Moulin de Villevieille, orgullo de los Garrigues

Por Lindsey Partos
Olive Oil Times Contribuyente | Reportajes desde paris

Un estricto conjunto de estándares de producción junto con una búsqueda estridente de la calidad han traído elogios y crecimiento para el Moulin de Villevieille, una pequeña cooperativa de aceite de oliva virgen extra en el corazón de las garrigas con aroma a romero en el sur de Francia.

Situado en el vértice de un triángulo entre Montpellier y Nimes, el moulin (mill) es alimentado anualmente por miembros productores locales de 1,600 y se sienta cómodamente al lado de la atractiva ciudad medieval de Sommières.

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La calidad calibra cada grieta en la cadena de producción en el antiguo molino. "No queremos producción en masa. Nuestra ambición es que los productores mantengan viva la historia de los olivos. Todos han sudado por estos árboles, queremos mantener el sudor ”, subraya Bruno Ferriers, maestro productor de aceite de oliva en el molino de Villevieille.

Y el incesante impulso de la cooperativa hacia el valor agregado se ha ganado el reconocimiento de toda la industria. En 2008, el Consejo Oleícola Internacional premió a la fábrica con el primer premio en sus Premios Mario Solinas "en la categoría de frutado medio maduro, mientras que en 2009 el aceite de oliva virgen extra AOC Nimes de Villevieille se llevó una medalla de plata.

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Podría decirse que la columna vertebral de la calidad en la fábrica es la estricta cahier de culture para los productores y el riguroso enfoque de la cooperativa a la trazabilidad. Los detalles de cuánta agua, fertilizante, insecticida y otros factores contribuyentes se ingresan en el cahier, y todos los miembros deben presentar este libro de registro cuando entregan su recompensa. Ferriers dice que rechazará las aceitunas si el cahier destaca anomalías y "productos inaceptables, y siempre está buscando soluciones naturales.

La producción funciona en una proporción de aproximadamente un árbol por botella de aceite, según el productor de aceite, por lo que un árbol cosecha unos cinco kilos de aceitunas, con cinco kilos de aceitunas produciendo un litro de aceite. Pero Ferriers sugiere que podrían estar a la vista mayores rendimientos: "Hay margen de mejora, creo que podemos subir hasta los diez kilos por árbol. Pero no presionaré a nuestros productores para que pasen a la producción en masa, con más fertilizantes, etc. ”

El perfil de los productores del ingenio es ciertamente ecléctico, desde funcionarios hasta agricultores, bibliotecarios e ingenieros mecánicos. La pasión, más que el dinero en efectivo, parece ser la fuerza impulsora. Los productores reciben entre 7 y 9 euros el litro (entre 9 y 12 dólares).

"Ninguno de nuestros miembros vive de su aceite de oliva ", dijo Ferriers, exclamando además: "cuando llegué por primera vez, ¡fue la pasión lo que me golpeó! "

Pequeñas explotaciones artesanales marcan al típico productor cooperativo de Villevieille. "Nuestros miembros producen desde solo un kilo hasta una tonelada de aceitunas ”, explica el productor de aceite. "Estos no son los enormes huertos como en España ”, agrega.

Los miembros están replanteados en un "el gran triángulo se asomó desde Nimes en el este, Ales en el norte y Montpellier al oeste. "Esta es la riqueza de nuestra cooperativa, es rica en personas y diversidad ”, afirma Ferriers con orgullo.

Comercializado como un aceite de oliva virgen extra premium, la gama de Villevieille de "grand crus ”cuesta entre 15 y 20 euros ($ 20 a $ 27) la botella. Ferriers es consciente de que en un clima económico apremiante, el precio juega un papel más importante, particularmente con una caída en el poder adquisitivo del consumidor. "Este es uno de los desafíos con un producto caro y de calidad ”.

Cada región de cultivo de olivos en Francia tiene sus variedades específicas. La variedad lucques prevalece en los departamentos de Herault y Aude, por ejemplo. En Villevieille, una prensa de aceitunas desde 1929, tienen "siempre trabajó 'las variedades picholine y négrette.

El gran crus del molino incluye el aceite de oliva virgen extra picholine totalmente dorado y aromatizado con notas de frutos rojos. Picholine es el aceite número uno del molino: la cooperativa produce alrededor de 60 a 70,000 litros de picholine cada año de una producción anual total de aceite de oliva de 100,000 litros. Además, el molino produce el aceite de négrette suave y afrutado, el aceite de aglandau de color verde que lleva "notas vegetales, junto con pequeñas cantidades de antan y variedades de aceite de oliva bouteillan.

Completando la cartera está el aceite de oliva AOC Nimes recién sellado de la cooperativa. Una mezcla de picholine y négrette, la ley AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) dicta la "AOC Aceite de Oliva Virgen Extra de Nimes ”debe contener un mínimo de 60% de picholina.

El maestro molinero y sus numerosos socios cooperativos tienen un apego ardiente al terruño del olivo: la noción de tierra, clima y tradición. Quizás podrían argumentar que esta profunda pasión hoy se traduce en los aceites de oliva virgen extra superiores, complejos y sabrosos que vuelan de los estantes de la cooperativa de Villevieille de ochenta años.

villevieille

El paisaje actual del molino de Villevieille contrasta directamente con el deprimente contexto de hace casi cincuenta años. Una noche destructiva de febrero de 1956, una fuerte helada acabó con los huertos de aceite de oliva en esta zona de producción en auge. De un solo golpe, la temperatura bajó de 21 grados durante el día a unos dolorosos menos 17 grados. La savia que buscaba el sol que se había deslizado por los árboles cuando la temperatura subía a alturas calientes estaba totalmente congelada en sus huellas.

Cuenta la leyenda que al día siguiente de la helada el sonido del llanto de los olivos invadió los huertos mientras la savia explotaba y agrietaba los árboles. Si bien antes de las heladas existían más de 100 productores de aceite de oliva, después de que Jack Frost hiciera clic en sus talones, solo quedaron tres. Villevieille fue uno de los supervivientes. Pero la cruel caída libre de la temperatura provocó la muerte de los olivos. Pasaron veinte años antes de que los árboles, fuertemente podados tras las heladas, dieran frutos.

El aceite de oliva anterior a 1956 era un elemento habitual en las cocinas de las poblaciones locales y, de hecho, la principal fuente de grasa para las comunidades del sur de Francia. Después, la helada daría forma a cómo los lugareños consumían su grasa, cambiando del aceite de oliva a otras fuentes. Solo en los últimos años la marea ha comenzado a cambiar nuevamente. Antes de las heladas de 1956, la zona producía alrededor de 1,000 toneladas de aceitunas. Hoy, la producción ha vuelto a subir a aproximadamente 900 toneladas.

Molino de Villevieille, Cooperativa Oleicole de Sommiers
154 Avenue des Cevennes
30250 VILLEVIEILLE, Francia