Friuli Venezia Giulia cubre la esquina noreste de Italia, que limita con Eslovenia y Austria, y está a tiro de piedra de la costa croata vecina. "Claramente, esto no es Toscana o Puglia", me dice Franco Diacoli de Olio Ducale, "estamos en la región más extrema del norte donde aún es posible cultivar olivos, pero en muchos sentidos esta extremidad produce un aceite con Características muy intensas, aromas y sabores. ”

La variedad de aceitunas Bianchera proviene de la provincia de Trieste, donde la brisa cálida del mar mitiga el clima y mantiene a las aceitunas a salvo de las temperaturas invernales. los pianura llanura - Está escondido debajo de las colinas donde los fuertes vientos del norte llevan la humedad. "Siempre está bien ventilada en esta área, y esto es a favor del cultivo de aceitunas, porque la humedad se congela", explica Diacoli.

En 1929, la Bassa Friulana sufrió una escarcha que dejó casi todos los olivares destruidos. "Aceitunas necesitan sgrondi terreno hecho de ghiaioso - bien drenado y arenoso - no húmedo en la tierra o en el aire ”. Cuando la tierra está hecha de grava y roca, retiene menos agua y las aceitunas casi no sufren daños en caso de heladas.

Este año Franco Diacoli tuvo suerte; En la tarde de diciembre 19th, 2009, la temperatura bajó de 8 a 10 grados centígrados durante el día a -12 grados centígrados durante la noche. En la región de Cividale del Friuli, donde Diacoli cultiva las variedades de aceitunas 7 a 8, la tierra es más grava que tierra, o la tierra, por lo tanto sus aceitunas fueron salvadas en su mayoría.

Además de Bianchera y algunas otras variedades autóctonas, Diacoli también cultiva variedades toscanas como Frantoio, Leccino y Maurino, porque el microclima de la Toscana es muy similar al de Cividale del Friuli Con respecto a la precipitación y temperatura. “Claramente no podemos cultivar variedades de Sicilia en Friuli, porque las diferencias en el clima son demasiado extremas.

Nuestra cantidad puede no ser la de Puglia, por ejemplo, "señala Diacoli," sin embargo, de junio a septiembre nunca llueve, por lo que las aceitunas dejan de crecer hasta que la lluvia comienza de nuevo. Aquí en Cividale, siempre llueve, por lo que nuestras aceitunas nunca dejan de crecer y desarrollan sabores y aromas intensos ".

La aceituna Bianchera produce un aceite único con características primarias de alcachofas y hierbas. Tiene un nivel de acidez muy bajo y un sabor muy intenso, y por esta razón a menudo se combina con otros aceites y se mantiene fiel a los parámetros de certificación DOP, o Denominazione di Origine Protetta, que regula la calidad y el territorio del cual proviene el aceite. y protege al consumidor de aceite de oliva. Sin embargo, Diacoli hace una extra virgin Aceite de oliva con 100% Bianchera que, señala, se ubicó entre los mejores 10 de los aceites de oliva 220 en un evento reciente en Croacia.

“Aparte de la Bianchera que produzco y, como dicen, la campanile di casa y sempre piu grande, - el campanario de su casa es siempre el más grande - los sabores y aromas de los aceites de oliva sicilianos son los mejores en mi opinión. Tienen las sensaciones particulares de los tomates: la hoja y el fruto ”. Sin embargo, Diacoli admite:“ Siempre depende de la calidad de las aceitunas, de la tierra de donde provienen y de cómo se produce el aceite; puedes tener un aceite de oliva terrible en el mismo lugar donde se produce el aceite hermoso ".

En el norte, es típico cosechar las aceitunas cuando todavía están verdes, antes de que hayan madurado, porque una vez que el suelo se ha congelado es demasiado tarde para producir un aceite de buena calidad. "Recolectamos a fines de noviembre, antes de que las aceitunas se vuelvan negras, esto nos da sabores y aromas intensos", dice Diacoli. “No podemos pensar en cosechar en febrero, como lo hacen en el sur. En Puglia y Sicilia a menudo cosechan las aceitunas cuando están muy maduras, incluso las dejan caer del árbol. Así que el porcentaje de aceite es mayor, pero la calidad puede ser menor ".

“Para hacer un buen producto, es importante seguir pautas estrictas; tienes que llevar las aceitunas saludables a la prensa una vez que hayan madurado hasta el punto perfecto: no puedes esperar a que la aceituna se vuelva demasiado madura, deben estar medio verdes y medio oscuras; en este punto, las aceitunas no contienen la cantidad máxima de aceite, pero tienen los aromas y sabores máximos. Entonces necesitas cosechar y presionar en el mismo día, lo que requiere cierta coordinación ”.

Diacoli cosecha sus aceitunas a mano y las lleva a una prensa pública utilizada por otros productores de aceite de oliva en la provincia de Cividale. “Tengo que apegarme a un horario; Tengo que hacer una cita para llevar mis aceitunas a la prensa en un momento determinado, pero no a primera hora de la mañana: si la prensa ha estado sentada toda la noche con la pulpa de otra granja, no quiero que la pulpa oxidada se mezcle con Mis aceitunas y deteriorando la calidad de mi aceite ”.

