La agricultura al borde de la zona de confort de una aceituna

Friuli Venezia Giulia cubre la esquina noreste de Italia, que limita con Eslovenia y Austria, y está a un tiro de piedra de la vecina costa croata. "Claramente, esto no es Toscana o Puglia ", me dice Franco Diacoli de Olio Ducale, "estamos en la región más extrema del norte, donde todavía es posible cultivar olivos, pero en muchos sentidos esta extremidad produce un aceite con características, aromas y sabores muy intensos ".

La variedad de aceituna Bianchera proviene de la provincia de Trieste, donde la cálida brisa marina mitiga el clima y mantiene las aceitunas a salvo de las heladas temperaturas invernales. los pianura llanura – está escondido bajo las colinas donde los fuertes vientos del norte se llevan la humedad. "En esta zona siempre hay una buena ventilación, y eso es a favor del cultivo de la aceituna, porque la humedad lleva el helada ”, explica Diacoli.

En 1929, la Bassa Friulana sufrió una helada que dejó casi todos los olivares de la región destruidos. "Las aceitunas necesitan sgrondi terreno hecho de ghiaioso - bien drenado y arenoso - no húmedo en la tierra ni en el aire ". Donde la tierra está hecha de grava y roca, retiene menos agua y las aceitunas casi no sufren ningún daño en caso de helada.

Este año Franco Diacoli tuvo suerte; en la tarde del 19 de diciembre^thEn 2009, la temperatura bajó de 8 a 10 grados Celsius durante el día a -12 grados Celsius durante la noche. En la región de Cividale del Friuli, donde Diacoli cultiva de 7 a 8 variedades de aceitunas, la tierra es más grava que tierra, o tierra, por lo tanto, sus aceitunas se salvaron en su mayoría.

Aparte de la Bianchera y algunas otras variedades autóctonas, Diacoli también cultiva variedades toscanas como Frantoio, Leccino y Maurino, porque el microclima de la Toscana es muy similar al de Cividale del Friuli con respecto a la lluvia y la temperatura. "Claramente, no podemos cultivar variedades de Sicilia en Friuli, porque las diferencias en el clima son demasiado extremas.

Nuestra cantidad puede no ser la de Puglia, por ejemplo ", señala Diacoli, "sin embargo, de junio a septiembre nunca llueve allí, por lo que las aceitunas dejan de crecer hasta que comienza a llover nuevamente. Aquí en Cividale, siempre llueve, por lo que nuestras aceitunas nunca dejan de crecer y desarrollar sabores y aromas intensos ”.

La aceituna Bianchera produce un aceite único con características primarias de alcachofas y hierbas. Tiene un nivel de acidez muy bajo y un sabor muy intenso, por lo que a menudo se mezcla con otros aceites manteniéndose fiel a los parámetros de certificación DOP, o Denominazione di Origine Protetta, que regula la calidad y el territorio de donde proviene el aceite. y protege al consumidor de aceite de oliva. Sin embargo, Diacoli elabora un aceite de oliva virgen extra utilizando 100% Bianchera que, señala, se colocó entre los 10 mejores de 220 aceites de oliva en un evento reciente en Croacia.

"Aparte de la Bianchera que produzco y, como dicen, la campanile di casa e semper piu grande, - el campanario de su hogar es siempre el más grande - los sabores y aromas de los aceites de oliva sicilianos son los mejores en mi opinión. Tienen sensaciones particulares de tomates: la hoja y la fruta ". Sin embargo, Diacoli admite: "Siempre depende de la calidad de las aceitunas, la tierra de donde provienen y cómo se produjo el aceite; puedes obtener un aceite de oliva terrible del mismo lugar donde se hace un aceite hermoso ".

En el norte, es típico cosechar las aceitunas mientras aún están verdes, antes de que maduren, porque una vez que el suelo se ha congelado, es demasiado tarde para producir un aceite de buena calidad. "Cosechamos a fines de noviembre, antes de que las aceitunas se vuelvan negras, esto nos da sabores y aromas intensos ”, dice Diacoli. "No podemos pensar en cosechar en febrero, como lo hacen en el sur. En Puglia y Sicilia, a menudo cosechan las aceitunas cuando están muy maduras, incluso las dejan caer del árbol. Entonces, el porcentaje de aceite es mayor, pero la calidad puede ser menor ”.

"Para hacer un buen producto, es importante seguir pautas estrictas; tienes que llevar las aceitunas sanas a la prensa una vez que hayan madurado hasta el punto perfecto; no puedes esperar a que la aceituna esté demasiado madura, deben estar medio verdes y medio oscuras; en este punto las aceitunas no contienen la máxima cantidad de aceite, pero sí los máximos aromas y sabores. Luego hay que cosechar y prensar el mismo día, lo que requiere cierta coordinación ".

Diacoli recolecta sus aceitunas a mano y las lleva a una prensa pública utilizada por otros productores de aceite de oliva en la provincia de Cividale. "Tengo que ceñirme a un horario; Tengo que concertar una cita para llevar mis aceitunas a la prensa a una hora determinada, pero no a primera hora de la mañana: si la prensa ha estado sentada durante la noche con la pulpa de otra granja, no quiero que esa pulpa oxidada se mezcle con mis aceitunas y deteriorando la calidad de mi aceite ".

