Preguntas y respuestas con Piero Gonnelli, Frantoio Santa Tea

En la segunda de nuestra serie de dos partes, Lara Camozzo se sienta con Piero Gonnelli, director del Frantoio Santa Tea y director de una empresa familiar de aceite de oliva que ha durado más de 400 años. Las respuestas del Sr. Gonnelli están traducidas del italiano.

¿Cuándo comenzó la historia del aceite de oliva Gonnelli?

"El molino fue construido en 1426, y mi familia compró este lugar en 1585. Crecí aquí y comencé a trabajar con las aceitunas cuando era un niño, tenía catorce años. El mundo era un lugar completamente diferente ". Señala por la ventana hacia su tierra y dice: "Toda la tierra en esta región estaba formada por jardines y olivos, y todavía existía en Italia. La Mezzadria ". Este término representa un acuerdo agrícola que existió entreel propietario de la tierra y el agricultor que vivía y trabajaba la tierra con su familia. "Fue llamado la mezzadria porque dividieron el producto por la mitad, mezza - mitad para el propietario y mitad para el agricultor y su familia ".

¿Puedes contar algunos de tus recuerdos de esta época?

"Recuerdo, de joven, el cansancio de esta gente que trabajaba la tierra. Primero, trabajarían la tierra y en noviembre comenzarían a cosechar las aceitunas. Sin embargo, dado que las cosechas se hicieron completamente a mano, tomó bastante tiempo, hasta febrero o marzo, cuando el suelo se había congelado. Entonces, estas personas recolectaban las aceitunas primero de los árboles y luego del suelo, todo a mano, durante un resfriado que no puedes imaginar. Fue un trabajo terrible. Luego, con la industrialización, el mundo cambió; ya no recogemos las aceitunas que se han caído al suelo, porque no conviene ”.

¿Qué ha cambiado hoy con respecto al pasado?

"Ahora, cosechamos las aceitunas después de mucha anticipación. Cuando esperas hasta enero o febrero, las aceitunas han madurado demasiado y se han caído al suelo. Es lo mismo que si tomaras una fruta del suelo, ya no es buena. Entonces, la calidad del producto que obtuvieron en el pasado no era como la que somos capaces de producir hoy. Hoy tomamos las aceitunas antes de que estén maduras, porque se dice que el período óptimo para la cosecha es de quince días, pero no es posible cosechar todo en quince días. Así que tenemos que ser astutos; Algunos tipos de aceitunas, como la frantoio, se recogen mejor muy temprano, cuando aún no están maduras, para producir una calidad superior de aceite. Esto por sí solo fue un gran cambio, pero lo que realmente cambió la calidad del producto fue un nuevo sistema para trabajar con las aceitunas: nueva maquinaria. Con estas nuevas máquinas ahora podemos cosechar las aceitunas, presionarlas inmediatamente y obtener el aceite en la misma noche. Entonces no hay fermentación, la acidez es extremadamente baja y el nivel de calidad es extremadamente alto. Con el sistema antiguo, la prensa, esto no era posible, porque no podíamos prensar las aceitunas justo después de cosecharlas, las aceitunas se dejaban fermentar, para que se ablandaran, antes de que pudiéramos prensarlas. La primera prensa centrífuga se introdujo en 1962 y Santa Tea fue el primer molino del mundo en utilizar este nuevo sistema. En 2002 también fuimos los primeros en el mundo en utilizar un sistema de producción libre de oxígeno; al agregar nitrógeno a los tubos y tanques durante la producción y el almacenamiento, disminuimos el índice de oxidación en un 50% y aumentamos la vida útil de nuestro aceite de oliva a dos años después del embotellado ”.

¿Qué diferencia al aceite de oliva Gonnelli?

"Una característica que nos distingue es nuestra maquinaria. Diseñé todas nuestras máquinas, excepto la prensa centrífuga que fabrica Alfa Laval. Todas las demás máquinas se fabrican aquí en Santa Tea. He estado involucrado en esta actividad durante cuarenta años, realizando modificaciones en las máquinas e innovando varios tipos nuevos. Siempre estamos orientados a mejorar la calidad del producto final. Además, la forma en que administramos nuestra fábrica, nuestra selección de productos y nuestra capacidad para seleccionar buenas aceitunas, lo cual es importante porque el consumidor debe saber lo que está comprando, todos estos son aspectos que nos diferencian de los demás ”.

Piero Gonnelli (tercero desde la izquierda) observa la nueva máquina centrífuga.

¿Cómo te involucraste en el diseño de tus máquinas?

"Cuando tenía 14 años comenzamos a utilizar la nueva prensa centrífuga por primera vez. Esta empresa sueca, Alfa Laval, envió a todos sus técnicos para poner en marcha este nuevo sistema. Pasé todas mis vacaciones navideñas en la almazara, aprendiendo sobre el mundo de la mecánica junto a estos técnicos. Me apasionó construir mis propias máquinas, así que a los 18 años comencé a trabajar con mi padre, que dirigía el otro lado agrícola del negocio: los viñedos, la cantina, etc. Pero lo que más disfruté fue la mecánica de la aceituna. molino de aceite, porque tuve la oportunidad de desarrollar algo, pensar y crear algo nuevo. Entonces, a los 18 años, mi padre me dejó a cargo del molino ”.