Diacoli comenzó a cultivar aceitunas 9 hace años cuando un amigo le ofreció un pedazo de tierra de su granja. “Sucedió por casualidad; El agricultor que estaba trabajando en este terreno había renunciado, y mi amigo no sabía qué hacer con él: tiene una granja grande, por lo que no era nada para él invertir algo en un nuevo proyecto. Decidimos plantar algunos olivos y cuando fuera el momento, cosechábamos las aceitunas. No teníamos ni idea de cómo hacer aceite de oliva, pero esta fue nuestra idea ".

Tuvieron alguna ayuda de ERSA, Ente Regionale di Sviluppo Agricolo, la agencia para el desarrollo rural de la región. "Nos dieron una mano, nos dijeron cuántos árboles plantar en este pedazo de tierra, a qué distancia, y qué deberíamos hacer para elaborar el aceite de oliva", dice Diacoli. A lo largo de los años, Diacoli ha descubierto la pasión y dedicación que requiere cultivar y cosechar aceitunas y producir un aceite de oliva de alta calidad. “Cuando pruebas un buen aceite de oliva, no debes ensuciarte la boca. Los sabores deben ser intensos y persistentes, deben persistir, pero el aceite de oliva debe dejar su boca limpia. Si deja una película grasienta en su lengua, entonces sabe que algo salió mal durante el proceso de producción ".

Cuando se trata de seleccionar extra virgin El aceite de oliva en un supermercado o tienda especializada, Diacoli aconseja: “No es cierto que el precio haga la calidad; es lo contrario. En todo caso, la calidad hace que el precio ".

Entonces, ¿por qué comprar un aceite de oliva que proviene de Friuli, una región mejor conocida por sus vinos blancos maravillosamente crujientes y sus pintorescas vistas de los Alpes? “En todos los productos típicos, existe el terroir. Me gusta dar este ejemplo: En el aceite de oliva Friulano están las características de amaro e piccanteAmargo y picante, de la aceituna Bianchera, que es bastante fuerte e intenso. Come la persona, como un Friulano, con respecto a nuestras características típicas; estamos pronto, ruvido, grezzo - duro, tosco y crudo - no somos muy expansivos como personas. A lo largo de los años, hemos soportado muchas invasiones y masacres bárbaras en esta región, y nos hemos vuelto cerrados y desconfiados hacia los extraños. Pero cuando un Friulano logra confiar en otro, se convierte en lo contrario; Somos más afables que todos los demás ".

“Seguramente, los italianos del sur son más abiertos y acomodados desde el principio, como los napolitanos. Sus aceites de oliva también son más dulces, los elementos amargos casi no existen. Esto viene de la tradición, de una manera de pensar. Lo explicaré: si cosecho los kilos 100 de aceitunas y las dejo al sol para que se sequen, cuando las coloque en la balanza tendré kilos 60 de aceitunas, pero la misma cantidad de aceite de todas formas. ¿Lo que ha sucedido? Cuando llevo las aceitunas a la prensa, tengo que pagar por peso, no por el aceite de oliva que produzco. Cuando la economía estaba en mal estado, se convirtió en un hábito que las personas dejaran secar sus aceitunas al sol. Esto produjo un aceite de menor calidad, todavía era un aceite de oliva que tenía grasa y daba energía, pero el costo se redujo casi a la mitad ".

“Esta mentalidad todavía existe en el sur; No todos, en su mayoría familias de edad avanzada, han continuado la tradición de secar sus aceitunas al sol antes de ir a la imprenta. A veces incluso esperan a cosechar las aceitunas hasta que se caen del árbol. Este es el problema con el aceite de mala calidad; Para hacer un aceite de oliva de buena calidad, las aceitunas deben ser cosechadas antes de la maduración completa. Perdemos un poco en el aceite, nos cuesta en la prensa, pero al final tenemos un aceite importante ", dice Diacoli. "Le di mi aceite de oliva a algunas personas del sur para que lo probaran, y dijeron que el aceite de esta región no es bueno, es crudo".

Cuando se le preguntó si estaba buscando producir los mismos sabores y aromas con cada cosecha, como un fabricante de vinos, Diacoli respondió: "No. Con el aceite de oliva no se puede cambiar nada. Puedes arruinar, cometer un error y arruinarlo. Pero, si lo hace todo bien, puede ser maravilloso, porque sus árboles tenían agua, sol, etc. O puede ser un poco menos, porque fue un año seco, o quién sabe. Con vino, lo llevas a la cantina y lo trabajas: con aceite de oliva no puedes hacer nada. Lo que la prensa te da es lo que obtienes ”.

Con respecto a la preciada Bianchera de Diacoli, dice: "Es muy difícil de cultivar, porque es una variedad que es susceptible a un hongo conocido como, l'occhio di pavone, que ataca las hojas del árbol ". Sin embargo, en última instancia," nos da un aceite de oliva excepcional y, como la mayoría de las cosas en la vida, son las cosas más difíciles las que casi siempre son más apreciadas ".

Fotos: Lara Camozzo para Olive Oil Times


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