Diacoli comenzó a cultivar aceitunas hace 9 años cuando un amigo le ofreció un terreno de su finca. "Ocurrió por casualidad; el agricultor que trabajaba en este terreno había renunciado y mi amigo no sabía qué hacer con él; tiene una granja grande, por lo que no le resultó nada invertir algo en un nuevo proyecto. Decidimos plantar unos olivos y cuando llegara el momento, recogíamos las aceitunas. No teníamos ni idea de cómo hacer aceite de oliva, pero esta fue nuestra idea ".

Tuvieron alguna ayuda de ERSA, Ente Regionale di Sviluppo Agricolo, la agencia para el desarrollo rural en la región. "Nos echaron una mano, nos dijeron cuántos árboles plantar en este terreno, a qué distancia y qué tendríamos que hacer para hacer el aceite de oliva ”, dice Diacoli. A lo largo de los años, Diacoli ha descubierto la pasión y la dedicación que se necesitan para cultivar y cosechar aceitunas y producir un aceite de oliva de alta calidad. "Cuando prueba un buen aceite de oliva, no debe ensuciarse la boca. Los sabores deben ser intensos y persistentes, deben persistir, pero el aceite de oliva debe dejar la boca limpia. Si deja una película grasienta en la lengua, entonces sabrá que algo salió mal durante el proceso de producción ".

Cuando se trata de seleccionar aceite de oliva virgen extra en un supermercado o tienda especializada, Diacoli aconseja, "No es cierto que el precio haga la calidad; es lo contrario. En todo caso, la calidad hace que el precio ".

Entonces, ¿por qué comprar un aceite de oliva procedente de Friuli, una región más conocida por sus vinos blancos maravillosamente crujientes y sus pintorescas vistas de los Alpes? "En todos los productos típicos está el terruño. Me gusta dar este ejemplo: En el aceite de oliva Friulano están las características de amaro e piccante, amargos y picantes, de la aceituna Bianchera, que son bastante fuertes e intensos. Ven la persona, como un friulano, con respecto a nuestras características típicas; estamos pronto, ruvido, grezzo - duros, toscos y crudos - no somos muy expansivos como pueblo. A lo largo de los años, hemos soportado muchas invasiones y masacres bárbaras en esta región, y nos hemos vuelto cerrados y desconfiados con los extraños. Pero cuando un friulano logra depositar su confianza en otro, se convierte en lo contrario; somos más afables que todos los demás ”.

"Seguramente, los italianos del sur son más abiertos y complacientes desde el principio, como los napolitani. Sus aceites de oliva también son más dulces, los elementos amargos apenas existen. Esto viene de la tradición, de una forma de pensar. Te lo explico: si cosecho 100 kilos de aceitunas y las dejo al sol para que se sequen, cuando las ponga en la balanza tendré 60 kilos de aceitunas, pero la misma cantidad de aceite de todas formas. ¿Lo que ha sucedido? Cuando llevo las aceitunas a la prensa, tengo que pagar por peso, no por el aceite de oliva que produzco. Cuando la economía estaba en mal estado, se convirtió en un hábito que la gente dejara las aceitunas al sol para que se secasen. Esto produjo un aceite de menor calidad, seguía siendo un aceite de oliva que tenía grasa y daba energía, pero el costo se redujo casi a la mitad ”.

"Esta mentalidad todavía existe en el sur; no todo el mundo, en su mayoría familias ancianas, ha continuado la tradición de secar sus aceitunas al sol antes de ir a la prensa. A veces, incluso esperan para cosechar las aceitunas hasta que se caen del árbol. Este es el problema del aceite de mala calidad; Para hacer un aceite de oliva de buena calidad, las aceitunas deben recolectarse antes de su completa maduración. Perdemos un poco en el aceite, nos cuesta en la prensa, pero al final tenemos un aceite importante ”, dice Diacoli. "Le di mi aceite de oliva a algunas personas del sur para que lo probaran, y dijeron que el aceite de esta región no es bueno, es crudo ”.

Cuando se le preguntó si busca producir los mismos sabores y aromas en cada cosecha, como un enólogo, Diacoli respondió: "No. Con el aceite de oliva no se puede cambiar nada. Puedes arruinarlo, cometer un error y arruinarlo. Pero, si lo haces todo bien, puede ser maravilloso, porque tus árboles tenían agua, sol, etc. O puede ser un poco menos, porque fue un año seco, o quién sabe. Con vino, lo llevas a la cantina y lo trabajas, con aceite de oliva no puedes hacer nada. Lo que te da la prensa es lo que obtienes ".

Con respecto a la preciada Bianchera de Diacoli, dice: "Es muy difícil de cultivar, porque es una variedad susceptible a un hongo conocido como, l'occhio di pavone, que ataca las hojas del árbol ". Sin embargo, en última instancia, "Nos da un aceite de oliva excepcional y, como la mayoría de las cosas en la vida, son las cosas más difíciles las que casi siempre son las más apreciadas ”.

Fotos: Lara Camozzo para Olive Oil Times