Sobre la Nutella, el aceite de oliva y la obesidad

Noticias desde la despensa italiana: valores nutricionales tradicionales frente a deliciosos caprichos modernos

Dos alimentos básicos de la dieta italiana moderna han acaparado los titulares en Italia últimamente. Se trata de dos alimentos que, aunque parecen una extraña combinación, se encuentran entre los productos más importantes de cualquier cocina italiana: el aceite de oliva y la Nutella. Si bien no es raro que la comida ocupe las portadas, estas noticias dicen mucho sobre los cambios contemporáneos en el consumo en Italia, un país que sigue siendo percibido internacionalmente como un bastión de tradiciones saludables en lo que respecta a la alimentación.

Aunque estos dos productos estrella comparten un lugar en el corazón de los italianos, ocupan extremos opuestos del espectro nutricional y cultural-tradicional. Lo que los ha convertido en objeto de un animado debate es el hecho de que ambas sustancias han sido objeto de legislación internacional aprobada en las últimas semanas, pero de naturaleza muy diferente.

Como ya ha informado Olive Oil Times, la UNESCO, la agencia de las Naciones Unidas responsable de designar los sitios del patrimonio mundial y otros aspectos de los logros humanos y la historia de valor educativo, cultural o científico, ha incluido recientemente por primera vez un menú entre la categoría de patrimonio cultural único que debe protegerse y promoverse. La dieta en cuestión es la dieta mediterránea tradicional, y sus ingredientes fundamentales —el principal de ellos, por supuesto, es el aceite de oliva—. El aceite de oliva y las tradiciones y la cultura culinarias basadas en él quedaron consagrados en el convenio internacional —al mismo nivel que el Coliseo, el Taj Mahal y las pirámides— como bienes inestimables para la humanidad, parte de un patrimonio cultural inmaterial que debe protegerse como un monumento o un lugar sagrado.

Apenas unas semanas antes, circulaban por los medios de comunicación italianos historias alarmistas según las cuales la propia existencia de la Nutella —la crema de avellanas y chocolate creada en Turín que tanto niños como adultos disfrutan cada mañana untada en sus croissants— se veía amenazada por la nueva legislación de la Unión Europea contra la obesidad. De hecho, dicha legislación solo pretende prohibir la comercialización de este tipo de alimentos con alto contenido en azúcar y grasas de una forma que parezca sugerir que son saludables. ¡Es casi como si a un producto se le hubiera declarado santo, mientras que al otro se le hubiera impuesto arresto domiciliario!

El asunto de la Nutella provocó escándalo e indignación, siendo recibido casi como un ataque a la soberanía nacional. Mientras que, por otro lado, la decisión de la UNESCO que consagra la importancia del aceite de oliva y de la dieta mediterránea tradicional, de la que es la piedra angular, fue recibida con orgullo discreto y relativa calma, como si fuera simplemente una confirmación de lo que todos hemos sabido siempre: la dieta tradicional es
saludable; es la base misma de las culturas mediterráneas.

Sin embargo, el hecho de que la dieta sea inmutable y ancestral es precisamente lo que la ha hecho perder terreno —incluso en países tradicionales como Italia, al igual que en otros— frente a nuevos hábitos alimenticios y sus repercusiones. Entre estas repercusiones se cuenta un notable aumento del número de personas con sobrepeso u obesidad. En su Informe sobre la salud en Europa de 2005, la Organización Mundial de la Salud (OMS), la agencia de las Naciones Unidas responsable de las cuestiones sanitarias, definió la obesidad como una verdadera epidemia que se extiende por toda Europa, donde más de la mitad de la población adulta supera el umbral del «sobrepeso» y entre el 20 % y el 30 % es clínicamente obesa. Es más, la obesidad infantil va en aumento en toda Europa.

