Por Lindsey Partos
Olive Oil Times Contribuyente | Reportajes desde paris

Un conjunto estricto de estándares de producción junto con una búsqueda rigurosa de calidad han traído elogios y crecimiento para el Moulin de Villevieille, un pequeño extra virgin Cooperativa de aceite de oliva en el corazón de garrigues con aroma a romero en el sur de Francia.

Ubicado en el vértice de un triángulo entre Montpellier y Nimes, el moulin (molino) es alimentado anualmente por miembros productores locales de 1,600 y se sienta cómodamente a un lado de la atractiva ciudad medieval de Sommières.

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La calidad calibra cada grieta en la cadena de producción en el antiguo molino. "No queremos la producción en masa. Nuestra ambición es que los productores mantengan viva la historia de los olivos. Todos hemos sudado sobre estos árboles, queremos mantener el sudor ", subraya Bruno Ferriers, maestro fabricante de aceite de oliva en el molino Villevieille.

Y el incesante impulso de la cooperativa hacia el valor agregado ha ganado reconocimiento en toda la industria. En 2008, el Consejo Oleícola Internacional premió al molino con el primer premio en la categoría de 'frutado medio' de los Premios Mario Solinas, mientras que en el AOC Nimes de 2009 Villevieille extra virgin El aceite de oliva se fue con una medalla de plata.

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Podría decirse que la columna vertebral de la calidad en la fábrica es la estricta cahier de culture para los productores y el enfoque riguroso de la cooperativa a la trazabilidad. Los detalles de la cantidad de agua, fertilizante, insecticida y otros factores que contribuyen están en tinta en el cahier, y todos los miembros deben presentar este libro de registro cuando entreguen su recompensa. Ferriers dice que rechazará las aceitunas en caso de que más cahier resalte anomalías y productos inaceptables, y siempre está buscando soluciones naturales.

La producción funciona en una proporción de aproximadamente un árbol por botella de aceite, según el fabricante del aceite, por lo que un árbol cosecha aproximadamente cinco kilos de aceitunas, con cinco kilos de aceitunas que producen un litro de aceite. Pero Ferriers sugiere que podrían verse mayores rendimientos: "Hay margen de mejora, creo que podemos subir hasta diez kilos por árbol. Pero no presionaré a nuestros productores para que vayan a la producción en masa, con más fertilizantes y otros ”.

El perfil de los productores para la fábrica es ciertamente ecléctico, desde funcionarios públicos hasta agricultores, bibliotecarios e ingenieros mecánicos. La pasión, más que el efectivo, parece ser la fuerza motriz. Los productores reciben aproximadamente 7 a 9 euros por litro (alrededor de 9 a 12 dólares).

"Ninguno de nuestros miembros vive del aceite de oliva", dijo Ferriers, exclamando aún más: "cuando llegué por primera vez, ¡fue la pasión la que me golpeó!"

Pequeñas explotaciones artesanales marcan el típico productor cooperativo de Villevieille. "Nuestros miembros producen cualquier cosa, desde solo un kilo hasta una tonelada de aceitunas", explica el productor de aceite. "Estos no son los grandes huertos como en España", añade.

Los miembros están apostados en un "gran triángulo" salido de Nimes en el este, Ales en el norte y Montpellier en el oeste. "Esta es la riqueza de nuestra cooperativa, es rica en personas y diversidad", afirma Ferriers con orgullo.

Cuadradamente comercializado como un premio extra virgin El aceite de oliva, el rango de Villevieille de "grand crus" cuesta entre 15 y 20 euros ($ 20 a $ 27) por botella. Ferriers es consciente de que, en un clima económico apremiante, el precio juega un papel más importante, especialmente con una caída en el poder adquisitivo del consumidor. "Este es uno de los desafíos con un producto caro y de calidad".

Cada región olivarera en Francia tiene sus variedades específicas. La variedad lucques prevalece en los departamentos de Herault y Aude, por ejemplo. En Villevieille, una prensa de aceitunas desde 1929, 'siempre han trabajado' las variedades picholine y négrette.

Los grandes ingredientes del molino incluyen la picholina dorada y de sabor intenso. extra virgin El aceite de oliva con sus notas de fruta roja. La picholina es el aceite número uno de la fábrica: la cooperativa produce aproximadamente 60 a 70,000 litros de picholina cada año de una producción anual total de aceite de oliva de litros de 100,000. Además, el molino produce el aceite négrette suave y afrutado, el aceite de color verde aglandau que contiene notas 'vegetales', junto con pequeñas cantidades de variedades de aceite de oliva antan y bouteillan.

Completando el portafolio está el aceite de oliva AOC Nimes, recién estampado de goma, de la cooperativa. Una mezcla de picholine y négrette, la ley AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) dicta el "AOC Extra Virgin El aceite de oliva de Nimes debe contener un mínimo de 60% de picholina.

El maestro molinero y sus muchos miembros cooperativos tienen un ferviente vínculo con el terroir del olivo: la noción de tierra, clima y tradición. Quizás puedan argumentar que esta profunda pasión de hoy se traduce en una experiencia superior, compleja y sabrosa. extra virgin Aceites de oliva que vuelan de las estanterías de la cooperativa Villevieille, de ochenta años.

villevieille

El paisaje actual en el molino Villevieille está en contraste directo con el contexto deprimente de hace casi cincuenta años. Una noche destructiva en febrero, 1956, una helada feroz eliminó los huertos de aceite de oliva en esta zona de producción en auge. En un solo golpe, la temperatura cayó de los grados 21 durante el día, a un doloroso grado 17 menos. La savia que buscaba el sol que se había arrastrado por los árboles mientras la temperatura subía a altas alturas estaba totalmente congelada en sus pistas.

La leyenda dice que al día siguiente de la escarcha el sonido de olivos llorando invadió los huertos cuando la savia explotó y rompió los árboles. Si bien existían más de 100 productores de aceite de oliva antes de la helada, después de que Jack Frost pisara sus talones, solo quedaban tres. Villevieille fue uno de los supervivientes. Pero la caída libre y cruel de la temperatura repartió la muerte de los olivos. Veinte años pasaron antes de que los árboles, muy podados después de la escarcha, dieran fruto.

El aceite de oliva pre-1956 era un elemento cotidiano en las cocinas de las poblaciones locales, de hecho, era la principal fuente de grasa para las comunidades del sur de Francia. Después, la escarcha determinaría cómo los lugareños consumían su grasa, cambiando del aceite de oliva a otras fuentes. Sólo en los últimos años la marea ha vuelto a girar. En 1956 antes de las heladas, el área produjo aproximadamente 1,000 toneladas de aceitunas. Hoy en día, la producción ha subido de regreso a aproximadamente 900 toneladas.

Moulin de Villevieille, Cooperativa Oleicole de Sommiers
154 Avenue des Cevennes
30250 VILLEVIEILLE, Francia


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