La agricultura al límite de la zona de confort del olivo

Friuli-Venecia Julia ocupa el extremo nororiental de Italia, donde limita con Eslovenia y Austria, y se encuentra a un paso de la costa croata. «Evidentemente, esto no es la Toscana ni Apulia», me dice Franco Diacoli, de Olio Ducale, «estamos en la región más septentrional donde aún es posible cultivar olivos, pero en muchos sentidos esta ubicación extrema da lugar a un aceite con características, aromas y sabores muy intensos».

La variedad de aceituna Bianchera es originaria de la provincia de Trieste, donde la cálida brisa marina suaviza el clima y protege a las aceitunas de las gélidas temperaturas invernales. La pianura —la llanura— se encuentra al abrigo de las colinas, donde los fuertes vientos del norte se llevan la humedad. «Esta zona siempre está bien ventilada, lo que favorece el cultivo de la aceituna, ya que la humedad favorece las heladas», explica Diacoli.

En 1929, la Bassa Friulana sufrió una helada que destruyó casi todos los olivares de la región. «Los olivos necesitan un terreno sgrondi compuesto de ghiaioso —bien drenado y arenoso—, sin humedad ni en la tierra ni en el aire». Cuando el suelo está compuesto de grava y roca, retiene menos agua y los olivos casi no sufren daños en caso de helada.

Este año Franco Diacoli tuvo suerte; en la tarde del 19 de diciembre de 2009, la temperatura bajó de los 8 a los 10 grados centígrados durante el día a -12 grados centígrados durante la noche. En la región de Cividale del Friuli, donde Diacoli cultiva entre 7 y 8 variedades de aceitunas, el terreno es más de grava que de tierra, por lo que la mayoría de sus aceitunas se salvaron.

Además de la Bianchera y algunas otras variedades autóctonas, Diacoli también cultiva variedades toscanas como Frantoio, Leccino y Maurino, ya que el microclima de la Toscana es muy similar al de Cividale del Friuli en cuanto a precipitaciones y temperatura. «Es evidente que no podemos cultivar variedades de Sicilia en Friuli, porque las diferencias climáticas son demasiado extremas.

«Nuestra producción puede no ser la de Apulia, por ejemplo», señala Diacoli, «sin embargo, de junio a septiembre allí nunca llueve, por lo que las aceitunas dejan de crecer hasta que vuelve a llover. Aquí en Cividale siempre llueve, por lo que nuestras aceitunas nunca dejan de crecer y de desarrollar sabores y aromas intensos».

La aceituna Bianchera produce un aceite único con notas predominantes de alcachofa y hierbas. Tiene un nivel de acidez muy bajo y un sabor muy intenso, y por esta razón a menudo se mezcla con otros aceites, sin dejar de cumplir los parámetros de la certificación DOP (Denominazione di Origine Protetta), que regula la calidad y el territorio de procedencia del aceite, y protege al consumidor de aceite de oliva. Sin embargo, Diacoli elabora un aceite de oliva virgen extra 100 % Bianchera que, según señala, se situó entre los 10 primeros de 220 aceites de oliva en un evento reciente celebrado en Croacia.

«Aparte de la Bianchera que produzco y, como se suele decir, la campanile di casa e sempre piu grande —el campanario de tu casa siempre es el más grande—, los sabores y aromas de los aceites de oliva sicilianos son los mejores, en mi opinión. Tienen notas particulares de tomate —tanto de la hoja como del fruto—». Sin embargo, admite Diacoli, «siempre depende de la calidad de las aceitunas, de la tierra de la que proceden y de cómo se ha elaborado el aceite; se puede obtener un aceite de oliva horrible en el mismo lugar donde se elabora un aceite magnífico».

En el norte, es habitual cosechar las aceitunas cuando aún están verdes, antes de que maduren, porque una vez que el suelo se ha helado es demasiado tarde para producir un aceite de buena calidad. «Cosechamos a finales de noviembre, antes de que las aceitunas se pongan negras; esto nos da sabores y aromas intensos», dice Diacoli. «No se nos ocurre cosechar en febrero, como hacen en el sur. En Apulia y Sicilia suelen cosechar las aceitunas cuando están muy maduras, incluso las dejan caer del árbol. Así que el porcentaje de aceite es mayor, pero la calidad puede ser menor».

«Para elaborar un buen producto, es importante seguir unas pautas estrictas; hay que llevar las aceitunas sanas a la almazara una vez que han madurado hasta el punto perfecto —no se puede esperar a que la aceituna se pase de madura, deben estar mitad verdes y mitad oscuras; en este punto las aceitunas no contienen la máxima cantidad de aceite, pero tienen el máximo de aromas y sabores. Luego hay que cosechar y prensar el mismo día, lo que requiere cierta coordinación».

Diacoli cosecha sus aceitunas a mano y las lleva a una almazara pública que utilizan otros productores de aceite de oliva de la provincia de Cividale. «Tengo que ceñirme a un horario; tengo que concertar una cita para llevar mis aceitunas a la almazara a una hora determinada, pero no a primera hora de la mañana: si la almazara ha estado toda la noche con la pulpa de otra finca, no quiero que esa pulpa oxidada se mezcle con mis aceitunas y deteriore la calidad de mi aceite».

