Por el Dr. Richard Gawel

Hace un par de semanas realicé un taller para los jueces del Royal Perth. Extra Virgin Espectáculo De Aceite De Oliva. Fue el 4th tal taller realizado anualmente a solicitud del Western Olive Olive Council. El programa de talleres para jueces evolucionó a partir de la creencia de que, si bien los jueces de espectáculos tienen experiencia en los EVOO, el acto de juzgar requiere una variedad de habilidades para reunirlos todos.

  • Sensorial - por supuesto.
  • Lingüística- para escribir comentarios útiles para expositores, y
  • Interpersonal - como jueces trabajan en pequeños equipos de 3 o 4.

Cada año me concentro en desarrollar una habilidad particular requerida por los jueces de espectáculos. Los temas han incluido: medir la consistencia de los jueces, escribir comentarios efectivos para el beneficio de los expositores y comprender y tratar la diversidad de estilos y personajes de AOVE.

Consistencia del juez

Uno de los requisitos más importantes de un buen juez de espectáculos es la capacidad de puntuar constantemente. Estar de acuerdo con uno mismo es una cualidad bastante buena de tener. Uno esperaría que un juez que otorga una medalla de oro a una medalla de aceite cuando se la pruebe en una ocasión le otorgue otra puntuación de medalla de oro si se les pide que la puntúen en otra ocasión. Si bien sería bueno pensar que esto podría ser realizado por todos los jueces del espectáculo todo el tiempo, debo decir que creerlo es un poco ingenuo. Hace un par de años, medí la consistencia de más de 500 jueces de exhibición de vinos (y potenciales jueces de exhibición de vinos) y encontré que un número sorprendente que encontró la puntuación fue un asunto difícil (Gawel y Godden, 2008). En mi opinión, la evaluación de los AOVE es más difícil que la de los vinos (he hecho un poco de ambos), ya que la diferencia entre una calidad media y un AOVE de alta calidad es mucho menor que entre los vinos de calidad media y alta. Así que no es de extrañar que la calidad de los AOS con respecto a la calidad no sea tan fácil como muchas personas podrían pensar.

Así que, con el objetivo de medir la consistencia de los jueces de aceite de oliva, les presenté los EVOO de 12 que obtuvieron por calidad. Más tarde ese día, se les presentaron aceites 15, de los cuales 12 eran los mismos que se calificaban por la mañana, pero por supuesto, en un orden diferente. Los jueces no sabían que los aceites se presentaban por segunda vez cuando los hice creer que estábamos realizando un ejercicio diferente (¡puedo ser un completo bastardo!). Luego relacioné los puntajes dados en la primera ocasión con los dados en el segundo a los mismos aceites. Los resultados del ejercicio permitieron a los jueces compararse con sus compañeros.

Apreciando las diferencias de estilo

Cada año paso mucho tiempo en estos talleres presentando diversos conjuntos de AOVE (de diferentes variedades y mezclas, cosecha temprana y posterior) de diferentes regiones, desde moderados hasta muy robustos. Todo esto se hace para impresionar a los jueces que es una mala forma penalizar un aceite porque tiene o no tiene una característica de sabor particular. El mundo de los AOVE es maravillosamente diverso: son necesarios diferentes perfiles de sabor y diferentes niveles de amargura y pungencia. ¿Por qué? - porque a pesar de lo que algunos productores pueden decirle, ningún estilo de AOVE puede esperar ser perfectamente adecuado para su uso en cada plato culinario. Si bien algunos estilos pueden tener una aplicación limitada en comparación con otros estilos, todos tienen su lugar 'ahí fuera' de una forma u otra. Pero hay ejemplos de alta y baja calidad de cada estilo, y reconocer esto es el punto del ejercicio de evaluación.

Así que aquí están los resultados del 2009 Perth Show que tuvo lugar dos semanas después del taller. He dado el puntaje promedio para los aceites dentro de los rangos de polifenoles. Cuanto más alto es el nivel de polifenoles, más amargo y / o picante es el aceite (en términos generales), por lo que el nivel de polifenoles es un buen indicador de estilo. También lo he dado vuelta y dado el nivel promedio de polifenoles para cada rango de medallas, el mejor de su clase y el mejor del espectáculo.

Polifenol RangoPromedio Puntuación
<20013.7 Bronce
200-29913.8 Bronce
300-39913.4 Bronce
> 40013.6 Bronce
MedallaPolifenoles promedio(mg / kg)
Sin medalla350
Bronce320
Plateado290
Oro430
Lo mejor de la clase *410
Lo mejor de la demostración310

* promedio del aceite de puntuación de la medalla de oro más alto en cada clase

Por último, si eres como yo y te gusta ver cosas en imágenes, aquí está la trama de puntaje otorgado contra el contenido de polifenol.

La correlación entre el nivel de polifenoles y la puntuación era un 0.005 exiguo, que era lo más cercano al valor mágico aleatorio, "sin relación alguna" de 0, como se esperaría. En resumen, en todas las medidas, la cantidad de amargura / picante no tuvo relación alguna con las puntuaciones otorgadas a los aceites. Esta es la forma en que debería ser. Los buenos aceites deben otorgarse en base a la calidad, no al estilo. Fluke quizás? - bueno, acabo de pasar un tiempo en el vuelo de regreso del 2010 Royal Perth Show y calculé que la correlación entre el puntaje y el nivel de polifenoles demostró nuevamente que no había relación entre el puntaje y el nivel de polifenoles (también conocido como estilo) - la correlación fue 0.001

Descripciones de la escritura

A diferencia de las presentaciones de AOVE en otros lugares, la mayoría de las presentaciones en Australia ofrecen comentarios sobre cada aceite enviado a través del folleto de resultados de la exposición publicado. Los comentarios están escritos por los jueces principales de cada panel y se basan en su opinión y en la de los otros dos jueces. Sin embargo, a veces los comentarios pueden ser un poco blandos, y aunque claramente significan algo para los jueces que los escribieron, pueden no significar mucho para el expositor. En el otro lado de la moneda, los comentarios pueden ser tan genéricos que significan poco en absoluto.

Entonces, en un taller presenté una serie de comentarios escritos por jueces en otro programa (The Australian National), y simultáneamente presenté los aceites a los que se referían. Se pidió a los jueces que asistieron al taller que hicieran coincidir los comentarios con los aceites después de probarlos. Luego discutimos en detalle exactamente qué aspectos del comentario facilitaban la identificación del aceite, y qué aspectos del comentario eran confusos o resultaban en una coincidencia incorrecta de la descripción con el aceite. La lógica aquí era, bueno, si puedes identificar el aceite a partir de su descripción, entonces la descripción debe ser informativa. Después de descifrar el valor de las descripciones proporcionadas, los jueces reescribieron los comentarios de una manera que se sintieron para el comentario más breve pero más informativo. Si bien admito que el arte de escribir comentarios breves pero útiles sobre los aceites es un trabajo en progreso, fue un buen comienzo.

Referencia

Gawel, R. y Godden, PW (2008) Evaluación de la consistencia de las evaluaciones de calidad del vino de expertos catadores de vino. Diario australiano de la investigación de la uva y el vino, 14, 1-9.

.

El blog de Richard Gawel es Slick Extra Virgin. Reproducido con permiso.


Más artículos sobre: , , , , ,