La obesidad se define como una acumulación anómala o excesiva de grasa que supone un riesgo para la salud en relación con una serie de enfermedades crónicas, entre ellas la diabetes, las enfermedades cardiovasculares y el cáncer. Debido a la rápida velocidad a la que estas afecciones se están extendiendo por todo el mundo, organizaciones internacionales como la UNESCO y la OMS están proponiendo diferentes estrategias de intervención. La alimentación y la actividad física son dos de los factores más importantes, y a menudo están muy relacionados con los hábitos culinarios y el estilo de vida que, arraigados en diferentes grupos sociales, representan un patrimonio de tradiciones. Estos definen diversas identidades culturales y son capaces de equilibrar los excesos de una era posmoderna y excesivamente globalizada. Por ello, la dieta mediterránea ha ocupado un lugar privilegiado entre las estrategias alimentarias recomendadas, abogando así por un mayor consumo de verduras y frutas, así como por un mayor uso de grasas vegetales —entre las que destaca el aceite de oliva— en lugar de grasas animales como la mantequilla.

Los datos publicados recientemente por el Ministerio de Sanidad italiano describen una población en gran parte con sobrepeso y, en muchos casos, obesa. La situación en Italia varía de una región a otra. En Campania, que presenta una de las peores tasas, se están poniendo en marcha numerosas iniciativas destinadas a promover un mejor estilo de vida y una dieta más saludable. Algunas asociaciones italianas, en consonancia con el concepto de Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO, están organizando programas destinados a reavivar y reforzar el reconocimiento de productos tradicionales saludables y de alto valor nutricional que tienen efectos positivos sobre la salud humana.

Uno de los proyectos propuestos consistía en ofrecer a los escolares meriendas elaboradas a partir de recetas tradicionales mediterráneas, una de las cuales era de una sencillez elemental: una buena rebanada de pan fresco, con aceite de oliva y sal. El objetivo era mostrar a los niños sus raíces culturales y, con suerte, ofrecerles algo atractivo que contrastara con los nuevos hábitos alimenticios, que se caracterizan generalmente por una dieta pobre y monótona, con muchas calorías, proteínas animales y grasas saturadas.

Entre las grasas vegetales, el aceite, y especialmente el aceite de oliva, al ser un producto antiguo y típico que siempre ha formado parte del área mediterránea, ha ocupado merecidamente un lugar importante en la política cultural. La exportación de aceite de oliva y el mejor estilo de vida de las zonas en las que se produce puede ser, si se utiliza bien, uno de los factores empleados para combatir la obesidad, el exceso de comida y la falta de ejercicio, pero también, en un sentido más general, puede ayudar a promover la salud tal y como la define la Organización Mundial de la Salud: un estado de completo bienestar físico, mental y social, y no
solamente la ausencia de afecciones o enfermedades.

Como comenté en otro artículo para Olive Oil Times, en el mundo fantástico de los anuncios, el simbolismo del aceite de oliva es muy fuerte. En ese mundo, el aceite de oliva se asocia a conceptos antiguos y fundamentales como la tierra, la tradición, la autenticidad, la amistad y la cordialidad. El aceite de oliva se describe utilizando una realidad muy difícil de encontrar hoy en día: un mundo de ensueño con un paisaje infinito de campos incontaminados, valles paradisíacos y gente humilde y feliz retratada en escenas de vida cotidiana, mujeres mediterráneas con el cabello recogido bajo un velo, de mejillas sonrosadas y robustas, ocupadas recolectando aceitunas.

Pero, como sabemos, esa imagen dista mucho de la realidad de las enormes plantaciones de olivos de hoy en día, que se extienden por vastas franjas del paisaje mediterráneo y otros lugares. El poder simbólico del olivo y su aceite está ligado al poder y la fuerza de un pasado que la tecnología sin duda ha mejorado, pero también ha anulado. A medida que el aceite de oliva se ha convertido en una mercancía global, su producción se ha industrializado y expandido hasta quedar casi irreconocible, incluso en Italia.

