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Sistemas de extracción Pieralisi: Made in Italy (Really)

Jun. 9, 2010
Lucy vivante

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Todas las máquinas de Pieralisi están hechas en Jesi. Las máquinas están hechas desde cero, es decir, compran acero y acero inoxidable, y moldean y mecanizan los sistemas. No sé exactamente por qué estoy sorprendido por esto, pero lo estoy. Igual de plausible para mí serían sus máquinas de diseño según sus especificaciones, ensamblarlas, comercializarlas y repararlas. Tal vez pasen muchos años frente a una pantalla de computadora en la ciudad de Nueva York, o la idea de que Asia es donde se hacen las cosas. Pero no, ellos los hacen aquí, y hay algo extrañamente conmovedor y positivo sobre esto.

Gennaro Pieralisi sobre la economía actual dice "La crisis se siente y se siente mucho. Muchas compañías están en una posición difícil. La crisis no se siente por lo que yo llamo protegido: trabajadores estatales, empleados postales, policías, militares. La peor parte de la crisis la sienten los trabajadores y los fabricantes. Fabricantes que fabrican productos para el mercado global ". Le pregunto si ha reducido los empleados y Pieralisi dice "No hemos despedido a nadie. Hemos tenido que reducir los trabajadores temporales y suspender a algunas personas. Tratamos de no despedir a nadie, no solo por el negocio, sino también por razones humanitarias. Simplemente no podemos enviar gente a casa. Es como cortar una pierna, solo lo haces si es absolutamente necesario para salvar al paciente ”. Jesi está mejor que la ciudad cercana de Fabriano, donde hay fábricas que producen electrodomésticos y donde la crisis económica ha visto mucha gente despedida.

Le pregunto si el capital privado ha intentado comprar su empresa y si ha pensado en cotizar en bolsa. Él dice que de vez en cuando la gente viene y trata de comprar la compañía. No le gusta la mentalidad de construir una empresa para venderla, y explica que en Italia las empresas tienen "vida eterna "en la imaginación colectiva, y se piensa con afecto. Él dice que las personas se hacen públicas solo si están en dificultades. De lo contrario, nadie vende. El Ingegnere tiene una visión particularmente tenue de lo que llama "artesanos de acuerdos bursátiles ".

La cantina de vino de Gruppo Pieralisi y el frantoio de aceite de oliva se sientan en una gran colina, la ubicación geográfica se llama Monte Schiavo. Su marca se llama Monte Schiavo, aunque a veces se escribe como una palabra (Monte Schiavo significa literalmente Slave Mountain y uno solo puede imaginar las bromas que deben seguir los empleados). Es mucho más una colina que una montaña y se encuentra a unos 5 km. fuera de Jesi Después de la reunión con el Ingegnere, me conducen aquí para hacer un recorrido por el frantoio y la tienda de Monte Schiavo, donde se venden vino, aceite de oliva y cosméticos hechos con aceite de oliva. El Gruppo Pieralisi posee 42,000 olivos y viñedos que producen 1,800,000 botellas de vino al año. El Ingegnere dice que no quiere competir con sus clientes, aquellos que comprar aceite de oliva maquinaria de extracción, por lo que el aceite de oliva virgen extra es de bajo perfil. El frantoio es donde se realizan los experimentos, con la idea de mejorar tanto la maquinaria como las cualidades del aceite de oliva.

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Arianna Gerini y Paolo Bucci me muestran alrededor del frantoio. Una imagen de un folleto de Pieralisi muestra los pasos involucrados en la producción de aceite de oliva. Caminamos de estación en estación del sistema de extracción. Estoy muy sorprendido cuando Paolo saca un perno enorme del alféizar de una ventana y dice que fue atrapado cuando se lavaban las aceitunas. Él dice que el valor de deshuesar y lavar no es solo limpiar las aceitunas, sino que también se aíslan los objetos extraños como este perno. Supongo que sí. Luego, las aceitunas se trituran con una trituradora de martillo y se amasan en una pasta tibia (aproximadamente 27 ° centígrado). Con las máquinas de la Fase III se introduce agua en el proceso. El aceite de Monte Schiavo está hecho con las máquinas de la Fase II. Paolo explica que el agua elimina algunos de los polifenoles y que el sabor no es tan bueno con las máquinas de Fase III. Continúa diciendo que en España utilizan principalmente máquinas de Fase II, pero en Italia a muchas personas les gusta usar la Fase III porque les permite recolectar el orujo y luego venderlo para su posterior refinado en aceite de orujo.

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Con las máquinas de Fase II, como las que están aquí en el Monte Schiavo frantoio, te queda un orujo húmedo que puede, y se usa para una enmienda del suelo. Los pedazos leñosos que quedan del hoyo se pueden usar para la combustión, aunque encontrar una estufa adecuada para quemarlo, similar a una estufa de pellets, no es fácil. El sistema Fase II también lo libera de tener que lidiar con el agua de la vegetación, que debe eliminarse de manera controlada. La primera centrífuga, la centrífuga decantadora gira a una velocidad de 3,500 rotaciones por minuto (si fuera más pequeña, giraría más rápidamente y, si fuera más grande, más lentamente) y la segunda centrífuga gira a 6,200 rotaciones por minuto y refina el aceite aún más. Todo el proceso de extracción dura aproximadamente dos horas.

Dott.ssa Gerini gestiona la tienda Monte Schiavo. Ella explica que estamos en el área Verdicchio DOC. La tienda tiene varios vinos tintos y blancos. El mejor de los vinos aquí se llama Adeodato, es un Rosso Conero DOC, hecho con uvas 100% Montepulciano, y el nombre del abuelo de Gennaro Pieralisi, el fundador de la empresa. Hacen spumante y toda una gama de vinos. Estos también están disponibles fuera de Italia. El aceite de oliva esencialmente solo se vende aquí en la tienda. Hay unos pocos enotecas y restaurantes que compran el aceite, pero eso es todo. Estamos mirando los estantes con los aceites, y me dicen que el aceite de Monte Schiavo está más allá del bien, es excelente.

La clave es que se hace rápidamente, desde la recolección de las aceitunas hasta la extracción, toma de tres a cuatro horas. La brevedad del proceso se utiliza en los materiales de marketing. "4 minerales "o "4 horas ”está escrito en letras grandes en la etiqueta del frantoio. Me dan un paquete de seis botellas de aceite, 5 de 6 botellas están hechas de variedades individuales de aceitunas. Las aceitunas son: Ascolana Dura, Carboncella, Frantoio Leccino, Rosciola y Sargano. La mezcla se llama "Mezcle 39 ”para las 39 variedades de aceitunas en la mezcla. Todas las botellas tienen etiquetas que indican que es aceite de oliva virgen extra, y "Aceite extraído en Italia / De aceitunas cultivadas en Italia ", solo para no dejar ninguna duda. Cada botella lleva una fecha de vencimiento. Las sugerencias de menú también están en las etiquetas. En casa, no tengo ninguno de los pescados a la parrilla o filetes, polenta o el minestrone que sugieren, pero probé un par de lechugas y fueron excelentes.

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