Nikos Zachariadis, Cooperativa Agrícola de Kritsa

Muchos lo han calificado como el mejor del mundo, pero hasta hace unos años el delicioso aceite de oliva virgen extra procedente de estas escarpadas laderas cretenses era prácticamente desconocido, hasta que entró en escena Nikos Zachariadis.

Zachariadis es el presidente de la Cooperativa Agrícola de Kritsa (ACK), una cooperativa que cuenta con más de 900 productores de aceite de oliva experimentados entre sus miembros. Todos ellos proceden de la zona de Kritsa, un pueblo de Creta que alberga algunos de los olivos más antiguos de Grecia.

Los productores de Kritsa sienten una devoción casi religiosa por su producción de aceitunas —Nikos Zachariadis

Hoy en día, la calidad de este aceite de oliva goza de reconocimiento internacional. Ha ganado numerosos premios, entre los que destaca el primer premio de los Premios Mario Solinas 2008 del COI. El primer ministro de Grecia, George Papandreou, quedó tan impresionado que realizó una visita especial a las instalaciones de la cooperativa, mientras que periodistas y profesionales de la nutrición acuden en masa desde todo el mundo para visitar la cooperativa y degustar el exquisito aceite de oliva. Cuando se le pregunta por el éxito del aceite de oliva de la cooperativa, Zachariadis responde con franqueza: «Los productores de aceite de oliva de Kritsa sienten una devoción casi religiosa por su producción de aceitunas; contamos con una buena cooperativa, una gestión eficaz con visión de futuro y, por supuesto, un buen producto».

Zachariadis describe el innovador modo de producción. «Todos los residentes de Kritsa son socios de la cooperativa, y aplicamos la molienda conjunta de las aceitunas», afirma. Sin embargo, la clave de la calidad es el momento oportuno. «Las aceitunas se muelen juntas poco después de haber sido recolectadas, y esto tiene la ventaja de que las aceitunas no permanecen almacenadas durante períodos prolongados, lo que podría provocar una mayor acidez, así como la pérdida de otras características», señala. También atribuye la excelente calidad del aceite al suelo y al microclima ideales de la zona: «El entorno seco y cálido, con altos niveles de luz solar, contribuye al correcto desarrollo del olivo», añade.

Pero, ¿basta con tener un producto de éxito? Ayuda, pero no, según Zachariadis. «Se necesita una buena gestión, una visión, empuje y un buen producto», señala. Hasta 2005, este galardonado aceite de oliva se vendía a los lugareños en simples latas de metal y otros envases sin etiquetas. Esta es una práctica habitual en Grecia y, como resultado, muchos buenos aceites de oliva pueden no llegar a disfrutar nunca del reconocimiento que merecen. Zachariadis consideraba que vender un producto tan magnífico de esta manera era un delito. «Creo que algo bueno debe tratarse bien», subraya, y compara un buen aceite de oliva con una joya preciosa. «Si una joya se descuida y se oculta, por muy valiosa que sea, nadie la reconocerá.  Una vez que la empaquetas y la presentas de forma atractiva, adquiere automáticamente valor y gana reconocimiento», observa Zachariadis. Y esta es la línea de pensamiento que siguió cuando se dio cuenta por primera vez del valor de este aceite de oliva infravalorado de su lugar de origen.

Aunque el producto está considerado como uno de los mejores aceites de oliva del mundo, Zachariadis cree que está infravalorado en términos de precio. «Existe una confusión entre los clientes en cuanto a las diferentes calidades del aceite de oliva virgen extra. Por ejemplo, nuestro aceite de oliva es de prensado en frío, lo que significa que molimos las aceitunas a una temperatura entre 26 y 28 grados centígrados; cualquier temperatura superior a esa es destructiva», explica. «Queda a discreción del productor si se utilizan temperaturas altas o bajas durante el procesamiento de las aceitunas. Cuando se muelen a una temperatura más alta, la calidad del aceite se ve afectada negativamente, pero, sin embargo, ambos tipos de aceites tienen un precio similar», concluye.

Zachariadis menciona el reciente esfuerzo de los productores de aceite de oliva de máxima calidad de todo el mundo por desarrollar una nueva categoría de aceite de oliva. «Participamos en una conferencia organizada por la Universidad de California en Davis, en la que intervinieron varios productores de alta calidad de Italia, España y California, con el objetivo de redefinir el ideal del aceite de oliva perfecto y crear una nueva categoría: el aceite de oliva virgen extra superior», afirma.

Zachariadis asumió la presidencia de la cooperativa en 2005. Su éxito puede atribuirse a un estilo de gestión y liderazgo que adquirió durante su anterior carrera en el ejército. «Cuando regresé a mi lugar de nacimiento y me involucré en la cooperativa, tenía una visión clara para promocionar este aceite de oliva superior», afirma con orgullo.  A partir de ahí, tomó algunas medidas estratégicas que, con el tiempo, llevaron al reconocimiento mundial del aceite. «Actuamos con innovación. Me reuní con el presidente de Gaea, una empresa privada de renombre internacional que comercializa y produce productos agrícolas griegos de calidad. Creamos una nueva empresa, Kritsa-Gaea. Era la primera vez que una cooperativa agrícola griega colaboraba con una empresa privada», explica Zachariadis. A partir de entonces, el desarrollo se disparó. «Gracias a esta asociación y a la red que nos proporcionó Gaea, pudimos desarrollarnos y expandirnos no solo fuera de Creta, sino también fuera de Grecia», señala. Ahora, el 70 % del aceite de oliva de Kritsa se exporta a países de todo el mundo, como el Reino Unido, Estados Unidos y Alemania; se utiliza en todos los aeropuertos griegos e incluso se empleará en las cocinas de Disneyland.

Aunque se siente orgulloso del reconocimiento mundial que ha alcanzado el aceite de oliva de Kritsa, no puede ocultar su decepción por la falta de promoción y reconocimiento en Grecia. «La contribución del Gobierno es mínima en cuanto al apoyo y la promoción del aceite de oliva como producto nacional. Cuando nos concedieron estos premios internacionales, el ministerio ni siquiera se enteró. De hecho, aunque la CNN y la revista Times mencionaron estos premios, no hubo nada en los medios de comunicación griegos», admite con tristeza Zachariadis. Sin embargo, se muestra optimista sobre el futuro y satisfecho con los últimos avances. «Hemos mantenido dos reuniones con el nuevo ministro de Desarrollo Regional y Competitividad, y el nuevo Gobierno ha mostrado un interés real en nuestra empresa», añade.

Zachariadis afirma que aún se encuentran en los inicios de su desarrollo. «El primer premio, allá por 2008, fue solo una herramienta para impulsarnos en la dirección correcta», señala. Sus planes de futuro no son grandiosos, sino sencillos y honestos. «Nuestro principal objetivo es que todo el aceite que sale de la cooperativa esté envasado y etiquetado, garantizando al mismo tiempo un buen precio para los productores», afirma. Y en cuanto a la calidad, no hará más que mejorar. Zachariadis cree que, una vez que se ha subido el listón, hay ciertas expectativas y, por lo tanto, el aceite de oliva tiene que ser impecable, y con Zachariadis al mando, eso es una apuesta segura.