Este cambio en Italia no solo se ha observado en el lado de la producción. Los hábitos y comportamientos también han comenzado a cambiar en el lado del consumo. Aunque el aceite de oliva sigue ocupando sin duda un espacio casi sagrado en la capilla del hogar italiano, la cocina, las generaciones modernas de italianos —al igual que otras en toda Europa— comen cada vez menos en casa. Investigadores de la Universidad de Roma «La Sapienza», especializados en la motivación de la elección alimentaria, estudiaron a un grupo de estudiantes medios. Los resultados revelaron cómo sus elecciones alimentarias se ven influidas por la emotividad, las imágenes y la susceptibilidad a la publicidad y los mensajes comerciales, demostrando que el mayor deseo de consumo era estimulado por los aperitivos precocinados y listos para el consumo. Los científicos especializados en alimentación concluyen que las personas consumen estos productos modernos y fáciles de preparar principalmente no porque tengan hambre, sino más bien por un comportamiento hedonista, compulsivo o emotivo. Estos aperitivos no tradicionales suelen ser muy calóricos, ricos en azúcar y grasas saturadas, y ricos en proteínas animales. Saben bien. La palatabilidad de estos aperitivos es alta y, al final del día, son la causa de una ingesta calórica errónea.

Entonces, si la información nutricional es tan clara, ¿por qué no dejamos de comer lo que es malo y empezamos a comer lo que es bueno? La respuesta se resume en dos palabras: sabor y palatabilidad. Estos dos aspectos de los alimentos preparados se deben principalmente a sus componentes grasos y dulces. La función de nuestro cerebro que controla el hambre en ausencia de una necesidad real de alimento está regida por el hedonismo. Esto complica mucho la situación porque, en este caso, los factores que conducen a una determinada elección son muchos y complejos. Algunas investigaciones muestran que el hedonismo prevalece sobre el factor cognitivo. El consumo desordenado de calorías es fruto de la compulsión por repetir el consumo de productos que generan, aunque sea por un breve tiempo, bienestar fisiológico y psicológico; algo que alivia la ansiedad de consumir, masticar, morder algo sabroso: un auténtico minicircuito de adicción, difícil de romper.

Por lo tanto, es necesario que los consumidores tomen conciencia y se hagan responsables de los procesos de sus propias elecciones, cuestionándose sus motivaciones y analizando los efectos calóricos y los componentes nutricionales. Por ejemplo: es cierto que el aceite de oliva es saludable, ¡pero aún así hay que tener en cuenta las calorías! Una cantidad de 10 g de aceite de oliva virgen extra, conocida en italiano como la «cantidad del bienestar» —equivalente a una cucharada sopera— contiene unas 90 kcal. Las directrices actuales sugieren un consumo diario saludable de aceite de oliva de unas 2-3 de estas unidades y una ingesta semanal total de 200 g.

Los hábitos alimenticios son tan importantes como cualquier otro comportamiento humano en el que somos protagonistas y testigos de nuestra propia vida. Debemos actuar impulsados no solo por nuestro propio placer y nuestras emociones, sino también por el conocimiento y la racionalidad que constituyen la base de nuestra capacidad —o incapacidad— para tomar todo tipo de decisiones a lo largo de nuestras vidas. Para que las directrices gubernamentales, las leyes o las proclamaciones tengan algún valor, deben ir acompañadas de esfuerzos educativos que transmitan el mensaje de cómo y por qué estas cuestiones son importantes, y cómo pueden repercutir en nuestras propias vidas, tanto en el Mediterráneo como fuera de él. En el espacio entre el marketing y la realidad, hay margen para una intervención que ayude a informar y orientar a los consumidores para que tomen decisiones mejor fundamentadas.

Es de esperar que el intercambio cultural entre los países donde nació el Patrimonio Cultural Inmaterial de la dieta mediterránea y otros países también pueda ayudarles a adoptar políticas nutricionales que identifiquen el aceite de oliva como un elemento fundamental de una dieta saludable. Esto es importante especialmente para los niños, ya que si se introduce un determinado hábito alimentario en una etapa temprana de la vida, este puede influir positivamente en su relación con la comida en la edad adulta. Para volver a las raíces del olivo en la cultura mediterránea, recordemos lo que se dice al respecto en el Talmud: «es más fácil cultivar un olivo en esta tierra que criar a un niño». Parece que cuanto más progresamos, más tenemos que aprender al mirar hacia nuestras raíces, y momentos como este nos sirven para hacer balance de nuestros hábitos y su valor.