimonio cultural», añadió. «Lo hemos sustituido por un lugar de trabajo limpio y seguro, nuevas tecnologías y los más altos estándares de calidad».

A medida que evolucionaban las técnicas de molienda, todo el enfoque del cultivo del olivo avanzaba con ellas.

Tras el abandono de la cría de ovejas y los cultivos intercalados, la variedad endémica de olivo se volvió cada vez más difícil de gestionar debido a su tamaño. Esto, unido al terreno irregular, hacía que la recolección resultara peligrosa.

El padre de Marsicani introdujo más tarde nuevas variedades, creando olivares especializados con una distribución racionalizada de 6 por 6 metros, que sigue siendo la disposición estándar en la finca de 70 hectáreas en la actualidad.

«Junto a las variedades Pisciottana, Rotondella, Frantoio y Leccino, ya presentes, planté nuevos olivares de Ortice, Itrana y Morcona, ampliando así la gama de perfiles sensoriales a disposición de nuestros clientes», explicó Marsicani. «Hoy en día, trabajamos para integrar el cultivo tradicional y moderno del olivo en un modelo avanzado capaz de satisfacer las demandas del mercado mundial».

Señaló que la almazara sigue siendo un lugar de intercambio cultural, aunque ahora el diálogo tiene lugar entre técnicos, catadores y colegas de Italia y del extranjero.

Debaten cómo conseguir el mejor perfil de aceite posible, perfeccionar las técnicas de extracción y mejorar los productos, al tiempo que identifican rápidamente los puntos críticos que puedan surgir en cada lote de aceitunas.

«No elaboro aceite por mi cuenta; lo hacemos en equipo», afirmó Marsicani. «Hoy en día, mi almazara es un lugar donde se unen múltiples mentes y narices para llevar la calidad aún más lejos y crear perfiles cada vez más distintivos año tras año».

«Debemos mantener siempre un pie en nuestra propia tierra, tener los zapatos sucios, pero también estar atentos a las necesidades del mercado y responder a ellas con acierto», añadió.

Esto supone buscar un punto de encuentro entre la visión de los técnicos y las expectativas de los consumidores, que aprecian cada vez más los perfiles aromáticos envolventes y complejos y buscan beneficios claros para la salud.

«No obstante, nosotros, los productores y molineros, podemos hacer todo lo posible para producir el mejor aceite posible, pero después necesitamos a muchas personas apasionadas como nosotros», afirmó Marsicani. «No solo a quienes saben comercializarlo, sino, sobre todo, a quienes saben comunicarlo, utilizando las palabras adecuadas para conectar la oferta y la demanda».

«Creo que la forma en que se comunica el aceite es clave», añadió. «Y lo que es más importante, esa comunicación debe ser siempre auténtica».