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Marsella y la historia del aceite de oliva

Jun. 10, 2010
Will Dunn

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Marsella siempre ha sido un lugar de forasteros. La ciudad más antigua de Francia fue fundada por los griegos hace más de dos mil quinientos años, y desde entonces ha dependido de la inmigración para proporcionar un nuevo comercio y una nueva vida. Estaban los romanos, los visigodos, el Sacro Imperio Romano y el Imperio Otomano. Más recientemente, los italianos vinieron en busca de una vida mejor después de la Segunda Guerra Mundial, y un gran número de argelinos, marroquíes y tunecinos llegaron de las antiguas colonias. Todos contribuyeron al carácter único de Marsella, algo que puede probar desde el momento de su llegada: mire más allá de los restaurantes turísticos que venden Bullabesa, y encontrarás que los verdaderos alimentos de Marsella son pizza y cous cous.

Incluso los fundadores de la ciudad que habían fallecido hace tanto tiempo todavía están presentes, de alguna manera, en todas las mesas, porque fueron los griegos quienes trajeron olivos a la región. Al hacerlo, cambiaron Europa para siempre.

Aparte de pequeñas cosas como la democracia, la civilización occidental y las matemáticas, se podría decir que esta fue su gran contribución al mundo. Los griegos usaban el aceite de oliva para todo, desde salsas hasta la iluminación de sus hogares y el baño (como los romanos, se frotaron con él antes de rasparlo con un strigil) Si no hubiera sido por los exploradores griegos como los focaicos, que establecieron olivares en todas sus colonias en Francia y España, la dieta mediterránea no habría crecido en torno a lo que Homero llamó "oro líquido ', y las cocinas de todo el mundo serían más pobres por ello. Masallia, como se llamó originalmente, se fundó como un lugar para el comercio de aceite, vino, especias y metales, y se ha mantenido como un lugar de importación y exportación: hoy, es uno de los puertos más grandes de Europa. Como puerta de entrada del Mediterráneo al sistema de canales francés, Marsella era el punto por donde fluía todo el aceite de oliva exportado desde España, Italia, Grecia y Oriente Medio. Esta proliferación de aceite de oliva hacia el norte ha dejado una huella indeleble en la cocina moderna: ninguna patata parisina se habría salteado nunca, ningún aderezo Dijonnais batido sin el aceite que se descargó durante siglos en los muelles del Puerto Viejo.

Ese gran puerto antiguo es hoy un puerto deportivo bordeado de cafés, pero puede hacerse una idea de lo importante que ha sido el aceite de oliva para Marsella visitando el Vieux Port y mirando los nombres de las calles. Una de las más grandes, más cuadrada en estos días, es la Place aux Huiles (pronunciada Plasse-owe-Zweeles, si quieres decirlo como un marsellés). Esta amplia avenida fue una vez un canal que permitía a los barcos que llevaban aceite de oliva descargar lo más cerca posible de la Rue Sainte, donde se convertía en jabón. Desde entonces se ha rellenado el canal, pero el jabón sigue fabricándose aquí (gracias a Luis XIV, que decretó en 1688 que sólo Jabones franceses Hecho aquí, usando aceite de oliva, podría llamarse Jabón de Marsella).

No fue solo el apetito por el aceite de oliva lo que echó raíces en Marsella; los árboles mismos persistieron, creando una industria propia. Francia nunca será el mayor productor de aceite de oliva del mundo, pero los aceites provenzales tienen un atractivo único. Los inviernos húmedos y fríos y los veranos abrasadores le dan al aceite un carácter templado: grande, afrutado y decididamente rústico, a menudo son de un verde lujoso. Si le gusta su aceite con un toque de aire libre, Provence tiene algunas gemas turbias y verdes para probar.

Es este aceite, junto con los mariscos de la zona, lo que define lo mejor de la cocina local actual. Pida un aperitivo en cualquier restaurante marsellésico que se precie y se lo entregará con unas pequeñas rebanadas de pan crujiente untado con tapenade, una pasta de aceitunas, aceite de oliva, alcaparras y anchoas. Si es casero con aceitunas locales y aceite virgen extra, a menudo es mejor que el entrante.

Al otro lado del Vieux Port, en el límite del barrio más antiguo de Marsella, Le Panier ('la canasta', por su forma), encontrará otra Place aux Huiles. Esta vez, sin embargo, es una tienda y un gran lugar para hacer un recorrido sin interrupciones por las delicias locales: además de su propio aceite, una versión afrutada pero un poco más delicada del clásico provenzal. aceite, hay algunos aceites hermosos de las regiones AOC de Aix-en-Provence, Haute-Provence, Vallée des Baux y Nice. Hay miel de la región, ricamente perfumada con la lavanda que crece en vastos y relucientes campos azules cerca de Grasse, y también aceites infundidos (el aceite debe tener suficiente sabor para hablar por sí mismo, pero su infusión de hongos Cep silvestres tuvo una explosión impresionante de sabor a bosque terroso).

Incluso puedes comprar un poco de cerveza local de Marsella, Le Cagole (une cagole es una joven que, por decirlo amablemente, sabe divertirse). Y junto al mostrador, en pilas irregulares de grandes bloques de color verde oscuro, el Jabón de Marsella: con un 72 por ciento de aceite de oliva, es un baño digno de un griego antiguo.

Jabón de Marsella
Place aux Huiles, 2 Place Daviel, Marsella.

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