¿Qué cambios, si los hubo, hizo cuando se hizo cargo de la producción de aceite de oliva?

"Quería difundir el conocimiento de nuestro producto, por eso lo llevé por todo el mundo a ferias y convenciones en busca de compradores. No tiene sentido hacer un gran aceite de oliva si nadie puede encontrarlo y probarlo. No fue fácil, porque claramente un aceite como este tiene un precio más alto debido a los métodos que usamos y también porque la tierra en la región de Chianti es difícil de cultivar. Uno de nuestros árboles produce 1.5 kilos de aceite de oliva. En Maremma, una región al sur de la Toscana, un árbol puede producir 6 kilos de aceite. En Puglia, un árbol produce 20 kilos, y en España, utilizando el sistema superintensivo, cada hectárea produce 4000 litros de aceite de oliva, una producción enorme. Una hectárea en Chianti produce 400 kilos, pero la calidad del producto es diferente y nuestros precios lo reflejan. Cuando comencé con la empresa en la década de 1960, no vendíamos casi nada, tal vez de 1000 a 2000 botellas. Ahora vendemos de 6 a 700,000 botellas de aceite cada año y estamos creciendo ".

¿Cuáles son tus pensamientos sobre el "¿Aceites de oliva virgen extra del nuevo mundo?

"Bueno, primero quiero aclarar que todo aceite, si se hace bien, es un producto especial que es bueno para la salud. Lo mejor y lo peor depende de nosotros, de nuestro gusto personal, es subjetivo. Evidentemente, si una persona crece en un lugar determinado, desde muy joven se acostumbrará a un gusto particular, y pensará que el producto de ese lugar es el mejor del mundo. Para mí, aceite español, no puedo comerlo, me da náuseas, pero los españoles lo comen, y les gusta, es absolutamente subjetivo. En términos de producción, nuestros métodos son diferentes y las propias variedades de aceitunas son diferentes. Incluso si se utilizan los mismos métodos, si cambia las aceitunas, cambia el producto, como todas las cosas. Como con la pesca; Los pescados son todos pescados, pero uno tiene un sabor diferente al otro. Lo mismo ocurre con las aceitunas; cada producto tiene ciertas características que se reflejan en el sabor ”.

¿Qué hay de las diferencias en los métodos de producción, es una mejor que la otra?

"Por el momento, estamos experimentando con nuevos métodos de cosecha, pero las máquinas que se utilizan en Australia y California no nos convencen en absoluto. Estas máquinas sacuden los árboles lo que, en nuestra opinión, daña las plantas y deja las mejores aceitunas aún adheridas al árbol. Por ejemplo, hay parásitos que a veces infectan las aceitunas; claramente, no queremos usar estas aceitunas, porque arruinarían el producto. Si una planta tiene un 5% de aceitunas infectadas y yo utilizo una de estas máquinas para cosechar, todas estas aceitunas débiles caerán al suelo mientras que el 20% de las aceitunas buenas, fuertes y sanas permanecerán adheridas a la planta. calidad del producto, es por eso que no los amo. También existe un sistema superintensivo, en el que los olivos se plantan como viñedos, lo que permite que una máquina pase por las hileras tomando las aceitunas como racimos de uvas. Tampoco me gusta este método porque golpea la fruta y daña las plantas. En Santa Tea usamos un rastrillo de mano que agarra una sola rama a la vez y vibra hasta que las aceitunas caen en redes que cubren el suelo. Este sistema no daña los frutos ni las plantas y nos permite recolectar todas las aceitunas; está un paso por delante de la cosecha manual, pero es muy cara. En el futuro debemos encontrar diferentes alternativas para la recolección a mano, debemos evolucionar ”.

¿Qué edad tienen los árboles en sus propiedades?

"En 1985 tuvimos una gran helada que destruyó al menos el 50% de nuestros árboles. Muchos de esos árboles tenían 100, 300 e incluso 400 años. Después de la helada, solo quedaron 5 o 6 árboles que tenían 150 años. Hoy tenemos alrededor de 22,000 árboles en las provincias de Florencia y Siena, la mayoría de los cuales tienen entre 24 y 25 años ”.

¿Qué significa para ti el aceite de oliva?

"Significa todo. Significa tradición, significa familia, significa trabajo. He dedicado mi vida a este trabajo, es un trabajo que amo, así que soy un hombre afortunado ”.

¿Alguna vez quisiste seguir otro camino en la vida?

"Mi vida siempre ha estado ligada a este trabajo, pero he hecho otras cosas. Trabajé durante diez años produciendo materiales de construcción, tejas, etc. También construí casas. Pero mi trabajo con el aceite de oliva es mi corazón, mi corazón está aquí, el resto son negocios ".