Diacoli comenzó a cultivar aceitunas hace nueve años, cuando un amigo le ofreció una parcela de su finca. «Sucedió por casualidad; el agricultor que trabajaba esa parcela había dejado el trabajo y mi amigo no sabía qué hacer con ella —tiene una finca grande, así que para él no suponía nada invertir un poco en un nuevo proyecto—. Decidimos plantar algunos olivos y, cuando llegara el momento, cosechar las aceitunas. No teníamos ni idea de cómo se hacía el aceite de oliva, pero esa era nuestra idea».

Contaron con la ayuda de ERSA, el Ente Regionale di Sviluppo Agricolo, la agencia de desarrollo rural de la región. «Nos echaron una mano, nos dijeron cuántos árboles plantar en ese terreno, a qué distancia unos de otros y qué necesitaríamos para elaborar el aceite de oliva», explica Diacoli. Con el paso de los años, Diacoli ha descubierto la pasión y la dedicación que se necesitan para cultivar y cosechar aceitunas, y producir un aceite de oliva de alta calidad. «Cuando pruebas un buen aceite de oliva, no debería dejarte la boca sucia. Los sabores deben ser intensos y persistentes, deben perdurar, pero el aceite de oliva debe dejarte la boca limpia. Si te deja una película grasa en la lengua, entonces sabes que algo ha salido mal durante el proceso de producción».

A la hora de seleccionar aceite de oliva virgen extra en un supermercado o en una tienda especializada, Diacoli aconseja: «No es cierto que el precio determine la calidad; es al revés. En todo caso, es la calidad la que determina el precio».

Entonces, ¿por qué comprar un aceite de oliva procedente de Friuli, una región más conocida por sus maravillosos vinos blancos frescos y sus pintorescas vistas de los Alpes? «En todos los productos típicos está el terruño. Me gusta poner este ejemplo: en el aceite de oliva friulano se encuentran las características de amaro e piccante, amargo y picante, de la aceituna Bianchera, que son bastante fuertes e intensas. Come la persona, igual que un friulano, en lo que respecta a nuestras características típicas; somos tosto, ruvido, grezzo —duros, rudos y crudos—; no somos un pueblo muy expansivo. A lo largo de los años hemos sufrido muchas invasiones bárbaras y masacres en esta región, y nos hemos vuelto cerrados y desconfiados hacia los extraños. Pero cuando un friulano logra confiar en otra persona, ocurre lo contrario; somos más afables que todos los demás».

«Sin duda, los italianos del sur son más abiertos y acogedores desde el principio —como los napolitanos—. Sus aceites de oliva también son más dulces; los elementos amargos apenas existen. Esto viene de la tradición, de una forma de pensar. Te lo explicaré: si recojo 100 kilos de aceitunas y las dejo secar al sol, cuando las ponga en la balanza tendré 60 kilos de aceitunas, pero la misma cantidad de aceite de cualquier manera. ¿Qué ha pasado? Cuando llevo las aceitunas a la almazara, tengo que pagar por peso, no por el aceite de oliva que produzco. Cuando la economía estaba en mal estado, se convirtió en una costumbre que la gente dejara sus aceitunas al sol para que se secaran. Esto producía un aceite de menor calidad —seguía siendo un aceite de oliva que tenía grasa y aportaba energía, pero el coste se reducía casi a la mitad».

«Esta mentalidad sigue existiendo en el sur; no todo el mundo, pero sobre todo las familias antiguas han continuado con la tradición de secar sus aceitunas al sol antes de llevarlas a la almazara. A veces incluso esperan a cosechar las aceitunas hasta que se han caído del árbol. Este es el problema del aceite de mala calidad; para hacer un aceite de oliva de buena calidad, las aceitunas deben cosecharse antes de que maduren por completo. «Perdemos un poco de aceite, nos cuesta en la almazara, pero al final obtenemos un aceite de gran calidad», afirma Diacoli. «Le di a probar mi aceite de oliva a algunas personas del sur y me dijeron que el aceite de esta región no es bueno, que está crudo».

Cuando se le preguntó si busca producir los mismos sabores y aromas en cada cosecha, como un enólogo, Diacoli respondió: «No. Con el aceite de oliva no se puede cambiar nada. Puedes meter la pata, cometer un error y estropearlo todo. Pero, si lo haces todo bien, puede ser maravilloso, porque tus árboles han tenido agua, sol, etc. O puede ser un poco menos bueno, porque ha sido un año seco, o quién sabe. Con el vino, lo llevas a la bodega y lo trabajas; con el aceite de oliva no puedes hacer nada. Lo que te da la prensa es lo que obtienes».

En cuanto a la preciada Bianchera de Diacoli, afirma: «Es muy difícil de cultivar, porque es una variedad susceptible a un hongo conocido como l’occhio di pavone, que ataca las hojas del árbol». Sin embargo, en última instancia, «nos da un aceite de oliva excepcional y, como la mayoría de las cosas en la vida, son las cosas más difíciles las que casi siempre se aprecian más».

Fotos: Lara Camozzo para Olive Oil Times